غلوتامات أحادي الصوديوم

غلوتامات أحادي الصوديوم مركب كيميائي له الصيغة C₅H₈NNaO₄، ويكون على شكل بلورات بيضاء.وهوملح الصوديوم الأحادي لحمض الغلوتاميك. يستخدم كمضاف غذائي. ويسمى أيضا بE621.

يعتبر غلوتامات أحادي الصوديوم أحد الأحماض الأمينية غير الضرورية المتوافرة بكثرة في الطبيعة. تصنف إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية ملح MSG على أنه طعام معترف به كآمن عموما (GRAS) ويعتبره الاتحاد الأوروبي من المواد المضافة إلى الطعام. ورمز HS لملح MSG هو29224220 أما رقم E فهوE621. تعطي غلوتامات MSG نفس طعم الأومامي للغلوتامات من أطعمة أخرى. فالمادتان متطابقتان من الناحية الكيميائية. ويقوم مصنعوالأطعمة الصناعية بترويج واستخدام MSG كمحسن للنكهة نظرًا لأنه يقوم بموازنة ومزج وتقريب الإحساس الكلي للمذاقات الأخرى. وتضم الأسماء التجارية للغلوتامات أحادي الصوديوم AJI-NO-MOTO® وVetsin وAc'cent.

اختراع MSG

نجح البروفيسور كيكوناي إكيدا في فصل حمض الغلوتاميك كمادة مذاق حديث عام 1908 من العشب البحري لاميناريا جابونيكا، الكومبو، عن طريق الاستخلاص المائي والبلورة، وأطلق على هذا المذاق اسم أومامي. فقد لاحظ حتى المرق الياباني لطحلب كاتسوبوشي وكومبوله مذاق فريد لم يتم وصفه فهميًا في ذلك الوقت وكان هذا الطعم مختلفًا عن الطعم الحلووالمالح والحامض والمر. وللتحقق من حتى الغلوتامات المتأينة هي المسؤولة عن مذاق الأومامي، قام البروفيسور إكيدا بدراسة خصائص المذاق للعديد من أملاح الغلوتامات مثل غلوتامات الكالسيوم والبوتاسيوم والأمونيوم والماغنسيوم. تنتج كافة الأملاح طعم الأومامي بالإضافة إلى مذاق معدني خاص ناجم عن المعادن الأخرى. ومن بين هذه الأملاح، كان ملح غلوتامات الصوديوم هوالملح الأكثر قابلية للذوبان والأطيب طعمًا، كما كان يتبلور بسهولة. أطلق البروفيسور إكيدا على هذا المنتج اسم الغلوتامات أحادي الصوديوم وقدم براءة اختراع لإنتاج MSG. بدأ الأخوان سوزوكي الإنتاج التجاري لملح MSG عام 1909 تحت مسمى AJI-NO-MOTO®، والذي يعني أصل المذاق باللغة اليابانية، وهذه هي أول مرة يتم فيها إنتاج الغلوتامات أحادي الصوديوم في العالم.

