جبن

الجُبنَةُ غذاء معروف مصنوع من الحليب. يصنع الجبن في بعض الدول من حليب الماعز أوحليب الغنم أوحليب البقر أومن أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة. قد يحدث الحليب مبستراً أوغير مبستر مقشوط أوبكامل دسمه. قد يحدث حامضاً أوحلواً.

أصل الحدثة

الْجُبْنُ: ما جُمِّدَ من الحليبِ وصُنِع بطريقةٍ خاصة.

نظرة تاريخية

منطق تفصيلي: تاريخ الجبن

الجبن طعام قديم، ينطق إذا جذوره تسبق التاريخ المسجل، تعود إلى أسلوب نقل الألبان في المثانة المأخوذة من معدة الحيوان المجتر، فهي المصدر الأصلي للمنفحة. ولا يوجد مرشد حاسم يشير على موطن نشأة صناعة الجبن سواء كان في أوروبا أوفي آسيا الوسطى أوفي الشرق الأوسط أوفي الصحراء الكبرى. ولقد انتشرت صناعة الجبن في أوروبا مع بدايات الميثيولوجيا الإغريقية ووفقًا لبلينيوس الأكبر، أصبحت صناعة الجبن مشروعًا متطورًا عند نشأة روما القديمة، عندما كانت الأجبان الأجنبية القيمة تنقل إلى روما لإرضاء أذواق الصفوة. إن ثقافة الشعوب مختلفة ففي جميع بلد أوحتى قرية منبع من كنوز الطبيعة التي تأسر القلوب. كما أننا نشاهد مؤخرا عالم لم نشهد له مثيل اختلافات بل أصناف لم نشهدها قبل في الجبن مزج نكهات بل إضافات لم نكن نتسقطها. فمثلا إيطاليا، فرنسا، بلجيكا، بولندا، هولندا، إنجلترا، وغيرها من الغرب تمتع بإذهال المشاهدين بما تصنعه بل بما تبتكره لتثبت وجودها في عالم الجبن الذي لا نهاية له. الكل يفهم بالمقولة الشهيرة التي وردت في عام 1546، حيث ذكر كتاب أمثال جون هيوود حتى "القمر مصنوع من جبن أخضر." (ولا تشير حدثة الأخضر هنا إلى اللون، كما قد يتبادر إلى الذهن، بل تشير إلى دوام التجدد وعدم التقدم في العمر.) ولقد ترددت أشكال كثيرة لهذا الشعور على مدار فترة طويلة واستغلت وكالة ناسا هذه الخرافة في خدعة يوم كذبة إبريل عام 2006. وهناك سيرة تروي اكتشاف الجبن قبل 1500 سنة هجري. حيث هناك أبحاث تقول بأن بترة الدهون التي عثر عليها في معدة رجل الثلج، المومياء التي يبلغ عمرها خمسة آلاف عام، والتي تم اكتشافها في مقاطعة جنوب تيرول، من الممكن حتى تكون بترة جبن عتيقة بما يعني أنها قد تكون أقدم بترة جبن في تاريخ البشرية، وسميت مومياء رجل الثلج باسم أوتزي على اسم جبال الألب في أوتزتال حيث عثر عليها في جبل جليدي في فترة الذوبان في عام 1991م، يذكر أنه عاش في الفترة ما بين عامي 3350 و3100 قبل الميلاد، وتم العثور على البترة الدهنية في معدة رجل الثلج – جنبا إلى جنب مع بقايا وجبة أخيرة تناولها قبل الوفاة. كما يذكر ان الفهماء قاموا بتسجيل أقدم بترة جبن إلى حوالي عام 1615 قبل الميلاد أيضًا، عقب اكتشاف جبن الكفير بين جثث محنطة في صحراء تحدثاكان في الصين، أما إذا كان رجل الثلج كان قد أكل الجبن، فإن هذا من شأنه حتى يعود بتاريخ الجبن إلى الوراء 1500 سنة أخرى.

طريقة عمل الجبن

يكون الجبن بعمل أنزيم الرنين المسمى بالمنفحة. ويمكن استخلاص حوالي 16 كغم من الجبن من جميع 100 كغم من الحليب. ويخلط مع الجبن بعض الأعشاب المنسمة والثوم البري ويحفظ في جلود الحيوانات ثم تدفن لفترة معينة لاستكمال تخمرها يسمى هذا النوع من الجبن جبن البشاري أوجبن بيزة تشتهر فيه قرى شمال العراق وشرق سوريا.

