لحم

لحوم متنوعة

اللحــم Meat يقصد به لحم الحيوان الذي يؤكل طعامًا. ويتكون بشكل كبير من العضلات، إلا حتى المواد الدهنية وأنسجة الحيوان الأخرى تعتبر أيضًا لحمًا. وتأتي معظم هذه اللحوم من الحيوانات التي تربى من أجل الطعام. وهذه الحيوانات ولحومها هي الماشية (لحم البقر ولحم العجل)، والغنم (لحم الغنم ولحم الضأن)، والدواجن (الدجاج والبط والديك الرومي)، والطرائد (لحوم حيوانات الصيد). وبالإضافة إلى ذلك تدخل الأسماك أيضًا ضمن الحيوانات المنتجة للّحوم. ويتناول هذا الموضوع اللحوم المنتجة من الماشية والغنم ويطلق عليها كلها اسم اللحم الأحمر. وللمزيد من المعلومات عن الدواجن والأسماك. وتعد الصين من أكبر الدول المنتجة للحوم، حيث تنتج ما يقرب من 21 مليون طن متري في جميع عام. وتنتج الولايات المتحدة ما يقرب من 18 مليون طن، بينما ينتج الاتحاد السوفييتي (سابقًا) حوالي 16 مليون طن. أما أكثر الدول المستهلكة للحم الأحمر فهم شعوب الأرجنتين ونيوزيلندا وأروجواي وأمريكا الشمالية.

Varieties of meat

ويحرم الإسلام وقبله اليهودية والكثير من الأديان الإبراهيمية أكل لحم الخنزير، ويوجب ذبح غيره بطريقة خاصة تكفلت خط الفقه بشرحها, ولليهود كوشر.


القيمة الغذائية للّحوم

يعتبر معظم خبراء التغذية حتى اللحوم جزء مهم في الغذاء المتوازن. وتزودنا اللحوم بالبروتين والفيتامينات والمعادن والمواد الدهنية اللازمة لصحة ونموسليمين. ويحتوي بروتين اللحوم على الحموض الأمينية الرئيسية واللازمة لبناء الجسم والمحافظة على أنسجته. ويعد اللحم الأحمر مصدرًا ممتازًا لمجموعة فيتامين (ب) المركب، ويساعد الثيامين (ب¡) في استمرارية الدورة الدموية والجهاز العصبي، كما أنه يساعد الجسم في اختزان الطاقة وإطلاقها، فالثيامين (ب¡) متوفر في اللحوم الحمراء، ويؤدي نقصه إلى سقم البري بري. أما الرِيْبُوفلافيِن (ب¢) فهوضروري للنموالطبيعي ولبشرة سليمة. ويساعد البَيْريدُوكْسِينْ (ب6) في منع الاضطرابات العصبية وأمراض الجلد، كما يساعد فيتامين (ب¢¡) في استمرار كريات الدم الحمراء في العمل. كذلك يعتبر النِيَاسِينْ ضروريًا لمحاربة سقم يطلق عليه اسم البلاغرا. ويزودنا الكبد أيضًا، وهولحم مُغذ بشكل خاص، بفيتاميني (أ) و(ج). ويحتاج جسم الإنسان إلى هذين الفيتامينين للتمتع ببصر طبيعي ولثة وأنسجة سليمة.

واللحوم غنية بالحديد الضروري لبناء كريات الدم الحمراء والحفاظ على عملها ونموالعضلات. كذلك تعد اللحوم مصدرًا للنحاس والكبريت والزِّنك. أما المواد الدهنية في اللحوم فهي مصدر ممتاز للطاقة ولبعض الأحماض الدهنية المعينة التي لا يستطيع جسم الإنسان حتى ينتجها ذاتيًا. وحوالي نصف الأحماض الدهنية في اللحوم مشبعة. وتساعد المواد الدهنية المشبعة في تكوين مادة دهنية تدعى الكولسترول. ويرى بعض الأطباء حتى وجود كميات كبيرة من الكولسترول في جسم الإنسان قد تتسبب في أمراض القلب، وبالتالي ينصحون بتناول كميات قليلة من الأطعمة التي تحتوي على مواد دهنية مشبعة.

الأبقار المذبوحة تعلق في مستونادىت باردة بعد سلخ جلودها وإبعاد أحشائها، وتقطيع جميع منها إلى نصفين ثم غسلها جيدًا. ويقوم العمال فيما بعد بتقطيعها إلى أرباع.


أنواع اللحوم

هناك عدة أنواع مختلفة من اللحم الأحمر. وتدل أسماء اللحوم المأخوذة من الماشية والغنم على عمر الحيوان الذي أُخذ منه اللحم.

  • لحم العجل. هولحم عجل يقل عمره عن أربعة عشر أسبوعًا ويميل لونه إلى اللون الوردي الشاحب، ويحتوي على نسبة ضئيلة من المواد الدهنية. ويعد لحم العجل أكثر طراوة من لحم البقر، كما أنه يتميز بنكهة معتدلة.
  • لحم البقر. هولحم بقر مكتمل النمو، وتأتي معظم لحوم الأبقار التي تباع في المحلات التجارية من حيوانات يتراوح عمرها بين عام وعامين. ويميل لون * لحم البقر إلى اللون الأحمر الشاحب كما أنه يحتوي على مواد دهنية بيضاء.

أما رِقَاط المواد الدهنية والتي يطلق عليها اسم التَعرق، (وهوتداخل الدهن والهُبر في بترة اللحم) فهي تساعد في جعل اللحم يظهر لذيذ الطعم كثير العصارة.

  • لحم الحمل. هولحم خروف يقل عمره عن سنة واحدة، ويميل لونه إلى اللون الأحمر، ويحتوي على مواد دهنية بيضاء. وللحم الحمل مذاق أكثر لذة من لحم الخروف.
  • لحم الضأن. هولحم خروف يزيد عمره عن عام واحد ويتفاوت لونه من الأحمر القاني إلى اللون البنفسجي، وللحم الضأن نكهة أقوى وأنسجة أكثر خشونة من لحم الحمل.
  • فضلات الذبيحة. الاسم الذي يطلق على عديد من أعضاء الحيوانات وغددها. والفضلات الشائعة تضم كلاً من الدماغ والقلب والكلية والكبد واللسان عند الحيوان. وتضم بعض الفضلات أيضًا النقانق (أمعاء الذبيحة) والبنكرياس (البنكرياس والغدد الصعترية) والكرشة (المعدة الأولى والثانية للماشية). وتعد معظم فضلات الذبيحة مصدرًا غنيًّا للفيتامينات والمعادن.

وتتوافر اللحوم في أشكال طازجة ومبردة ومعلبة ومقددة. واللحم الطازج لحم فج ويفسد سريعًا، وبالتالي يجب حتى يظل مبردًا إلى حتى يُطهى. ويمكن الاحتفاظ باللحم طازجًا بتجميده. ويباع اللحم المجمد في محلات بيع اللحوم، وله القيمة الغذائية نفسها التي توجد في اللحم الطازج. وكثيرًا ما تستعمله المطاعم. ويجب حتى يتم طهي اللحم المجمد بمجرد حتى يذوب عنه الثلج ويجب ألا يعاد تجميده مرة أخرى.

واللحوم المعلبة هي اللحوم المحفوظة في علب من المعدن أحكم إغلاقها ثم تم تسخينها. وتطهوالحرارة اللحم، كما أنها تقضي على البكتيريا. وكثيرًا ما تُعَلَّب اللحوم مع مقومات أخرى مثل الخضراوات أوصلصلة مرق اللحم.

أما اللحوم البيضاء فتطلق علي الطيور والأسماك والمخلوقات البحرية بالإضافة لبعض الحيوانات مثل الأرانب.


كيف تتخذ اللحوم

يجب حتى تخضع جميع أنواع اللحوم التي تباع لدى القصابين أوفي الأسواق التجارية للمعايير الصحية التي تضعها الدولة. وتُصنف اللحوم التي تباع في محلات بيع اللحوم تبعًا لنوعيتها. ويمكن حتى تصنف اللحوم تبعًا لنظام الحكومة أوحتى تقوم محلات بيع اللحوم، جميع على حدة، بعمل التصنيف الخاص بها. وتكون اللحوم ذات التصنيف العالي أكثر طراوة وعصارة وأقوى نكهة من ذات التصنيف المتدني. ويتم ختم درجة التصنيف مباشرة على اللحم بلون وردي ونباتي الصبغة، أويتم ختمه على رقعة القماش الملصقة بصُرَّة اللحم.

والتصنيفات الشائعة للحوم البقر هي: الممتاز والصفوة والمختار والعادي والتجاري والمنفعي والمُعَلَّب. وتباع أغلب كميات الممتاز، وهوأعلى درجات اللحم البقري وأعلاها ثمنًا، إلى المطاعم، ومن الممكن أيضًا شراؤه من محلات بيع اللحوم. أما الصفوة والمختار فهما يباعان بشكل عام في محلات بيع اللحوم. وعادة ما تستخدم أدنى تصنيفات لحوم البقر لتصنيع منتجات اللحوم المُعالجة مثل النقانق. وتُصنف لحوم العجول والغنم بالنظام نفسه، وهي تتراوح بين الممتاز، وهي أعلى الدرجات، إلى النفاية، وهي أدنى الدرجات.

وترتكز عملية التصنيف على عوامل النوعية مثل السن ومدى تعرق اللحوم والمواد الدهنية، وكذلك على متانة اللحوم وهجريبتها ولونها. وحيث إذا التعرق في اللحوم يحمل من درجة مذاقها وعصارتها، لذا فإن اللحوم الجيدة تحتوي على درجات تعرُّق أعلى من تلك التي تحتويها اللحوم رديئة النوع. ويفضل الدهن الأبيض اللون إلى الأبيض الثابت قشدي اللون على الدهن الأصفر اللون، كما تفضل اللحوم ذات الأنسجة الرقيقة على اللحوم الخشنة الأنسجة.

A spit barbecue at a street fair in New York City's East Village.

كيف تطهى اللحوم

هناك طريقتان لطهي اللحوم وهما: 1- الطهي بالحرارة الجافة 2- الطهي بالحرارة المُخْضَلَّة (السلق). وتعتمد طريقة الطهي على كيفية تقطيع اللحم وعلى مدى درجة طراوته.

وتوضح قائمة تقطيع اللحوم وكيفية طهيها المصاحبة لهذا الموضوع أفضل طرق الطهي للحوم المذكورة.

وتضم طرق الطهي بالحرارة الجافة الشي والإحماء والتحمير والقلي بدهن ساخن وافر. وتعد هذه الطرق أفضل الطرق لطهي بتر اللحم الطرية. ويتم طهي لحم الشواء بتعريضه مباشرة لمصدر حرارة من أعلى المصدر مباشرة أومن الأسفل. ويمكن طهي اللحم على شَوّاية على فحم ملتهب أوأسفل جهاز تسخين في فرن مكشوف. أما في حالة الإحماء فإن اللحم يُطهى في إناء للطهي أويُشْوى عند حرارة هادئة. وفي حالة القلي فاللحم يُطهى في إناء طهي ويوضع في فرن.

ومن الأفضل وضع اللحم فوق حامل في إناء الطبخ وذلك حتى يمكن للحرارة حتى تأخذ دورتها حول اللحم. وفي حالة القلي أوالسُوتيه، يطبخ اللحم في كمية قليلة من الدهن فوق نار هادئة. أما في حالة القلي بدهن ساخن وافر فاللحم يُغطى بكامله بالدهن.

وتعد طرق الطهي بالحرارة المخضلة؛ مثل الطهي في إناء طهي مقفل، والطهي بالسوائل أفضل الطرق لطهي اللحوم الأقل طراوة حيث تُطَرِّي الحرارة المخضَلَّة اللحم بتليين أنسجته المتصلة. وفي حالة الطهي في وعاء طهي مقفل، يوضع اللحم في وعاء محكم الإغلاق ويطهى فوق نار هادئة. ويطبخ اللحم في هذه الحالة مستمدًّا السائل من عصارته نفسها أويطبخ مع سوائل أخرى من الممكن إضافتها. ويعد الطهي ببطء والطهي بالغلي البطيء طريقتين لطهي اللحم في السوائل، حيث يغلى اللحم في سائل يكاد يبلغ درجة الغليان. أما في حالة الغلي البطيء فاللحم يغلى في إناء طهي أوفي قدر مغلق.

"قائمة تقطيع لحوم البقر وكيفية طهيها"
البتر الطهي البتر الطهي
شريحة العظم الكتفي قلي، شي شريحة مستوية مطهوة
شريحة ضلع مشفّى قلي، شي بالغلي البطيء طهي بطيء في قدر مقلفة
شريحة كتف مشفى طهي بطيء في قدر مقفلة مقلى بالتحريك قلي
شريحة مطهوة ببطء طهي بطيء في قدر مقفلة شريحة لحم عظمة حرفT شي على الفحم
شريحة الصدر طهي بطيء في قدر مقفلة ضلع مكتنز طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
شريحة عظم الرقبة طهي بطيء وتحميص في قدر مقفلة ضلع رقيق طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
شريحة عظم الرقبة مشوية طهي بطيء رٍدف علوي طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
شريحة مكعبات تحميص في قدر جنب علوي طهي بطيء في قدر مقفلة وقلي وشي في قدر
إنتريكوت شي على الفحم لحم العجل
الخاصرة (شريحة) طرية طهي وشي في قدر الصدر طهي بطيء في قدر مقفلة
بترة من لحم الخاصرة طهي بطيء في قدر مقفلة لحم الرأس طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
ضلع أمامي شي في قدر مقفلة شريحة مكعبات طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
الساق شي الكُستلاتة طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
لحم بقر مفروم قلي، وشي وطهي بطيء في قدر مقفلة خاصرة طرية شي
شريحة من لحم البقر شي على الفحم ضلع أمامي شي
شريحة ضلع رِبْآي قلي، وشي شريحة الخاصرة قلي وشي
ضلع ملفوف شي شريحة لحم قلي وشي
شريحة من ردف البقرة شي على الفحم وشي لحم عجل مفروم طهي بطيء في قدر مقفلة
نقانق قلي وشي خاصرة مكتنزة طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
الكتف طهي بطيء في قدر مقفلة شريحة مستديرة طهي بطيء في قدر مقفلة وقلي
الْهِفّ شي في قدر الرِدف طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
شريحة الهِفّ طهي بطيء في قدر مقفلة الكتف طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
شريحة من خاصرة البقرة قلي وشي الهِفَّ طهي بطيء في قدر مقفلة وشي
الجزء السفلي طهي بطيء في قدر مقفلة


Meat nutritional information

Typical Meat Nutritional Content
from 110 grams (4 oz or .25 lb)
Source calories protein carbs fat
fish 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g
chicken breast 160 28 g 0 g 7 g
lamb 250 30 g 0 g 14 g
steak (beef top round) 210 36 g 0 g 7 g
steak (beef T-bone) 450 25 g 0 g 35 g
Processed meat in an American supermarket
Fresh meat in an Mexican supermarket

أنظر أيضاً

  • Beef hormone controversy
  • Bushmeat
  • Culinary name
  • Food production
  • Food science
  • Gristle
  • List of meat animals
  • Livestock/Domestication
  • Meat-free day
  • Meat on the bone
  • Mechanically separated meat
  • Red meat
  • Roadkill cuisine
  • Sinew
  • Veganism

المصادر

  • الموسوعة المعهدية الكاملة
  • Lawrie, R. A. (2006). Lawrie’s meat science (7th ed.). Cambridge: Woodhead Publishing Limited. ISBN . Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)

وصلات خارجية

Wikibooks Cookbook has an article on
لحم
  • American Meat Science Association website
  • Qualitionary - Legal Definitions - Meat
تاريخ النشر: 2020-06-09 07:36:45
التصنيفات: Portal templates with all redlinked portals, Pages with citations using unsupported parameters, لحوم, صناعة اللحوم, صفحات تستعمل قالبا ببيانات مكررة

مقالات أخرى من الموسوعة

سحابة الكلمات المفتاحية، مما يبحث عنه الزوار في كشاف:

آخر الأخبار حول العالم

الأنبا نوفير يستقبل محافظ القليوبية وقيادات المحافظة

المصدر: وطنى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:16
مستوى الصحة: 53% الأهمية: 70%

تهاني واستقبالات عيد الميلاد بإيبارشية بورسعيد 

المصدر: وطنى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:17
مستوى الصحة: 58% الأهمية: 52%

محافظة القاهرة: 5 منافذ جديدة للسلع الغذائية بكل حى شرق العاصمة

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:42
مستوى الصحة: 39% الأهمية: 39%

"الحركة الشعبية" يدخل على خط "فضيحة امتحان المحاماة"

المصدر: أخبارنا المغربية - المغرب التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:31
مستوى الصحة: 66% الأهمية: 77%

روسيا: العثور على قذيفة مدفع مستديرة تعود لحرب 1812 مع جيش نابوليون

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:38
مستوى الصحة: 40% الأهمية: 35%

البابا تواضروس: يجب مواجهة الأزمة العالمية بوعى.. ومصر دائما عامرة

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:37
مستوى الصحة: 30% الأهمية: 49%

الأهلي يعلن تعطل ضم عزيز يعقوبو من ريو آفي البرتغالي

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:52
مستوى الصحة: 41% الأهمية: 40%

الصين ترفع قيود الاحتفال بالسنة القمرية وسط مخاوف من تفشي كو

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:08
مستوى الصحة: 59% الأهمية: 58%

دوي انفجارات في باخموت الأوكرانية وسقوط قتلى في عيد الميلاد

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:14
مستوى الصحة: 47% الأهمية: 55%

ألمانيا تطالب بالضغط على طهران بسبب أحكام إعدام بحق متظاهرين

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:19
مستوى الصحة: 53% الأهمية: 58%

فيوتشر يهزم سيراميكا 3-2 وينتزع وصافة الدوري من الزمالك

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:44
مستوى الصحة: 43% الأهمية: 45%

ريال مدريد يسقط في لاسيراميكا أمام فياريال بالليجا الإسباني

المصدر: وطنى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:18
مستوى الصحة: 45% الأهمية: 60%

حملة اعتقالات بسبب فيديو يظهر فيه رئيس جنوب السودان يتبول في ملابسه

المصدر: أخبارنا المغربية - المغرب التصنيف: سياسة
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:34
مستوى الصحة: 60% الأهمية: 71%

مصطفى محمد يقود نانت للتأهل إلى دور الـ32 من بطولة كأس فرنسا.. فيديو

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:39
مستوى الصحة: 42% الأهمية: 46%

مصطفى محمد يفتتح أهداف نانت ضد فيرويا بكأس فرنسا.. فيديو

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:46
مستوى الصحة: 32% الأهمية: 46%

طائرة الزمالك يفوز على الترسانة في الدوري

المصدر: وطنى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:16
مستوى الصحة: 54% الأهمية: 70%

الرجل الذي اخترع المستقبل.. كيف جعل نيكولا تسلا حياتنا أسهل؟

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:24
مستوى الصحة: 56% الأهمية: 65%

البحرية البريطانية تنقذ طاقم سفينة غرقت في الكاريبي

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:58
مستوى الصحة: 57% الأهمية: 51%

مجلس الأمن يناقش الوضع في أوكرانيا الأسبوع المقبل

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:03
مستوى الصحة: 60% الأهمية: 58%

بريطانيا: تحذيرات من فيضانات جراء الأمطار الغزيرة

المصدر: مصراوى - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:23:29
مستوى الصحة: 50% الأهمية: 67%

الكنيسة تعلن استقرار الحالة الصحية للبابا تواضروس الثانى

المصدر: اليوم السابع - مصر التصنيف: غير مصنف
تاريخ الخبر: 2023-01-07 21:22:50
مستوى الصحة: 40% الأهمية: 47%

تحميل تطبيق المنصة العربية