الإنتاج والخصائص الكيميائية

منذ إطلاق ملح MSG في الأسواق لأول مرة، كان إنتاجه يتم من خلال ثلاث طرق: (1) التحليل المائي لبروتينات الخضروات مع حمض الهيدروكلورليك لتكسير روابط الببتيد (1909 -1962)، و(2) التحليل الكيميائي المباشر باستخدام أكريلونيتريل (1962 – 1973) و(3) التخمر البكتيري؛ وهي الطريقة الحديثة. في البداية، يتم استخدام غلوتين القمح في التحليل المائي نظرًا لأنه يحتوي على أكثر من 30 غرام من الغلوتامات والغلوتامين في 100 غرام من البروتين. لكن نظرًا لزيادة الإنتاج لتلبية الطلب المتزايد على ملح MSG، تمت دراسة عمليات إنتاج جديدة: هي التحليل الكيميائي والتخمر. بدأت صناعة ألياف عديد الأكريليك في اليابان في منتصف الخمسينات من القرن الماضي وتم تعديل الأكريلونيتريل بعد ذلك كمادة بادئة لتحليل MSG. حاليًا،قد يكون معظم إنتاج MSG في العالم عن طريق التخمر البكتيري في عملية شبيهة بتخمر الخمر والخل والزبادي وحتى الشيكولاتة. وتتم إضافة الصوديوم بعد ذلك عبر خطوة المعادلة. أثناء التخمر، تفرز البكتيريا المختارة (بكتيريا كورينيفورم) المستنبتة في الأمونيا والكربوهيدرات من بنجر السكر أوقصب السكر أوالتبيوكة أودبس السكر، أحماضًا أمينية إلى مرق الاستنبات حيث يتم عزل حمض الغلوتامات الميسر L-glutamate. طورت شركة كيوا هاكوكوجويوالمحدودة أول تخمر صناعي لإنتاج حمض الغلوتامات الميسر L-glutamate. وفي الوقت الراهن، يواصل ناتج التحويل ومعدل الإنتاج من السكريات إلى الغلوتامات التحسن في الإنتاج الصناعي لمادة MSG، مما جاز بمواكبة حجم الطلب. ويصبح الناتج النهائي بعد الترشيح والهجريز والتحميض والبلورة هوالحصول على الغلوتامات النقية والصوديوم والماء. وهي تظهر على هيئة مسحوق كريستالي أبيض وعديم الرائحة والذي يتحول عند إذابته إلى غلوتامات وصوديوم. يذوب هذا المسحوق في الماء بلا قيود، لكنه ليس مسترطبًا كما أنه غير قابل للذوبان على وجه الخصوص في المواد المحللة العضوية العامة مثل الإيثير. وبوجه عام، يعتبر MSG مادة مستقرة تحت الظروف العادية لمعالجة الطعام. وأثناء الطهي، لا يتحلل MSG، لكن مثل الأحماض الأمينية الأخرى يحدث اختزال أوتفاعلات ميلارد في وجود السكر عند درجات الحرارة المرتفعة جدًا.

استخدام MSG

لا يعطي ملح MSG طعمًا سائغًا في حد ذاته إذا لم يتم مزجه برائحة مستساغة متناغمة. وعند استخدامه كمُكسِّب نكهة بالكمية السليمة، فإن ملح MSG يتمتع بالقدرة على تحسين المكونات الأخرى ذات المذاق النشط بحيث يعمل على موازنة وتقريب المذاق العام لأطباق معينة. يختلط ملح MSG بشكل جيد مع اللحم والسمك والدواجن والكثير من الخضروات والمرق والشوربة والمخللات، ويزيد من أفضلية أغذية معينة مثل مرق لحم العجل. لكن مثل المذاقات الأساسية الأخرى باستثناء السكروز، يعمل ملح MSG على تحسين الطعم المستساغ فقط في حالة استخدامه بهجريز سليم. وعند استعمال ملح MSG بشكل مفرط فإنه يؤدي إلى إتلاف مذاق الطبق بسرعة. وعلى الرغم من حتى هذا الهجريز يختلف تبعًا لنوع الطعام، ففي المرق الرائق يتراجع الطعم المستساغ بسرعة في حالة استخدام أكثر من 1 غرام من MSG لكل 100 مل. علاوة على ذلك، هناك تفاعل بين MSG والملح (كلوريد الصوديوم) ومواد الأومامي الأخرى مثل النوكليوتيد. ويجب حتى تكون كافة هذه المكونات بهجريز مثالي للحصول على أفضل طعم مستساغ. من خلال هذه الخصائص، يمكن استعمال MSG لتقليل تناول الملح (الصوديوم)، والذي يجعل المرء عرضة لارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب والسكتة. يتحسن مذاق الأطعمة منخفضة الملح مع استخدام MSG حتى مع تقليل الملح بنسبة 30%. حيثقد يكون محتوى الصوديوم (من حيث نسبة الكتلة) في MSG أقل ثلاث مرات تقريبًا (12%) بخلاف كلوريد الصوديوم (39%). ولقد استخدمت الأملاح الأخرى للغلوتامات في الحساء منخفض الملح، لكن بطعم مستساغ أقل من MSG.

سلامة MSG كمُحسِّن للنكهة

تم استخدام MSG بأمان على مدى أكثر من 100 عام في تتبيل الطعام. وخلال هذه الفترة، أجريت دراسات مكثفة لتوضيح دور MSG وفوائده وسلامته. في هذا الصدد، اعتبر الهيئات الدولية والوطنية المسؤولة عن سلامة المواد المضافة إلى الأطعمة حتى مادة MSG آمنة للاستهلاك الآدمي كمحسن للرائحة. في الأصل أطلق على "مجموعة أعراض MSG" اسم "متلازمة المطعم الصيني" عندما أعرب روبرت هومان كوك بشكل وصفي عن الأعراض التي شعر بها بعد وجبة أمريكية-صينية. وأشار كوك إلى وجود مسببات عديدة للأعراض؛ منها الكحوليات الناجمة عن الطهي بالنبيذ، أومحتوى الصوديوم أوتوابل MSG. لكن أصبح MSG محط الهجريز وأصبحت الأعراض مرتبطة منذ ذلك الحين بمادة MSG. لم تتم دراسة تأثير النبيذ ومحتوى الملح مسبقًا. ومع مرور السنوات، ازدادت العناصر المدرجة في قائمة الأعراض غير المحددة استنادًا إلى مسببات وصفية. وفي الظروف العادية، نحن نتمتع بالقدرة على أيض الغلوتامات التي تتضمن نسبة قليلة جدًا من السمية الحادة. تتراوح الجرعة المميتة بالفم لنسبة 50% من الخاضعين للدراسة (LD50) ما بين 15 إلى 18 غم/كغم من وزن الجسم في الفئران والقوارض على التوالي، وهي أعلى بمقدارخمسة مرات من الجرعة المميتة للنصف LD50 الخاصة بالملح (3 غم / كجم في الفئران) بالتالي، فإن تناول MSG كمادة مضافة إلى الطعام وتناول المستوى العادي من حمض الغلوتاميك في الأطعمة لا يمثل مخاطر تسمم لدى الإنسان. استنتج تقرير من اتحاد الجمعيات الأمريكية للبيولوجيا المعملية (FASEB) والذي تم إعداده عام 1995 بالنيابة عن إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية (FDA) حتى مادة MSG آمنة عند "تناولها بمستويات معتادة"، وعلى الرغم من استجابة مجموعة فرعية على الأرجح من أفراد أصحاء ظاهريًا لهذه المادة بمجموعة أعراض MSG عند تعرضهم لمقدار ثلاثة غم من MSG في غياب الطعام، إلا أنه لم يتم الإبلاغ عن ضحايا من جراء تناول MSG نظرًا لأن قائمة مجموعة أعراض MSG كانت تستند إلى تقارير استشهادية. أشار هذا التقرير أيضًا إلى أنه لا توجد هناك بيانات تؤيد دور الغلوتامات في الأمراض المزمنة والموهنة. فشلت تجربة سريرية مزدوجة التعمية متعددة المراكز خاضعة للمراقبة في إثبات العلاقة بين مجموعة أعراض MSG واستهلاك MSG لدى الأشخاص الذين يُعتقد بأنهم يتفاعلون عكسيًا مع MSG. ولم يتم إثبات وجود ارتباط إحصائي، وإنما كانت هناك استجابات قليلة وكانت غير متسقة. ولم تتم ملاحظة الأعراض عند إعطاء MSG مع الطعام.

