أميلاز
عودة للموسوعة| الفا-أميليز | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
الأميليز اللعابي في الإنسان: كالسيوم أيون ، كلوريد ion in green. PDB 1SMD
| |||||||||
| أرقام التعريف | |||||||||
| رقم التصنيف الإنزيمي | 3.2.1.1 | ||||||||
| رقم الإنضمام CAS | 9000-90-2 | ||||||||
| قواعد البيانات | |||||||||
| قاعدة بيانات الإنزيم | راجع IntEnz | ||||||||
| قاعدة بيانات براونشفايغ | راجع BRENDA | ||||||||
| إكسباسي | راجع NiceZyme | ||||||||
| موسوعة كيوتو | راجع KEGG | ||||||||
| ميتاسيك | المسار الأيضي | ||||||||
| بريام | ملف التعريف | ||||||||
| هجريب بنك بيانات البروتين | RCSB PDB PDBe PDBsum | ||||||||
| الأونتولوجيا الجينية | AmiGO / EGO | ||||||||
| |||||||||
الأميلاز(بالإنجليزية: Amylase) هوإنزيم يُفرز من البنكرياس والغدد اللعابية، وتوجد كمية بسيطة منه بالدم تتراوح ما بين 100 - 300 وحدة جولية / لتر، وعند ازدياد هذه النسبة في الدم يزداد استخراج هذا الإنزيم عن طريق الكلى، وينصح بعدم استخدام الماصات الزجاجية بواسطة الفم عند تحليله وذلك لتجنب زيادة نسبته الناتجة عن التلوث.
التفاعلات
يزداد هجريز هذا الإنزيم في الدم في الحالات التالية:
- التهاب البنكرياس الحاد وانسداد القناة البنكرياسية بوجود ورم أوحصوة أوضيق أوانقباض بعد تعاطي المورفين، وتبدأ الزيادة بعد ثلاثة - أربعة ساعات ويصل أقصاه في 20 - 40 ساعة، ويستمر يومين إلى ثلاثة أيام، وتكون الزيادة من 2 - 40 مرة فوق المعدل الطبيعي.
- التهاب الغدة النكافية.
- يرتفع مستوى انزيم الاميلاز أحيانآ اثناء الفشل الكلوي والغيبوبة الناتجة عن زيادة السكر واختراق قرحة الاثني عشر المؤدية إلى التهاب البنكرياس.
- التسمم الكحولي الحاد.
- امراض الغدد اللعابية (انسداد القناة - التهابات صديدية )
ويقل هجريز انزيم الاميليز في الدم في حالات :
- التهابات الكبد الحاد والمزمن.
- ضعف البنكرياس.
- احيانآ أثناء تسمم الحمل.
المسقط
توجد بكثرة في أعضاء جسم الإنسان والحيوان وبعض النباتات بالإضافة إلى حتى بعض الكائنات الحية الدقيقة (الخمائر) قادرة على إنتاج إنزيم الأميلاز، ولما كان موضوع تحسين الرغيف هوالموضوع الرئيسي لمعظم الدول المتطورة والنامية. ومن ميزة هذه الإنزيمات أنه يمكن إضافتها للعجين في المخابز، أوإضافتها للدقيق في مطاحن الحبوب، ولعل من أبرز هذه الإنزيمات المضافة إنزيمات الألفا أميلاز Elpha- Amylases وإنزيمات البروتينازProtenases الممكن استخراجها من الفطور والعصيات الدقيقة مثل: Aspergillus aryzae وBacillus sbtilis وإنزيم Gluco-amylase المستخرج من فطر Aspergillus niger .
