نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هونظام وقائي يعنى بسلامة الغذاء من خلال تحديد الأخطارHAZARDS التي تهدد سلامته، سواء أكانت بيولوجية أوكيميائية أوفيزيائية، ومن ثم تحديد النقاط الحرجة CCPs التي يلزم السيطرة عليها لضمان سلامة المنتج.

تَحليل المَخَاطِر ونقاط التَحكم الحَرِجَة

"يحرر" تَحليل المَخَاطر ونِقَاط التحكم الحَرجة، أو) (/ˈhæsʌp/)(HACCP) هونِظام وقائي يَهتم بسلامةِ الغذاءِ مِن المَخَاطر البيولوجية، الكِيميائية، والفيزيائية في عَمليات الإِنتاج التي قَد تُهدد سَلامَته ورسم الإجراءات لخفضِ نسبة المَخَاطِر لمُستوى الآمن. تَحليل المَخَاطر ونقاط التَحكم الحَرجة حاول تجنب المَخَاطر بَدلًا مِن مُحاولة فحص المُنتجات النِهائية للبحثِ عن آثار هذه المَخاطر. إِن نِظام تَحليل المخاطِر ونِقاط التَحكم الحَرجة يَصْلح لجميعِ مَراحل سِلسلة الغِذاء،  بِدايةً مِن إنتاج الغذاء، عَمليات التَحضير، مُتضمِنة التعبئة والتغليف، التَوزيع .. إلخ. إدارة الغِذاء والدواء (FDA) ووِزارة الِزراعة في الولايات المتحدة (USDA) تُطالبان بإِلزام نِظام تَحليل المَخاطر ونِقاط التَحكم الحَرجة للعَصير واللَّحم كمَنْهج فَعال الأمَان الطِعام وحماية الصِحة العامة. نِظام تَحليل المَخاطر ونِقاط التَحكم الحَرجة للحم مُنظم بواسِطة وِزراة الزِراعة في الولايات المُتحدة الأمريكية، بَينمَا المَأكولات البَحرية والعَصائر مُنظمة بِواسِطة إدارة الغِذاء والدواء. كُل مَجموعات الغِذاء الأُخرى في الوِلايات المُتحدة الأمريكية قَد طُلبت للتَسجيل بِواسِطة إدارة الغذاء والدواء تَحت قَانون الأَمن والصِحة العَامة والاستعداد للإرهاب البَيولوجي واستجابته في 2002، إضَافة إلى الشَركات خَارج الوِلايات المُتحدة التي تُصدر الطَعام إليها، قَد إنتقلت إلى خِطط تَحليل المَخاطر والضَوابِط الوِقائية القَائمة على المَخاطر(HARPC) ^{]بحاجة لمصدر.[}

يعتقد نِظام تحليل المخاطر ونقاط التَحكم الحَرجة لإيقاف الذي نَتج عن مُراقبة عمليات الإنتاج قَد استُخدم في الحَرب العالمية الثانية، بِسبب الاختبار التقليدي لنِهاية المَاسورة على آليات حرق قَذيفة سِلاح المَدفعية التي لايُمكن تَنفيذها، وشَريحة كَبيرة مِن قَذيفات سِلاح المَدفعية كُنت قَد صُنعت في الفترة التي كَانت إما حتى تَفشل أوتُخفق فيها. تَحليل المَخاطر ونقاط التحكم الحرجة قد تم تخيله في الستينات عِندما قَام المركز الوطني للملاحة الجوية في الفضاء بأمريكا (ناسا) بسؤال بيلسبري لتصميم وصناعة الأطعمة الأولى لرحلات الفضاء؛ مُنذ ذلك الحين أَصبح تَحليل المَخاطر ونِقاط التَحكم الحرجة يُستخدم كأداة مَنطقية لمُلائمة طُرق الرعاية التقليلدية على أساسٍ فهمي حَديث كنظام غذائي آمن. بُناءًا على تقييم المَخاطر كانت خطة نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة هي حتى تُتيح الفُرصة لكل مِن الصِناعة والحكومة أَن تَقوم بِتقسيم مواردها بكفاءةٍ مِن أجل بِناء مُنتجات طعام آمنة وصحية. في عام 1994 أُنشئ تَحالف المُؤسسة العَالمية لتحليلِ المخاطرِ ونقاط التحكم الحرجة لغذاء الولايات المُتحدة الأمريكية وصناعات الدواجن لمساعدتهم على تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة أما الآن فإن عضويته إنتشرت على مستوى كبير لكلِ الصناعات^.