وقد ضمت المراقبة الكافية لصالح التجربة تصميم تجربة مزدوجة التعمية لمقارنة دواء وهمي بآخر حقيقي (DBPC) ووضع المادة في كبسولات نظرًا للمذاق القوي والفريد للغلوتامات. وفي دراسة أجراها تاراسوف وكيلي (1993) تم إعطاء 71 مشارك صائمخمسة غم من MSG ثم تناولوا بعد ذلك إفطارًا عاديًا. وكان هناك تفاعل واحد فقط، وكان هذا التفاعل مع العلاج الوهمي لدى فرد معروف عنه حساسيته لمادة MSG وفي دراسة مختلفة أجراها جيها وآخرون (2000)، تم اختبار التفاعل لدى 130 شخصًا معروف عنهم حساسيتهم لمادة MSG. وتم إجراء تجارب DBPC عديدة ولم تتم المتابعة إلا مع الأشخاص الذين ظهر لديهم اثنان من الأعراض على الأقل. وقد استجاب شخصان فقط من مجمل المشاركين في الدراسة لكافة التحديات الأربعة. ونظرًا لانخفاض التفشي بهذه الصورة، استنتج الباحثون حتى الاستجابة لمادة MSG غير قابلة للتناقل الوراثي.

أعطت دراسات إضافية حول ما إذا كانت مادة MSG تسبب البدانة نتائج مختلطة. وقد كانت هناك دراسات عديدة لدراسة العلاقة الوصفية بين MSG والربو؛ إلا حتى الدليل الحالي لم يدعم وجود أي ارتباط عادي.

ونظرًا لأن الغلوتامات تعد ناقلات عصبية هامة في العقل البشري، حيث تمثل عنصرًا أساسيًا في التفهم والذاكرة، فهناك دراسة مستمرة يجريها أطباء الأعصاب حول التأثيرات الجانبية المحتملة لمادة MSG في الطعام لكن لم تُظهر أية دراسات شاملة وجود أي ارتباطات.

أستراليا ونيوزيلندا

أفادت هيئة معايير الغذاء في أستراليا ونيوزيلندا (FSANZ) حتى "الدليل العام من الدراسات الفهمية الكثيرة" ينفي صراحة وجود أي ارتباط بين MSG "والتفاعلات العكسية الخطيرة" أو"التأثيرات ممتدة المفعول"، معلنة بذلك حتى مادة MSG "آمنة لعامة السكان". مع ذلك، أوضح الدليل حتى هناك نسبة تقل عن 1% من الأفراد المصابين بالحساسية قد يتعرضون لأعراض جانبية "مؤقتة" مثل "الصداع والتنميل/الوخز، والاحمرار وتصلب العضلات والضعف العام "عند تناول كمية كبيرة من MSG في وجبة واحدة. وينبغي تشجيع الأشخاص الذين يعتبرون أنفسهم متحسسين لمادة MSG على تأكيد ذلك من خلال تقييم طبي مناسب. يقتضي المعيار 1.2.4 من قانون المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا في حالة إضافة مادة MSG إلى الغذاء ضرورة وضع ملصق بذلك على الأطعمة المغلفة. ويجب حتى يحمل هذا الملصق اسم فئة المادة المضافة للطعام (مثل محسن للنكهة) متبوعًا إما باسم المادة المضافة للطعام، MSG، أورقم نظام الترقيم الدولي (INS)، 621.

