التعليب هووسيلة لحفظ الطعام في المواد الغذائية التي يتم تجهيزها ومختومة في حاوية محكمة الإغلاق، تعليب الطعام يمكن الناس من حفظ الطعام لفترة طويلة قد تصل إلى عام كامل. عام 1804 اكتشف طباخ يدعى نيكولاس آبرت ان السوائل كالحساء والثمار الصغيرة كالكرز، يمكن ان تحفظا بوضعهما في عبوات زجاجية وإغراق العبوات المغلقة في ماء مغلي. ولم يكن آبرت يدرك آنذاك، انه كان يقتل البكتيريا التي كانت تفسد الغذاء لولم يعمل ذلك.

وفي بعض الأقطار تسمى المعلبات باسم آخر وهوالمصبرات.

التاريخ

مرت صناعة تعليب الأغذية بمراحل تطور يمكن تلخيصها على النحوالآتي:

• من عام 1851-1900 طُور المعقِّم المحسن، واستخدم التبريد المفاجئ بعد المعاملة الحرارية لدعم التعقيم وقتل الأحياء الدقيقة المقاومة للحرارة.
• من عام 1901-1950م، وهي فترة شهدت تطوراً سريعاً في صناعة التعليب، فاستخدمت علبة الصفيح الصحية، واستخدم القفل المزدوج. أما أبرز ما وضح في هذه الفترة فهوالسيطرة على البكتريا المطثية الوشيقية Clostridium botulinum وقتلها في المعلبات، وكشف العلاقة بين الباهاء (الأس الهدروجيني) pH والأغذية، وتصنيف الأغذية المعلبة بموجبها إلى أغذية حامضية وأغذية منخفضة الحموضة، وحدد لكل من الصنفين طرائق تعقيم خاصة. ومن الإنجازات المهمة التي تمت في هذه الفترة ابتكار طرائق رياضية عملية لحساب الحرارة والزمن اللازمين لتعقيم الأغذية، وبذلك يستغنى عن المحاولات التجريبية التي تعتمد على الخطأ والصواب لفهم الشروط المناسبة للمعاملات الحرارية لتعقيم الأغذية.

طبقت في هذه الفترة كيفية التعقيم المحمي للأغذية السائلة، وتقتصرعلى تعقيم المادة الغذائية والعبوة جميع على حدة، ثم تعبئتها آلياً ضمن حيز معقم، وهي الطريقة السائدة اليوم، وخاصة عند تعبئة الأغذية السائلة من حليب وعصائر وخلافها.

• بعد عام 1950م: اتصفت هذه الفترة بتطوير تقانات جميع نوع من أنواع التعقيم وطرائقه، إضافة إلى تطوير أواني التعبئة، فاستخدم المعقم المائي الساكن hydrostatic retortor والمعقم المائي المغلق. وطورت كيفية التعقيم المحمي للسوائل في السويد. وفي سبعينات القرن العشرين استخدمت الأكياس المرنة القابلة للتعقيم sterilizable pouch لتعليب الأغذية المنخفضة الحموضة، وهي أكياس مصنوعة من مادة لدنة بلاستيكية على طبقات بينها طبقة رقيقة من الألمنيوم وتقفل بالحرارة، وقد استخدمها رواد الفضاء. ويضاف إلى ذلك استعمال الأطباق القابلة للتعقيم retortable trays.

سيرة علبة الصفيح

منذ أكثر من مئة سنة تبرع نابليون بمكافأة قدرها 12,000 فرانك للشخص الذي يبتكر آنية يمكن حتى يحفظ فيها الطعام أثناء الحروب، هذا هوبداية سيرة علبة الصفيح.

لاحظ الإنسان كما رأينا منذ قديم الزمان تعاقب الفصول فأفاده ذلك كثيرا في شئون الزراعة، كما ارتبط بهذه المواسم في طعامه، فالإنسان الذي يعيش في منطقة من مناطق الأرض لا يتسنى له مهما جاهد في فلاحة أرضه حتى يخرج منها جميع ما تشتهي نفسه من حبوب وفاكهة. فكان عليه حتى يصنع ما يصنعه النمل فيختزن طعامه حتى لاقد يكون تحت رحمة الطبيعة.

