زيت الطهي
| الزيوت النباتية | |
|---|---|
|
| |
| زيت الزيتون | |
| الأنواع | |
| دهون نباتية | (قائمة) |
| النقع | (قائمة) |
| الاستعمالات | |
| زيت تجفيف - دهان زيتي | |
| زيت طهي | |
| وقود - ديزل حيوي | |
| المكونات | |
| دهن مشبع | |
| دهن أحادي اللا تشبع | |
| دهن متعدد اللا تشبع | |
| دهن متحور | |
زيت الطهي Cooking oil، هودهن نباتي، حيواني أواصطناعي يستخدم في القلي، الخبز، وأنواع أخرى من الطهي. ويستخدم أيضاً في إعداد وتنكيه الطعام الغير مطهو، مثل استخدامه في تتبيلات السلاطة وتغميز الخبز، وبهذا المسمى قد يحدث من الأدق وصفه على أنه زيت الطعام.
عادة ما تكون زيوت الطهي سائلة عند درجة حرارة الغرفة، بالرغم من أنه هناك بعض الزيوت والتي تحتوي على دهون مشبعة، مثل زيت جوز الهند، زيت النخيل وزيت لب النخيل تكون صلبة.
هناك أنواع كثيرة من زيوت الطهي من مصادر نباتية مثل زيت الزيتون، زيت النخيل، زيت فول الصويا، زيت الكانولا، زيت الذرة، زيت الفول السوداني، وزيوت نباتية أخرى، كما توجد زيوت حيوانية المصدر مثل الزبد وشحم الخنزير.
يمكن تنكيه زيوت الطهي بمنهجات مختلفة مثل الأعشاب، الفلفل الحار، أوالثوم.
الصحة والتغذية
يختلف الكثير حول الكمية المناسبة للدهون ضمن الاستهلاك الغذائي اليومي, فتضمين الدهون بالحمية الغذائية أمر لابد منه لا سيما حتى الدهن (على شكل زيت) عنصر أساسي في الكثير من أنواع الطهي المتنوعة. وتوصي هيئة الغذاء والدواء باشتمال الثمنات الحرارية المستهلكة يوميا على الدهون بما يقارب 30% أوأقل من ذالك بقليل. ويوصي البعض من أخصائيي التغذية بأنه لا يجب حتى تتعدى الدهون 10% من الاستهلاك اليومي للثمنات الحرارية. وفي الحقيقة فإن احتواء الحمية على الدهون بما يقارب الثلثي من الكمية الموصى بها من الثمنات الحرارية قد يحدث سببا للبقاء بصحة جيدة والنجاة في الأماكن الباردة جدًا.
الدهون التقابلية
عكس الدهون المشبعة/الغذائية، لا تعد الدهون غير المشبعة عنصرًا أساسيًا في الحمية الغذائية ولا تدل على الصحة الجيدة. ويزيد استهلاك الدهون غير المشبّعة من احتمالية الإصابة بأمراض شريان القلب التاجي، وذلك عن طريق الزيادة في مستويات البروتين الدهني منخفض االكثافة (الكوليسترول الضار/ السيء) وخفض مستويات البروتين الدهني عالي الكثافة (الكوليسترول الصحي/ الجيد)، وضرر الزيوت المهدرجة جزئيًا في الدهون المشبعة أكثر من الزيوت الطبيعية.
وتظهر الكثير من الدراسات صلةً بين الاستهلاك العالي من الدهون غير المشبّعة والإصابة بالكثير من الأمراض من بينها الإصابة بأمراض شريان القلب التاجي. وينصح كلًا من هيئة الغذاء والدواء، والمعهد الوطني لأمراض القلب وأمراض الرئة والدم، والجمعية الأمريكية لأمراض القلب بالحد من تناول الدهون غير المشبّعة.
