طبخ

طاهي يسلق بصل وفلفل أخضر في مقلاة

الطبخ هوعملية تحضير الطعام للإستهلاك ، ويطلق المصطلح عادة على تلك الوجبات الغذائية التي يتم تحضيرها بإستخدام الحرارة ، كالنار مثلا ، ويضم الطبخ عدّة وسائل منها السلق والقلي والشوي وغيرها ، اودمج هذه الأساليب والتنويع بينها للوصول إلى مأكولات شهية ، مفيدة ، جميلة المظهر وعظيمة الفائدة.

استخدام لوح تقطيع.

نبذة تاريخية

الطبخ في الحضارات القديمة. انقر على الصورة لمطالعة الكتاب كاملاً.

لا نعهد متى أوكيف من الممكن أن بدأ الناس يطبخون طعامهم، إلا أنه يمكننا القول إذا إنسان ما قبل التاريخ تفهم كيف من الممكن أن يشعل النار قبل مليون ونصف المليون من السنين، وربما كان يطهي طعامه فوق نار مكشوفة صغيرة، ولكن حتى قبل حتى يكتشف إنسان ما قبل التاريخ النار من الممكن كان يشوي اللحم مستخدمًا خشبًا مشتعلاً يأخذه من حرائق كانت تبدأ بصورة طبيعية وغير متعمدة.

أما المصريون القدماء فقد كانوا يطبخون طعامهم فوق نار مكشوفة غالبًا، كما خبزوا خبزهم في أفران من الطين كانوا يُسخّنونها بالحطب أوالفحم. وفي روما القديمة كان الناس يطبخون طعامهم فوق مواقد مرتفعة مصنوعة من الآجر. يضعون فوق النار مناصب ثلاثية القوائم هجرز عليها أواني الطبخ. وقد استخدم الرومان نوعين من الأفران يتم في أحدهما إشعال النار في وسط الفرن إلى حتى يَسْخُن ويصبح حارًا بحيث يسمح بطبخ الطعام. أما النوع الثاني فكان يحيط به زوجان من الجدران تفصل بينهما مسافة معينة، ويتم إشعال النار تحت الفرن. وبعمل الحرارة المتكونة عن الاشتعال في المسافة بين هذين الجدارين يسخن الفرن دون حتى يتعرض الطعام للدخان المنبعث من النار.

استخدم الناس في أوروبا المدافئ للطبخ أثناء العصور الوسطى، التي امتدت فيما بين القرنين الخامس والسادس عشر الميلاديين، حيث كانوا يُسَخِّنون الطعام في الغلايات ويُحمِّرون اللحم على أسياخ من المعدن يسمى واحدها سفودا. وكانت هنالك أفران عامة في الكثير من المدن، نظرًا لأن الكثيرين من الناس لم تكن تتوافر لديهم أفران في بيوتهم.

وفي الكثير من المدافئ كانت هنالك أفران ثابتة، ولم يشع استعمال المواقد المعدنية التي تُستعمل للطبخ وتُحمى بالحطب إلا في أوائل القرن التاسع عشر. ولم تُسجل براءة أول موقد عملي يعمل على الفحم إلا في عام 1833م. أما اليوم فإن الناس في البلدان المتقدمة يستخدمون مواقد الغاز والطبَّاخات الكهربائية وأفران المايكرويف للطبخ. ونتيجة لهذه التحسينات في معدات الطبخ وغيرها من الأجهزة، أصبح الطبخ عملاً أكثر سهولة وسرعة من أي وقت مضى. كما زاد من سهولة عملية الطبخ ابتداع أنواع الطعام سريع التحضير.

تخطيط إعداد للوجبات

يستدعي التخطيط لإعداد الوجبات مراعاة عوامل عدة، إذ يجب حتىقد يكون الطعام مغذيًا ولذيذًا، كما يجب حتى تكون تكلفته ضمن حدود إمكانات المرء. ويجب على الطاهي كذلك حتى يأخذ بعين الاعتبار الوقت اللازم لإعداد الوجبات ليتسنى له التخطيط لها إذا دعت الحاجة لذلك، كأن تكون مشاغله كثيرة ووقته ضيقًا.

التخطيط للوجبات المغذية

لابد من الإلمام بالمبادئ الأساسية لحاجات الجسم الغذائية، وكذلك العناصر المغذية المتوفرة في جميع نوع من أنواع الطعام. ويقسم أخصائيوالتغذية أنواع الطعام إلى مجموعات أساسية، وينصحون بتناول حصص محددة يوميًا من جميع مجموعة من هذه المجموعات. وقد أوردنا هذه المجموعات في منطقة التغذية والتي تضم أيضًا قائمة بعدد الحصص المطلوبة من جميع مجموعة. وتجدر الإشارة إلى حتى وجبات الطعام المعدة على أساس هذه الإرشادات تزود الجسم بالعناصر الغذائية الضرورية، دون حتى تضيف إليه ثمنات حرارية زائدة عن الحد المطلوب.

التخطيط لإعداد وجبات جذابة

من الواجب حتى تضم أطباق الطعام مواد مختلفة الألوان والقوام والنكهة والحرارة لكي تكون جذابة وشهية. واختيار الخضر والفاكهة يمكن حتى يكتسب أهمية خاصة في تنسيق ألوان الطعام. فالطبق الذي يضم مثلاً شرائح من الديك الرومي وإلى جانبها بعض بتر القرنبيط والبطاطس المهروسة والخبز الأبيض والحليب يبدو، دونما شك، طبقًا عديم الجاذبية. ولكننا، إذا استبدلنا بالقرنبيط والبطاطس مثلاً نوعًا من الخضراوات وآخر بلون برتنطقي، فإننا سنضفي على الطبق تلوينًا وجاذبية محببة. وتتفاوت صلابة الأطعمة كذلك بين الأطعمة اللينة، وتلك التي بحاجة إلى قضم وطحن. ومن الواجب حتى تضم الوجبة مواد تختلف في قساوتها ومدى حاجتها للمضغ. كما تستدعي الضرورة في معظم الأحيان حتى تضم الوجبة نوعًا واحدًا على الأقل من الأطعمة الساخنة، ونوعًا واحدًا من الأطعمة الباردة. يضاف إلى ذلك ضرورة وجود اختلاف في النكهة، إذ يجب حتىقد يكون إلى جانب الأطعمة ذات النكهة القوية، مواد أخرى خفيفة النكهة.

التخطيط لوجبات اقتصادية

هنالك الكثير من السبل التي يمكن اللجوء إليها للتوفير في تكاليف الطعام، مع الحرص في نفس الوقت على تأمين الحصول على وجبات مغذية وطيبة المذاق. فيجب الحرص مثلاً على شراء أنماط الطعام لدى انخفاض أسعارها، مع عدم شراء المواد الطازجة إلا في مواسمها، وكذلك انتقاء الأنماط الأرخص ثمنًا. ويمكن في كثير من الأحيان استبدال الأطعمة الأرخص ثمنًا بأخرى باهظة التكاليف. فبعض أنواع السمك والطيور مثلاً قد تكون أقل تكلفة من اللحوم الحمراء، كما حتى بإمكان المرء التقليل من كمية اللحم والاستعانة بكمية من الخبز والحبوب والبقول مثل الفاصوليا والفول المجفف.

التخطيط لتوفير الوقت اللازم لإعداد الوجبات

يجب على المرء، في بعض الأحيان، حتى يخطط لإعداد وجبات لا تتطلب الكثير من الوقت نظرًا لضيق وقته. فالأطعمة السريعة مثل المعلبات والمآكل المجمدة وأنواع اللحوم المطبوخة مسبقًا، قد لا تستلزم الكثير من التحضير، أوقد تكون جاهزة للأكل. غير حتى تكلفة هذه الأطعمة السريعة قد تكون أكثر من التكلفة اللازمة لشراء المكونات الأساسية الضرورية لإعداد الطبق نفسه. ويمكن كذلك توفير الوقت بتقديم أنواع الخضراوات والفواكه التي لا تتطلب طهيًا ،كما يمكن إعداد بعض الأطباق الرئيسية وتجميدها في المجمّدة إلى حين الحاجة إليها، ويتم في تلك الحالة تسييحها وتسخينها قبل تناولها.

أساليب الطبخ

الطهي باستخدام ووك في الصين

تضم الأساليب الأساسية للطبخ 1ـ الخبز 2ـ التحميص 3ـ الشَّيّ 4ـ القليْ 5ـ السَّلْق 6ـ الطهي البطيء 7ـ الطهي بالتبخير. ويمكن إضافة الملح والفلفل وغيرهما من التوابل إلى الطعام أثناء الطهي لتحسين مذاق الطعام ونكهته. كما يمكن استعمال بعض المُقَبِّلات لتزيين الطبق وإضفاء المزيد من الجاذبية والرونق عليه، حيث ترص هذه المقبلات عادة حول الطعام بعد اكتمال نضجه وقبل تقديمه. ومن أنواع المواد التي تستخدم للتزيين البقدونس، وشرائح الطماطم والليمون.

الخبز

يخبز الطعام بوضعه في طبق داخل فرن تتراوح درجة حرارته بين 150 و220°م. وتشير حدثة خبز عادة إلى طهي الأطعمة التي تتكون من المخيض أوالعجين، ويضم ذلك الخبز، والكعك، والفطائر، والمعجنات. كما يمكن في نفس الوقت خَبْز أطعمة أخرى، منها الأطباق المُحمرة إضافة إلى بعض الخضراوات والفواكه، وكذلك أنواع معينة من اللحم.

التحمير

تستخدم حدثة التحمير لوصف عملية إعداد بعض أنواع اللحم في أوان مكشوفة داخل الفرن. فمثلاً يحمر الديك الرومي أوفخذ الخروف، ويوضع اللحم لدى التحمير في إناء مسطح فوق منصب للطهي داخل الفرن دون حتى يغطى. وتتراوح درجة حرارة الفرن لدى التحمير بين 150 و180°م.

الشَّي

يستخدم الشي لطهي اللحوم بشكل خاص. إلا حتى هنالك أنواعًا قليلة من الخضراوات والفواكه التي تشوى أيضًا في بعض الأحيان. توضع الأطعمة في هذه الحالة على منصب، فوق أوتحت نار مشتعلة مباشرة. وتتم عملية شي اللحم باستخدام مشواة يستعمل فيها الفحم المشتعل.

القَلْي

وهويعني طهي الطعام باستعمال مواد دهنية مثل الزبدة أوالزيوت النباتية بدرجة حرارة تصل إلى 190°م. وتجدر الإشارة إلى حتى القلي يزيد من الثمنات الحرارية الموجودة في الأطعمة، إذ إذا تلك الأطعمة تمتص بعض الدهن الموجود في المقلاة أثناء عملية القلي.

هناك ثلاثة أنواع من القلي: 1ـ القلي الشديد 2ـ القلي الخفيف 3ـ القلي مع التحريك. في النوع الأول تُسخن كمية كبيرة من الدهن في إناء عميق أومقلاة ثخينة تملأ بالدهن بحيث يغمر المواد المراد قليها. وتستخدم هذه الطريقة عادة في قلي الدجاج والبطاطس، مثل رقائق البطاطس أوأصابع البطاطس. أما في حالة القلي الخفيف فيقلى الطعام بكمية قليلة من الدهن في المقلاة، ويُقلى الدجاج والبيض والسمك واللحوم بهذه الطريقة في كثير من الأحيان. أما القلي مع التحريك فهوطريقة شرقية في طهي اللحم والخضراوات اللذين يوضعان بعد تقطيعهما بترًا صغيرة في إناء معدني كبير رقيق ذي قاعدة مستديرة، توضع فيه كمية قليلة جدًا من الدهن. ويجري في هذه الحالة قلي الطعام على نار عالية لدقائق معدودة، ومع التقليب المستمر.

السلق

هوعملية تسخين الطعام في ماء مغلي تصل حرارته إلى 100°م. وتستخدم هذه الطريقة عادة في طبخ الخضراوات والأرز، ويتم سلق الخضراوات في قدر صغير يوضع في العادة فوق شعلة الموقد.

الطهي البطيء

يتم في هذه الحالة طهي الطعام بالماء أوسائل آخر يتم تسخينه إلى ما دون درجة الغليان، وهي كيفية تُفَضَّل على السلق لدى طهي البيض أوالبقول أواللحوم. وقد يستخدم في هذه الحالة قدر مغطى أوإحدى معدات الطبخ البطيء. وهي أداة تعمل بالكهرباء يطهى فيها الطعام طهيًا بطيئًا يستمر لمدة تصل إلى عشر ساعات وبدرجة حرارة منخفضة. يتم وضع المادة المراد طهيها مع كمية من السائل في آنية الطبخ البطيء في هذه الحالة مع تثبيت الحرارة عند درجة معينة.

الطبخ بالتبخير

تستخدم طريقة الطبخ بالتبخير بشكل أساسي لطهي الخضراوات؛ حيث توضع فوق مَنْصب داخل قدر صغير يتم ملؤها بالماء حتى ما دون مستوى المنصب. ثم يغلق القدر وتسخن بحيث يُغلى الماء. وتستغرق هذه الطريقة وقتًا أطول من السلق، غير حتى الخضراوات التي يتم طبخها بالبخار تحتفظ بكمية من عناصرها الغذائية أكبر مما تحتفظ به لدى السلق. وتجدر الإشارة إلى حتى هذه الكيفية تستخدم أحيانًا في طهي السمك أيضًا.

أساليب الطبخ الأخرى

يمكن، في بعض الحالات، استخدام طنجرة الضغط للإسراع بطبخ مواد يستلزم طهيها وقتًا طويلاً، مثل المرق والفول والفاصوليا اليابسة. وتتم عملية الطبخ على درجة حرارة عالية، بحيث يحتبس البخار تحت ضغط عال.

هنالك طريقة أخرى للطبخ السريع تستخدم فيها أفران المايكروويف (موجات راديوية قصيرة). فهذا النوع من الأفران يسخِّن الطعام بصورة أسرع إلى حد كبير مما تعمل مواقد الغاز أوالكهرباء، وهي مفيدة بشكل خاص في تسييح الأطعمة المجمدة، وتسخين أنواع الحساء والخضراوات.