هذه الموضوعة تتحدث عن الحليب أواللبن المنتج الأصلي لأثداء الثدييات ، للقراءة عن أحد مشتقاته التخمرية أنظر اللبن أولبن الزبادي

الحليب أواللبن ( باللهجة المصرية لبن وتنتشر حدثة حليب في بقية الأقطار العربية ) هوالسائل الذي يتم إنتاجه من ثدي أنثى الحيوانات من عائلة الثدييات.

ويحوي هذا السائل المكونات الغذائية الأساسية للمواليد الجديدة قبل حتى يتمكنوا من تناول وهضم أنواع الغذاء المتنوعة. كما حتى اللبن هوالمكون الأساسي لمنتجات الألبان مثل اللبن الزبادي (اوما يدعى اللبن في بلاد الشام ) ، القشدة، الجبن، الزبدة، اللبن المجفف ، وغيره الكثير ، ومن اهم بروتينات اللبن(مصل اللبن Whey) والكازين أوما يسمى بروتين الجبن ، ويعتبر الان بروتين مصل اللبن أجود أنواع البروتين في العالم حيث حل محل بروتين البيض.

الهجريب الكيماوي للبن

الماء

الماء هووسط الانتشار الذي تنتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز. تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.

الكربوهيدرات

يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهويعهد باسم سكر اللبن نظراً لأنه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن. واللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز والجلاكتوز ، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب (الجلوكوز والفركتوز ).

هنالك عدد من المشكلات الغذائية الخاصة بمجتمعاتنا الشرقية، هذه المشكلات قد تكون عرقية وراثية تؤدي إلى عدم قدرة البعض لأكل نوع معين من الأغذية أوقد تكون بيئية أوسلوكية تقود إلى سوء تناول الغذاء واستهلاكه. هل تذوقت شيئاً من الحلاوة الخفيفة عند شربك لكوب من الحليب البارد ؟

يحتوي الحليب على 4,9% سكر وهذا السكر يسمى سكر اللاكتوز «أوسكر اللبن» وهوالذي يعطي الحليب الحلاوة البسيطة التي نستطعمها فيه. وسكر اللاكتوز أقل حلاوة من السكر العادي وكيميائياً يصنف هذا السكر بأنه سكر ثنائي أي أنه مكون من سكرين أحاديين هما (الجلوكوز والجالاكتوز).

يوجد عند الإنسان (إنزيم) خاص بهضم هذا السكر وتحويله إلى سكر أحادي يستفيد منه الجسم في إنتاج الطاقة. هذا (الإنزيم) يسمى (اللاكتيز) وينتج هذا (الإنزيم) في الأمعاء الدقيقة. ويقوم بتكسير السكر مما يسهل امتصاصه إلى مجرى الدم. لا أتحمل استهلك الحليب هناك حالة أوظاهرة توجد عند بعض الناس تسمى عدم تحمل اللاكتوز «Lactoze intolarance» هذه الظاهرة تعني حتى الشخص المصاب بها لايمكنه هضم سكر اللبن «اللاكتوز» بسبب عدم أوضعف إفراز (إنزيم اللاكتيز) الخاص بهضم هذا السكر. وعندما لاتكون هناك كميات كافية من (إنزيم اللاكتيز) لهضم وتكسير سكر اللاكتوز الداخل إلى القناة الهضمية فإن النتيجة هي حدوث آلام وأوجاع شديدة للشخص المعني، ولاتكون عادة ذات خطورة كبيرة.

بينما لايشكوجميع الذين لديهم نقص في إنزيم اللاكتيز من هذه الأعراض لكن الذين تظهر عليهم الأعراض يعتبرون عديمي تحمل للاكتوز. وتضم الأعراض الشائعة لعدم تحمل اللاكتوز الغثيان والمغص وانتفاخ البطن والغازات والإسهال، الذي قد يبدأ بحوالي 30 دقيقة إلى ساعتين بعد تناول الطعام المحتوي على سكر اللاكتوز. وتختلف شدة الأعراض حسب كمية اللاكتوز التي يتحملها جميع فرد.