وبالتالي فإن نِظام تَحليل المَخاطر ونقاط التحكم الحرجة قد تم تطبيقه على صناعات أخرى غير الطعام، مثل مُستحضرات التَجميل والأدوية. هذه الكيفية التي تسعى في الواقع إلى خطة مُمارسات غير آمنة مُعتمدة على الفهمِ والتي تختلف عن طُرق رقابة جودة الإنتاج والتطبيق التقليدية التي لا تصنع شئ حِيال مَنع حُدوث المَخاطر أوالتصدي لها. إذا نِظام تَحليل المَخاطر ونقاط التَحكم الحَرجة يهتم فقط بقضايا الأمن الصحية الخاصة بالمنتجاتِ وليس جودتها، حَتى الآن إِن مَبادئ تَحليل المَخاطر ونقاط التحكم الحرجة هي قواعد لمعظم نُظم جودة الطعام وسلامته.  في الولايات المُتحدة الأمريكية إلزام تَحليل المَخاطر ونقاط التَحكم الحَرجة يُنظم بواسطة قانون اللوائح الفيدرالية الجزء 120 و123؛ وبالمثلِ مُؤسسة الطعام والزراعة ومؤسسة الصِحة العالمية نشرتا خِطةٍ موجهةٍ لكلِ الحُكومات للإلمام بالقضايا في أصغر وأقل أعمال الطِعام تطورًا^.

دواعي استخدام نظام تحليل المخاطر (HACCP)

• عدم فعالية الطرق التقليدية في الحد من التسمم الغذائي.
• التمشي مع نظام التجارة العالمي الجديد.
• اشتراط بعض الدول تطبيق هذا النظام على المنتجات الموردة لها.
• الرغبة في اشراك القطاع الخاص في عملية الرقابة.

مزايا نظام تحليل المخاطر (HACCP)

• يؤدي إلى جعل المنشأة معنية بالرقابة الغذائية (الرقابة الذاتية) وهذا أيضاً يقلل من عدد زيارات التفتيش وعدد المفتشين من الجهات الرقابية.
• يؤدي إلى جعل متداولي الغذاء أكثر تفهما لسلامة الغذاء وبالتالي ضمان فاعليتهم في إنتاج غذاء مأمون.
• نظراً لطبيعة نظام الهاسب، فيجب توافر حد أدنى من التأهيل في منقد يكون معنياً بتطبيق نظام الهاسب، وعليه فإن أية منشأة جادة في تطبيقه يفترض أنقد يكون لزاماً عليها تأهيل العاملين.
• يسهل مهمة التفتيش بالنسبة للجهات الرقابية.
• توثيق جميع ما يمس سلامة الغذاء بشكل مكتوب أوبأي طريقة يمكن الرجوع إليها عند الحاجة .
• اعتماده على متطلبات Prerequisites يجب حتى تكون مكتوبة ومفصلة.
• يمكن تصنيف المنشآت بسهولة وفقا لمستواها الصحي.
• يقلل من فرص سحب المنتج من السوق Product Recall حيث أنه نظام وقائي يعمل على الحد من الأخطار الممكنة المرتبطة بالغذاء.
• يفتح المجال أمام الشركات للتصدير للأسواق العالمية.
• يزيد من ثقة المستهلك في المنتج.

القواعد السبع لنظام تحليل المخاطر (HACCP)

• القاعدة الأولى: إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis
• القاعدة الثانية: تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points
• القاعدة الثالثة: تعيين الحدود الحرجة Critical limits
• القاعدة الرابعة: استحداث طرق للرصد Procedures to monitor
• القاعدة الخامسة: استحداث إجراءات تسليمية Corrective actions
• القاعدة السادسة: استحداث نظام للتدقيق Verification
• القاعدة السابعة: استحداث نظام للتوثيق Documentation

القاعدة الأولى

إجراء تحليل للمخاطر Hazard analysis.

