زيوت الطهي هي أحد الأعمدة الأساسية للمطبخ، وضمان قيمتها الغذائية يعني تذوق طبق شهي دون مخاوف صحية. ويعد زيت جوز الهند أحد خيارات الدهون الصحية البارزة الآن. صحيح أنه في السابق ارتبط بوصفات الشعر والبشرة، لكنه راهناً رُصد كاتجاه صحي يوازن بين المذاق الطيب والطعام الصحي؛ لذا كان من الطبيعي أن يحتل مكاناً على أرفف متاجر الغذاء جنباً إلى جنب مع زيت الزيتون والكانولا، في المطابخ.
وكما يتضح من الاسم، فإن هذا الزيت الأبيض صاحب القوام القريب من الزبدة يُستخرج من ثمرة جوز الهند، ويحتوي على مزيج من الدهون المشبعة، والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.
وتعدّ اختصاصية التغذية الدكتورة مي ضياء الدين، زيت جوز الهند واحداً من الأطعمة «فائقة القيمة»، وتقول لـ«الشرق الأوسط»، «الأحماض الدهنية الموجودة في زيت جوز الهند تعزز قيمته فيما يخص صحة القلب والمخ، وأيضاً خسارة الوزن بسبب دوره في زيادة الشعور بالشبع وتحسين عملية الهضم». وتضيف «يمثل هذا الزيت أهمية خاصة في وجبات كبار السن؛ لأنه يعزز صحة المخ ويقلل فرص الإصابة بألزهايمر».
وعلى رغم القيمة الغذائية التي تؤكد عليها اختصاصية التغذية، فإنها تشير إلى أن المبالغة في تناول الدهون حتى وإن كانت صحية «تزيد الوزن وتجعل صحة القلب على المحك»، وتوضح «لاحظت من خلال عملائي أن كلمة دهون صحية تجعل الشخص لا ينتبه إلى الكمية التي يتناولها، بينما يتصور البعض أن المبالغة في تناول الدهون الصحية، مثل زيت جوز الهند، يعود على الصحة بالنفع، وحقيقة الأمر أن الدهون، أياً كان شكلها أو قيمتها، من الأطعمة التي يجب تناولها بحذر وإلا تحولت كل الفوائد السابق الإشارة لها إلى أضرار قد تنتهي بارتفاع الكوليسترول ومن ثم الضغط على القلب».
ووضعت طبيبة التغذية معايير، قالت إنه تجب مراعاتها عند شراء زيت جوز الهند لضمان قيمته الغذائية، وتقول «يفضل شراء البكر المصفى على البارد، وعلينا التأكد من جودته من خلال قوامه المتماسك في درجة حرارة الغرفة». وتستكمل «يُعرف زيت جوز الهند برائحته المميزة، لكن كلما زادت الرائحة حدة، يشير ذلك إلى رداءة النوع».
واستخدام زيت جوز الهند في الطهي بات مألوفاً بفضل ما يحتويه من دهون مشبعة تجعله أكثر تحملاً لدرجات مرتفعة من الحرارة على عكس زيوت أخرى صحية لكن يوصى بتناولها باردة، مثل أنواع من زيت الزيتون، وتشير خبيرة التغذية إلى أنه «يمكن استبدال الزيوت النباتية الرائجة في الطهي مثل زيت دوار الشمس، بزيت جوز الهند دون الإخلال بالوصفة سواء الحلو أو المالح».
ولأنها واحدة من الشخصيات المؤثرة على «إنستغرام» ويتابعها الآلاف لتعلّم أصول الطهي الصحي، تقدم ضياء الدين وصفات شهية مثل الطهاة المحترفين، لكن بما لا يتعارض مع الصحة؛ ولذلك طلبنا أن تشاركنا وصفة بزيت جوز الهند، واختارت «كوكيز اللوز والفراولة».
ولتجهيز كوكيز اللوز على طريقة اختصاصية التغذية، تحتاج إلى كوبين من دقيق اللوز، وبيضة، ونصف كوب سكر بني خام، وربع كوب دقيق جوز هند، و7 ملي غرام من زيت جوز الهند، وملعقة صغيرة من بيكنج باودر، وملعقة كبيرة من الفانيلا السائلة ومربى الفراولة للتزيين.
تُخلط المكونات الجافة (دقيق اللوز، دقيق جوز الهند، بيكنج باودر)، وفي وعاء آخر تخلط المكونات السائلة (بيضة، فانيلا، زيت جوز الهند) ثم يضاف السكر لإذابته. الآن يُمزج الجميع حتى يتكون عجيناً، يُشكل لكرات متوسطة الحجم، أخيراً تدخل الكوكيز للفرن على حرارة على حرارة 180 لمدة 15 - 20 دقيقة، أما الخطوة الأخيرة فمخصصة للتزيين بمربى الفراولة.
ولا ينتهي الحديث عن زيت جوز الهند إلا بتجربة الطهاة، فهم صنّاع المذاق، وتشاركنا الطاهية البحرينية خولة السيب برأيها عن هذا الاتجاه الصحي، وتقول لـ«الشرق الأوسط»، «أرحب بصرعات الأكل الصحية، ومنها بالطبع استبدال أنواع الدهون التقليدية لأخرى تُعلي أهمية صحة المرء؛ لذلك استخدم زيت جوز الهند في كثير من الوصفات».
وبلمسات طاهية ترى السيب، أن زيت جوز الهند له رائحة ومذاق ربما لا يناسب جميع الوصفات، وتقول «لتعزيز المذاق أفضّل زيت جوز الهند مع الوصفات الهندية والآسيوية أكثر؛ لأنه يخلق مذاقاً متجانساً». وتضيف «لتحقيق أفضل مذاق يفضّل عدم المبالغة في تسخين زيت جوز الهند على درجات حرارة عالية؛ حتى لا يتعرض للاحتراق، من ثم يؤثر على المذاق».
وتشاركنا الشيف خولة السيب بوصفة كاري الروبيان بزيت جوز الهند، ومقاديرها، وهي: كيلوغرام من الروبيان المغسول بماء بارد، وملعقة كبيرة زيت جوز الهند، وكوب بصل، وملعقة كبيرة من معجون الثوم والزنجبيل، 1 - 3 أكواب حليب جوز الهند، ونصف كوب كريمة طهي، ونصف كوب طماطم مقطع مكعبات، ونصف كوب فلفل أخضر شرائح، ونصف علبة من معجون الطماطم.
وتضاف تشكيلة البهار من ملعقة صغيرة فلفل أسود، ليمون أسود، كركم مع الملح حسب المذاق المفضل. وتنصح الشيف البحرينية بإضافة ملعقة كبيرة من مدراس كاري لتعزيز المذاق.
وحول طريقة التحضير تقول السيب، نضع ملعقة كبيرة من زيت جوز الهند مع البصل ومعجون الثوم والزنجبيل في إناء على النار حتى يذبُل. يضاف الربيان مع الفلفل الأخضر ومعجون الطماطم والبهارات حتى تمام الطهي، ثم يُضاف حليب جوز الهند وكريمة الطبخ، ويترك 7 دقائق إضافية.