الطهي بالزيت
تتغير خصائص الزيت عند تسخينه، فالزيوت الصحية المحفوظة بدرجة حرارة الغرفة قد تكون ضارة عند تسخينها لدرجة أعلى من درجة حرارة معينة. فمن الضروري عند اختيار زيت الطهي حتى تكون درجة التسخين المحددة للزيت متناسبة مع طريقة الطهي. والجدير بالذكر هنا حتى لزيت النخيل القدرة على الصمود أمام درجاتٍ عالية من الحرارة الناتجة من القلي العميق ومقاومته للأكسدة مقارنة بالزيوت النباتية الغنية بالمواد غير المشبّعة، وذلك لاحتوائه على دهون مشبعة أكثر من زيت الكانولا وزيت الذرة وزيت بذور الكتان وزيت فول الصويا وزيت القرطم وزيت زهرة الشمس. ومنذ عام 1900 أدرجت صناعة الغذاء التجارية العالمية زيت النخيل على نحوٍ متزايد في الطعام لأنه يضل محافظًا على خصائصه سواءً في القلي العميق أوعند الخبز بدرجاتٍ عاليةٍ من الحرارة، ولمستواه العالي لمضادات الأكسدة الطبيعية.
تؤثر درجات الحرارة المرتفعة على الفوائد الصحية للزيوت، وتتسبب في إطلاق بعض المسرطنات، لذا ينصح عند الطهي على درجات حرارة مرتفعة، وكذلك عند الطهي العميق، استخدام الزيوت التي تزيد فيها نقطة التبخر عن 230 درجة، ومنها:
- زيت الأڤوكادو
- زيت الخردل
- زيت النخيل
- زيت الفول السوداني
- زيت جنين الأرز
- زيت العصفر
- زيت السمسم الشبه مكرر
- زيت عباد الشمس الشبه مكرر
تخزين وحفظ الزيت
تعد الدهون بأنواعها عرضة للتحسس سواءً من الحرارة اوالضوء أوعند تعرضها للأوكسجين مكررةً كانت أم لا. وتنخفض القيمة الغذائية للزيت الفاسد بشكلٍ كبير كما حتى له رائحةً نفاذة وطعمًا كريهًا. وهنالك ما يعهد بـ"تبطين الحوض" وهوحتى تبطن منطقة البخار في العبوات الحافظة فور إنتاجها بغازٍ خامل غالباً النيتروجين وذلك لإبطاء عملية فساد الزيت. كما يمكن إضافة زيت فيتامين إي لزيوت الطهي للحد من فسادها. وتحفظ الزيوت في مكانٍ باردٍ وجاف, وقد تتكثف ولكن سرعان ما تعود إلى حالتها السائلة عند وضعها في درجة حرارة الغرفة. وعادة ما تكون الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة الأحادية صالحة لمدة سنة (يكون زيت الزيتون صالحًا لعدة سنوات), بينما تكون الزيوت الغنية بالدهون غير المشبعة المتعددة صالحة لمدةستة أشهر,
الأنواع والخصائص
| الزيوت والدهون | الأحماض الدهنية المشبعة | مشبعة أحادية | مشبعة متعددة | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 4:0 | 6:0 | 8:0 | 10:0 | 12:0 | 14:0 | 16:0 | 18:0 | 20:0 | 22:0 | 24:0 | 16:1 | 18:1 | 20:1 | 22:1 | 18:2 | 18:3 | |
