مخلل

باللهجات العربية

مخلل

المصرية: تورشى

عراقية	طُرشي
مصرية	مِخلل

بائع مخللات في هجريا

باب سريجة دمشق

المخلل من التخليل (خلّله) أي وضعه في مادة تخلّله فالخيار مثلاً ينقع في الماء والملح في إناء مضغوط ومسحوب منه الهواء لفترة أسبوع مثلاً وبعدها يصبح هذا الماء الموجود في الإناء بنكهة الخل والخيار يصبح طريًا شهيًا ويمكن عمل مخلل من خضراوات عديده مثل الزهرة والكرنب والباذنجان والجزر والفجل والبصل والليمون والزيتون والفلفل الحار والفاصوليا المعلومات الغذائية

يحتوي جميع كوب من مخلّل الخيار (حوالي 23 بترة)، بحسب وزارة الزراعة الأميركية على المعلومات الغذائية التالية :

الثمنات الحرارية: 19
الدهون: 0.22
الدهون المشبعة: 0
الكاربوهيدرات: 4.01
الألياف: 1.7
البروتينات: 0.93
الكولسترول: 0

التخمير

المشهجر بين المخللات، الخبز، العيران والجبنة ان جميع هذه الأطعمة يتضمن تصنيعها فترة تخمير وخلال هذه الفترة يتم تشجيع نموكائنات دقيقة "جيدة" في هذه الأطعمة، ومنع نموالكائنات المسببة للفساد. ولكي تتم هذه العملية بنجاح يجب إضافة بعض المكونات الخاصة وضبط الظروف المحيطة بالمواد المتخمرة كالحرارة ودرجة الحموضة. في المخللات، تغمر الخضروات بعد تجريحها أوثقبها أوتقطيعها في محلول ملحي وتخرج بعد ذلك سكريات الخضروات إلى المحلول الملحي بسبب فرق الهجريز بينهما، مما يسمح بنموبكتريا جيدة تقوم باستهلاك سكريات الخضروات وانتاج حمض اللاكتيك ومركبات نكهة اخرى تضفي على جميع نوع من المخللات نكهته المميزة. طبعاً ما يمنع نموالبكتريا الضارة هوالملح في المحلول الملحي، يضاف اليه الأثر الحفظي لنواتج عملية التخمير كحمض اللاكتيك وثاني اوكسيد الكربون المنحل.

فوائد التخليل

فوائد عملية التخليل هي إضفاء النكهة والطعم الرائعين، وتحمل القيمة التغذوية للخضار أيضاً وتجعلها سهلة الهضم. فخلال عملية التخمير تنتج البكتيريا الفيتامينات أثناء قيامها بهضم مواد الخضروات. كما ان التمليح يسبب فقدان الماء من الخضروات مما يجعل فيتامينات الخضروات المنحلة في الدسم أكثر هجريزاً. كما حتى عملية التخمير تستطيع حتى تحول ثماراً غير قابلة للأكل "حتى قد تكون سامة" إلى ثمار لذيذة وصحية. الكثير من المجتمعات في إفريقيا وجنوب أمريكا تقوم بتخمير درنات الكاسافا الحاوية على السيانيد السام ليتم تجفيفها فيما بعد وانتاج طحين الكاسافا الذي يعد مصدر الكربوهيدرات الأول في تلك المجتمعات. ليست الخضروات وحدها ما يستخدم في صناعة التخليل، بل إذا هنالك أنواعاً من الفاكهة كالمانجووالعنب "الحصرم" والتين والبطيخ إضافة إلى اللحم والسمك وحتى البيض جميعها تستخدم كذلك في التخليل. وفي جزر المحيط الهادئ، حيث المناخ الدافئ والرطب يسبب الفساد السريع للأغذية، تقوم المجتمعات المحلية بحفظ الفاكهة في حفر تخمير وتتبع هذه الطريقة منذ ألفي سنة. حيث تحفر حجرات في أماكن جيدة الصرف وتبطن باوراق الموز لكي تحول بين الفاكهة والتراب. وتعتبر هذه الحفر مفيدة جداً لمعاملة وحفظ الفائض من الفاكهة لأوقات الأعياد والاحتفالات وأوقات الكوارث أيضا. فإذا اقترب إعصار من منطقة ما، تقطف اشجار الفاكهة وتخزن الثمار لمنع فسادها. ولشدة أهمية حفر التخمير في جزر فيجي، فإنه عندما يتقدم رجل ما لخطبة فتاه، يقوم والدا العروس بتفقد حفر التخمير لديه للتأكد من انه سيكون زوجا جيداً وقادرا على العناية بابنتهما وقت الضيق!!! يعتبر الكثير من الناس ايضاً محلول المخلل منتج مفيد، إذ يتميز بطعمه الغني بالمنكهات والتوابل والملح والخل وطعم الخضار. فقد تم استخدامه في الطبخ، وعلاج آلام الرأس! وكمشروب، ومستحضر تجميل للعديد من نساء شرق أوروبا!! "هذه الاستخدامات تعبير عن موروثات ولا تعني حتى له بالضرورة أثر حقيقي".

رحلة كولومبوس

وقد لعبت المخللات دوراً هاماً في رحلة اكتشاف كولومبوس للأمريكيتين عام 1492. ففي تلك الأيام كانت الكثير من الرحلات العابرة للمحيطات تُعارض بشدة لأن الطواقم كانوا يصابون بسقم الإسقربوط، وهوسقم معروف منذ قرون بأنه يصيب البحارة والمستكشفين وينتج عن نقص فيتامين C لأن غذاء البحارة كان يعتمد على الأغذية المجففة. "إلا انه لم يتم عزل واستخلاص العامل المضاد للاسقربوط وهوفيتامين سي أوحمض الأسكوربيك إلا في عام 1932.

الشخص المسؤول عن المؤن في رحلة كولومبس كان رجلا يدعى أمريكوفسبوتشي، وقد قام بتخزين كميات وافرة من المخللات الغنية بفيتامين C في سفن الرحلة Niña وPinta وSanta Mariaمما ساعد في منع انتشار الإسقربوط في هذه الرحلة التي عبرت الأطلسي حيث حتى أمريكا America أخذت اسمها من تاجر المخللات Amerigo الذي أصبح مستكشفا فيما بعد