لانشون

لانشون بالإنجليزية (luncheon-meat) هونوع من اللحوم المحفوظة. يعبأ اللانشون في هيئة أسطوانات طويلة (sausages or meat-loaf)، يبتر إلى شرائح رفيعة عند الإستهلاك ويقدم بارداً. عادة ما يستخدم اللانشون في الشطائر (الساندوتشات) مع الجبن كوجبة خفيفة، أوقد يستخدم على حدة كمقبلات.

حدثة luncheon (عادة ما تختصر إلى lunch) تعني في الإنجليزية وجبة الغذاء، ومنها فإن حدثة luncheon-meat تعني لحم وجبة الغذاء أولحم الوجبات الخفيفة. تستخدم حدثة luncheon-meat في الغرب للتعبير عن أصناف عديدة من اللحوم الباردة (يشار إليها لاحقاً في هذا الموضوع)، إلا حتى حدثة لانشون تستخدم في بلاد الشرق الأوسط للإشارة للانشون البقري بالتحديد.

تصنيع اللانشون

اللانشون هومعجون لحم منزوع العظم ميكانيكياً، وفي هذه الطريقة يتم ضغط اللحم (أوخليط من لحوم مختلفة) داخل مفرمة باستخدام قوى ممكننة تمرره خلال مصفاة معدنية بهدف عزل العظام عن اللحم. يتم حشولحم اللانشون داخل غلاف بلاستيكي رقيق حتى يتخذ الشكل الاسطواني المعروف، ويبقى الغلاف البلاستيكي ملاصقاً للانشون حتى بعد تقطيعه إذا لم يتم إزالته يدوياً، على خلاف النقانق sausages (أوالمومبار) حيث تستخدم أمعاء الحيوانات كغلاف صحي صالح للأكل دون حتى تسبب أي مشاكل في الهضم.

قد يضاف إلى الخليط توابل أوخضروات مجففة لإضافة نكهات مختلفة (لانشون بالزيتون أولانشون بالفلفل)، أوقد يضاف إليه نوع آخر من اللحم (كاللانشون بالفراخ) أوقد يحدث المعجون مكوناً أساساً من لحم الدجاج أوالديك الرومي.

حفظ اللانشون

تعتمد طريقة حفظ اللانشون أساساً على التجفيف بإضافة ملح الطعام، أملاح نترات الصوديوم أوالبوتاسيوم وأحياناً قد يستخدم السكر كمواد حافظة - انظر معالجة الطعام. ملح الطعام يعتبر بذاته عاملا مجففا ويضاف بنسبة قد تصل إلى 20% لكي يمتص الماء من اللحم، والملح أيضاً يعطل عملية الأكسدة وبالتالي يحمي اللحم من التزنيخ. بينما تضاف أملاح النترات لقتل البكتيريا، وهي تعطي اللانشون اللون الأحمر الوردي.

اللانشون المدخن

قد يستخدم التدخين أيضاً لحفظ اللانشون، وتتميز هذه الطريقة بإضفاء نكهة خاصة إلى اللانشون. وفي هذه الطريقة يتم طهي لحم اللانشون علي نار الأخشاب أوقوالح الذرة مع تعريضه للدخان. ويطهى اللحم بهذه الكيفية تحت درجة حرارة تترواح بين °75 إلى 85° درجة سيليزية. من الجدير بالذكر حتى تدخين اللانشون ليس وسيلة حفظ كافية في حد ذاتها، ولكنها تستخدم بجانب إحدى وسائل الحفظ الأخرى كالتمليح.

اللحوم الباردة

صفيحة بلوبيف

كما ذكر مسبقاً حتى اللانشون هوعضومن عائلة اللحوم المحفوظة، والجدير بالذكر من هذه الأنواع:-

البلوبيف لحم محفوظ
مصنوع من معجون اللحم البقري المعلب في علب معدنية
البسطرمة Pastrami
تصنع من اللحم البقري أوالديك الرومي المنقوع في محلول ملحي مع توابل، ثم تجفف، وتحفظ لفترات طويلة. تتميز البسطرمة بنكهة الثوم.
سلامي سلامي (طعام)
يتميز بصغر قطره عن اللانشون، هش حادق المذاق، نشأ أصلاً في جنوب أوروبا. بعض الأنواع منه تحتوي على لحم الخنزير
المورتاديلا مرتديلا
وهي شبيهة جداً للانشون، تتميز باللون الوردي الفاتح، دلعة المذاق، عالية في الدهون، مصنوعة أساساً من لحم الخنزير.

اللانشون الفاسد

تفسد اللحوم عادة عند حفظها في درجة حرارة الغرفة مع تعرضها للأوكسجين. يفسد اللحم عندما يكسر الأوكسجين خلايا الدهون تاركاً منها بيئة مناسبة لوجود البكتريا. تبعاً يفسد اللانشون إذا حفظ خارج الثلاجة بعد تقطيعه دون الغلاف البلاستيكي المحكم. أوقد يفسد أساساً أثناء التصنيع بسبب تصنيع اللحم في درجة حرارة غير مناسبة أوعدم إضافة المواد الحافظة بشكل سليم. أوقد يتسبب تسمم اللانشون أذا تم اختلاط اللحم بمكونات أخرى ملوثة أثناء التصنيع كالقاذورات الملتصقة بالماكينات أوصدأ المعادن في حالة عدم صيانة الماكينة.

من علامات فساد اللانشون: