القهوة بالإنجليزية Coffee ، (أوالبن) شجرة دائمة الخضرة ذات ثمار تميل إلى اللون الأحمر يحضّر من بذورها المحمصة المطحونة مشروب ساخن ، يسمى القهوة ، يفضله الناس في جميع قطر من أقطار المعمورة تقريباً على غيره.

تأتي الولايات المتحدة في المرتبة الأولى بوصفها أكبر مستهلك للبن في العالم ، فهي تستهلك خُمس ما ينتجه العالم سنوياً. ويتناول الأمريكيون 400 مليون كوب من القهوة يومياً. ومن بين الأقطار الأخرى التي تأتي في مقدمة المستهلكين: إيطاليا ، والبرازيل ، وبريطانيا ، وفرنسا ، واليابان. وتنتج البرازيل بمفردها نحو20% من المحصول العالمي للبن. وتأتي فيتنام وكولومبيا في المرتبة التالية من حيث إنتاج البن. ويعد البن محصولاً ذا أهمية قصوى في اقتصاد كثير من بلدان أمريكا اللاتينية.

التاريخ

القهوة اليوم لها الكثير من الأنواع ، بدأت القهوة كمكسرات تُأكل في إثيوبيا ، وقد ذكرت الموسوعة العربية العالمية ما يشير إلى حتى القهوة لم تعهد عند العرب في الجاهلية ولا في صدر الإسلام ولا في العصر الأموي لأنها لم تدخل جزيرة العرب إلا في القرن السابع الهجري الموافق للقرن الثالث عشر الميلادي. عهدها أهل اليمن ، فمكة ومنها إلى القاهرة وإسطنبول فالعالم. ومع حتى قهوة البن لم تكن معروفة عند العرب قبل القرن السابع الهجري إلا حتى حدثة (قهوة) كانت موجودة في اللسان العربي كإسم من أسماء الخمر. نطق العالم اللغوي الفيروزأبادي في معجم مختار الصحاح (1/231) ق ه ي القهوة الخمر قيل سميت بذلك لأنها تقهي أي تمضى بشهوة الطعام. وتعتبر القهوة الآن من المشروبات المنتشرة على مستوى العالم..

حقائق غذائية

القهوة بها أملاح معدنية كالماغنسيوم والبوتاسيوم وغيرها ولكن بنسب قليلة جداً غير ذات أهمية غذائية. وتناولها بكميات كببرة تحمل الكولسترول وتزيد نخر العظام. وقد زاد خطر إنجاب مواليد ميتة بزيادة عدد فناجين القهوة التي تتناولها الأم الحامل أثناء الحمل. وبالمقارنة مع النساء اللواتي لا يشربن أي قهوة أثناء الحمل. وزاد احتمال المواليد الميتة إلى 80%عند الحوامل اللواتي يشربن ما بين أربعة و7 فناجين قهوة في اليوم أثناء الحمل. أما الحوامل اللواتي يشربن اكثر منثمانية فناجين من القهوة فان احتمال ولادة مواليد ميتة زاد إلى 300%.

ولكن لم يجد الباحثون أي علاقة بين استهلك القهوة أثناء الحمل ووفاة الأطفال في السنة الأولى من حياتهم. ويعترف الباحثون ان الحوامل اللواتي يشربن كثيرا من القهوة يدخن كثيرا من السجائر في الوقت نفسه، وربما يشربن كثيرا من الكحول. ولكن حتى عندما اخذ الباحثون ذلك بعين الاعتبار فانهم وجدوا حتى استهلك القهوة يؤدي إلى زيادة احتمال موت الأجنة. وليس من المعروف العلاقة بين استهلك القهوة وولادة مواليد ميتة. ولكن يعتقد حتى الكافيين يؤدي إلى تضييق الأوعية الدموية التي تغذي الجنين عن طريق الحبل السري، مما يؤدي إلى نقص في الأكسجين الذي يحتاج إليه الجنين في عملية النمو. وفي الوقت نفسه، يحتمل حتىقد يكون هناك علاقة بين الكافيين ونموقلب الجنين. وفي جميع الأحوال يجب على الحوامل اجتناب القهوة وقاية من مخاطرها على الجنين وحياته. والقهوة تحمل الضغط لدي كثير من الأشخاص. ويجب حتى لا يشربها المعرضون للأزمات القلبية. والقهوة تسبب الأرق والتوتر والعصبية والإحساس بنوبات من الخوف. لكنها لاتسبب قرحة المعدة رغم أنها تزيد من إفراز الحامض بها مما يزيد من القرحة وآلامها. والقهوة تحتوي على حمض التنين (Tannic Acid) ومواد مضادة للأكسدة، ولكن بنسب قليلة غير ذات أهمية غذائية. والقهوة من مسببات الصداع عند بعض الناس لاحتوائها على الكافيين ذوالتأثيرات السلبية على المستقبلات العصبية في المخ. وتناول القهوة بكميات كبيرة يمكن حتى يزيد من عصبية المرء وسرعة ضربات القلب وارتعاش اليدين. وكثيراً ما يشار لسقمى القلب والحوامل والمصابون بقرحة المعدة بالابتعاد عن احتساء القهوة.

وتحتوي بذور البن على مكونات قد تكون ضارة بالصحة مثل الكافيين. غير حتى إحدى أحدث (26/06/2006) الأبحاث الفهمية أشارت إلى إنخفاض في نسبة المصابين بالنوع الثاني من داء السكري بين الذين يتناولون القهوة، وبالأخص القهوة منزوعة الكافيين. كما حتى له تأثيرات سلبية سيئة على الذاكرة المؤقتة، فقد نشرت إذاعة بي بي سي على مسقطها بتاريخ 20 يوليو2004 خبر دراسة من المدرسة الدولية للدراسات المتقدمة في إيطاليا يقول بأن الكافيين يمكن حتى يعيق الذاكرة المؤقتة وتذكر بعض الأسماء. لذلك يشار للطلاب باجتناب استهلك القهوة والشاي والكوكا وغيرها من الأمور المحتوية على مادة الكافيين دائماً وخاصة أيام الامتحانات.

الكافيين يسبب شيئاً من الإدمان ولاسيما مع شربها باستمرار وايجاد قدرة علي تحمل جرعات أكبر مما يجعل الشخص يحتسي كميات أكثر ليصل للمزاج والتأثير السلبي المطلوب. وللإنسحاب من إدمان القهوة (الكفايين) يتناول القهوة المنزوع منها هذه المادة المنشطة .ولوأقلع عن إحتساء القهوة فجأة يشعر الشخص بغثيان وصداع ولكن في حدود مقبولة. وبعض الرياضيين يتناولون كوبا من القهوة لاعتقادهم أنها تحسن الأداء. إلا حتى مادة الكافايين تعتبر من المنشطات الممنوعة في التحليل. وهذا أيضا ينطبق علي استهلك مشروبات الكولا لوجود هذه المادة بها . وشرب القهوة أربعة أكواب خلال 30 دقيقة قبل المباراة يسقط اللاعب في دائرة تناول المنشطات كما تظهر في التحاليل الطبية. وهذا ينطبق أيضا علي استهلك الشاي لوجود مادة الكافيين المنشطة نوعاً ما به. (أنظر : كافيين ) .

الإنتاج

• اليمن
• شرق أفريقيا
• أرخبيل إندونيسيا وبابوا وغينيا الجديدة
• البرازيل
• أمريكا الوسطى
• هاواي

أكبر عشر دول منتجة للبن الأخضر في العالم — 2005
البلد	الإنتاج (Int $1000)	هامش	الإنتاج (طن متري)	هامش
البرازيل	1,781,684	C	2,179,270
ڤيتنام	809,384	C	990,000	*
اندونيسيا	622,986	C	762,006
كولومبيا	558,050	C	682,580
المكسيك	254,148	C	310,861	F
الهند	224,829	C	275,000
إثيوپيا	212,566	C	260,000	F
گواتيمالا	177,084	C	216,600	F
هندوراس	155,860	C	190,640
أوغندا	152,066	C	186,000	F
No symbol = رقم رسمي,F = تقدر الفاو، * = رقم غير رسمي, C = رقم محسوب; Production in Int $1000 have been calculated based on 1999-2001 international prices المصدر: منظمة الغذاء والزراعة: القسم الاقتصادي والاجتماعي: الوحدة الإحصائية

إكتشاف البن

في يوم من الأيام ، كان خالد وهوراعي غنم عربي جالسا تحت ظل إحدى الأشجار يحرس غنمه ، فإذا به يلاحظ حتى أغنامه تسلك سلوكا غريبا جدا. فبدلا من حتى ترعى في هدوء ، إذا بها تجري وتقفز هنا وهناك ، كما لوقد عادت إلى طفولتها ثانية. وكان خالد قد تجاوز له حتى لاحظ هذا السلوك من أغنامه قبل ذلك. سرعان ما استوعب حتى أغنامه كانت تسلك هذا السلوك بعد حتى تأكل من الثمار الحمراء لبعض الأشجار دائمة الخضرة. وقرر حتى يتناول هوالآخر من هذه الثمار ، حتى يعهد ماذا يحدث. ولما عمل ذلك لم يكن أقل نشاطا من أغنامه ، ولقد كان طبيعيا ألا يتمكن خالد من كتمان سر كهذا مدة طويلة ، وكان الشخص الذي إختاره ليطلعه على سره ، هوأحد كهنة دير قريب منه. يبدوحتى الراهب كان رجلا متشككا نوعا ما ، فقد مضى ليرى بنفسه غنم خالد. ما حتى رأي سلوكها الغريب حتى فكر في تجربة يجربها ، لقد خلق مشروبا من الأعناب في الماء وجرب أثرها في براعة وحرص على رهبانه. ولقد أدهشه حتى يرى الرهبان وقد إنتابتهم السعادة والنشاط ، وأكثر من ذلك أنهم صاروا أكثر قدرة على السهر أثناء صلوات الليل! إننا لا ندري مدى صحةهذه السيرة ، غير حتى الشئ المؤكد هوحتى عادة استهلك القهوة قد نشات أول ما نشأت في بلاد العرب منذ زمن طويل جدا ، وأنها إنتقلت إلى أوروربا (إنجلترا بنوع خاص) ، وإنتشتر في القرن السابع عشر ، وأفتتح أول مقهى في أوكسفورد عام 1650 ، وسرعان ما توالي إفتتاح المقاهي في فرنسا وسويسرا وغيرها من البلاد.