الأنواع

بتر من الجبنة

جبن غودا في سوق للأجبان

هناك أنواع كثيرة من الأجبان ولكل بلد نوع من الجبن تختص بصنعه وتتميز به. ومن أشهر الأجبان في العالم الأجبان الفرنسية حيث هناك حوالي 370 نوع من الأجبان المتنوعة، وينطق بأن شارل ديغول نطق مازحاً كيف من الممكن أن يمكنه حكم بلد فيه هذا العدد من أنواع الأجبان والأذواق. وهناك الجبن القاسي والجبن الطري اللين. من أنواع الجبن الصلبة الشيدار والايدام والجودا وتشتهر به سويسرا والبارميسان. وهناك الأجبان نصف الصلبة مثل الركفور والجور جنزولا. وهناك الأجبان الطرية النيف شاتل. وتتكاثر كائنات حية دقيقة في الجبن وخصوصاً أثناء عملية الإنضاج مما يعطيها نكهات مميزة.

أنواع عربية

جبن قريش - معروف في بلاد الشام ومصر وهي جبن خالي الدسم.
جبن مجدول ويصنع من الحليب الطازج ويجدل بطريقة معينة وتشتهر به سوريا.
جبن براميلي ويصنع من الحليب الطازج وتشتهر به مصر.
جبن الحلوم وتشتهر به قبرص وبلاد الشام.
جبن دمياطي – تشتهر به مدينة دمياط في مصر وهوشديد الملوحة.
جبن الرأس (الرومي أوالهجري) يصنع من الحليب البقري أوالجاموسي في مصر وإيطاليا.
الجبن التعزي حيث يتم غلي الحليب على نار هادئة لفترة طويلة مع خلطه بمادة أساسية تستخرج من صغار الماعز تسمى «اللفح» تحمل مادة أنزيمية تعمل على ترسيب الجبن بينما يبقى الماء وحده، حيث يوضع بداخل بترة من القماش ويتم ربطه جيداً إلى حتى يجف بعد مرور حوالي 24 ساعة - تشتهر به مدينة تعز اليمنية.

أنواع أوروبية

توجد في أوروبا مئات بل من الممكن آلاف الأنواع من الجبن، ومن أشهر الأنواع الأوروبية:

جبن باراميزان: من الأجبان الجافة وتشتهر به إيطاليا.
جبنة تشيدر: يصنع من حليب البقر وتشتهر به بريطانيا وأستراليا وكندا وأمريكا.
جبن ركفور: وهوجبن نصف جاف لونه ضارب للخضرة بسبب تعفنه.
موتزاريلا.
كامامبير: جبن نورمندي طري من حليب البقر.
ماسدام: جبن هولندي.
فيتا: جبن شعبي في منطقة البلقان.
غودا
حلوم

الأكل والطبخ

الجبنة بالطماطم أكلة مصرية

هناك الشرش وهومنتوج جانبي في صناعة الجبن يحوي على الماء واللاكتوز والالييومين ومعادن قابلة للذوبان ودهون وبروتينيات. للشرش استخدامات كثيرة منها علف للحيوانات أولتحضير حامض اللبنيك والجلسرين أوتصنع منه جبن كالبريموست. وفي بلاد الشام وهجريا يصنع اليوكرت أوالعيران والذي يعتبر نوع من الجبان ويمكن تناوله سائلاً أوجافاً ويختلف قليلا من منطقة لأخرى.

التغذية

بشكل عام للأجبان قيمة غذائية عالية فهي مصدر للبروتينات والدهون والأملاح والكالسيوم والفسفور والكبريت والحديد. حيث حتى 30 جرام من جبنة الشيدر تحتوي علىسبعة جرامات من البروتينات و200 مليجرام من الكالسيوم. وهذا يحتاج تناول 200 جرام من الحليب للحصول على ذات القدر من البروتين أوتناول 150 جرام من الحليب للحصول على ذات الكمية التي توفرها الأجبان من الكالسيوم.

بعض أنواع الأجبان تحتوي على ثمنات حرارية ودهون أكثر من غيرها. مثلاً جميع 30غ من الروكفور تحتوي على 105 وحدات حرارية و8.69غ من الدهون. بينما جميع 100غ من القريشة تحتوي على 100 وحدة حرارية و4غ من الدهون. لهذا السبب ينصح بتناول الأجبان القليلة الدهن كجبنة الماعز خاصة لللأشخاص الذين يعانون من ازدياد نسبة الدهون في الدم (الكولسترول) أومشاكل في القلب لأن الدهون المشبعة الموجودة في هذه الأجبان تساعد على ازدياد نسبة الكولسترول مما يؤدي إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب أوالجلطة.