| اللوز | 6.5 | 1.7 | 0.6 | 69.4 | 17.4 | ||||||||||||
| اللوز | 1 | 5 | 77 | 17 | |||||||||||||
| بذرة المشمش | 5.8 | 0.5 | 1.5 | 58.5 | 29.3 | ||||||||||||
| الأڤوكادو | 10.9 | 0.7 | 2.7 | 67.9 | 12.5 | 1 | |||||||||||
| الريحان | 8.5 | 11 | 24.5 | 54.5 | |||||||||||||
| الجوز البرازيلي | 0.1 | 13.5 | 11.8 | 0.5 | 0.3 | 29.1 | 0.2 | 42.8 | 0.2 | ||||||||
| الزبد | 5.3 | 2.8 | 1.6 | 3.1 | 3.4 | 10.8 | 28.1 | 10.6 | 1.4 | 20.8 | 0.3 | 2 | |||||
| الزبد اللامائي | 3.2 | 1.9 | 1.1 | 2.5 | 2.8 | 10 | 26.2 | 12.1 | 2.2 | 25 | 2.2 | 1.4 | |||||
| الكانولا | 4.3 | 2.1 | 0.7 | 0.3 | 0.2 | 61.7 | 1.3 | 19 | 9.1 | ||||||||
| الكانولا | 3.9 | 1.9 | 0.6 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 64.1 | 1 | 18.7 | 9.2 | |||||||
| الكاجو | 11.5 | 9 | 61 | 17 | |||||||||||||
| زبدة الكاكاو | 0.1 | 25.4 | 33.2 | 0.2 | 32.6 | 2.8 | 0.1 | ||||||||||
| جوز الهند | 0.4 | 7.3 | 6.6 | 47.8 | 18.1 | 8.9 | 2.7 | 0.1 | 6.4 | 1.6 | |||||||
| الذرة | 10.6 | 1.8 | 0.4 | 0.1 | 27.3 | 0.1 | 53.5 | 1.2 | |||||||||
| بذور القطن | 0.9 | 25.5 | 2.5 | 0.3 | 0.2 | 0.6 | 17.7 | 52.2 | 0.1 | ||||||||
| بذور العنب | 0.1 | 6.7 | 2.7 | 0.3 | 15.8 | 69.6 | 0.1 | ||||||||||
| البندق | 0.1 | 5.8 | 2.7 | 0.2 | 0.3 | 79.3 | 0.2 | 10.4 | 0.5 | ||||||||
| القنب | 6.5 | 3 | 11.5 | 56.5 | 20 | ||||||||||||
| شحم الخنزير | 0.1 | 0.2 | 1.4 | 24.9 | 14.1 | 2.8 | 43.1 | 10.7 | 1 | ||||||||
| المكاداميا | 1 | 8.4 | 3.2 | 2.3 | 17.3 | 65.1 | 2.2 | 2.3 | 0.1 | ||||||||
| الخردل | 1.4 | 3.8 | 1.1 | 0.2 | 11.6 | 6.2 | 41.2 | 15.3 | 5.9 | ||||||||
| الزيتون | 11.3 | 2 | 0.4 | 0.1 | 1.3 | 71.3 | 0.3 | 9.8 | 0.8 | ||||||||
| الزيتون البكر | 13.8 | 2.8 | 0.1 | 1.9 | 69 | 12.2 | |||||||||||
| لب النخيل | 0.3 | 3.6 | 3.3 | 48 | 16.7 | 8.5 | 2.1 | 14.9 | 2.5 | ||||||||
| النخيل | 0.3 | 1.1 | 43.5 | 4.3 | 0.2 | 0.2 | 39.8 | 10.2 | 0.3 | ||||||||
| النخيل | 0.1 | 1 | 43.5 | 4.3 | 0.3 | 36.6 | 0.1 | 9.1 | 0.2 | ||||||||
| فول السوداني | 0.1 | 11.6 | 3.1 | 1.5 | 3 | 1 | 0.2 | 46.5 | 1.4 | 31.4 | |||||||
