الهريس أوالهريسة أوسيد المائدة أوالطلوع أوالحنطية أوالقمحية هي طبق عربي، آسيوي، وهندي من القمح المغلي المهروس أوالمطحون المخلوط باللحم. قوام الهريسقد يكون متماسكاً وغليظاً ما بين قوام حساء الشعير وما بين قوام طبق الدامبلنغ. الهريس وجبة من مطبخ الشرق الأوسط وهي منتشرة بشكل أكبر في الخليج العربي، تُحضَّر غالباً في شهر رمضان والأعياد والمناسبات السعيدة كالزواج وعيدي الفطر والأضحى. تعدّ الهريسة من الوجبات الدسمة التي تُشعر بالشبع لما تحويه من ألياف وبروتينات. ولعل هذا سبب كثرة إعداده في شهر رمضان وتناوله في فترة السحور. يتم تحضير طبق الهريس في دول الخليج العربي وبعض الدول العربية الأخرى، وتختلف طريقه إعداده من بلد لآخر.

التسمية

الهريس أوالهريسة حدثة عربية مشتقة من العمل هَرَسَ وهرَس الشَّيءَ أي دقَّه وبينه وبين الأرض وقاية أودقَّه بشيء عريض أودَقَّهُ دَقّاً دَقِيقاً، سَحَقَهُ، سَحَنَهُ. وتسميتها بسيد المائدة يرجع لأكلها كوجبة رئيسة وفي صحون كبيرة.

التاريخ

لا تُعهد حقبة ولا مكان نشأة طبق الهريس إلا أنه أقرب تأريخ لطبق الهريس كان في القرن السابع عشر الميلادي، الهريس أكلة حضرمية المنشأ هاجرت من موطنها الأصلي قبل مئات السنين ومضىت غرباً وشرقاً، حيث انتقلت إلى الهند قبل مائة عام تقريباً، وتقبلها المجتمع الهندي، ثم توالت هجراتها إلى حتى دخلت الخليج العربي. حيث انتقل هذا الطبق من جنوب الهند إلى تجار المسلمين العرب. وقد ذكرت الهريسة في كتاب الطبيخ لابن سيار الورّاق في القرن الثاني عشر ميلادي كالآتي:

وَرَدَ عن النبي محمد أنه أكل وجبة الهريسة، والتي كانت في ذلك الوقت تسمى بالدليم، طبق الدليم يشبه الهريس إلى حد كبير إلا أنه يختلف عنها في قوامها وكثرة بهاراتها.

لم يكن الغنى منتشر في الخليج العربي فكان طبخ الهريس يقتصر على الأغنياء في معظم المناسبات، وعندما يتم طبخه فإنهم في العادة يوزعون أطباق الهريس إلى جميع من حولهم من الجيران سواء كانوا على علاقة بهم أولولم تكن هناك علاقة، فالناس قديماً كانوا يعهدون بعضهم بالاسم وإن لم تكن هناك صداقة أوعلاقة جيرة بينهم.

العادات والتنطقيد

يعدّ الهريس في الإمارات لدى بعض القبائل أوالطوائف وجبة مناسبات مثل الطهور أوختان الأولاد أوختم القرآن، وكذلك يُطبخ الهريس للنذور، فإن أراد إنسان حتى ينذر نذراً يقول: (سوف نطبخ جدر هريس) والجدر هوالقدر.

وقدر الهريسقد يكون كبيراً جداً هائل الحجم كي يكفي جميع الجيران، وأيضاً يسمى الهريس بالطلوع وهوخروج المولود والأم من الأربعين بعد الولادة، فكان الأهل يُعدون الطلوع احتفالاً بنهاية الأربعين يوماً الخاصة بالنفاس وباكمال المولود أربعين يوماً ويكون الطلوع تعبير عن قدر من الهريس.طَبخ قدر من الهريس في الوقت الحالي لا يكلف الكثير ولكنه كان طبخ قدر صغير للعائلة قديماً مكلف وغالي على الرغم من حتى الأهالي في بعض القرى كانوا يغرسون القمح بأنفسهم ويدقونه ثم يطحنونه، وكان ساكني المدن الساحلية يشتري منهم الرَّحل حب الهريس، ولذلك كان الكثير من الناس يطحنون كمية صغيرة تكفي للبيت ولعدد صغير من البيوت المجاورة.

قبل حلول شهر رمضان تجتمع النساء في جماعة أوبشكل منفرد ويَضعنّ الحبوب في المنحاز وهووعاء إسطواني خشبي، ويبلغ طوله تقريباً متر وهومجوف من الداخل. وتبدأ بعدها عملية ضرب الحبوب حتى تصل إلى فترة تكسير وطحن الحبوب والتي غالباً ما يقمنَّ بها النساء الشديدات ذوات البنية القوية وتكون هذه العملية الشاقة مصاحبة بإيقاع وغناء وتعدّ من أغاني العمل لتسهيل هذه العملية للنساء:

يالله ويالله .... يالله ويالله

يالله ويالله ... ياكريم ياهو

وإذا كانت العائلة ميسورة الحال تأتي بأكثر من منحاز وبنفس الطريقة السابقة وإذا كانت الأسرة فقيرة أومتوسطة الحال ولم تكن تمتلك المنحاز فإنها تأخذ حبوب الهريس إلى أي بيت يوجد فيه دق الهريس وتطحن كميتها وتأخذها بدون حرج.