الولايات المتحدة

تعد الغلوتامات أحادي الصوديوم (MSG) أحد الأشكال الكثيرة لحمض الغلوتاميك الموجود في الأطعمة، والسبب في ذلك إلى حد كبير يرجع إلى حتى حمض الغلوتاميك، ذي طبيعة متغلغلة، لكونه أحد الأحماض الأمينية. ويتواجد أيضًا حمض الغلوتاميك وأملاحه في مجموعة كبيرة من المواد المضافة الأخرى، والتي من بينها بروتينات الخضروات المحلمأة والخميرة المحللة ذاتيا والخميرة المحلمأة وخلاصة الخميرة وخلاصات الصويا ، والبروتين المستفرد، والتي يجب تسميتها بهذه الأسماء الشائعة والمعتادة. منذ 1998، أصبح من غير الممكن إدراج MSG ضمن مصطلح "التوابل ومكسبات النكهة". تُستخدم المواد المضافة إلى الأطعمة في العادة مثل الإنوسينات ثنائية الصوديوم والجوانيلات ثنائية الصوديوم، والتي هي مستحضرات ريبونيكليوتيدات، بشكل متناغم مع المكونات التي تحتوى على الغلوتامات أحادي الصوديوم. مع ذلك، يُستخدم الآن مصطلح "نكهة طبيعية" في صناعة الأغذية عند استعمال حمض الغلوتاميك (مادة MSG بدون إضافة ملح الصوديوم). ونظرًا لنقص التشريعات من جانب إدارة الأغذية والأدوية، يستحيل تحديد نسبة حمض الغلوتاميك التي تمثل بالعمل "النكهة الطبيعية". تعتبر إدارة الأغذية والأدوية حتى الملصقات التي تحمل تعبير "لا يوجد MSG" أو"لم تتم إضافة MSG" مضللة إذا كان الطعام يحتوي على مكونات تعد مصدرًا للغلوتامات الحرة، مثل البروتين المهدرج. في عام 1993، اقترحت إدارة الأغذية والأدوية إضافة تعبير "(يحتوي على الغلوتامات)" إلى الأسماء العامة أوالشائعة لحُلامات بروتين معينة، والتي تحتوي على كميات كبيرة من الغلوتامات. في إصدار عام 2004 من كتابه حول الغذاء والطهي، أكد المؤلف المهتم بالأغذية هارولد ماكجي أنه [بعد الكثير من الدراسات]، استنتج خبراء السموم مادة MSG غير ضارة لمعظم الأشخاص، حتى في حالة تناولها بكميات كبيرة".

راجع أيضًا

الجرعة اليومية المقبولة
الغلوتامات ثنائية الصوديوم
تسمم الخلايا
قائمة المواد المضافة إلى الأطعمة
الغلوتامات أحادي البوتاسيوم
الأومامي

الروابط الخارجية

الغلوتامات أحادي الصوديوم: هل هي ضارة،يا ترى؟ (مايوكلينيك)
الحقائق حول الغلوتامات أحادي الصوديوم (EUFIC)