وأقدم طريقة لحفظ الطعام هي تجفيفه، وكثير من الشعوب الفطرية عهدت ذلك، فالهنود الحمر كانوا يجففون الحبوب والسمك والفاكهة، كما يعمل أهل السودان في تجفيف اللحوم. وطريقة حفظ الطعام بتثليجه عهدتها بعض الشعوب التي كانت تعيش في البلاد الباردة، التي يتيسر لها حفظ اللحوم في الماء المثلج أوفي جوف الأرض. أما في البلاد الحارة فقد اكتشف الإنسان حتى اللحوم المطبوخة لا تتعفن بسرعة كاللحوم النيئة، ومن هنا بدأت سلسلة طويلة من التجارب لحفظ الطعام تجارب مرت عليها قرون انتهت بابتكار علبة الصفيح.

والسر في نجاح علبة الصفيح في حفظ الطعام هوإحكام قفلها وحجزها عن التأثيرات الجوية الخارجية. وليس هذا بالشئ الجديد. فقد عثر الطعام محفوظا بين مخلفات كثير من الشعوب القديمة كالمصريين وغيرهم؛ فاكتشف الباحثون في جزيرة كريت من جزر البحر الأبيض بقايا قصر قديم يرجع تاريخه إلى ألفي سنة قبل الميلاد وفي مخازن هذا القصر الأرضية وجدوا جرارا عظيمة أحكم قفلها أعدت لحفظ الطعام.

ولكن الفضل في ابتكار علبة الصفيح الحديثة يرجع كما ذكرنا إلى نابليون، ذلك حتى مبلغ الأثني عشر ألف فرنك التي وهبها مكافأة لهذا الابتكار لم تكن بالمبلغ الهين في تلك الأيام، إذ أنها أثارت ضجة في فرنسا جعلت التنافس عظيما بين صانعي الخبز وبين مقطري الخمور وغيرهم لاكتشاف طريقة لحفظ الطعام. وبقي هذا المال معلقا اثنتي عشرة سنة حتى استحقه صانع للحلوى يدعى "أبيرت" كرس حياته لحل هذه المعضلة.

ومع ذلك لم يكف أبيرت يده عن العمل بعد حتى كسب هذا المبلغ، بل راح يعمل بجد في تحسين اكتشافه حتى أفنت تجاربه المال الذي عنده ومات في ضيق.

ومن حسن الحظ حتى الحكومة الفرنسية قامت بنشر طريقة أبيرت حين منحته المكافأة. وهذه الطريقة لا تختلف كثيرا عما نقوم به في مصانع حفظ الطعام الكبرى اليوم وهي التي تغمر بمنتجاتها أراتى الأرض، والتي تحفظ في علب الصفيح ألوان الأطعمة شهورا وسنين.

أما أبيرت فلم يحفظ الطعام في علبة من الصفيح إذ أنها كانت مجهولة في أيامه، ولكنه كان يستخدم آنية من الزجاج والخزف، وذلك بوضع أنواع الطعام في ماء ترتفع درجة حرارته إلى الغليان ثم يحكم اغلاقها.

وإذا كان ذلك يظهر سهلا بسيطا، إلا أنه احتاج إلى سنين طويلة وإلى رجل مثل أبيرت راح يجرب أنواع الأطعمة المتنوعة ودرجات الحرارة المتنوعة وأنواع الآنية الكثيرة، أخذ يجرب النسين الطويلة حتى وثق من أنه في الطريق إلى هدفه.

