بادئات التخمر

البادئات) Starter culteres، كائنات حية دقيقة تستخدم في إنتاج منتجات الألبان، مثل: اللبن والجبن.

تعتبر الميكروفلورا الطبيعية في الحليب اما غير فعّالة ولا يمكن التحكم بها ولا يمكن التنبؤ بها (التنبؤ بعمليات التخمر الناتجة عنها)، أودُمرت تماماً بواسطة المعالجات الحرارية ( تعرضها للحرارة) . بالنظر إلى الحليب فإن البادئة (starter culture) يمكن حتى توفر خصائص معينة بالتحكم والتنبؤ بشكل أكبر بعملية التخمر (fermintation) .

تتمثل المهمة الرئيسية للبادئ لاكتيك ( lactic starter ) فيها هي إنتاج حمض اللاكتيك من اللاكتوز من خلال عملية التخمر.

وظائف أخرى للبادئات يمكن حتى تضم ما يلي: النكهة، الرائحة، إنتاج الكحول. - تثبط نموالكائنات غير المرغوب فيها # هناك مجموعتان من بادئة اللاكتيك:

(lactic starter culture) : 1- سهل أومحدد: سلالة واحدة، أوأكثر من سلالة ( بحيثقد يكون العدد معروف )

2- مدموج أومركب: أكثر من سلالة، بحيث تزود جميع سلالة منها بخصائص معينة خاصة بها.

يمكن تصنيفها: محبة للحرارة المعتدلة (mesophilic ) مثل: Lactococcus lactis subsp. cremorisL.- delbrueckii subsp. lactisL. lactis subsp. lactis biovar diacetylactisLeuconostoc mesenteroides subsp. cremoris #

أومحبة للحرارة المرتفعة (thermopilic ) : Streptococcus - Lactobacillus - # الخليط من الكائنات الحية الدقيقة المحبة للحرارة المرتفعة والمعتدلة يمكن حتى تستخدم في إنتاج بعض أنواع الجبن .

[1]

في كومنز صور وملفات عن: بادئات التخمر