ما هولحم الكندوز

لحم الكندوز هواللحم الذي نحصل عليه من العجول التي يزيد عمرها عن سنة، ولون هذا اللحم يتدرّج ما بين الأحمر الزاهي إلى الأحمر القرمزي القاتم اللون، وكلّما كان عمر الحيوان أكبر كلّما كانت درجة قتامة اللون أكبر. وألياف لحم الكندوز متماسكة ودقيقة تتخللها بعض الدهون لإكساب اللحم بعض الليونة أما إذا كانت كمية الدهون أكبر فإنها تقلل من جودة اللحم، وكلّما كبر الحيوان في السن كلّما كان لحمه أقل جودة وأليافه أكثر خشونة وتزداد عظامه صلابة ونسبة النسيج تصبح أكبر، ولذلك تكون درجة قساوة اللحم كبيرة.


كيف نختار بترة اللحم

عند اختيار بترة اللحم يجب مراعاة الجزء الذي تؤخذ منه هذه البترة لأنّ ذلك يؤثّر على طريقة الطهي، لأّن اللحم تعبير عن عضلات ويجب اختيار البترة من المكان الذي لا يتأثر كثيراً بحركة الحيوان، والعضلات التي تستخدم بشكل دائم تكون قاسية وخشنة ولها طعم قوي والعضلات في المناطق الأقل حركة ممتلئة أكثر وطعمها خفيف، والأجزاء القريبة من العظام تكون ممتلئة أكثر، ونسيجها أكثر طراوة، ونحصل على بتر اللحم في العادة من مناطق مختلفة من الحيوان أهمها: