سلامة الطعام
نطقب:Food safety السلامة الغذائية Food safety هي تطبيق ما يلزم من إجراءات وممارسات للحفاظ على سلامة الغذاء وجودته في أثناء جميع مراحل الإنتاج والتصنيع والتخزين والتوزيع والتحضير، وللتأكد من حتى الغذاء لا يسبب ضرراً للإنسان المستهلك.
نظرة تاريخية
حدثت مجموعة من الجائحات بين عام 1950 وحتى السبعينيات من القرن العشرين، كانت أسبابها عوامل مسقمة موجودة في الحليب وفي منتجات الألبان الأخرى، كالسلمونيلة Salmonella في الحليب الجاف والإشريكية القولونية Escherichia coli والعنقودية المضىية Staphylococcus aureus في بعض الأجبان، إلى جانب التعهد على عدد من البكتريا بأنها مسببات أمراض الغذاء، منها اللسترية Listeria وكامبلوباكتر Campylobacter ويرسينا Yersina.
تستحوذ أمور سلامة الماء والسلع الغذائية على الاهتمام الوطني في دول كثيرة، إذ توضع تعليمات البرامج الوطنية التي تهدف إلى منع أوتخفيف تلوث الأغذية بالبكتريا، وقام مركز مراقبة الأمراض ومنعها Center for disease control & prevention في الولايات المتحدة الأمريكية بتحديد الأسباب الرئيسة للأمراض الناشئة عن الأغذية، في أربعة أنواع من البكتريا، أولها كامبلوباكتر ثم السالمونيلا فأنواع المطثية Clostridium وأخيراً أنواع العنقودية.
المخاطر الكامنة من عدم السلامة الغذائية
تنجم هذه المخاطر عن عوامل بيولوجية وكيمياوية أوفيزيائية ضارة في غذاء الإنسان، وقد تكون بكتيرية أوفيروسية أوطفيلية، أومن الذيفانات الفطرية، والعوامل المولدة للحساسية، أوغير التقليدية مثل البريونات prions أونتيجة وجود بقايا من الأدوية البيطرية والمبيدات وملوثات البيئة، وبقايا محاليل التنظيف والمعقمات، أومن أجزاء بتر الزجاج والمعادن.
وتسهم العوامل السابقة بنسب مختلفة في الأمراض الناشئة عن الأغذية، فالجزء الأكبر تسببه البكتريا (نحو90%) تليها الفيروسات (6%)، وثم الكيمياويات (2%)، والطفيليات (1%).
العوامل التي تؤثر في السلامة الغذائية
يضم تحقيق السلامة الغذائية جميع حلقات إنتاج الغذاء وتصنيعه وتداوله وترويجه ويقع على عاتق جميع أفراد المجتمع من منتجين ومستهلكين وغيرهم.
يتعرض الغذاء الطازج أوالمصنَّع ضمن عبوات متنوعة إلى عدد من المخاطر لا بد من ضبطها ومنع حدوثها. ففي المغرسة يجب التقيد باستعمال العمليات الزراعية الجيدة في إنتاج الخامات الزراعية للتصنيع الغذائي، وفي تربية الحيوان، واتباع البرامج الأولية المتكاملة التي تعد عناصر سلامة الغذاء في معامل الأغذية والأفراد فيها. كما يجب حتى يحرص العاملون في الأغذية على تطبيق نظام «تحليل المخاطر ونقاط الضبط الحرجة» Hazard Analysis & Critical Control Points للتأكد من سلامة الإنتاج الغذائي بدءاً من المغرسة وحتى مائدة المستهلك.
وفي المعمل الغذائي يجب ضبط جميع ما من شأنه حتى يؤثر في سلامة الغذاء الناتج كالنظافة والتعقيم السليم والوقاية من الآفات في الحدود الضرورية، إضافة إلى الإجراءات الخاصة بالمعدات والأجهزة والأواني والبناء بما فيها الأرضيات والأسقف والجدران والصرف الصحي ومفاتيح الإضاءة ووحدات التبريد وغيرها.
وتتشدد الدول المتقدمة في إطار السلامة الغذائية في تطبيق القواعد الصحية الأساسية التي تحمي المواطنين من مخاطر تلوث الغذاء.
المعايير الناظمة للسلامة الغذائية
تسهم جهات حكومية سورية مختلفة (وزارات الصناعة، والاقتصاد والتجارة، والصحة، والإدارة المحلية والبيئة) في وضع التشريعات وتطبيق معايير سلامة الغذاء، وخاصة سلامة المنتجات المصنّعة الخاصة والمنشآت الصناعية وطرائق مراقبة منتجاتها. وينحصر دور هذه الجهات على المنتجات فقط، ولا تضم جميع حلقات إنتاج الغذاء السابقة. أما على المستوى العالمي فإن التعاون في شؤون السلامة الغذائية يزداد مع انتشار حجم أعمال التجارة الدولية وزيادة عدد الاتفاقيات التجارية بين الدول، بغية حماية المستهلك والتأكد من الممارسات العادلة في التجارة بين الدول، وفق مواصفات ومعايير مقبولة عالمياً. وتعد سورية من الدول التي تحرص على تبني تعليمات ومعايير «هيئة مرشد الأغذية» Codex Alimentarius Commission وكذلك دول أمريكا الشمالية والاتحاد الأوربي وغيرها.
الأهمية الاقتصادية والاجتماعية لسلامة الغذاء
يدعم الغذاء السليم حياة الإنسان ويمده بما يلزمه لممارسة نشاطه، أما الغذاء غير السليم فيؤدي إلى انخفاض مستوى إنتاجية القوى العاملة، وتهديدها بالسقم والموت، وإلى إتلاف الغذاء وعدم بيعه من قبل منتجيه، وينعكس ذلك على الصناعة السياحية، وعلى ازدياد البطالة بين القوى العاملة في شرائح متعددة من المجتمع، كما يتشعب تأثيره إلى عدم الاستقرار القانوني، وإغلاق الأعمال التجارية.
أما المحافظة على سلامة الأغذية ، فتسهم في توثيق العلاقات الطيبة بين المنتجين والمستهلكين وأجهزة الرقابة على الغذاء كما تُحسِّن من سمعة البلد المنتج للغذاء السليم وتضمن وصوله إلى الأسواق العالمية.
وتختلف مستويات الأخطار التي تأتي من الغذاء بحسب الدول وتقاناتها المطبقة على الأغذية كالتبريد وغيره، وبحسب البيئة وما تحويه من نباتات وحيوانات وملوثات، وممارسات إنتاج الغذاء، والعوامل الجغرافية والمناخية إذ إذا المناخ البارد يخفف من بعض الأحياء المسقمة.
أما السلامة الغذائية في المنازل وعلى المستوى الفردي فيمكن تحقيقها عبر النظافة الشخصية واستعمال الماء الساخن والمنظفات، وفصل الطعام الخام عن الطعام الجاهز للأكل، مع الطبخ الجيد واستعمال التبريد والتجميد في حفظ الطعام. ويذكر حتى غالبية الإصابات السقمية المتسببة عن الأغذية، تقع في المنازل، ومراكز بيع الأغذية غير المراقبة، وأن الأطفال والحوامل والمتقدمون في العمر والمصابون بضعف في الجهاز المناعي هم الأكثر عرضة للإصابة بأمراض الغذاء.
غياث مصباح سمينة
انظر أيضاً
- تجميد
- تجفيد (التجفيف بالتجميد)
- تعليب
- حفظ الأغذية
- السلامة الحيوية
- Adulterated food
- Aseptic Processing
- Center for Foodborne Illness Research & Prevention
- Danger zone (food safety)
- FDA Food Safety Modernization Act
- Food and Bioprocess Technology
- Food and Nutrition Service
- Food chemistry
- Food Engineering
- Food microbiology
- Food packaging
- Food preservation
- Food quality
- Food rheology
- Food safety risk analysis
- Food storage
- Food supplements
- Food Technology
- International Food Safety Network
- List of non-profit food safety organisations
- SAFE FOODS
- HACCP
- ISO 22000
- ISO 9000
الهامش
للاستزادة
ـ هاني منصور المزيدي، المرشد الفهمي لسلامة الأغذية (معهد الكويت للأبحاث الفهمية 2002).
وصلات خارجية
- U.S. Food Safety and Inspection Service (FSIS)
- The Food Standards Agency UK
- Safer Food Better Business – practical food safety for small caterers and retailers developed by the UK. Food Standards Agency
- Korea Food & Drug Administration (KFDA)
- http://www.foodlink.org.uk
- Food Safety Information Center at the USDA National Agricultural Library
- Health-EU Portal Food Safety in the EU
- Food Safety MSc programme