وكان أبيرت يعتقد حتى الهواء هوالذي يفسد الطعام لذلك كان همه منصرفا إلى حجز الهواء عن آنية الحفظ، وكانت العملية سليمة في ذاتها إلا أنه أخطأ التفسير. وظن الناس معه هذا الظن، حتى اتى مواطنه باستير العظيم فاكتشف حتى الهواء ليس هوالذي يسبب فساد الطعام بل الكائنات الدقيقة التي تعيش فيه وهي البكتيريا، واكتشفت حتى هذه الكائنات تموت بحمل درجة الحرارة. فاكتشف باستير قد فسر حقيقة ما صنعه أبيرت وعجز عن تعليله.

وبينما كان أبيرت يجرب عملية حفظ الطعام في آنية الزجاج والخزف، كان صانع إنجليزي يعمل من ناحيته فاخترع أول علبة من الصفيح وكانت عند عرضها في سنة 1807 قبيحة المنظر وثقيلة الوزن.

وانتقلت طريقة أبيرت من فرنسا إلى إنجلترا، واتى الأمريكيون وتفهموا صناعة الصفيح وخفظ الطعام ونقلوها إلى أمريكا. وبدأوا هناك بتجربة حفظ الفاكهة والسمك وغيرها حتى صارت هذا الصناعة من أعظم الصناعات التي تدر الملايين من الجنيهات على أمريكا وعلى غيرها في جميع عام.

وليست أهمية علبة الصفيح منحصرة في هذه الملايين من الجنيهات، بل تعدتها إلى الأثر الذي هجرته في حياة الإنسان الذي كان مقيدا في حركته وفي طعامه وشرابه، وكان عاجزا عن البقاء في مكان ما إذا كان خاليا مما يأكله، فكانت اكتشافاته الجغرافية محدودة، وكانت رحلاته البحرية الطويلة غير متيسرة، بل كان اتساع المدن التي يسكن فيها متوقفا على كمية الغذاء التي يمكن حتى تستوردها المدينة من الحقول حولها.

أما اليوم فقد تغلب الإنسان على جميع هذا بفضل علبة الصفيح البسيطة.

أنواع العبوات

بدأت صناعة التعليب باستعمال علب الصفيح والأوعية الزجاجية، ثم تطورت إلى استعمال علب الألمنيوم والأكياس المرنة والأكياس شبه الصلبة، ولكن يبقى أساس هذه التقنية العلب المعدنية سواء أكانت من الصفيح أم من الألمنيوم مع تزايد استعمال الأوعية الزجاجية والأكياس المرنة. تصنع علب الصفيح من صفائح الحديد المعالجة بمراحل متعددة، بدءاً من الدرفلة لإنتاج ألواح ذات صلابة ومرونة عالية، ثمّ التخشين، لتكوين سطح يساعد على لصق القصدير ثمّ القصدرة، وهي إلباس الصفائح طبقة متجانسة الثخانة من القصدير بالتحليل الكهربائي، ثمّ الطلاء بالمينا أوالورنيش المركب من مواد عضوية ذات صفات خاصة، لمنع تفاعل مكونات الغذاء مع معدن العلبة، ومن أنواعه المينا «سي» Enamel C، الذي يدخل في هجريبه أكسيد الزنك، ويخصص لطلاء العلب التي تحوي على أغذية فيها كبريت، كما في سائر أنواع اللحوم مع الخضار والبقول، والمينا «ل» Enamel L، ويستعمل للعلب المخصصة لتعبئة الأغذية الحامضية كالفواكه والمربيات والهُلامات والمخللات ومنتجات البندورة، والمينا «ر» Enamel R، ويستخدم لعلب الأغذية المحتوية على مواد ملونة قابلة للإرجاع كالكرز. أما علب الألمنيوم فقد انتشر استعمالها حديثاً بدرجة كبيرة، وهي مقاومة للتآكل حتى في الأجواء الرطبة، وتكاد تكون عديمة التأثير في نكهات الأغذية، إلا أنها أضعف من علب الصفيح، وأغلى ثمناً، وحجمها وسعتها محدودان. يغلب في الوقت الراهن استعمال الأوعية الزجاجية في تعليب الخضار والثمار ومنتجاتهما، وهي تمتاز بعدم تفاعلها مع المادة الغذائية، وبوضوح ما بداخلها، وبإمكانية إعادة استعمالها، إلا أنها ثقيلة الوزن، وسريعة الانكسار. أما الأكياس المرنة القابلة للتعقيم فأغلب استعمالها في تعبئة اللحوم والصلصات والحساء والخضار والفواكه. ويمكن القول إذا جميع المنتجات الغذائية التي تصلح للتعليب في عبوات معدنية أوزجاجية يمكن تعليبها في هذه الأكياس، لأنها تمتاز برقتها وبسرعة وصول الحرارة إلى مركزها، وبسرعة تعقيمها مما يساعد على حفظ لون الأغذية ونكهتها وجودتها التي قد تتأثر بطول زمن التعقيم في علب الصفيح أوالزجاج. أما العبوات شبه الصلبة، فهي التي لا يطرأ على شكلها أي تغير في شروط التعقيم، ومنها العلب التي تسمى تتراباك Tetrapak ، وبيورباك Purepak وعلب Ex-cell-O، وتتكون من ثلاث مواد رئيسية وهي:

الكارطون:وتتجلى وظيفته الاساسية في اشهار المنتوج واعطاء شكل متماسك للعلبة حتى تقاوم الصدمات نسبيا.

الالومنيوم:وتتجلى وظيفته في كونه حاجز للضوء والهواء وغير منفد للسوائل والروائح حيث يعمل على الحفاظ على جودة المنتوج.

متعدد الاثلين:وتتجلى وظيفته في الزيادة من صلابة العلبة وغير منفذ للسوائل ويعمل كطبقة واقية تمنع تفاعل المنتوج مع الالومنيوم.

خطوات حفظ الأغذية بالتعليب

تضم تقانة حفظ الأغذية بالتعليب مجموعة خطوات متلاحقة لوقف نشاط عوامل فساد الأغذية. وهذه المراحل هي استقبال المواد الخام ومواد التعبئة، ثمّ فصل الجزء الصالح للأكل منها، وفرزها وتفتيشها ثمّ نقعها وغسلها وسلقها، ثمّ تعبئتها وطرد الهواء من العلب، وإحكام قفلها، وتعقيمها، فتبريدها تبريدا ًمفاجئاً، ثمّ خزنها. استقبال المواد الخام: في هذه الفترة يتم التحقق من مطابقة المواد الخام الأولية الواردة للمواصفات المطلوبة، من حيث درجة النضج والجودة والسلامة ومتطلبات التصنيع.

فصل الجزء الصالح للأكل

يتم ذلك فور وصول الخامات الزراعية، فيفرز التالف منها، وتقشر وتخلّص من البقايا وتحفظ.

الفرز والتفتيش

تفرز في هذه العملية الخضار والثمار وفق درجة النضج والحجم وانتظام اللون، والتحقق من عدم وجود تالف بينها.

النقع والغسيل

يغسل الجزء الصالح للأكل مباشرة بالماء النظيف المكلور لخفض ما يمكن حتى يحويه من جراثيم، مما يخفف من عبء عملية التعقيم. وتفيد عملية النقع والغسيل في التخفيف من آثار المبيدات المتبقية.

السلق

يؤدي سلق الخضار والثمار بالماء أوالبخار لعدة دقائق بدرجة حرارة لا تقل عن 80ْم إلى تثبيط الأنزيمات وخاصة المؤكسدة منها. وتعد عملية السلق عملية غسيل نهائية لأنها تساعد على جرف المزيد من الأحياء الدقيقة وقتل قسم منها وخاصة تلك التي تتحمل الحرارة المتوسطة mesophile. ويعقب عملية السلق مباشرة معالجة المادة المسلوقة لتعد في حالتها النهائية سواء بإضافة السكر والبكتين والحمض في حالة المربيات أوالملح مع التوابل في حالة الخضار، أوبإعدادها لأن تكون وجبات جاهزة بإضافة ما تتطلب من لحم وتوابل وخلافه.

التعبئة

تعبأ المواد الغذائية في أحد أنواع العبوات الصحية على حتى تكون الطبقة التي بتماس مباشر مع الأغذية خاملة لا تتفاعل مع مكوناتها، ولا تؤدي إلى حدوث تآكل وثقوب في العلبة.

طرد الهواء من العلبة

تسمى هذه المستوى كذلك التسخين الأولي للعلب، ويستخدم بخار الماء مصدراً للحرارة، والغاية منها طرد الهواء من داخل العلبة، وإيقاف نشاط الأحياء الدقيقة إضافة إلى وقف تفاعلات الأكسدة التخريبية داخل العبوة.

القفل المحكم

تقفل العبوة بعد طرد الهواء قفلاً محكماً يمنع دخول الهواء إليها ثانية، ويمنع أيضاً دخول أحياء دقيقة جديدة إلى داخل العبوة إبان التداول والتخزين.

التعقيم الغذائي

تعامل العبوات بعد إقفالها في درجة حرارة تراوح بين 100-121ْم مدة تكفي للقضاء على معظم ما يبقى من الأحياء الدقيقة التي يمكن حتى تتكاثر في شروط التخزين العادية.

التبريد المفاجئ

يسهم التبريد المفاجئ للعبوات بعد معاملتها حرارياً في هلاك ما تظل من الأحياء الدقيقة نتيجة لانكماشها المفاجئ. التخزين المناسب: يؤدي تخزين المعلبات في درجة حرارة أعلى من 30ْم، إلى إنتاش أبواغ الجراثيم المقاومة للحرارة العالية التي نجت من المعاملات الحرارية في فترة التعقيم فتعود إلى النشاط. ولذلك فإن تخزين المعلبات على درجة حرارة بين 15-20ْم يقيد هذه الأبواغ والأحياء الدقيقة، ويحد من نشاطها داخل العبوة. إضافة إلى المعاملات الحرارية التي تتعرض لها الأغذية المعلبة يمكن حتى يضاف إلى بعض أنواعها مواد حافظة أويحمل هجريز السكر فيها كما في المربيات، أويحمل هجريز الملح كما في بعض الخضار.

قتل الأحياء الدقيقة بالحرارة

في المواد المعلبة نوعان من البكتريا لهما أهمية خاصة، ويشكلان أبواغاً عندما يتعرضان لشروط قاسية، وهما العصيات bacillus والمطثية الوشيقية، فالأولى هوائية والثانية لا هوائية.

