بيض القرن
بيض القرن أو(بدن) بالصينية وتعهد أيضا بالبيض المحفوظ أوبيض المئة سنة أوبيض الألف سنة أوبيض الألفية. هومن مكونات المطبخ الصيني ويصنع بواسطة بيض البط أوالدجاج أوالسمان في خليط من الطين والرماد والملح والجير الحي وقشر الأرز لعدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق المعالجة.
خلال المعالجة يصبح لون صفار البيض أخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريمية ورائحة الكبريت والأمونيا بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أونكهة خفيفة والمسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية والتي تحمل درجة حموضة البيض تدريجيا إلى حوالي9-12 أوأكثر خلال المعالجة.هذه العملية الكيميائية تقوم بتحليل بعض المركبات ,وتقلل نكهة البروتين والدهون وتنتج مركبات متنوعة أصغر حجما ومليئة بالنكهات بعض البيض لديه نقوش بالقربمن سطح بياض البيض والتي تشبه فروع شجرة الصنوبر وهذه النقوش هي سبب وجود أحد الأسماء الصينية وهوبيض النقش الصنوبري
التاريخ
غالبا أصل خلق بيض القرن اتى من خلال ضرورة حفظ البيض في وقت الوفرة عن طريق تغليفهم بالطين القلوي والتي هي مماثله لأساليب حفظ البيض في بعض الثقافات الغربية. عندما يجف الطين حول البيضة وينتج عنه جفاف يصنع بيض القرن بدلا عن فساد البيض.
بالنسبه إلى البعض, أنه مضى أكثر من خمس قرون تاريخية على إنتاج بيض القرن.قيل أنه وقع اكتشاف منذ حوالي ستمائه عام في خنان خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركه ضحله من الجير التي تم استخدامها للطين خلال بناء منزله منذ شهرين. فور تذوقه البيض بادر بأنتاج المزيد ولكن هذه المرة بإضافه الملح لتحسين النكهة والنتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن.
طرق تقليدية
بيض القرن المغلف بالخليط الكاوي من الطين وقشر الأرز
الكيفية التقليدية لإنتاج بيض القرن هوالتطوير والتحسين من العملية البدائيه المذكورة أعلاه.بدلا من استخدام الطين فقط , خليط من رماد الخشب والجير والملح التي يتضمنها خليط التجصيص تزيد من درجة الحموضة ومحتوى الصوديوم.
هذا بالإضافه إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من امكانية خلق بيض القرن بدلا من فساده وايضا زياده سرعة العملية البدائية المذكورة أعلاه وصفه خلق بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثه ارطال من الشاي في الماء المغلي.نضيف إلى الشاي, ثلاثه أرطال من الجير الحي (اوسبع ارطال عندما يتم تطبيق العملية في فصل الشتاء) تسعة أرطال من ملح البحر وسبعة أرطال من رماد خشب البلوط المحروق تخلط لتكون عجينة ناعمة.في حين ترتدي القفازات ليمنع الجير من تآكل الجلد,وبواسطة اليد تغطى جميع بيضه على حدا ثم تلف بكتلة من قشر الأرز للحفاظ على البيض من الالتصاق بعضه ببعض قبل حتى يتم وضعه في وعاء مغطى بالقماش اوالسلال المنسوجه بإحكام.يجف الطين ببطء ويصبح صلبا ويتحول الي قشره خلال عدة أشهر ثم يصبح البيض جاهز للاستهلاك.
طرق حديثة
بيض القرن تظهر تدفه الثلج /فرع الصنوبر(松花, sōnghuā)كالانماط وفي الحقيقة هي عباره عن تشعبات مختلفه من الأملاح القلوية. وعلى الرغم من ان الكيفية التقليدية لا تزال تمارس بشكل واسع إلا ان الفهم الحديث للكيمياء وارء صناع بيض القرن كلاها أدى إلى تبسيط الكثير في الوصفة .على سبيل المثال, نقع البيض في محلول ملحي وهيدروكسيد الكالسيوم وكربونات الصوديوم لمدة عشرة أيام تليها عدة أسابيع من التعتيق بينماقد يكون محاطأ بالبلاستيك لتحقيق نفس تاثير الكيفية التقليدية.
وذلك لأن معالجة البيض في جميع من الطريقتين الحديثة والقديمه يتم انجازها من خلال أدخال هيدروكسيد الصوديوم داخل البيضة.ومركب أكسيد الرصاص الثنائي السام يزيد من سرعة معالجة بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير لهم في الماضي ان يقوموا بإضافته إلى خليط المعالجة.ومع ذلك, يستخدم أكسيد الزنك الان كبديل أكثر أمانا.على الرغم من حتى الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية وأن الاستهلاك المفرط منه يمكن حتى يؤدي إلى نقص النحاس لذلك يحتاج محتوى الزنك إلى ان يفحص من اجل السلامة.
الاستخدامات
يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق وحده اوكطبق جانبي.كنوع من المقبلات, الكنتونيه تلف بترة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل (يباع أحيانا على أعواد في الشوارع) ووصفة شنغهاي هي : مزيج من بيض القرن المفروم مع التوفوالمبردة. في تايوان من الشائع أكل بيض القرن عن طريق تقطيعه إلى شرائح ووضعه فوق التوفوالباردة مع كاتسووبوشي وصلصة الصويا وزيت السمسم في طريقه مماثلة للهياياكواليابانية.الاختلاف في هذه الوصفه رائج في شمال الصين وهي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفوالناعمه المبرده بالإضافة إلى كميات وافره من الزنجبيل والبصل الأخضر المبتر إلى شرائح صغيره كطبقه من الزينة ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم للطعم.وأيضا يستخدم في طبق يعهد بالبيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن ويمزج ( اويوضع فوقه) مع عجة البيض المصنوعه من البيض الطازج..يمكن حتى يبتر بيض القرن إلي بتر ويقلى مع الخضار ,وهومن أكثر الاطباق شيوعا ويوجد في المطبخ التايواني.
بعض الأسر الصينية تبترهم إلى بتر صغيره ويطبخ مع عصيده الأرز لصنع بيض القرن ولحم الخنزير العجاف( كونج ).يتم تقديم هذا أحيانا في المطاعم الصينية التقليدية.أرز الكونج ولحم الخنزير العجاف وبيض القرن هي المكونات الأساسية.يبتر بيض القرن المقشر إلى أرباع اواثمان ويطبخ على نار هادئه مع بتر لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج جميع من المكونات في أرز كونج.
أعواد العجين المقلي المعروف باسم (يوتي ياو)تؤكل عادة مع بيض القرن ، كونج اختلاف اخر رائج في هذا الطبق وهوإضافه بيض البط المملح الي مزيج كونج. ، وفي المناسبات الخاصة مثل حفلات الزفاف اوحفلات عيد الميلاد الطبق الأول هوشرائح من لحم الخنزير المشوي ومخلل البصل الأخضر وشرائح أذن البحر ومخلل شرائح الجزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض وشرائح قنديل البحر المتبل وشرائح لحم الخنزير وأرباع بيض القرن تقدم.وهذا ما يسمى (بلونق بون) في الكنتونية وهوما يعنى ببساطه "الطبق البارد"
الاعتقاد الخاطيء وأصل الحدثة
يباع بيض القرن في هونغ كونغ. وفقا للاعتقادات الخاطئه كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول الحصان.ومن الممكن نشأة الأسطوره من الرائحه القوية للأمونيا ( وهونتيجة جانبية لانهيار البروتين) المنبعثة من بيض القرن والتي تذكر برائحه البول. يعتبر بول الحصان أساسي في بعض الشيء وتتراوح درجة حموضته من7.5 إلى 7.9 ، وفي اللغة التايلندية ولغة لاو, الحدثة الأكثر شوعيا لهذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفيا(بيض بول الحصان) وذلك بسبب الأسطوره ورائحه الأمونيا المميزة في بيض القرن
انظر أيضاً
•بيض البالوت.
•البيض الحديدي.
•البيض المخلل.
•بيض البط المملح.
•البيض المدخن.
•بيض الصويا.
•بيض الشاي.
•البيض الأحمر الصيني.
•بيض الصبي.
مصادر
-
^ Equine Veterinary Journal. 22 (2). doi:10.1111/j.2042-3306.1990.tb04222.x. PMID 2318175. Unknown parameter
|الأخير4=ignored (help); Unknown parameter|الأول3=ignored (help); Unknown parameter|الأول2=ignored (help); Unknown parameter|الأخير5=ignored (help); Unknown parameter|الأول4=ignored (help); Unknown parameter|الأخير3=ignored (help); Unknown parameter|السنة=ignored (help); Unknown parameter|الأول1=ignored (help); Unknown parameter|الأخير1=ignored (help); Unknown parameter|الأخير2=ignored (help); Unknown parameter|الأول5=ignored (help); Unknown parameter|العنوان=ignored (help); Unknown parameter|الصفحات=ignored (help); Missing or empty|title=(help) - ^ BBC News.
- ^ Are Century Eggs Soaked in Horse Urine?" أبوت.كوم. Thursday October 16, 2008. Retrieved on October 20, 2009. Archived 20 December 2016[Date mismatch] at the Wayback Machine.
| المطبخ الصيني |
|---|
|
المطابخ المحلية
|
|
المطبخ وراء البحار
|
|
المطابخ الدينية
|
|
المكونات وأنواع الطعام
|
|
التحضير والطهي
|
|
انظر أيضاً
|
|