وتتفق بعض العائلات بأن الهريس يُطبخ مرة على الأقل أسبوعياً في شهر رمضان وذلكقد يكون عند العائلات التي ليس لديها من يقوم بضرب الهريس، لأن حبات القمح لابد حتى تختفي ولا تهجر ظاهرة للعيان. لئلا يصل للجيران أوللضيوف الذين يأتون لتناول القهوة بعد التراويح ويقولون: (هريستهم مب مضروبة عدل) أي حتى حبات الهريس ليست مضروبة جيداً. يتكون الهريس من اللحم والقمح غير المجروش أوالمكسور. وللهريس مِضراب خشبي كبير تُسحق وتضرب به حبات الهريس حتى أصبح البعض فيما بعد يفضل دق الحب قبل طبخه حتى تسهل عملية الطهي، ولتوفير الوقت والطاقة عند ضرب الهريس. وفي الماضي كان حب القمح يدق باليد ويستخدم في دقه ما يسمى بالمنحاز أوالياون أوالهاون. وكانت مهمة الدق تستغرق جهداً كبيراً ووقتاً طويلاً.

الإعداد والتحضير

تغُمر حبات القمح في الماء طيلة الليل، ثُم تُطهى في الماء مع اللحم والزبدة، ثم تُضرب حبات القمح بمضراب خشبي كبير ويُهرس، يُزين طبق الهريس أخيراً بالقرفة، والسكر أوالسمن البلدي، وجبة الهريسة منتشرة في مناطق عديدة من الشرق الأوسط وآسيا، وتختلف كيفية تحضير جميع منطقة لأخرى، الهريسة معروفة في غالبية الدول الآسيوية من الهند وباكستان وبنغلاديش وإيران مروراً بالبلاد العربية ودول الخليج العربي حتى تصل إلى هجريا.

المطبخ الخليجي

كيفية تحضير الهريس الأساسية هي نفسها في جميع دول الخليج، ولكن توجد اختلافات بسيطة في الإعداد والتقديم. فعند خلق الهريس في السعودية تضاف حبات الهيل ويُزَيَّن طبق الهريس بالبقدونس وفي بعض المناطق الأخرى يدخل في طهيه حبات من الطماطم ويزين بعروق البقدونس بينما في الكويت والبحرين يفضل الأهالي إضافة القرفة والسكر اليه. وقد أخذت بعض العائلات في الإمارات عادة رش السكر على وجه طبق الهريس من الدول المجاورة، مع احتفاظ الغالبية منهم بالتقديم التقليدي وهوعدم إضافة أي شي إلا السمن المحلي. لا يقتصر طهي الهريس على رمضان ويعتقد أنه ارتبط بشهر رمضان لأنه يُشبع ويملأ البطن لفترة طويلة لما يحويه من كربوهيدرات وألياف التي تعهد بأنها لا تهضم بسرعة، ويكثر الإقبال على هذه الوجبة شتاء بصفة خاصة؛ لأنها تمنح الدفء للجسم عند تقديمها ساخنة، وكذلك كان الناس يقدمون الهريس صباح يوم العيد، كما تحرص العائلات الخليجية على إعدادها لصباح يوم الزفاف، حيث يوزع منها على جميع البيوت في المنطقة، كيفية التحضير كما يأتي:

يؤتى باللحم فيغسل وينظف ويوضع مع القمح المدقوق في قدر به ماء يغلي على النار ويضاف إليه قليل من الملح، ويبقى كذلك حتى يختلط الحب باللحم، وبعد حتى ينضج يصب الخليط في البرمة وهي تعبير عن قدر من الفخار ذي فوهة صغيرة ثم تُنزَل داخل التنور.يغطى التنور بصفيحة أوغطاء قدر كبير، ثم توضع بترة من القماش المبلل بالماء ويهال عليه التراب، ويظل الهريس تحت الأرض مدة تقارب الست الساعات ثم يخرج من داخل التنور وبعد تمام نضج اللحم وحبوب القمح فإن المكونات تضرب ضرباً قوياً لتتجانس بمضرب الهريس الخشبي والذي يعهد في المنطقة بالمضراب وهوبترة من الخشب طويلة تُضرب بها حبات الهريس وتُسحق، ويفضل عادة دعوة أحد الرجال للقيام بهذه المهمة أوامرأة قوية البنية إلى حتى يصبح القوام غليظاً وقوياً نوعاً معاً، وانتشر في الأسواق حالياً المضرب الكهربائي الذي يسهل من هذه العملية، بعدها يوضع الهريس في أطباق مسطحة ويُشكل على هيأة قرص دائري وفي بعض المناطق من الخليج تُحفر حفرة في الهريس ليضاف عليها السمن البلدي أويوضع وسط الطبق فنجان مليء بالسمن ويقدم للضيوف والجيران وتستغرق هذه العملية أربع ساعات طبخ، وست ساعات أخرى على نار هادئة حتى تنضج بشكل جيد.

انظر أيضا

• عصيدة.
• عفوسة.
• جريش.
• قرصان.
• مرقوق.

مراجع

وصلات خارجية

• طريقة عمل وصفة هريس بالدجاج بالصور.
• وصفة الهريس مع معلوماتها الغذائية.

هريس في المشاريع الشقيقة

---

• خط من ويكي الخط