أمراض القلب

يحتوي الجبن تام الدسم على نسبة عالية من الكولسترول والدهنيات المشبعة لذلك من الضروري تجنب تناولها ممن يعانون من أمراض القلب والكولسترول. أما الشخص السليم فينصح عادة بأن لا تتجاوز الكمية المستهلكة من الجبن تام الدسم عن 57 جراما بالأسبوع. وعلى الرغم من ذلك لازال هناك نقاش حول مدى تأثير الجبن تام الدسم على زيادة خطر النوبات القلبية حيث لوحظ قلة الحوادث المرتبطة بالقلب والأوعية الدموية في سكان فرنسا واليونان الذين ترتفع لديهم كميات استهلاك الجبن إلى 400 جرام بالأسبوع أي أكثر من 20 كيلوجرام بالسنة.

الإنتاج والاستهلاك العالمي

أكثر الدول إنتاجا للجبن (1,000 طن متري)
الولايات المتحدة	4,275 (2006)
ألمانيا	1,927 (2008)
فرنسا	1,884 (2008)
إيطاليا	1,149 (2008)
هولندا	732 (2008)
بولندا	594 (2008)
البرازيل	495 (2006)
مصر	462 (2006)
الأرجنتين	425 (2006)
أستراليا	395 (2006)

أكبر الدول تصديرا للجبن من حيث القيمة (من حليب البقر فقط) - 2004 (بالألف دولار أمريكي)
فرنسا	2,658,441
ألمانيا	2,416,973
هولندا	2,099,353
إيطاليا	1,253,580
الدنمارك	1,122,761
أستراليا	643,575
نيوزيلندا	631,963
بلجيكا	567,590
جمهورية أيرلندا	445,240
المملكة المتحدة	374,156

أكثر الدول استهلاكا للجبن - 2003 (بالكيلوغرام للشخص الواحد في السنة)
اليونان	27.3
فرنسا	24.0
إيطاليا	22.9
سويسرا	20.6
ألمانيا	20.2
هولندا	19.9
النمسا	19.5
السويد	17.9

انطر أيضاً

كوارك (منتجات الألبان)

ملاحظات ومراجع

الجبن في المشاريع الشقيقة

صور وملفات صوتية من كومنز

ملاحظات

^ Chris Mercer (September 23, 2005). "Australia lifts Roquefort cheese safety ban". ap-foodtechnology.com. مؤرشف من الأصل في 27 يونيو2006. اطلع عليه بتاريخ 22 أكتوبر 2005.
^ "Straight Dope: How did the moon=green cheese myth start?".. Retrieved October 15, 2005. نسخة محفوظة 13 مايو2008 على مسقط واي باك مشين.
^ Workman, Daniel (12 April 2016). "Cheese Exports by Country in 2015". World's Top Exports. مؤرشف من الأصل في 25 يوليو2018. اطلع عليه بتاريخ 02 يونيو2016.
^ وزارة الزراعة الأمريكية for the US and non European countries in 2006 [1]and يوروستات for European countries in 2008 [2]^{[وصلة مكسورة]}نسخة محفوظة 22 نوفمبر 2013 على مسقط واي باك مشين.
^ منظمة الأغذية والزراعة (FAO)[3] نسخة محفوظة 23 أكتوبر 2012 على مسقط واي باك مشين.
^ نسخة محفوظة 27 يوليو2011 على مسقط واي باك مشين.

مراجع

Ensrud, Barbara (1981). The Pocket Guide to Cheese. Sydney: Lansdowne Press. ISBN .
Jenkins, Steven (1996). Cheese Primer. Workman Publishing Company. ISBN .
McGee, Harold (2004). "Cheese". On Food and Cooking (الطبعة Revised). Scribner. صفحات 51–63. ISBN .
Mellgren, James (2003). "2003 Specialty Cheese Manual, Part II: Knowing the Family of Cheese". مؤرشف من الأصل في 19 يناير 2008. اطلع عليه بتاريخ 12 أكتوبر 2005.

وصلات خارجية

أنواع الجبنة
Cheese Making Illustrated — The science behind homemade cheese.
كتاب مجاني: الخط الكامل عن الجبن على مشروع غوتنبرغ
Cheese.com — includes an extensive database of different types of cheese.
الجبن على مشروع الدليل المفتوح
Cheese Guide & Terminology — Different classifications of cheese with notes on varieties.
Fresh Cheeses at The Cook's Thesaurus, page about different kinds of fresh cheeses and how to make them.
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/FatsAndOils/Fats101/Saturated-Fats_UCM_301110_Article.jsp#