طاه

طاه أوطاهي (Chef) هوإنسان يملك من مهارات احترافية عالية تجعله ملما بجميع جوانب إعداد الطعام. حدثة "طاه:chef" مشتقة ومختصرة من الحدثة الفرنسية (chef de cuisine) ( تنطق بالفرنسية: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ) وهودور إداري في المطبخ حيثقد يكون أعلى درجة في المطبخ ويدير جميع من فيه. في جميع مطبخ هناك نظام وظيفي بحيث تعتمد مسؤولية العمل على المسقط في السلم الوظيفي والخبرة. لطهاة تصنيفات ومواقع على السلم الوظيفي كما لديهم أقسام ويرجع هذا التقسيم والتنظيم إلى الطاهي الفرنسي أوغسطين أوسكوفير الذي عمل على تنظيم المطبخ بطريقة أشبه للعسكرية أسماها (Brigade de Cuisine: بريجيت دي كوزين) والتي تعني حرفيا ألوية المطبخ.

تاريخ

كان هناك تصنيفيين هما الإرستقراطيين والأخرون حيث كانت الفئة الأولى تقضي الساعات جالسة على مائدة الطعام يشربون وينتظرون الطبق تلوالأخر وكان الطهاة عاكفون على إعداد الأطعمة طبق وراء طبق إلى غير ذلك. وبعد هذا كله يقوم الطهاة بالطبخ لأنفسهم إذا تظل شئ يأكلونه وهنا وجب حتى تاتي الثورة الفرنسية. في العصور الوسطى، بدأ التجار والحرفيين بتشكيل النقابات وأصبحوفي نهاية المطاف فئة قوية في حد ذاتها. في الجزء الأخير من القرن التاسع عشر، بدأ العاملون بمجال الطهي ملاحظة حتى هناك بعض المال يكسبونه من هذه الفئة الغنية من الناس. كان لديهم المال الكافي ليقوم إنسان آخر بإعداد طعامهم، لكنهم لا يزالون في حاجة إلى العمل. الشئ الذي كان مطلوب هونظام يوزع المهام بين الطباخين. هنا فكر إنسان يدعى أوغسطين أوسكوفير أنه لوأمكن تقليل ساعات تقديم الطعام منستة ساعات إلى ساعتين فقط سيكون بإمكان هذه الطبقة الوسطى من العمل يوم تام وإنفاق اموالهم في مطعم بأحد الفنادق الفخمة. كان أوسكوفير أول إنسان في فن الطهي استوعب حتى الوقت هوالمال. أنشئ أوسكوفير نظامه على غرار التسلسل الهرمي العسكري. ويعتمد هذا النظام على سلسلة صارمة لتسلسل القيادة وفصل وتفويض المهام بين مجموعة العاملون في المطبخ. كان هناك اختلال وظيفي في النظام السابق أي ما قبل أوسكوفير حيث إذا تغيب واحد أوأثنين عن العمل يفترض أن يحدث قصور في العمل. في نظام أوسكوفير كان الشعار هناك عمل لكل رجل، ولكل رجل عمل. كما هوالحال في الجيش ، سلسلة القيادة لا يمكن حتى يتم تجاوزها، ويتم تشغيل المطبخ بدقة متناهية.

السلم الوظيفي

السلم الوظيفي أوالتسلسل الهرمي العام هوعلى النحوالتالي، وكل منصب مسؤول مباشرة أمام المنصب الذي أعلى منه:

الدرجة	بالفرنسية	عن
الطاهي التطبيقي	Chef de Cuisine	هذا مركز إداري تطبيقي.قد يكون مسؤولا عن عدة مطابخ كما يعد مسؤولا عن الإدارة الناجحة وتنسيق الطعام لعدة مطاعم. يمضي الطاهي التطبيقي عمله وقتا كبيرا من عمله في معالجة مواضيع كتحسين الربح، المساعدة في المبيعات والترويج، تنسيق الاتصالات وضمان حتى الموظفين تم تدريبهم جيدا. كما يقوم بتحضير الميزانية السنوية وتسقطات المبيعات والتكاليف لجميع المطابخ.
طاهي تطبيقي مساعد	Sous Chef de Cuisine أوexecutive Sous chef	يساعد الطاهي التطبيقي في إدارة المسؤوليات العامة لعمليات مطاعم متعددة. لدى هذا يدير هذا الطاهي عدد من الطهاة الرئيسين كما لديه مساعد ورؤساء أقسام كما لديه بعض الأعمال الإدارية مثل الجداول (ومثال عليها أوقات دوام وعطل الموظفين والي يعد أسبوعيا) وطلبيات الطعام وتسهيل التواصل بين الأقسام. في غياب الطاهي التطبيقي يحل الطاهي التطبيقي المساعد مكانه ويتخذ القرارات بدلا عنه.
الطاهي الرئيسي أوطاهي القسم	Chef de Partie	هوالمسؤول عن قسم معين مثل الساخن أوالسلطة أوالمقبلات الباردة أوالساخنة.قد يكون هذا الطاهي المدير الأصغر ويكون مسؤولا عن إنسان واحد على الأقل.
طباخ أوحديثا يسمون نائب الطاهي الرئيسي	Cuisinier أوحديثا يسمون Demi chef Chef de partie	هومساعد الطاهي الرئيسي والذي تقع عليه مسؤولية إدارة القسم عند غياب رئيسه.
الطاهي المبتدئ	Commis	هي الرتبة الأقل في الهرم. هوطاه لا خبرة له ويجب حتى يراقب بدقة من قبل طاهي القسم.
متدرب	Apprentice	هم القادمون الجدد لعالم الطبخ وهم لا يملكون خبرة بتاتا أوخلفية ويجب حتى تتم مراقبتهم وتعليمهم.

يضاف إلى هذا السلم (غير موجود أيام أوسكوفير) درجة الطاهي الرئيسي للمنطقة أوarea executive chef والذيقد يكون مسؤولا عن الطهاة التطبيقيين في عدة مواقع في المنطقة. في الكثير من الأحيان يسافر هذا الطاهي لمواقع مختلفة ويساعد الطهاة التطبيقيين في المفاهيم والرؤية والإستراتيجية. يضمن هذا الطاهي تطبيق معايير وسياسات الشركة. ويدعم الطهاة الرئيسين في القرارات بعيدة المدى وبخصوص اي افكار جديدة أوخطط لإدارة الموارد البشرية.

الأقسام

كل قسم يديره طاهي رئيسي الذيقد يكون مسؤولا من رئيس القسم الأعلى منه. قام أوسكوفير بتنظيم الطهاة على النحوالاتي مع الفهم حتى هناك أقسام لم تدرج لانها أنتهت هذه الأيام ودمجت بغيرها من الأقسام كما يرجى الفهم حتى ليس جميع هذه الأقسام موجودة في جميع المطاعم بل يعتمد الأمر على حجم المطعم وعدد الموظفيت وضغط العمل:

الدور	بالفرنسية	عن
طاه التحمير	saucier	هنا يتشابه معنى هذه الحدثة بالعربية مع "القلي" لكن الفرق حتى هنا يتم تحمير الطعام بالقليل من الدهون مثل الزيت أوالزبدة بدون قليها بالزيت العميق.قد يكون دور هذا الطاه هوطبخ جميع الماكولات بالقليل من الدهن مثل الزيت أوالزبد مثل الخضراوات.
طاه السمك	poissonier	إعداد جميع الأطباق المتعلقة بالأسماك
طاه المشاوي (الفرن)	rôtisseur	جميع الأطباق التي تشوى بالفرن مثل الللحم والدجاج.
طاه المشاوي (الجرل)	grillardin	جميع الاطباق التي تشوى على الشواية (الجرل) مثل اللحم والدجاج.
طاه الموضوعي	friturier	مسؤول عن إعداد جميع الأطباق التي تطبخ بالدهون لكن هناقد يكون الدهون المستخدمة عميقة أي يتم استخدام الكثير من الدهوبحيثقد يكون الطعام مغطى كليا بها مثل قلي البطاطا.
طاه الخضراوات	entremetier	مسؤول عن إعداد اطباق السلطة والمقبلات الباردة.
طاه الشوربات	legumier	مسؤول عن إعداد اطباق الشوربات.
طاه الحلويات	Patissier	مسؤول عن إعداد جميع أطباق الحلو.
طاه الخباز	Boulanger	مسؤول عن إعداد جميع انواع الخبيز.

انظر أيضا

جائزة أفضل مصور غذاء
التصوير الغذائي

مراجع

↑ Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now : The Reluctant Gourmet نسخة محفوظة 20 يوليو2017 على مسقط واي باك مشين.
^ Guide to the Kitchen Brigade System - Chef's Blade نسخة محفوظة 09 يوليو2017 على مسقط واي باك مشين.

في كومنز صور وملفات عن: طاه