مخيض

صورة للحليب الرائب (اللبن) على اليمين، الحليب العادي على اليسار

المخيض أومخيض اللبن أوالحليب الرائب أوالممخوض، ويَشِيع تسميته باللبن في كثير من الأقطار العربية (مثل المنطق المغاربية). وهوفي الأصل، سائل ينتج بعد مخمضة الزبدة من القشدة. ولكنه يشير أيضا إلى مجموعة من مشروبات الحليب المخمرة وشائع شربه في المناخ الدافئ (على سبيل المثال، الشرق الأوسط، والهند، أوفي جنوب الولايات المتحدة) حيث حتى الحليب الطازج على خلاف ذلك من شأنه حتى يفسد على وجه السرعة. هي أيضا مشهوره في الدول الإسكندنافية، على الرغم من المناخ البارد.

سواء تقليدية أومتحضره، حموضة الحليب الرائب ترجع إلى وجود حامض في الحليب. الحموضة الزائده ترجع أساسا إلى حمض اللاكتيك، هومنتج طبيعي أُنتج عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك بينما تخمر اللاكتوز، السكر الأساسي عثر في الحليب. لأن حمض الاكتيك أُنتج عن طريق البكتيريا، درجة حموضة اللبن تقل والكازين وهوالبروتين الرئيسي في الحليب، تسبب الرواسب التلف أوتخثر الحليب. هذه العملية تجعل زبدة اللبن اسمك من الحليب العادي. في حين حتى كلا من الحليب الرائب التقليدي والمحضر يحتوي على حامض اللاكتيك، زبدة اللبن التقليدية تميل إلى حتى تكون أحمل (أرق) في حين زبدة اللبن المتحضره أكثر سماكة.

الحليب الرائب التقليدي

أصلا، الحليب الرائب كان سائل مُخلف من ممخضة الزبدة من القشدة.

المغرب

في المغرب يصنع الحليب الرائب محليا عبر عدة طرق تقليدية، منها مخض الحليب بواسطة عملية تحريكه داخل قنينة أفقيا بصفة متتالية، حتى يصبح لبنا رائبا، وتظهر القشدة على سطحه، تسمى هاته العملية ب " المخيض ".

الهند

في الهند، لبن الزبدة، على نطاق واسع تعهد باسم "نشاس"، "تشانتش"، "تشاتش" (الكانادا : ಮಜ್ಜಿಗೆ) (التيلوجو : మజ్జిగ) (التاميل : மோர்) (الماراثى : ताक) معروفه لتكون السائل المتبقى بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أوالقشدة (مالاي). اليوم، هذا ما يسمى بزبدة اللبن التقليدية. زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعه في الكثير من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.

تحضير الحليب الرائب

تباين الحليب الرائب والذي هومنتج ألبان مخمرة، ينتج من حليب البقر، مع ذوق مميز حامض الذي يسببه بكتيريا حمض اللاكتيك. المنتج يُصنع بطريقه من طريقتين. اصطناعياً صُنعت زبدة اللبن، المعروف أيضا باسم الحليب الرائب المتحضر، وهومصنوع عن طريق إضافة بكتيريا حمض اللاكتيك التي تسمى اللاكتيز العقدي للحليب. ما يسمى بالحليب الرائب البلغاري" والذي يتم إنشاؤه مع سلالة مختلفة من البكتيريا تدعى اكتوباكيللوس بلغاريكوس، مما يؤدى إلى مزيد من الحموضة.

عملية الإنتاج

التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد عمل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل حتى كانت القشدة منزوعة الدسم من الحليب تام الدسم، فقد كانت تهجر لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشدة واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي حتىقد يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هولتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل يفترض أن تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة. البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله حتى تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.

تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل مِتبستره ومتجانس (لو1 ٪ أو2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم تلقيحه مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة البتر المتبقية من الزبدة التي يمكن حتى تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.

حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية. تستخدم مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم. قد جاز بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.

في وقت مبكر من سنة 1900، الحليب الرائب الجاهز كان يوصفت بأنه حليب رائب مصطنع، لتمييزها عن الحليب الرائب التقليدي، الذي كان يعهد أيضا باسم الحليب الرائب الطبيعي أوالعادي. هذا ومنذ ذلك الحين عفا عليها الزمن، لأن الحليب الرائب الجاهز يعتبر الآن حتى تكون طبيعية.

الحليب الرائب المحمض هومنتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض لللبن.

الفوائد

الحليب الرائب الجاهز هوأقل في الدهون والثمنات الحرارية من الحليب العادي، لأن الدهون من الحليب الرائب قد أزيلت بالعمل لعمل الزبدة. فهوعالي البوتاسيوم والكالسيوم وفيتامين B12. الحليب الرائب هوأكثر سهوله في الهضم من الحليب تام الدسم ويحتوي أيضاً على مزيد من حمض اللاكتيك عن الحليب الخالي من الدسم. نظرا لكونه أكثر سهوله في الهضم (نتيجة للبكتيريا المضافه إلى الحليب) والبروتين والكالسيوم يمكن تناولها بسهولة أكبر من قبل الجسم. هناك 99 ثمنة حرارية و2.2 غرام من الدهون في كوب واحد من الحليب الرائب (محتوى الدهون قد يحدث مختلف في بعض ماركات الحليب الرائب، لأن بعض الماركات تتم مع الحليب الخالي من الدسم في حين حتى آخرين تتم مع تقليل دهون الحليب)، بدلا من الحليب تام الدسم الذي يحتوي على 157 ثمنة حرارية و8.9 غرام من الدهون.

انظر أيضاً

الحليب اللباني
الحليب
مصل اللبن، السائل الذي يهجر بعد إنتاج الجبن
الكفير (مشروب فوار)، مشروب حليب مُخمر من القوقاز
عيران، مشروب زبادي أناتوليان

المراجع

↑ قاموس المورد، البعلبكي، بيروت، لبنان.
^ [2] ^ أحصل على الحليب الرائب http://www.nytimes.com/2009/04/26/magazine/26food-t-000.html عن طريق كريستين ميوهلكى نشرت : 22 أبريل 2009
↑ Fankhause, David B. (2007-06-14). "MAKING BUTTERMILK". جامعة سينسيناتي Clermont College. مؤرشف من الأصل في أربعة مارس 2016. اطلع عليه بتاريخ 21 أغسطس 2007.
^ Fankhause, David B. (2007-06-14). "MAKING BUTTERMILK". جامعة سينسيناتي Clermont College. مؤرشف من الأصل في أربعة مارس 2016. اطلع عليه بتاريخ 21 أغسطس 2007.
^ Douma (Ed.), Michael (2007-06-14). "Ripening to Ferment Milk Sugars to Lactic Acid". Webexhibits. مؤرشف من الأصل في 12 مايو2019. اطلع عليه بتاريخ 31 ديسمبر 2008. صيانة CS1: نص إضافي: قائمة المؤلفون (link)
^ Hunziker, O F (1923). "Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk". Journal of Dairy Science. American Dairy Science Association. 6 (1): 1–12. مؤرشف من الأصل (PDF) فيتسعة يونيو2019. اطلع عليه بتاريخ 28 يونيو2008.
^ "Dry buttermilk and nonfat dry milk price relationship". U.S. Dept. of Agriculture. Economic Research Service. 1991-08. مؤرشف من الأصل في 08 يوليو2012. اطلع عليه بتاريخ 28 يونيو2008.
^ Marshall, Charles Edward (ed.) (1912) [1911]. . Philadelphia, Pennsylvania: P. Blakiston's Son & Co. صفحة 371. مؤرشف من الأصل (PDF) في 24 ديسمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 21 أغسطس 2007. صيانة CS1: نص إضافي: قائمة المؤلفون (link)
^ "TITLE 21--FOOD AND DRUGS: CHAPTER I, PART 131 MILK AND CREAM". Electronic Code of Federal Regulations (e-CFR). 2007-04-01. اطلع عليه بتاريخ 18 نوفمبر 2007.