الكسكس بالخضر
الكسكسوبالأخطبوط في صيادة
طبق الكسكسي بالسمك، من تراباني على الساحل الغربي من صقلية.
طبق كسكسي بلحم الضأن من المغربٍٍ.

الكسكس أوالكُسْكسي أوسيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أوسكسو أوكسكسو في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أوكُسْكْسِي في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أوالبَرْبُوشَة في بالجزائر) هووجبة عربية قديمة ذكرها ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه جمهرة اللغة تحت مسمى كسكس. يصنع الكسكس من طحين القمح أوالذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أوباليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أوالخضار، أوالفول الأخضر المقور، أوالحليب، أوالزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي جميع الدول المغاربية يحضر الكسكس مع أنواع اللحوم الحلال واللفت والبدنجان والقرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق، أما باللبن فيقدم بدون مرق أوخضر فقط الكسكس باللبن.

وهومن الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغرب – الجزائر - موريتانيا - تونس – ليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.

في عام 2019، تقدمت دول المغرب العربي (الجزائر والمغرب وموريتانيا وتونس) بطلب إلى منظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، ليحصل طبق الكُسكُس الشعبي على مكانة ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي.

تأصيل

حدثة كسكس ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد، ومعناها الكيفية التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.

تاريخ

الكسكس الجزائري
الكسكس

أنّ “الكسكسي، عثر عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث عثر في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر”. وتشير أمبوعزة إلى أنّه “انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ”.

ونطق المؤلف الحسن الوزان (1494-1554) “عهد البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي”.

ويرجع تاريخ  الكسكسي إلى الفترة (202-148 قبل الميلاد)، حيث تم العثور على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م).

والملك ماسينيسا هوموحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (محافظة قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.

وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي "شارل أندري" جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. ونطق المؤرخ الفرنسي “اشتهر البربر في جميع العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربوالمواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء”.

كما سمحت عملية تنقيب وحفريات بمحافظة تيارت (غربي الجزائر) بالعثور على بعض الأواني، منها القدر المستعمل في تحضير الكسكس ويعود تاريخها إلى القرن التاسع، بحسب خبراء.

في الثقافة

صورة امرأة عربية تحضر الكسكس

وقد ذكره الكثير من الرحالة من أبرزهم 'شارل اندري جوليان: في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :

«كان الكسكسومن الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا حتى مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد حتى اتجه الذوق نحوتنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أومن الشعير أومن الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أوالرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أوبخار الطبيخ».

أنواع

كسكس حلوبالسكر واللبن

هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها:

  • كسكس بالخضروات المتنوعة.
  • كسكس حلو(بالسكر واللبن) وهومشهور في مصر، الجزائر والمغرب العربي
  • كسكس بالبُصلة (طبيخ بشرائح البصل والحمص واللحم)
  • كسكسوبالحوت (بالسمك)
  • كسكس بالتيشطار (اللحم المجفف).
  • باسي (كسكسوصغير الحبيبات غالبا ما يؤكل بالحليب دون المرق)
  • كسكس بالسجق
  • كسكسي بالقديد
  • كسكسي بالعصبان
  • كسكس باللحم (جميع أنواع اللحم الحلال)
  • كسكس بالدجاج أوبالديك الرومي.
  • كسكس البرزقان(بالفواكه والمكسرات واللحم).
طبق كسكس بالدجاج
طبق كسكس بالقرع الأحمر والبصل

المكونات والمقادير

طبق الكسكس
  • كيلوكسكس منزلى أوجاهز من المحلات.
  • بصلة كبيرة
  • ملعقة فلفل أحمر مطحون
  • نصف ملعقة بزار
  • ملعقة ملح
  • ملعقتين صلصة طماطم
  • نصف كيلولحم مبتر أوأربع بتر سمك عريضة كبيرة (كسكس بالحوت)
  • ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكس بالحوت)
  • 5 فصوص ثوم مفرومين
  • قرون فلفل أخضر
  • كوب زيت
  • حمص منقوع اختيارى.
  • ماء حسب الحاجة.
  • بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
  • 3 بتر قرع احمر متوسطة(حسب الرغبة).

طريقة إعداد سميد الكسكسو

نساء تحضر الكسكس

ويتم تحضير سميد الكسكسومن طحن (الشعير - القمح أوالذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.

وإذا خلق السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهونفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسوالعادي.

التجفيف والتخزين

بعض السكان في مناطق ليبيا والمغرب العربي يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب جميع يوم حتى يتبخر منه جميع الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.

الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو

  1. البرمة أوالمقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
  2. الكسكاس (اكسكاس) وهوإناء عادة ماقد يكون ذوشكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
  3. اللطامأوالقفيلة أوالحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
البرمة والكسكاس
المقفول ( طنجرة الضغط ) والكسكاس العصري

طريقة عمل الكسكس

الكسكس في قصعة الخشب

بعد طحن القمح، الشعير أوالذرة حسب الرغبة (أوحسب ما متوفر)، تغسل الإيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والأخر وتسمى هذه العملية برم الكسكسى.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكس (غربال واسع الثقوب)، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهى.

  • المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب مسقط شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

  • الثمنات الحرارية: 855
  • الدهون: 35
  • الدهون المشبعة: 17
  • الكوليسترول: 109
  • الكربوهيدرات: 96
  • البروتينات: 37.

مع الفهم حتى هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

المرقة

تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المبترة بتر صغيرة في الزيت إلى حتى تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة (الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويهجر حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.

تسوية الكسكس بالبخار

يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والأخر، وحينما يتم نضجه يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك يضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء،

التقديم

نعم بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أوطبسي خاص للأكل أوقصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالبصلة يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلطة، وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة معضلة (فجل، مخللات زيتون أوفلفل).

السفة

كسكس المسفوف الجزائري

السفة أوالكسكس الحلوفي مصر وتونس، والمسفوف في الجزائر. يُغلى الكسكس الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسومع 2 كوب ماء أوأقل قليلا أو1 كوب كسكسومع 1 كوب ماء و3/4 كوب الحليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.

يُحمل الوعاء من على النار، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أوزيت عين الجمل، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أوالفول السوداني المجروش أوالتمر. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي وتونسي). في تونس والجزائر يفضل إضافة التمر واللوز المجروش والصنوبر.

سلطة الكسكس

سلطة الكسكس

يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.

طالع أيضا

  • رفيسة.
  • طاجين.
  • مسفوف.
  • مفتول
  • أتشيني ديبي به

المراجع والمصادر

  1. ^ وصفة الكسكسومع معلوماتها الغذائية مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية نسخة محفوظة 2 أبريل 2016 على مسقط واي باك مشين.
  2. ^ معنى كسكس في معجم المعاني الجامع نسخة محفوظة 17 يناير 2015 على مسقط واي باك مشين.
  3. ^ "تعريف ومعنى كسكسي في معجم المعاني الجامع، المعجم الوسيط ،اللغة العربية المعاصر - معجم عربي عربي - صفحة 1". www.almaany.com. مؤرشف من الأصل في 13 ديسمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 05 يونيو2017.
  4. ^ "الكسكسي ملك أطباق الجزائر". https://www.albayan.ae/. 2010-07-05. مؤرشف من الأصل في 04 أبريل 2020. اطلع عليه بتاريخ 03 أبريل 2020. روابط خارجية في |مسقط= (مساعدة)
  5. ^ (بالفرنسية) سبر آراء قامت به مؤسسة SOFRES الفرنسية للإحصاءات وسبر الآراء. نسخة محفوظة 12 نوفمبر 2008 على مسقط واي باك مشين.
  6. ^ "اليونسكوتنظر إدراج الكُسكُس ضمن قائمة التراث الثقافي العالمي" (باللغة الإنجليزية). 2019-03-30. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2019. اطلع عليه بتاريخ 18 أبريل 2019.
  7. ^ الكتاب: جمهرة اللغة المؤلف: أبوبكر محمد بن الحسن بن دريد الأزدي (المتوفى: 321هـ)
  8. ^ الكسكسي طبق تقليدي يعبر مذاقه الحدود بين الدول المغاربية نسخة محفوظة 19 يناير 2020 على مسقط واي باك مشين.
  • وصفة الكسكسومع معلوماتها الغذائية
  • مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية
  • معنى كسكس في معجم المعاني الجامع

وصلات خارجية

  • بمناسبة عيده السابع .. الكسكسي سيد الأطباق التقليدية الجزائرية يصنع الحدث بميلة
  • طريقة عمل كسكسوحار بالخضروات
  • طريقة عمل سلطة الكسكس
تاريخ النشر: 2020-06-01 18:50:57
التصنيفات: مطبخ شمال أفريقي, أطباق قمح, أطباق وطنية, المغرب العربي, ثقافة أمازيغية, طعام مطهو على البخار, مطبخ أردني, مطبخ أفريقي, مطبخ إسباني, مطبخ إسرائيلي, مطبخ إيطالي, مطبخ الشرق الأوسط, مطبخ اليهود الشرقيين, مطبخ برتغالي, مطبخ بنيني, مطبخ تركي, مطبخ تونسي, مطبخ جزائري, مطبخ رأس أخضري, مطبخ سنغالي, مطبخ شامي, مطبخ عربي, مطبخ غامبي, مطبخ غيني, مطبخ فرنسي, مطبخ ليبي, مطبخ متوسطي, مطبخ مصري, مطبخ مغربي, مطبخ موريتاني, مطبخ نباتي صرف, مطبخ نيجري, مطبخ يهودي, مطبخ يوناني, مواد غذائية أساسية, مطبخ سهبي, قالب أرشيف الإنترنت بوصلات واي باك, أخطاء CS1: روابط خارجية, صفحات بوصلات خارجية بالفرنسية, صفحات بها مراجع بالإنجليزية (en), صفحات بها بيانات ويكي بيانات, صفحات تستخدم خاصية P279, صفحات تستخدم خاصية P527, جميع المقالات التي بها عبارات بحاجة لمصادر, مقالات ذات عبارات بحاجة لمصادر منذ أبريل 2019, بوابة الأمازيغ/مقالات متعلقة, بوابة الجزائر/مقالات متعلقة, بوابة ليبيا/مقالات متعلقة, بوابة موريتانيا/مقالات متعلقة, بوابة المغرب/مقالات متعلقة, بوابة المغرب العربي/مقالات متعلقة, بوابة تونس/مقالات متعلقة, بوابة مطاعم وطعام/مقالات متعلقة, جميع المقالات التي تستخدم شريط بوابات, صفحات تستخدم خاصية P227

مقالات أخرى من الموسوعة

سحابة الكلمات المفتاحية، مما يبحث عنه الزوار في كشاف:

آخر الأخبار حول العالم

اليمن يطالب بقائمة أممية سوداء للمسؤولين عن تجنيد الأطفال

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:13
مستوى الصحة: 93% الأهمية: 100%

سيد نيمار لـ«الدستور» عن لقطة الشاى: «كان فيتامين»

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:58
مستوى الصحة: 53% الأهمية: 51%

صورة توّرط وزيرين تونسيين.. حضرا مع الغنوشي بسفارة إيران

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:56
مستوى الصحة: 80% الأهمية: 95%

وزير الأوقاف يوجه نصيحة وتنبيه وتحذير للأئمة والعاملين بالوزارة 

المصدر: بوابة أخبار اليوم - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:19:07
مستوى الصحة: 50% الأهمية: 66%

كاتب خطابات بوتين السابق وأشهر مغنيات روسيا.. "عملاء"

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:10
مستوى الصحة: 87% الأهمية: 97%

الأمل يتجدد.. إنقاذ طفل بعد 120 ساعة تحت الأنقاض بتركيا

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:09
مستوى الصحة: 87% الأهمية: 92%

رئيس الوزراء الكندي يلتقي الأنبا بولس ونيافة الأنبا أرشيليدس

المصدر: بوابة أخبار اليوم - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:19:03
مستوى الصحة: 48% الأهمية: 57%

الحماية المدنية تسيطر على حريق مصنع الأحذية شرق بورسعيد

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:21:11
مستوى الصحة: 45% الأهمية: 65%

طهران تطلق سراح الباحثة الفرنسية الإيرانية فاريبا عادلخاه

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:47
مستوى الصحة: 56% الأهمية: 54%

بعد المنطاد.. واشنطن تضيف 6 شركات صينية للائحتها السوداء

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:43
مستوى الصحة: 95% الأهمية: 85%

منى ذو الفقار تروى قصة والدها مع الرئيس السادات فى سجن طرة

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:46
مستوى الصحة: 50% الأهمية: 68%

قصة نجاح «كوكا».. بدأت من غرفة المونتاج وصولا إلى الأفلام العالمية

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:44
مستوى الصحة: 59% الأهمية: 67%

السعودية تقترب من استضافة كأس العالم للأندية

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:57
مستوى الصحة: 46% الأهمية: 51%

حظك اليوم السبت 11 فبراير 2023 لمواليد الأبراج الترابية

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:46
مستوى الصحة: 50% الأهمية: 62%

الجامعة العربية تطلق حملة للكشف عن انتهاكات يتعرض لها المقدسيون

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:21:29
مستوى الصحة: 54% الأهمية: 70%

توقيف متعهّد بناء تركي قبل محاولته السفر بعد انهيار عمارته

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:10
مستوى الصحة: 91% الأهمية: 95%

ماليزيا ترسل 106 موظفين طبيين إلى تركيا لمساعدة منكوبى الزلزال

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:21:28
مستوى الصحة: 55% الأهمية: 50%

يزاحم ترمب عند الجمهوريين.. ديسانتيس يعتزم إعلان ترشحه

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:44
مستوى الصحة: 80% الأهمية: 86%

رسميا.. تشيلسى يجدد عقد تياجو سيلفا لعام إضافى

المصدر: موقع الدستور - مصر التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:20:45
مستوى الصحة: 45% الأهمية: 62%

محادثات بين المعارضين الإيرانيين بالخارج من أجل توحيد الصف

المصدر: العربية - السعودية التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-02-11 03:17:46
مستوى الصحة: 94% الأهمية: 96%

تحميل تطبيق المنصة العربية