| اللفت | 31 | 23 | 19 | ||||||||||||||
| اللفت | 4.8 | 1.9 | 60.5 | 22.5 | 9.5 | ||||||||||||
| جنين الأرز | 0.4 | 19.8 | 1.9 | 0.9 | 0.3 | 0.2 | 42.3 | 0.5 | 31.9 | 1.2 | |||||||
| العصفر مرتفع الاوليك | 0.1 | 4.9 | 1.9 | 0.4 | 0.3 | 0.1 | 74.8 | 0.3 | 12.7 | 0.1 | |||||||
| العصفر | 7.3 | 2.5 | 13.6 | 75.7 | 0.5 | ||||||||||||
| السمسم | 0.1 | 9.2 | 5.8 | 0.7 | 0.2 | 0.1 | 40.6 | 0.2 | 42.6 | 0.3 | |||||||
| فول الصويا | 10.5 | 4.4 | 0.4 | 0.4 | 22.6 | 0.2 | 51 | 6.8 | |||||||||
| فول الصويا | 0.1 | 11 | 4 | 0.3 | 0.1 | 0.1 | 23.4 | 53.2 | 7.8 | ||||||||
| فول الصويا، منخفض الاولايك | 10.8 | 4.5 | 0.4 | 0.4 | 26.1 | 55.4 | 2 | ||||||||||
| فول الصويا، مرتفع الأوليك | 7.3 | 3.4 | 0.4 | 0.4 | 85.1 | 1.3 | 2 | ||||||||||
| عباد الشمس | 0.5 | 0.2 | 6.8 | 4.7 | 0.4 | 0.1 | 18.6 | 68.2 | 0.5 | ||||||||
| عباد الشمس مرتفع الاوليك | 5.9 | 4.5 | 19.5 | 65.7 | |||||||||||||
| عباد الشمس، منخفض الاوليك | 5.4 | 3.5 | 0.2 | 45.3 | 39.8 | 0.2 | |||||||||||
| عباد الشمس متوسط الاوليك | 0.1 | 4.2 | 3.6 | 0.3 | 0.8 | 0.1 | 57 | 0.2 | 28.9 | ||||||||
| عباد الشمس مرتفع الاوليك | 0.1 | 3.7 | 4.3 | 1 | 0.1 | 82.6 | 1 | 3.6 | 0.2 | ||||||||
| عباد الشمس مرتفع الاوليك 1 | 5 | 3 | 82 | 9 | |||||||||||||
| عباد الشمس مرتفع الاوليك 2 | 5 | 4 | 90 | 1 | |||||||||||||
| الشحم الحيواني، البقري | 0.9 | 3.7 | 24.9 | 18.9 | 4.2 | 36 | 0.3 | 3.1 | 0.6 | ||||||||
| الشحم الحيواني، الضأن | 3.8 | 21.5 | 19.5 | 2.3 | 37.6 | 5.5 | 2.3 | ||||||||||
| الجوز | 0.1 | 6.7 | 2.3 | 0.1 | 0.2 | 21 | 0.2 | 57.5 | 11.6 | ||||||||
| Parts per hundred | |||||||||||||||||
- ^ Warner and Gupta reported fishy and stale flavors in potato chips fried in this oil and attributed them to the unusual linoleic:linolenic acids ratio.
زيت الزيتون وزيت النخيل وزيت فول الصويا وزيت الكانولا (زيت بذور اللفت) وزيت بذور اليقطين وزيت الذرة وزيت زهرة الشمس وزيت القرطم وزيت الفول السوداني وزيت بذور العنب وزيت السمسم وزيت الاركان وزيت نخالة الرز والكثير من زيوت النباتات المتنوعة وزيوت من مصادر حيوانية كالزبدة والشحم.
ومن الممكن حتى ينكه الزيت بمواد عطرية غذائية باستخدام الأعشاب أوالفلفل أوالثوم.
نقطة التدخين
| الدهن | الجودة | نقطة التبخر | |
|---|---|---|---|
| زيت اللوز | 221°C | 430°F | |
| زيت الأڤوكادو | Refined | 270°C | 520°F |
| زيت الخردل | 250°C | 480°F | |
| الزبد | 150°C | 302°F | |
| زيت الكانولا | 220-230°C | 428–446°F | |
| زيت الكانولا (اللفت) | Expeller press | 190-232°C | 375-450°F |
| زيت الكانولا (اللف) | Refined | 204°C | 400°F |
| زيت الكانولا (اللفت) | Unrefined | 107°C | 225°F |
| زيت الخروع | مكرر | 200°C | 392°F |
| زيت جوز الهند | مكرر، جاف | 204°C | 400°F |
| زيت جوز الهند | غير مكرر، بكر | 177°C | 350°F |
| زيت الذرة | 230-238°C | 446-460°F | |
| زيت الذرة | غير مكرر | 178°C | 352°F |
| زيت بذور القطن | مكرر، منقى، منزوع الرائحة | 220-230°C | 428–446 °F |
| زيت بذر الكتان | غير مكرر | 107°C | 225°F |
| شحم الخنزير | 190°C | 374°F | |
| زيت الزيتون | مكرر | 199-243°C | 390-470°F |
| زيت الزيتون | بكر | 210°C | 410°F |
| زيتالزيتون | بكر، منخفض الحموضة، عالي الجودة | 207°C | 405°F |
| زيت الزيتون | Extra virgin | 190°C | 374°F |
| زيت الزيتون | Extra virgin | 160°C | 320°F |
| زيتا لنخيل | Difractionated | 235°C | 455°F |
| زيت فول السوداني | مكرر | 232°C | 450°F |
| زيت فول السوداني | 229°C | 445°F | |
| زيت فول السوداني | 227°C | 441°F | |
| زيت فول السوداني | غير مكرر | 160°C | 320°F |
| زيت جنين الأرز | مكرر | 213°C | 415°F |
| زيت السمسم | غير مكرر | 177°C | 350°F |
| زيت السمسم | شبه مكرر | 232°C | 450°F |
| زيت فول الصويا | 234°C | 453°F | |
| زيت عباد الشمس | Neutralized, dewaxed, bleached & deodorized | 252-254°C | 486–489°F |
| زيت عباد الشمس | شبه مكرر | 232°C | 450°F |
| زيت عباد الشمس | 227°C | 441°F | |
| زيت عباد الشمس | غير مكرر، أول عصرة، خام | 107°C | 225°F |
| زيت عباد الشمس/ مرتفع الأوليك | مكرر | 232°C | 450°F |
| زيت عباد الشمس/ مرتفع الأوليك | غير مكرر | 160°C | 320°F |
| مزيج الزيت النباتي | مكرر | 220°C | 428°F |
| أنواع الزيوت والدهون |
دهون مشبعة | دهون مشبعة أحادية | دهون مشبعة متعددة | Omega- | نقطة التبخر | الاستخدامات | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 | 6 | ||||||
| لوز | 8% | 66% | 26% | 0 | 17% | 221 °م (430 °ف) | الخبز، الصلصلة، التنكيه |
| زيت الأڤوكادو | 12% | 74% | 14% | 0.95% | 12% | 271 °م (520 °ف) | القلي، القلي الضحل، القلي العميق، زيت السلاطة |
| الزبد | 66% | 30% | 4% | 0.3% | 2.7% | 150 °م (302 °ف) | الطهي، الخبز، التبهير، الصلصات، التنكيه |
| السمن الحيواني، السمن | 65% | 32% | 3% | 0 | 0 | 190–250 °م (374–482 °ف) | القلي العميق، الطهي، القلي الضحل، التبهير، التنكيه |
| زيت الكانولا | 6% | 62% | 32% | 9.1% | 18% | 225 °م (437 °ف) | القلي، الخبز، تتبيلة السلاطة |
| زيت جوز الهند (البكر) | 92% | 6% | 2% | 0 | 1.8% | 177 °م (351 °ف) | الطهي، المطبخ الاستوائي، مستحضرات التجميل |
| زيت الذرة | 13% | 25% | 62% | 1.1% | 53% | 235 °م (455 °ف) | القلي، الخبز، تتبيلة السلاطة، المرگرين، الشورتنگ |
| زيت بذرة القطن | 24% | 26% | 50% | 0.2% | 50% | 216 °م (421 °ف) | المرگرين، الشورتنگ، تتبيلة السلاطة، المنتجات المقلية تجارياً |
| Diacylglycerol (DAG) oil | 3.05% | 37.95% | 59% | 0 | - | 215 °م (419 °ف) | القلي، الخبز، زيت السلاطة |
| زيت بذر الكتان | 11% | 21% | 68% | 53% | 13% | 107 °م (225 °ف) | تتبيلة السلاطة، إضافات غذائية |
| زيت بذور العنب | 12% | 17% | 71% | 0.1% | 69% | 204 °م (399 °ف) | الطهي، تتبيلة السلاطة، المرگرين |
| زيت القنب | 9% | 12% | 79% | 18% | 55% | 165 °م (329 °ف) | الطهي، تتبيلة السلاطة |
| شحم الخنزير | 41% | 47% | 2% | 1% | 10% | 138–201 °م (280–394 °ف) | الخبز، القلي |
| زيت المكاداميا | 12.5% | 84% | 3.5% | 0 | 2.8% | 210 °م (410 °ف) | الطهي، القلي، القلي العميق، السلاطات، التتبيلات. له رائحة تشبه المكسرات. |
| المرگرين (الصلبة) | 80% | 14% | 6% | 2% | 22% | 150 °م (302 °ف) | الطهي، الخبز، التبهير |
| المرگرين (اللينة) | 20% | 47% | 33% | 2.4% | 23% | 150–160 °م (302–320 °ف) | الطهي، الخبز، التبهير |
| زيت الخردل | 13% | 60% | 21% | 5.9% | 15% | 254 °م (489 °ف) | الطهي، القلي، القلي العميق، السلاطات، التتبيلات |
| زيت الزيتون (extra virgin) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 190 °م (374 °ف) | الطهي، زيوت السلاطة، المرگرين |
| زيت الزيتون (البكر) | 14% | 73% | 11% | 0.7% | 9.8% | 215 °م (419 °ف) | الطهي، زيوت السلاطة، المرگرين |
| زيت الزيتون (المكرر) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 225 °م (437 °ف) | القلي الضحل، القلي العميق، الطهي، زيوت السلاطة، المرگرين |
| زيت الزيتون (اللايت) | 14% | 73% | 11% | 0 | 0 | 242 °م (468 °ف) | القلي الضحل، القلي، القلي العميق، الطهي، زيوت السلاطة، المرگرين |
| زيت النخيل | 52% | 38% | 10% | 0.2% | 9.1% | 230 °م (446 °ف) | القلي، الطهي، التنكيه، الزيت النباتي، الشورتنگ |
| زيت الفول السوداني ( | 18% | 49% | 33% | 0 | 31% | 231 °م (448 °ف) | القلي، الطهي، زيوت السلاطة، المرگرين |
| زيت بذر القرع | 8% | 36% | 57% | 0% | 64% | 121 °م (250 °ف) | زيوت السلاطة |
| زيت جنين الأرز | 20% | 47% | 33% | 1.6% | 33% | 213 °م (415 °ف) | الطهي، القلي، القلي العميق، السلاطات، التتبيلات |
| زيت العصفر (مرتفع الاوليك) | 6% | 75% | 13% | 242 °م (468 °ف) | القلي، الطهي | ||
| زيت العصفر (منخفض الأوليك) | 6% | 14% | 75% | 242 °م (468 °ف) | الطهي، تتبيلة السلاطات، المرگرين | ||
| زيت السمسم (الغير مكرر) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 177 °م (351 °ف) | الطهي |
| زيت السمسم (شبه مكرر) | 14% | 43% | 43% | 0.3 | 41% | 232 °م (450 °ف) | الطهي، القلي العميق |
| زيت فول الصويا | 15% | 24% | 61% | 6.7% | 50% | 240 °م (464 °ف) | الطهي، تتبيلة السلاطة، الزيت النباتي، المرگرين، الشورتنگ |
| زيت عباد الشمس (مرتفع الأوليك، مكرر) | 9% | 82% | 9% | 0.2% | 3.6% | 244 °م (471 °ف) | القلي، الطهي |
| زيت عباد الشمس (منخفض الأوليك، مكرر) | 11% | 20% | 69% | 0% | 56% | 240 °م (464 °ف) | الطهي، تتبيلة السلاطات، المرگرين، الشورتنگ |
| زيت عباد الشمس (متوسط الأوليك، مكرر) | 9% | 65% | 26% | 211 °م (412 °ف) | التصنيع التجاري للأغذية | ||
| زيت بذرة الشاي | 22% | 60% | 18% | 0.7% | 22% | 252 °م (486 °ف) | الطهي، تتبيلة السلاطات، القلي، المرگرين |
| زيت الجوز (شبه مكرر) | 9% | 23% | 63% | 10% | 53% | 204 °م (399 °ف) | تتبيلة السلاطات، يضاف للأطباق الباردة لتحسين الطعم |
استخلاص وتنقية زيوت الطهي
زيت الطهي المستهلك
إعادة التدوير
يمكن إعادة تدوير الزيت النباتي. يمكن استعمال الزيت النباتي المستهلك كغذاء للحيوانات، ويمكن كذلك استخدامه بشكل مباشر كوقود، كما يمكن استخدامه لإنتاج الديزل الحيوي، صناعة الصابون، ومنتجات صناعية أخرى.