المراجع

^ نينوميا ك (1998). "طبيعي الحدوث". استعراضات الغذاء الدولية. 14 (2 & 3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157.
^ , Food.gov.uk, 2010-11-26, مؤرشف من الأصل فيسبعة فبراير 2012, اطلع عليه بتاريخ 30 يناير 2012 CS1 maint: ref=harv (link)
^ Ninomiya K (1998). "Natural occurrence". Food Reviews International. 14 (2 & 3): 177–211. doi:10.1080/87559129809541157.
^ "Current EU approved additives and their E Numbers". مؤرشف من الأصل في 07 فبراير 2012.
^ Ikeda K (2002). "New seasonings". Chem Senses. 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.
↑ Loliger J (2000). "Function and importance of Glutamate for Savory Foods". Journal of Nutrition. 130 (4s Suppl): 915s–920s. PMID 10736352.
^ Yamaguchi S (1991). "Basic properties of umami and effects on humans". Physiology & Behavior. 49 (5): 833–841. doi:10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID 1679557.
^ Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (November 2002). "The discovery of umami". Chem Senses 27 (9): 843–844. doi:10.1093/chemse/27.9.843.ببمد 12438211.
↑ إكيدا كى (2002). "التوابل الجديدة". مؤسسة كيم سينسيس. 27 (9): 847–849. doi:10.1093/chemse/27.9.847. PMID 12438213.
^ (إكيدا كى (1908). "طريقة إنتاج التوابل التي تتألف بشكل رئيسي من ملح حمض الغلوتاميك الميسر L-glutamic. براءة الاختراع اليابانية 14804 )
↑ يماجوشي إس، نينوميا كى (1998). "ما هوالأومامي". مراجعات الأغذية الدولية. 14 (2 & 3): 123–138. doi:10.1080/87559129809541155.
^ كوريهارا كى (2009). "الغلوتامات: من الاكتشاف كنكهة طعام إلى دورها كطعم أساسي (الأومامي)؟". الدورية الأمريكية للتغذية الطبية. 90 (3): 719S–722S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462D. PMID 19640953.
↑ شياكي سانو(2009). "تاريخ إنتاج الغلوتامات". الدورية الأمريكية للتغذية الطبية. 90 (3): 728S–732S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462F. PMID 19640955.
^ يوشيدا تي (1970). "التخليق الصناعي لحمض الجلوتاميك النشط بصريًا عن طريق التخليق الكامل". كيم إنج تكنولوجي. 42: 641–644.
^ كينوشيتا سي، أودوكا سي، شيماموتوإم (1957). "دراسات حول تخمر الحمض الأميني. الجزء الأول. إنتاج حمض الغلوتاميك الميسر L-glutamic بواسطة الكثير من الكائنات الدقيقة". الدورية العامة للميكروبيولوجي التطبيقي. 3: 193–205.
^ وين سي، الافتتاحية, المحرر (1995). مبادئ الكيمياء الحيوية. بوستن، ماجستير. مؤسسة برون للنشر: Brown Pub Co.
^ رولز إي تي (2009). "التصوير العصبي الوظيفي لطعم الأومامي: ما الذي يجعل الأومامي طعمًا مستساغًا؟". الدورية الأمريكية للتغذية الطبية. 90 (3): 804S–813S. doi:10.3945/ajcn.2009.27462R. PMID 19571217.
^ كوامورا ي، كاري إم آر، الافتتاحية, المحرر (1987). الأومامي: طعم أساسي. نيويورك:: مؤسسة مارسيل ديكر. CS1 maint: extra punctuation (link)
^ ياماجوشي إس، تاكاهاشي سي (1984). "تفاعلات الغلوتامات أحادي الصوديوم وكلوريد الصوديوم فيما يتعلق بالطعم المالح والطيب للشوربة الرائقة". دورية علوم الأغذية. 49 (1): 82–85. doi:10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
^ بول بي، وودوارد، وبيرد تي، وشوبريدج أ، وفيراري إم (2002). "الغلوتامات ثنائية الكالسيوم تحسن خصائص المذاق للمرق منخفض الملح". الدورية الأوروبية للتغذية الطبية. 56 (6): 519–523. doi:10.1038/sj.ejcn.1601343. PMID 12032651.
↑ وولكر آر، لوبين جار (2000). "التقييم الآمن للغلوتامات أحادي الصوديوم". دورية التغذية. 130 (4S Suppl): 1049S–1052S. PMID 10736380.