فهناك أفراد لايتحملون حتى نصف كوب من الحليب في حين حتى هنالك من يتحمل إلى حدود كوبين أوثلاثة ومازاد عن ذلك تظهر معه الأعراض. الخصوصية بعض مسببات عدم تحمل اللاكتوز معروفة جداً. مثلاً هناك أنواع معينة من أمراض الجهاز الهضمي وإصابات الأمعاء الدقيقة تؤدى إلى تقليل كمية الإنزيم المنتج. وفي حالات نادرة يولد بعض الأطفال بدون المقدرة على إنتاج إنزيم اللاكتيز. ولكن في معظم الحالات فإن نقص اللاكتيز حالة تنمومع الوقت. فبعد حوالى سنتين من العمر يبدأ الجسم في إنتاج إنزيم أقل ولكن قد لايعاني كثير من الناس من هذه الأعراض حتى يتقدموا في العمر. هناك بعض الفئات العرقية تعاني أكثر من غيرها في وجود هذه الظاهرة. ففي حين نجد حتى حالة عدم تحمل اللاكتوز قليله عند بعض الأوربيين نجد حتى هناك حوالي 75% من الأمريكيين ذوي الأصول الأفريقية تظهر بينهم حالات عدم تحمل اللاكتوز. وعندنا نحن العرب تعتبر ظاهرة عدم تحمل اللاكتوز من الظواهر الخاصة بمعنى أننا نصنف من بين أكثر الشعوب في عدم تحمل اللاكتوز، ولكن الظاهرة قد لاتصل إلى حد عدم التحمل الشديد، وإنما هي في درجاتها البسيطة عند الكثير من الناس وقد لاتظهر واضحة عند البعض قبل حتى يصل المتناول عندهم من الحليب لحدود أكثر من كوبين أوثلاثة أوحتى أربعة أكواب. وعلى جميع فإن الإحصائيات الدقيقة جداً غير متوفرة بالصورة المطلوبة.

اعهد نفسك أوشَخّص..! غالباً مايعهد كثير من الناس (إن كانوا من فئة عدم تحمل اللاكتوز أم لا) بظهور الأعراض عند تناولهم لأغذية محتوية على اللاكتوز ورغم هذا فإن هنالك عدداً من الاختبارات التي يمكن حتى يعهد بها إذا كان الشخص غير متحمل للاكتوز أم لا. فمن تلك الاختبارات اختبار قياس امتصاص اللاكتوز في الجهاز الهضمي بما يسمى اختبار تحمل اللاكتوز، وكذا اختبار تنفس الهيدروجين أواختبار حموضة البراز. ويتم النوع الأول من هذه الاختبارات والمسمى اختبار عدم تحمل اللاكتوز بأن يصوم الفرد قبل إجراء الاختبار ثم يعطى شراباً محتوياً على اللاكتوز ثم تؤخذ عدة عينات من الدم خلال ساعتين من استهلك اللاكتوز، ويقاس مستوى جلوكوز الدم «سكر الدم» والذي يعطي ارتفاعه دلالة على حتى الجسم استطاع هضم اللاكتوز أم لا. أما إذا كان مستوى سكر الدم غير مرتفع أولايرتفع بصورة طبيعية فهذا يعني حتى هناك خللاً في هضم سكر اللاكتوز وأنه لم يهضم. ولكن لاتشخّص لطفلك لا تجرى اختبارات تحمل اللاكتوز وتنفس الهيدروجين على صغار الأطفال الذين يُتهَمون بحالة عدم اللاكتوز.

لأن جرعة كبيرة من اللاكتوز قد تكون خطرة على الأطفال، لأنهم أكثر عرضة للجفاف الذي ينتج من الإسهال المصاحب للجرعة الكبيرة من اللاكتوز. وإذا كان الأطفال يعانون من أعراض عدم تحمل اللاكتوز فيوصى بتغيير حليب الأبقار إلى هجريبة فول الصويا حتى تختفي الأعراض. وإذا كان الأمر ضرورياً فيمكن إجراء اختبار حموضة البراز والذي يقاس فيه كمية الحامض في عينة البراز. حيث تعمل بكتريا القولون على تخمير اللاكتوز غير المهضوم وإنتاج (حامض اللاكتيك) وبعض الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة، يمكن كشفها في عينة البراز. العلاج سهل جداً من حسن الحظ حتى حالة عدم تحمل اللاكتوز يمكن علاجها بسهولة.

بينما لا يوجد علاج لتحسين مقدرة الجسم لإنتاج إنزيم اللاكتوز ولكن يمكن السيطرة على الأعراض عن طريق مراقبة الغذاء. أولاً : يفضل عدم إعطاء الأغذية التي تحتوي على اللاكتوز للأطفال الذين لديهم نقص في إنتاج إنزيم اللاكتيز. معظم الأطفال الأكبر سناً والبالغين ليس بالضرورة حتى يتجنبوا تناول اللاكتوز بالكلية، ولكن يختلف الأفراد في كميات اللاكتوز التي يتحملونها. مثلاً وكما ذكر قد يعاني أحد الأشخاص من الأعراض بعد تناول كوب واحد من الحليب، بينما يتحمل الآخر كوباً واحداً لكن يعاني الأعراض إذا استهلك كوبين.

وآخرون يمكنهم تناول أجبان الشيدر والآيسكريم ولكن لايتحملون منتجات الألبان الأخرى. إذن على جميع فرد حتى يتفهم بالتجربة والخطأ الكمية التي يتحملها ومنتجات الألبان التي لاتضره. لاكتيز على الأرفف ولأولئك الذين لايتحملون الكميات القليلة من اللاكتوز فقد أُتيحت في الأسواق ـ لم تصلنا بعد ـ إنزيمات اللاكتيز التي لاتحتاج لوصفة طبية. أحد أشكال الإنزيمات تعبير عن محلول يضاف للحليب قبل شربه.

حيث تضاف قطرات قليلة إلى كوب من الحليب وبعد 24 ساعة من حفظه في الثلاجة ينقص محتوى اللاكتوز بنسبة 70%. أما إذا تم تسخين الحليب أولاً وأضيف ضعف كمية محلول الإنزيم فيمكن حتى يُتحصل على نقص في اللاكتوز بنسبة 90%. وفي تطور حديث ظهرت حبوب اللاكتيز التي يمكن مضغها وتناولها مع أغذية اللاكتوز الصلبة، حيث يمكن مضغ ثلاث - ست حبات قبل تناول الوجبة. وأيضاً يتوفر حالياً الحليب ذوالمحتوى القليل من اللاكتوز.

وهذا الحليب يحتوي على جميع عناصر الحليب الطبيعية ولكن سحبت منه فقط كمية كبيرة من اللاكتوز. ولكل معضلة حل إذا المشكلة الحقيقية عند أولئك الذين لديهم حساسية من اللاكتوز هي عدم مقدرتهم على استهلك الحليب الذي يعتبر المصدر الأهم للكالسيوم، ولمعالجة مثل هذه المشكلة عندهم فإن اللجوء إلى البدائل التي توفر لهم الكالسيوم هوالحل. فمن هذه البدائل اللبن ولبن الزبادي حيث توضح الأبحاث حتى الزبادي الذي يحوي الزريعة النشطة قد يحدث مصدراً جيداً للكالسيوم لمعظم الذين يعانون من حالة عدم تحمل اللاكتوز بالرغم من احتوائه نسبة عالية من اللاكتوز. وفسر الباحثون ذلك بأن مغرسة البكتريا التي تستخدم في إنتاج الزبادي تنتج بعض إنزيم اللاكتيز الذي يساعد على هضم اللاكتوز. بجانب ذلك فإن هناك نوعاً من الحليب الخاص بهذه الفئة والخالي من اللاكتوز.

ويجب ملاحظة هذه المشكلة عند هؤلاء الأفراد عند التخطيط الغذائي لهم بإدخال عدد من الأغذية العالية المحتوى من الكالسيوم مثل الخضروات الداكنة مثل البروكلي والكرنب وبعض الفواكه مثل التين والأسماك ذات العظام الطرية مثل السردين. أمور أخرى ومع أنه توجد أغذية عديدة يمكن حتى توفر الكالسيوم والعناصر الأخرى التى يحتاجها الجسم حتى في غياب منتجات الألبان، إلا حتى هناك عوامل أخرى غير محتوى الغذاء من الكالسيوم أواللاكتوز يجب مراعاتها فمثلاً نجد حتى بعض الخضروات تحوي على نسبة جيدة من الكالسيوم «مثل السبانخ» إلا حتى الجسم لايستفيد كثيراً من هذا المصدر الغني بالكالسيوم لأن السبانخ تحتوي على أملاح تسمى (أملاح الأوكسالات) التي تمنع امتصاص الكالسيوم في الجسم.

ويلاحظ أيضاً حتى اللاكتوز لايوجد فقط في الحليب أواللبن وإن كان مصدره الحليب فإن هناك بعض الأغذية يضاف إليها اللاكتوز مثل بعض أنواع الخبز والبسكويتات وحبوب الإفطار وخلطات الكيك. عملى من يعاني من عدم التحمل الشديد لسكر اللاكتوز حتى يقرأ البطاقة الموجودة على معلبات هذه المنتجات بصورة دقيقة. كما يجب عليه ملاحظة حتى هناك بعض المضافات التي يظن أنها لاكتوز أوتحوي لاكتوز وهي ليست كذلك، ولابأس حتى يأخذها مثل (حامض اللاكتيك) «lactic acid» أو(اللكتوالبيومين) lactoalbumin فالأول ليس سكراً إنما هوحامض والثاني بروتين شرش الحليب.

دهن اللبن

يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني ، وتتأثر نسبة الدهن في اللبن بنوع الحيوان وفترة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب.

يحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.

ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن ، لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير حبيبات الدهن إلي حبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن. وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد ثمنه على ما يحتويه من دهن.

بروتينيات اللبن

تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملات الحرارية المتنوعة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن.

ويحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.

تقسيم بروتينيات اللبن

تقسم بروتينيات اللبن إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى:

الكازين

يمثل الكازين القسم الأكبر من البروتينات وهوالبروتين المميز للبن ويمثل 80 % من بروتينات اللبن الكلية ويوجد في اللبن على صورة معقد غروي من كازينات وفوسفات الكالسيوم.

بروتينات الشرش

تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية.

وشرش اللبن أوشرش الحليب هوتعبير عن جزء من الحليب بعد صناعة الجبنة، فعندما يتخثر الحليب بواسطة الإنزيم (أوالأنفحة) وبعد حتى تبتر الخثرة وتقلب مع التسخين، يحدث حتى تتجمع الخثرة على هيئة حبيبات صغيرة هي تعبير عن بروتين الحليب الأساسي والمسمى الكازين «وبداخلها شيء من الماء وقليل من سكر الحليب، وبعض المعادن التي توجد في الحليب»

