تسمم غذائي

سقم التسمم الغذائي هوتعبير عن مجموعة أعراض تنتج عن تناول أغذية ملوثة بالبكتيريا،أوالسموم التي تنتجها هذه الكائنات 0 كما ينتج التسمم الغذائي عن تناول الأغذية الملوثة بأنواع مختلفة من الفيروسات والجراثيم والطفيليات ومواد كيماوية سامة مثل التسمم الناتج عن تناول الفطر 0 وينطق حتى التسمم الغذائي قد تفشى إذا وقع حتى أعراض السقم قد ظهرت في أكثر من شخصين والدراسات المخبرية ظهرت حتى الغذاء المتناول هوالسبب المباشر عن طريق غرس البكتيريا المسببة للتسمم ويشكل التسمم الغذائي الناتج عن البكتيريا السبب الرئيسي في أكثر من 80% من حالات التسمم الغذائي . وقد حصر الفهماء أنواع البكتيريا الرئيسية المسببة للتسمم الغذائي باثني عشر نوعا وهي:

كلوسيريديم بيرفرنجنزClostiridium perfringins.
ستافلواوريوس Staph. Aureus.
فصائل فايبروVibio Species : V.Cholorae : V.Parahaemolylicus.
بيسيليس سيريس Bacillus Cereus.
سالمونيلا Salmonella.
كلوستريديوم باتيولينيوم Clostridium Batulinum.
شيغيلا Shigella.
اي كولاي Toxiginic E.coli.
كامبيلوكابتر Campylobacter.
يرسينير Yersinier.
ليستيريا Listeria.
ايرومونوس Aeromonas.

ويعتبر التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا أشهر هذه الأنواع وفي بعض الدراسات يشكل 50 % من حالات التسمم الغذائي البكتيري . السالمونيلا تشكل مجموعة كبيرة من البكتيريا تقدر ب 2000 صنف ومن الممكن اكتشاف هذه البكتيريا في مياه الصرف الصحي ، ومياه الأنهار ، ومياه البحار وأنواع مختلفة من البكتيريا.

انتشار الوباء

وتنتقل هذه الأنواع من البكتيريا في الطبيعة عن طريق الحشرات والأغذية ، والبراز ولحسن الحظ ومع وجود هذه البكتيريا بكثرة في الطبيعة إلا حتى حالات التسمم الغذائي محدودة وعادةقد يكون الأطفال دون السنة والكبار بعد عمر 60 سنة أكثر عرضة لهذا التسمم . وقد أثبتت إحدى الدراسات الفهمية وبعد البحث في 500انتشار وبائي للتسمم الغذائي وعلى مدى عشرة سنوات عثر حتى 50 % من الحالات انتقل التسمم البكتيري عن طريق الدواجن ، والبيض ، واللحوم ، والحليب ومشتقاته . وتتوطن السالمونيلا في الحيوانات المنزلية مثل الدجاج والبط وتنتقل عموديا إلى البيض . وكذلك تتوطن في الأبقار وبقية الحيوانات المنزلية ومن الممكن حتى تتعايش السالمونيلا مع الحيوانات فلا يحدث سقم واضح عليها . أما بالنسبة للحوم المصنعة فقد توجد السالمونيلا في كثير منها والتي لم يتم حفظها بطريقة سليمة ، أم تم تحضيرها بطريقة غير سليمة أم التي تم توزيعها بطريقة سريعة ، أوتم استهلاكها بعد فترات طويلة.

الأعراض الناتجة عن السالمونيلا

تقسم الأعراض الناتجة عن التسمم الغذائي الناتج عن السالمونيلا إلى خمسة أعراض رئيسية وهي:

النزلات المعوية الحادة في 75 % من الحالات .
ظهور البكتيريا في الدم وبدون أعراض أخرى في 10 % من الحالات .
حمى التيفوئيد وهي تختص بأنواع معينة من السالمونيلا .
التهابات محدودة في العظام ، والمفاصل ، والأغشية الدماغية في 5 % من الحالات .
شخص حامل للسالمونيلا وبدون أي أعراض جانبية وفي هذه الحالات تتوطن السالمونيلا في المرارة الصفراوية.

أما فيما يختص بالتسمم الغذائي المؤدي إلى النزلات المعوية فبعد تناول الطعام الملوث تستغرق فترة حضانة السقم منستة ساعات إلى 48 ساعة ، ومن الممكن حتى تمتد إلى 12 يوما . ويبدأ السقم عادة بالغثيان والاستفراغ يتبعه آلام البطن والإسهال . وعادة تستمر هذه الأعراض من ثلاثة إلى أربعة أيام ، مصحوبة في بعض الأحيان بارتفاع في درجة الحرارة في 50 % من السقمى ، وعادة ما تكون آلام البطن في المنطقة المحيطة بالسرة ومنها تنتقل إلى المنطقة السفلى اليمينية من البطن . أما الإسهال فيكون من ثلاثة إلى أربعة مرات يوميا إلى إسهال شديد ودموي مصحوبا بمخاط صديدي إلى إسهال شديد شبيه بالكوليرا.

كذلك من الممكن حتى يحدث التهاب شديد في القولون مما يزيد من فترة السقم إلى عشرة أوخمسة عشر يوما ، وعادةقد يكون البراز دمويا ومن الممكن حتى تستمر هذه الحالة السقمية إلى شهرين أوثلاثة شهور ولكن المتوسط هوثلاثة أسابيع . إذا ازدياد درجة الحرارة يعني حتى البكتيريا وصلت إلى مجرى الدم وهذا تطور مهم ويفضل عدم إهماله حيث حتى السالمونيلا من الممكن حتى تستوطن الأغشية الدماغية ، أوالصمامات القلبية ، أوالعظام ،أوالمفاصل . أما إذا استمر تواجد السالمونيلا في البراز ولمدة تزيد عن السنة فينطق حتى المريض أصبح حاملا مزمنا للسالمونيلا وتقدر هذه النسبة ب2 -ستة في جميع ألف مريض وعادةقد يكون الأطفال وكبار السن أكثر عرضة . كما توجد بعض الأمراض المتنوعة والتيقد يكون السقمى فيها أكثر عرضة لهذا الالتهاب البكتيري منها أمراض تكسر الدم، والأورام السرطانية ، وسقم هبوط المناعة المكتسب ، والتهابات القولون المناعية.

كيفية الوقاية من التسمم الغذائي

لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين ، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة ، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام . كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية،والثقافية والتكنلوجيةوكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام ، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة . فنرى حتى حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ، ومنتشرة في الدول الفقيرة . فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم . حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما بحاجة إلى درجات حرارة معتدلة للنمووكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي ، والنظافة العامة ، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد السقمى منهم عن عملية التخضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية . وعدم هجر الأطعمة مكشوفة أومعرضة للحشرات أوالجوالحار لفترات طويلة ، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة ، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أوطعمها أورائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.