الغش
الهوامش
المصادر
- ^ "Dietary fats explained". Retrieved May 4, 2012.
- ^ "Smoke Points of Various Fats - Kitchen Notes - Cooking For Engineers". cookingforengineers.com. 2012. Retrieved July 3, 2012.
- ^ "National Nutrient Database for Standard Reference Release 28". USDA.
- ^ R.S. Guad; S.J. Surana; G.S. Talele; S.G. Talele; S.B. Gokhale (2006). . Pragati Books Pvt. Ltd. ISBN .
- ^ The Lipid Handbook (2007), pp. 71-73.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 329.
- ^ The Lipid Handbook (2007), pp. 93.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 61.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 172.
- ^ Warner, K.; Gupta, M. (2005). "Potato chip quality and frying oil stability of high oleic acid soybean oil". Journal of food science. 70 (6).
- ^ The Lipid Handbook (2007), pp. 98.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 141.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 180.
- ^ Sundram, K; Sambanthamurthi, R; Tan, YA (2003). "Palm fruit chemistry and nutrition" (PDF). Asia Pacific journal of clinical nutrition. 12 (3): 355–62. PMID 14506001.
-
^ Igoe, Robert S. (2011). . Springer. p. 175. ISBN .
Tableثمانية Fats and Oils and Their Principal Component Fatty Acids" & "Approximate Percentage of the Principal Fatty Acids
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 303.
- ^ Takeuchi, H.; Matsuo, T.; Tokuyama, K.; Shimomura, Y.; Suzuki, M. "Diet-induced thermogenesis is lower in rats fed a lard diet than in those fed a high oleic acid safflower oil diet, a safflower oil diet or a linseed oil diet" (PDF). The Journal of nutrition. 125 (4): 920.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 293.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 148.
- ^ "Fats and fatty acids".
-
^ Jacqueline B. Marcus (2013). . Academic Press. p. 61. ISBN .
Table 2-3 Smoke Points of Common Fats and Oils
- ^ "Smoking Points of Fats and Oils." http://whatscookingamerica.net/Information/CookingOilTypes.htm
- ^ "Smoke Point of Oils | Baseline of Health". Jonbarron.org. 2012-04-17. Retrieved 2016-05-28.
- ^ "Mustard Oil" http://www.clovegarden.com/ingred/oi_mustz.html
- ^ The Culinary Institute of America (2011). The Professional Chef (9th ed.). Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 121.
- ^ "What is the "truth" about canola oil?". Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer. Archived from the original on July 24, 2011.
- ^ Detwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). "Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils". Oil & Soap. 17 (2): 39–40. doi:10.1007/BF02543003.
- ^ Nutiva, Coconut Oil Manufacturer, http://nutiva.com/introducing-nutiva-refined-coconut-oil/
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 284.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 214.
- ^ "Olive Oil Smoke Point". Retrieved 2016-08-25.
- ^ Gray, S (June 2015). "Cooking with extra virgin olive oil" (PDF). ACNEM Journal. 34 (2): 8–12.
-
^ Italiano: نطقب:Description/i18nScheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 234.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 92.
- ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011), p. 153.
- ^ "Organic unrefined sunflower oil". Retrieved 18 December 2016.
- ^ F. D. Gunstone; D. Rousseau (2004). . Oxford: Blackwell Publishing Ltd. p. 91. ISBN . Retrieved 2011-01-17.