وهذا هوالجبن أما بقية السكر (اللاكتوز) وبقية البروتينات الذائبة في الماء ومعظم الأملاح فإنها تظل في الماء الذي انفصل عن الجبن. هذا الماء وما يحتويه من بروتينات ذائبة وسكر لاكتوز، وأملاح يسمي شرش الحليب (Whey). فمن الملاحظ حتى معظم سوائل الحليب تظل منفصلة عن الجبن في الشرش وهذا يعطيه شيئاً من القيمة الغذائية، إلا أنها محدودة بقليل من البروتينات وسكر اللاكتوز فقط. وزيادة في إدراك هذه القيمة الغذائية يمكن حتى ننظر إلى الأمر بفهم مكونات الحليب، فالحليب تعبير عن: 87% ماء. 3.5% بروتين (الكازين حوالي 2.7% والباقي بروتينات ذائبة تسمى بروتينات الشرش). 4.9% سكر اللاكتوز. 3.5% دهن (أوأكثر بقليل). 0.7% أملاح. وعليه فإن البروتين المسمى الكازين 2.7% وجزءاً كبيراً من الدهن (حسب نوع الجبن) وجزءاً بسيطاً من السكر (قليل جداً) يبقى في الجبن، وبقية المكونات تمضى للشرش وهي ذائبة في ماء الحالجلابيولين والألبيومين)،

إلا حتى قيمتها الغذائية أقل من القيمة الغذائية لبروتين الحليب الأساسي (الكازين) الذي كون الجبن. ويتميز الشرش باحتوائه على بعض الفيتامينات مثل فيتامين ب المسمى الريبوفلافين وهوالذي يعطيه لونه المائل إلى الخضرة. ونظراً لكثرة مصانع الأجبان في العالم خصوصاً في الدول المنتجة للحليب، فإن هناك كميات خيالية من الشرش تخرج من هذه المصانع. وقد كانوا (ولايزال البعض) يستخدمونه في تغذية الحيوانات، أما اليوم فإن معظم الشرش يجفف من الماء ويصبح على هيئة بودر وتقوم عليه صناعات غذائية عديدة، فقد يدخل في صناعة المعجنات وبعض الحلويات أوالأغذية الأخرى أويفصل عن سكر اللاكتوز ويباع كمنتج غذائي منفصل يدخل في صناعات غذائية أخرى، ويباع البروتين باسم بروتينات الشرش (Whey Protein) وتدخل بدورها في منتجات غذائية عديدة.

المعادن

يعتبر الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر للبن البقري و108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي.

وهناك بعض المعادن الأخرى والتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز.

بعض المكونات الصغرى

ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A,E,D,K وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء مثل B,C.

القيمة الغذائية للبن

يعتبر اللبن مصدر ممتاز للكالسيوم والفوسفور اللازمين لبناء العظام والأسنان لجميع مراحل العمر وبصفة خاصة الرضع والأطفال الصغار. اللبن الكامل والقشدة والزبد مصادر جيدة ل فيتامين أ الضروري للأبصار وسلامة قرنية وملتحمة العين والنمووسلامة أجهزة الجسم والبشرة ، أي حتى اللبن المنزوع الدسم يفتقر إلي هذا الفيتامين. كما حتى اللبن مصدر جيد للبروتين الحيواني الكامل.

إن تناول كوباً من الحليب ( نحو0.25 لتر ) يزودك بنسبة عالية من احتياجات جسمك اليومية من البروتين والفيتامينات والمعادن كالآتي:-

- 17 % من احتياج جسمك اليومي من البروتين ، 29 % من الكالسيوم ، 23% من الفسفور ، 25% من فيتامين ( D )، 15% من فيتامين ( B12 ).

لماذا يظهر الحليب باللون الأبيض

مادة الكازين هي التي تظهر اللبن باللون الأبيض ، حيث يحتوي الحليب على مادة الكازين وهي بروتين الحليب الغني بالكالسيوم ولونها أبيض ، وتحتوي كريما الحليب (القشدة) على بعض أنواع الدهون البيضاء ووجودها يجعل الحليب أكثر بياضاً لذا نجد حتى الحليب خالي الدسم يساعد على التنحيف وإنقاص الوزن.

الحليب ومقاومة السرطان

كشف الباحثون في دراسة طبية نشرت مؤخرا عن حتى استهلك الحليب قد يساعد الجسم في مقاومة الإصابات والإلتهابات الفيروسية والأمراض الخطيرة الأخرى ومنها السرطان.

وتفيد الاكتشافات الجديدة حتى حمض لينولييك الموحد ، وهوأحد أنواع الدهون الموجودة في حليب الأبقار ، يحسن نشاط الجهاز المناعي في الجسم، ما يجعله علاجاً قوياً مضاداً للأمراض، كما حتى هذا الحمض يقلل كمية الدهون في الدم والمخزنة في الجسم، مما يكسبه قدرة على مقاومة الأمراض القاتلة الرئيسية كأمراض القلب والبدانة.

هيئة الأغذية والأدوية الامريكية FDA للبنات: اشربن الحليب

نشرت مجلة الجمعية الأمريكية للتغذية في مطلع عام 2000م تقريراً استند إلى دراسة على 15 ألف أمريكي تقع أعمارهم بين سنتين و65 سنة أكدت فيه حتى الشعب الأمريكي يستهلك كميات زائدة من السكر والذي يأتي بصورة أساسية من المشروبات الغازية والصناعية (SOFT DRINK). وأكد التقرير حتى استهلاك المحليات المضافة يساهم بحوالي 16% من مجموع الثمنات الكلية وهذا يفوق التوصيات الغذائية التي تحدد المأخوذ من المحليات المضافة بـ 6% إلى 10% فقط. كما أكد التقرير حتى مصدر هذا الارتفاع هوالمشروبات الغازية،

ثم يأتي في الدرجة الثانية المصادر الأخرى مثل سكر المائدة والعصائر المركزة والحلويات وغيرها. وحسب رأي الباحثين الرسميين فإن هذه النتائج قد تساعد في توضيح المعدلات المرتفعة من السمنة في الولايات المتحدة. ويشير التقرير إلى قلق إدارة الأغذية والأدوية الأمريكية من النتائج التي تؤكد حتى مثل هذه المشروبات تحل محل المصادر الطبيعية الأكثر تغذية مثل الحليب الغني بالكالسيوم في أغذية الفتيات المراهقات. إذ عثر أنه في سن المراهقة يرتفع استهلاك السكر المضاف ثم يهبط تدريجياً بعد البلوغ، إذ يستهلك المراهقون الذكور حوالي 142 جراماً من المحليات المضافة. أما المراهقات فيستهلكن 98 جراماً في اليوم.

أنظر أيضا

• لبن زبادي
• لاكتوز

وصلات خارجية

• Harvard School of Public Health: Calcium and Milk: describes claims of milk supporters and critics
• Milk Factsheet
• Qualitionary - Legal Definitions - Milk

المصادر

• بوابة التنمية المجتمعية

http://www.bab.com/articles/full_article.cfm?id=3081

Top Ten Milk Consumers — 2006 Per Capita Consumption
البلد	ليتر	جبن(كيلوجرام)	زبد(kg)
فنلندا	183.9	19.1	5.3
السويد	145.5	18.5	1.0
ايرلندا	129.8	10.5	2.9
هولندا	122.9	20.4	3.3
نرويج	116.7	16.0	4.3
إسپانيا	119.1	9.6	1.0
سويسرا	112.5	22.2	5.6
المملكة المتحدة	111.2	12.2	3.7
أستراليا	106.3	11.7	3.7
كندا	94.7	12.2	3.3
Source: Introduction to Dairy Science and Technology: Milk History, Consumption, Production, and Composition [1]

Top Ten Milk Producers — 2005 (1000 tonnes)
الهند	91,940
الولايات المتحدة	80,264.51
الصين	32,179.48
روسيا	31,144.37
پاكستان	29,672
ألمانيا	28,487.95
فرنسا	26,133
البرازيل	23,455
إنگلترة	14,577
نيوزيلندا	14,500
World Total	372,353.31
Source: UN Food & Agriculture Organisation [2]

تصغير|Brazilian Yakult, an example of the use of milk.