روائب

هذه الموضوعة بحاجة مراجعة، لضمان معلوماتها وإسنادها وأسلوبها ومصطلحاتها، وعلاقتها بالقارئ العربي، لأنها ترجمة اقتراضية أوآلية من لغة أجنبية.

الروائب

الروائب أوخثارة اللبن هي أحد منتجات الألبان التي يتم الحصول عليها عن طريق تخثُر (تجميد) الحليب باستخدام الأنفحة أوالمادة الحمضية المادة الحمضية الصالحة للأكل مثل عصير الليمون أوالخل، ثم تجفيف الجزء السائل. وتتسبب الحموضة الزائدة في جعل بروتينات الحليب (الجبنين) يتشابك في كتل صلبة أوروائب. والسائل المتبقي، الذي يحتوي فقط على بروتينات مصل اللبن،قد يكون شرش اللبن. وفي حليب الأبقار،قد يكون 80% من البروتينات تعبير عن جُبنين. والحليب الذي يُهجر حتى يتحمض (الحليب الخام وحده أوالحليب المبستر مع إضافة بكتيريا حمض اللبنيك أوالخميرة) يفترض أن ينتج بشكل طبيعي روائب (خُثارة)، وبهذه الطريقة يتم إنتاج جبن اللبن الرائب.

الاستخدامات

تختلف منتجات اللبن الرائب باختلاف المناطق وتتضمن جبن قريش وجبنة بيضاء (يتم تخثير جميع منها باستخدام البكتيريا وفي بعض الأحيان الأنفحة) وبانير (حليب رائب مع عصير الليمون). ويمكن حتى تشير الحدثة أيضًا إلى مادة ليست من مواد الألبان ولكنها ذات مظهر أواتساق مماثل، على الرغم من أنه في هذه الحالات يتم استخدام المغير أوحدثة مخثر بشكل عام.

في إنجلترا، يُشار إلى الروائب التي يتم إنتاجها من استخدام الأنفحة باسم الجنكت (junket)، حيث يتم الحصول على الروائب ومصل اللبن (شرش اللبن) من خلال فصل اللبن بسبب بيئته (درجة الحرارة والحموضة).

وفي آسيا، فإن الروائب في جوهرها تكون عملية تحضير نباتية باستخدام الخميرة لتخمير اللبن. وفي بعض الأماكن في شبه القارة الهندية، لا سيما في شمال الهند، يتم استخدام لبن الجاموس لإنتاج اللبن الرائب (الخُثارة) بسبب ازدياد محتويات الدسم به، مما يعطي روائب أكثر سمكًا. وتتوقف جودة الروائب على المحفز المستخدم. كذلك يتفاوت الوقت المستغرق للتخثير باختلاف المواسم، حيث تستغرق العمليةستة ساعات في الطقس الحار وتستغرق ما يصل إلى 16 ساعة في الطقس البارد. وفي هذه الصناعة، يتم استخدام درجة حرارة مثلى تبلغ 43 درجة مئوية لمدة تتراوح من أربعة إلىستة ساعات للتحضير.

وفي الهند، تُعهد حدثة curd (لبن رائب) بأنها لبن زبادي وتُسمى dahi (داهي) باللغة الأوردووالهندية، وموسارو(ಮೊಸರು) في كانادا، وتاير (தயிர்) في التاميل، وبيروجوفي التيلجووبأسماء أخرى في لغات هندية أخرى مثل جاريد (Jarred). وتُسمى المواد الصلبة الناتجة عن الحليب المتخثر جبن قريش أوبانير ولا تُعهد بأنها لبن رائب. في جنوب الهند، من الشائع اتباع أي وجبة بتناول الزبادي أومخيض اللبن.

وفي هجريا، يُسمى اللب الرائب keş وهورائج جدًا في وجبة الإفطار ويُقدم على خبز مقلي ويؤكل أيضًا مع المعكرونة في أنطقيم بولووزنغولداق.

روائب جبن شيدر

يشيع استخدام روائب الجبن الشيدر، التي يتم تجفيفها من شرش اللبن وتُقدم دون مزيد من المعالجة، في بعض المناطق الناطقة بالفرنسية في كندا، مثل أجزاء من مقاطعة كيبك مثل أونتاريووأتلانتيك كندا. تظهر الصورة الموجودة على يسار الصفحة بتر طازجة من جبن شيدر قبل ضغطها. وفي كيبك وأونتاريوالشرقية وغيرها من الأنطقيم الشرقية مثل نيوبرونزويك، يشيع تقديم روائب الجبن الشيدر مع شرائح البطاطس المقلية وصلصة مرق اللحم كطبق بوتين (طبق من الكباب المصنوع من البطاطس المقلية واللبن الخاثر). وفي بعض الأجزاء من الولايات المتحدة، لا سيما في ولاية ويسكونسن، فإنه يتم خبزها وقليها أويتم تناولها مباشرة. ويمكن أيضًا تغطية روائب الجبن الشيدر بالجاريد، وهي مادة بها توابل مسحوقة وبيعها كوجبات خفيفة بطريقة مماثلة لرقائق البطاطس المضاف إليها نكهات.

عصر الجبن الهولندي القديم

الروائب في الأغاني والشعر

يرد ذكر الروائب في الرواية البارودية الأيرلندية The Vision of Mac Conglinne، والتي اتى في الجزء ذي الصلة:

جلست بوقار ولطف،
في بيت صغير وقوي.
ثم دخلت:
وبابها كان من اللب الجاف،
وعتبته من الخبز المكشوف،
وروائب جبن شيدر.

وشرائح سلسلة من الجبن القديم،
ونادىئم اللحم المقدد
المتناغم؛
وبتر رقيقة من الكريم اللين،
وروافد بيضاء - روائب حقيقية،
أبقت على المنزل.

كما يرد ذكر الروائب في قصيدة عن الحضانة عنوانها Little Miss Muffet.

انظر أيضًا

ريكوتا
توفو، المنتج المتخثر من حليب الصويا.
كوارك (منتجات الألبان)

المراجع

^ Yogurt and Other Fermented Milk Products نسخة محفوظة 20 أكتوبر 2012 على مسقط واي باك مشين.
^ SONGS OF LONG-HUSHED HARPS; Tunes That the Keltic Bards Set Ringing Centuries Ago in Praise of Love and War," New York Times. New York, N.Y.: Sep 10, 1911. p. BR540 نسخة محفوظة 11 أبريل 2017 على مسقط واي باك مشين.