تهدف هذه القاعدة إلى تحديد المخاطر التي يحتمل حتى تحدث بنسبة احتمالية معقولة إذا لم تتم السيطرة عليها، وهذا يستلزم تحديد المراحل التصنيعية التي يمر بها الغذاء من البداية حتى النهاية والمتابعة.

القاعدة الثانية

تحديد نقاط التحكم الحرجة Critical control points

هذه القاعدة تستلزم تحديد المراحل التصنيعية التي يمكن عندها السيطرة على المخاطر التي تم تحديدها في القاعدة الأولى بمنعها Prevention أوبالتخلص منها نهائيا Elimination أوبالتقليل منها إلى مستوى مقبول.

القاعدة الثالثة

وضع الحدود الحرجة Critical limits

بعد تحديد CCP، من الأهمية بمكان التأكد من حتى هذه النقاط تحت السيطرة، وهذا يتم بتحديد منطقة الأمان Safety boundaries، ويستعان بالمواصفات التي تضعها الجهات التشريعية ونتائج الأبحاث لوضع هذه الحدود.

القاعدة الرابعة

استحداث طرق للرصد Procedures to monitor

بعد تحديد نقاط التحكم الحرجة ووضع ما يعهد بالحدود الحرجة، يجب حتى يتم تتبع هذه النقاط للتأكد من حتى هذه النقاط تحت السيطرة وضمن حدود الأمان .

القاعدة الخامسة

استحداث إجراءات تسليمية Corrective actions

وهوما يتم عمله عند خروج إحدى النقاط الحرجة عن "نطـاق الأمان"وهذه القاعـدة تستلـزم وضع خطة مسبقة للقاءة فقدان السيطرة على إحدى المراحل التصنيعية الحرجة، للحد من الأضرار التي قد تلحق بالمستهلك.مع وجوود امكانية للتحسسين المستمر بتوثيق جميع المشاكل التي لم ترد سابقا في الخطط الموضوعة سلفا

القاعدة السادسة

استحداث نظام للتدقيق Verification.

تهدف هذه القاعدة إلى ضمان صلاحية النظام ولعمل التحوير اللازم وإدخال بعض التحسينات إذا لزم الأمر، وهذا يستلزم القيام بما يلي:

الملاحظة الدورية. معايرة المعدات وأجهزة القياس؛ كالمجس الحراري ومقياس درجة الحموضة (pH). مراجعة السجلات والقرارات المتخذة. يمكن حتى يتم التدقيق من قبل المؤسسة نفسها أوبواسطة جهة أخرى كالجهات الرقابية الرسمية، أومن القطاع الخاص.

القاعدة السابعة

استحداث نظام للتوثيق Documentation.

يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجلات لتقييم النظام وعليه فإن نظام الهاسب يحتاج توثيقا بشكل مكتوب أوبأي طريقة أخرى يمكن الرجوع إليها ويجب حتى تكون السجلات بسيطة وسهلة لحث العمالة على القيام بها.

أيزو22000

أيزو22000 هي معايير مصممة ل تساعد على دمج قواعد الHACCP مع القضايا المتعلقة بحفظ الأغذية.

مراحل تطبيق نظام تحليل المخاطر

مراحل تطبيق نظام تحليل المخاطر (Carrying out a HACCP Study) هي:

• الفترة 1: تحديد الاختصاصات.
• الفترة 2: حدد فريق HACCP.
• الفترة 3: وصف المنتج.
• الفترة 4: تحديد الاستخدام المقصود.
• الفترة 5: إنشاء مخطط التدفق.
• الفترة 6: تحقق من مخطط التدفق.
• الفترة 7: تحديد وتحليل المخاطر وتدابير مكافحتها.
• الفترة 8: تحديد نقاط التحكم الحرجة.
• الفترة 9: إنشاء حدود الحرجة.
• الفترة 10: وضع إجراءات مراقبة.
• الفترة 11: وضع الإجراءات التسليمية.
• الفترة 12: تحقق من دراسة نظام تحليل المخاطر.
• الفترة 13: إنشاء الوثائق.
• الفترة 14: مراجعة دراسة نظام تحليل المخاطر.

انظر ايضا

سلامة النظام

المراجع

روابط خارجية