-
^ Brown, Amy L. (2010). . Belmont, CA: Wadsworth Publishing. p. 468. ISBN . Retrieved 2011-01-16.
The smoke point of an oil depends primarily on its free fatty acid content (FFA) and molecular weight. Through repeated use, as in a deep fryer, the oil accumulates food residues or by-products of the cooking process, that lower its smoke point further. The values shown in the table must therefore be taken as approximate, and are not suitable for accurate or scientific use
- ^ Kodali, D.R. (ed.). . AOCS Press. p. 143. ISBN .
- ^ A. G. Vereshagin and G. V. Novitskaya (1965) The triglyceride composition of linseed oil. Journal of the American Oil Chemists' Society 42, 970-974. [1]
- ^ Rossell, J.B. (1998). "Industrial frying process" (PDF). Grasas y Aceites,. 49 (3–4): 282–295.CS1 maint: extra punctuation (link)
- ^ National nutrient database for standard reference release 28. "Basic Report: 04511, Oil, safflower, salad or cooking, high oleic (primary safflower oil of commerce)". USDA.
- ^ "Smoke point of oils". Jonbarron.org. Retrieved April 10, 2017.
- ^ National nutrient database for standard reference release 28. "Basic Report: 04510, Oil, safflower, salad or cooking, linoleic, (over 70%)". USDA.
- ^ [2]
- ^ Abidi, S.L.; Warner, K. (2001). "Molecular-Weight Distributions of Degradation Products in Selected Frying Oils".
- ^ "Triglyceride composition of tea seed oil". doi:10.1002/jsfa.2740271206.
- ^ "Cooking Oil Smoke Points". Retrieved January 3, 2011.
- ^ "List of Abbreviations". The Journal of Nutrition. Retrieved April 18, 2017.
- ^ Anderson. "Fatty acid composition of fats and oils" (PDF). UCCS. Retrieved April 8, 2017.
- ^ "NDL/FNIC Food Composition Database Home Page". Nal.usda.gov. Retrieved May 21, 2013.
- ^ USDA → Basic Report: 04042, Oil, peanut, salad or cooking Retrieved on January 16, 2015
- ^ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, oleic Retrieved on April 10, 2017
- ^ nutritiondata.com → Oil, vegetable safflower, linoleic Retrieved on April 10, 2017
- ^ nutritiondata.com → Oil, vegetable, sunflower Retrieved on September 27, 2010
- ^ USDA Basic Report Cream, fluid, heavy whipping
- ^ nutritiondata.com → Egg, yolk, raw, fresh Retrieved on August 24, 2009
- ^ "09038, Avocados, raw, California". National Nutrient Database for Standard Reference, Release 26. United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service. Retrieved 14 August 2014.
- ^ "Feinberg School > Nutrition > Nutrition Fact Sheet: Lipids". Northwestern University. Archived from the original on 2011-07-20.
- ^ "Production of biodiesel based on waste oils and/or waste fats from biogenic origin for use as fuel" (PDF). CDM - Executive Board. Retrieved 2007-09-05.
- The Lipid Handbook (2007). Frank D. Gunstone; John L. Harwood; Albert J. Dijkstra (eds.). (Third ed.). CRC Press. ISBN .
- Vegetable Oils in Food Technology (2011). Frank D. Gunstone (ed.). (Second ed.). Blackwell Publishing Ltd. ISBN .
قراءات إضافية
- Warner, K. (1999). "Impact of high-temperature food processing on fats and oils". Advances in experimental medicine and biology. 459: 67–77. doi:10.1007/978-1-4615-4853-9_5. PMID 10335369.
- Fox, R. (2001). Frying oils. In Kaarin Goodburn (Ed.) EU Food Law. Woodhead. pp. 195–224. ISBN 978-1-85573-557-6.
وصلات خارجية
تعريفات قاموسية في ويكاموس
خط من فهم الخط
اقتباسات من فهم الاقتباس
نصوص مصدرية من فهم المصادر
صور وملفات صوتية من كومونز
أخبار من فهم الأخبار.
- Fats and Oils at the Open Directory Project
نطقب:Cooking techniques