الاستعمال
إن استعمال إنزيم الألفا أميلاز من فطر Aspergillus aryzae في الدقيق رائج جداً ويعود بدء استعماله إلى منتصف هذا القرن، ويمكن شراء هذا الإنزيم وإضافته للدقيق كمركّز بفعالية عالية (بشكل عام 40-50 ألف وحدة/غ) أوبفعاليات أخرى أقل أوتعادل 1/10 أو1/100 من الفعالية السابقة . ويحضر إنزيم الألفا أميلاز من المادة التي تحتويه (فطور أوبكتيريا) وذلك بطحنها وتحويلها إلى مسحوق ناعم، يضاف إلى هذا المسحوق محلول كلورالكالسيوم أوخلات الكالسيوم بهجريز (0.002) بمعدل غرام من المسحوق لكلخمسة سم3 من المحلول ويهجر المزيج لمدة ساعة على درجة 30 م ثم تعدل درجة ال PH إلىستة وتحمل درجة الحرارة إلى 70 م لمدة 15 دقيقة لتثبيط نشاط البيتا أميلاز، ثم يرسب الألفا أميلاز بواسطة الكحول الإيتيلي ويغسل جيداً بالكحول ثم بالأسيتون ثم بالإيتر ثم يجفف تحت ضغط مخلخل (تحت الفراغ). ، ويساعد إنزيم البيتا أميلاز في عمله والموجود أصلاً في الدقيق بكمية كافية، ومن المعلوم حتى هناك عوامل عديدة تؤثر على نشاط الأميلاز منها: 1- نوع الأميلاز ومصدره، هل هوأصلاً من الحبوب أومن مصدر فطري أوبكتيري؟ 2-درجة الـ PH ودرجة الحرارة ومدة التخمر، لأن الأميلاز تفقد نشاطها كلياً في درجة حرارة 100 م أوإذا وجدت في وسط حمضي أوقلوي. 3- هجريز النشاء الموجود في الوسط. 4- نسبة السكريات القابلة للتخمر الموجودة قي الوسط. 5- وجود بعض الأملاح المعدنية، حيث تعمل على زيادة أوتقليل نشاطها، ويتوقف ذلك على نوع الأميلاز، فأملاح الكالسيوم مثلاً تزيد في نشاط الألفا أميلاز في حين أنها تقلل من نشاط البيتا أميلاز. ومن ميزة الألفا أميلاز الفطرية المصدر أنها تحول النشاء إلى سكريات أبسط من الديكسترينات، ولذلكقد يكون الخبز الناتج سهل المضغ جيد الطعم ويبقى طازجاً لعدة أيام حيث تزول من الخبز ظاهرة العشم أوظاهرة نكوص النشاء والديكسترينات وهي الظاهرة التي نشاهدها في معظم خبز البلدان العربية حيث يصبح الخبز غير مستساغ للأكل في اليوم التالي من إنتاجه، وهذا ليس بسبب جفافه لأنه يعود طرياً عند تسخينه، ولكن بسبب التغيير والتشـــابك في البنيـــة الداخليــــــة 2-كما أنّ تأثير الحرارة على فعالية إنزيم الألفا أميلاز البكتيري المستخرج من Bacillus subtilis يختلف تماماً عن تأثيرها على فعّالية الألفا أميلاز الفطري ويستعمل كلّ منهما لأغراض مختلفة. فمن المعلوم أنّ إنزيم الألفا أميلاز البكتيري يبقى فعّالاً حتى في درجات حرارة تصل إلى 90-100 مبينما تكون فعّالية إنزيم الألفا أميلاز الفطري قد توقفت قبل ذلك بكثير.. ولذلك فإنّه عند إضافة إنزيم الألفا أميلاز الفطري للعجين، عند إنتاج أنواع معينة من الخبز، يجب حتى تكون كمية هذه الإضافة محسوبة بدقة تجنباً للعيوب التي من الممكن تظهر على بترة الخبز وذلك طبقاً لشكل الخبز وإجراءات المخبز.
المراجع
-
^ PMID 15299664 (ببمد 15299664)
Citation will be completed automatically in a few minutes. Jump the queue or expand by hand
التصنيفات: إنزيمات, إنزيمات معلومة البنية, علم الأمراض الكيميائي, لعاب, مضافات غذائية, EC 3.2.1, Pages with incomplete PMID references, الصفحات التي تستخدم وصلات PMID السحرية, مقالات بحاجة لمصادر أكثر منذ ديسمبر 2018, مقالات بحاجة لمصادر أكثر, مقالات تحتوي نصا بالإنجليزية, صفحات بها بيانات ويكي بيانات, صفحات تستخدم خاصية P3117, صفحات تستخدم خاصية P679, صفحات تستخدم خاصية P3073, صفحات تستخدم خاصية P2566, صفحات تستخدم خاصية P232, صفحات تستخدم خاصية P231, صفحات تستخدم خاصية P628, معرفات مركب كيميائي, بوابة مطاعم وطعام/مقالات متعلقة, بوابة طب/مقالات متعلقة, بوابة علم الأحياء/مقالات متعلقة, بوابة علم الأحياء الخلوي والجزيئي/مقالات متعلقة, بوابة الكيمياء الحيوية/مقالات متعلقة, جميع المقالات التي تستخدم شريط بوابات