تتفاوت العناصر البكترية وأبواغها تفاوتاً كبيراً بمدى مقاومتها للحرارة. وتعتمد المعاملة الحرارية للمعلبات على عوامل متعددة منها العدد الأصلي للخلايا أوالجراثيم والحالة التي توجد فيها هذه الأحياء، وهجريب المادة الغذائية من رطوبة ومكونات مختلفة، وكذلك حجم العبوة ونوع مادتها. يعبر عن مقاومة الأحياء للحرارة بمفهوم «وقت القتل الحراري» therminal death time، ويعهد بأنه الوقت اللازم لقتل عدد محدد من الأحياء في درجة حرارة محددة وشروط معينة، وقد قام الفهماء باستنباط طريقة بسيطة لتعيين مقاومة الأحياء للحرارة، بوضع كمية مناسبة من الأحياء الدقيقة معلقة في محلول وتسخينها في حمام مائي في درجة حرارة معينة وزمن محدد، ثم تبريدها فوراً، وزراعتها في بيئة ملائمة لفهم البكتريا الناجية من تأثير الحرارة وعددها. ودلت التجارب حتى وقت القتل الحراري يتبع قيماً لوغاريتمية، أي إذا معدل موت البكتريا ثابت، وهذا ما تبينه العلاقة بين درجة حرارة التعقيم على محور العينات والزمن. يعتمد عملياً في تقانة التعليب على تطبيق معاملة حرارية في أثناء التعقيم كافية لأن تحقق القضاء على أعتى الجراثيم المتبوغة، وهي المطثية الوشيقية، في الأغذية المنخفضة الحموضة، ومن هنا أتى الحرص على العمل على تخفيف الحمولة البكتيرية للأغذية قبل تعليبها بتطبيق خطوات التعليب التي تجاوز شرحها. إن الهدف من هذه العملية هوإيجاد الشروط التي تحقق التعقيم الغذائي أوالتجاري للمعلبات، أي تطبيق الشروط الحرارية التي تخلص الأغذية من الأحياء الدقيقة المسقمة والأحياء التي تتكاثر في الغذاء أثناء التخزين في الشروط الطبيعية، أي إذا الأغذية المعلبة هي أغذية معقمة غذائياً وليست معقمة بكتيرياً. ومن دراسة شروط نموجرثوم المطثية الوشيقية، تبين أنه لا ينموفي أوساط لها هجريز أس هدروجيني أقل من 4.6. علاقة الزمن بدرجة الحرارة يعتمد اليوم على تقانة جديدة للمعاملات الحرارية المطبقة على الأغذية المعلبة، وتقتصر على درجات حرارة عالية لاختزال الزمن اللازم لقتل العناصر البكتيرية. وهذا ما يعبر عنه بـ UHT، وهي الحروف الأولى لحدثات مصطلح ultra high temperature، أي «درجة الحرارة الفائقة»، ومن المعروف حتى تطبيق التعقيم الغذائي بدرجة الحرارة الفائقة وفي زمن قصير جداً له فوائد جمة، أهمها عدم تعرض مكونات الغذاء الحساسة من فيتامينات وبروتينات وغيرها إلى تخرب شديد بالموازنة مع طرائق التعقيم في درجات الحرارة العادية والزمن الطويل.

انتنطق الحرارة في العبوات

يخضع انتنطق الحرارة عبر جدار العبوات وصولاً إلى وسط المادة الغذائية المعلبة إلى عدد من العوامل تتعلق بنوع مادة العبوة وحجمها ومكونات المادة الغذائية وقوامها ودرجة حرارتها الأولية. ونوع التقنية المستخدمة في التعقيم، إذ يسرِّع تدوير الأوعية التي تحوي أغذية سائلة وتحريكها في نفوذ الحرارة إليها. ومهما كان نوع المادة الغذائية المعلبة فإن انتنطق الحرارة في أثناء التعقيم إلى داخل العبوات يتم عن طريق الحمل الحراري convection أوالتوصيل conduction وهوالأبطأ، وهي حالة المواد الغذائية ذات القوام العجيني كالذرة والبطاطا الحلوة اللتين تحتاجان إلى معاملة حرارية طويلة الأمد. ثمة علاقة وثيقة بين الزمن الذي يستغرقه التعقيم ودرجة الحرارة. فارتفاع حرارة المعقم يقابله ازدياد مماثل في كفاية عملية التعقيم وسرعة إنجازها، فالتعقيم على درجة حرارة 121ْم أكثر كفاية بمئة مرة من التعقيم على الدرجة 100ْم. إن صناعة التعليب هي أبرز تقانات حفظ الأغذية التي تسهم في تحويل الغذاء الطازج السريع العطب إلى منتوجات معلبة صحية توفَّر للمستهلك على مدار السنة، وهذا يساعد على عدم تفاوت الأسعار الموسمية ويشجع كلاً من المزارعين والصناعيين على الإنتاج.

ملاحظة

ان التعليب قد يضر فيجب عليك قراءت التاريخ قبل الشراء.

مصادر ومراجع

انظر أيضاً

• سلامة الغذاء
• حفظ الأغذية
• نظرية التراكم الكروي

تعليب في المشاريع الشقيقة

---

• صور وملفات صوتية من كومنز