↑ فريمان إم (2006). "إعادة دراسة تأثيرات الغلوتامات أحادي الصوديوم: مراجعة منطقة". دورية الأكاديمية الأمريكية لممارسي مهنة التمريض. 18 (10): 482–486. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713.
^ رايتين دي جا، تالبوت جا إم، فيشر كا دي (1996). "ملخص تطبيقي من تقرير: تحليل التفاعلات العكسية لغلوتامات الصوديوم (MSG)". دورية التغذية. 126 (6): 1743–1745. PMID 7472671.
^ جيها آر إس، بيسر أ، رين سي، وآخرون; Beiser A; Ren C; et al. (2000). "مراجعة تفاعلات الحساسية لغلوتامات الصوديوم ونتيجة دراسة تعمية مزدوجة متعددة المراكز لمقارنة دواء وهمي بآخر حقيقي". دورية التغذية. 130 (4S تكملة): 1058S–62S. PMID 10736382. مؤرشف من الأصل في 29 نوفمبر 2016. CS1 maint: extra punctuation (link)
↑ تاراسوف إل، كيلي إم إف (1993). "حمض الغلوتامات أحادي الصوديوم L-glutamate: دراسة مزدوجة التعمية ومراجعة". دورية فهم السموم الكيماوية في الأغذية. 31 (12): 1019–1035. doi:10.1016/0278-6915(93)90012-N. PMID 8282275.
^ فريمان إم (2006). "إعادة دراسة تأثيرات الغلوتامات أحادي الصوديوم: مراجعة منطقة". دورية الأكاديمية الأمريكية لممارسي مهنة التمريض. 18 (10): 482–6. doi:10.1111/j.1745-7599.2006.00160.x. PMID 16999713.
^ والكر آر (1999). "أهمية السيوح (الانحراف) أعلى ADI. دراسة حالة: الغلوتامات أحادي الصوديوم". الدورية الصيدلية العادية للسموم. 30 (2 Pt 2): S119–S121. doi:10.1006/rtph.1999.1337. PMID 10597625.
^ وليامز أ إن، ووسينر، كى إم (2009). "الحساسية لغلوتامات الصوديوم: خطر أم خرافة؟". دورية الحساسية الطبية والتجريبية. 39 (5): 640–646. doi:10.1111/j.1365-2222.2009.03221.x.
^ شي زد، لوسكومب مارش، إذا دي؛ ويتريت، جى أ، يوان بي، داي ي، بان إكس، تيلور أ و(2010). "الغلوتامات أحادي الصوديوم غير مرتبطة بالبدانة أوازدياد معدل تفشي زيادة الوزن على مدارخمسة سنوات: النتائج من دراسة تغذية جيانسوعلى البالغين الصينيين". الدورية البريطانية للتغذية. 104 (3): 457–63. doi:10.1017/S0007114510000760. PMID 20370941.
^ نيكولاس بكلار (August 25, 2008). "التغذية: هل استخدام MSG مرتبط بالبدانة". نيويورك تايمز. مؤرشف من الأصل في 07 مارس 2018. اطلع عليه بتاريخعشرة نوفمبر 2010. استهلاك الغلوتامات أحادي الصوديوم أوMSG، المادة المستخدمة على نطاق واسع كمادة مضافة إلى الطعام، قد تزيد من احتمال زيادة الوزن، أكدت على ذلك دراسة جديدة
^ ستيفينسون دي دي (2000). "الغلوتامات أحادي الصوديوم والربو". دورية التغذية. 130 (4S تكملة): 1067S–1073S. PMID 10736384.
^ نيكولاس جا ماراجاسكي، دكتور في الطب، جيفري دي روزيستين، أستاذ ودكتور في الطب (2001;58:365-370.). "ناقلات الغلوتامات في السقم العصبي". فهم الأعصاب. مؤرشف من الأصل في 23 مارس 2012. اطلع عليه بتاريخعشرة نوفمبر 2010. تعتبر الغلوتامات هي الناقل العصبي الرئيسي الاستثاري للأحماض الأمينية في العقل البشري. كما أنها مهمة في مرونة التشابكات العصبية والتفهم والتطور. وتتم موازنة نشاطه بعناية في الفلح المشبكي بواسطة تثبيط المستقبل واسترداد الغلوتامات. وعند إفساد هذا التوازن، فإن الغلوتامات الزائدة نفسها يمكن حتى تصبح من المواد السامة عصبيًا. ... ويؤدي هذا النشاط الزائد إلى تراكم إنزيمي للأحداث مما يؤدي في النهاية إلى موت الخلية
^ "الغلوتامات أحادي الصوديوم في الأغذية". قانون المعايير الغذائية. المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا. Food Standards Australia New Zealand. مؤرشف من الأصل في 28 مارس 2010. اطلع عليه بتاريخ مايو17, 2010.
^ "المعيار 1.2.4 تسمية المكونات": قانون المعايير الغذائية". المعايير الغذائية في أستراليا ونيوزيلندا. مؤرشف من الأصل في 21 أغسطس 2010. اطلع عليه بتاريخ مايو15, 2010.
^ ( curiouscook.com ماك جي، هارولد، حول الأطعمة والطهي، الفهم والفهم بالمطبخ، 2004) نسخة محفوظة 20 يوليو2017 على مسقط واي باك مشين.