شجرة البن

الاسم الفهمي لنبتة البن الشائعة هوشجرة البن العربي وكانت تنمونمواً برياً في إثيوبيا أصلاً. وفي فترة متأخرة غرس البن في كلٍّ من جاوه، وسومطرة، والهند، والجزيرة العربية، وافريقيا الاستوائية ، وهاواي والمكسيك ، وأمريكا الوسطى والجنوبية ، وجزر الهند الغربية.

شجرة البن العربي نبتة ذات أوراق صقيلة لامعة دائمة الخضرة ، ويتراوح أقصى ازدياد لها بين 4,3 و6,1م. ويقوم المزارعون عادة بتقليم شجيرات البن حتى لا يتجاوز طولها 3,7م. ولشجيرة البن أزهار بيضاء ذاتية التلقيح.

تصنَّف بذرة البن ضمن الثمار اللُّبية، وتبدأ في النموأثناء إزهار النبتة، وتكون خضراء في البداية فصفراء، ثم حمراء. وتنتج الشجرة المتوسطة من الثمار في العام الواحد ما يكفي لصنع نحو0,7كجم من البن المحمص. بحاجة شجرة البن عادة إلى ما يتراوح بين ستة وثمانية أعوام قبل حتى تنتج محصولاً كاملاً.

وتنموالأنواع الرائجة من أشجار البن نمواً جيداً في الارتفاعات ذات المناخ الاستوائي التي تتراوح بين 1,100 و2,400م. وتنمومعظم أشجار البن من بذور تغرس أولاً في مشاتل، ثم تنقل الشتلات بعد مضي عام إلى حقول تعد خصيصاً لها. ويبلغ عدد الشتلات في الفدان الواحد ما بين 500 و1000 شتلة

الزهرة

تزهر شجرة البن لأول مرة ، حينما تبلغ من العمر ثلاث أوأربع سنوات. والزهرة أنبوبية الشكل ، وينقسم التويج الأبيض فيها عادة إلى خمس بتلات. وتظهر الأزهار في أباط الورقة ، حيث تنموفي مجاميع كثيفة. والواقع حتى شجرة البن المزهرة آية في الجمال ، رغم حتى الأزهالر لا تظل أكثر من أيام قليلة.

الثمرة والبذرة

ثمرة البن بيضية الشكل ويكون لونها في مبدأ تكوينها أخضر داكن ، ولكنها تنضج في غضون ستة أوسبعة أشهر. فيتحول لونها إلى الأصفر فالأحمر القرمزي. وثمار البن تشبه إلى حد كبير ثمار الكرز المعروفة في الحكم والشكل واللون حتى أنه كثيرا ما يطلق عليها إسم كرزات. والجلد الاحمر لكرزة البن ، يغلف لبا حلوا ، تقبع في داخله حبتان من البن. والحبتان بدورهما مغلفتان بغشاء داخل يرقيق يسمى الرق ، وهناك أيضا غطاء رقيق آخر إسمه الجلد الفضي. وحبوب البن لها شكل مميز ، فأحد وجهيها مفلطح ، أما الآخر فيشبه القبة وتوجد الحبتان اللتان في جميع كرزة ، بحيث تقابل وجهاها المفلطحان. ويحدث أحيانا حتى تتكون كرزات ذات حبة واحدة ، وهذه يطلق عليها إسم أعناب باذلائية. وهي ثمينة بسبب النكهة الخاصة التي تتميز بها القهوة التي تصنع منها.

زراعة شجرة البن

تغرس شجرة البن بالبذور التي تنتخب من أفضل النباتات ، وتغرس في مشاتل حتى تلبغ عامها الأول. وسرعان ما تظهر بعد ذلك الشجيرات الصغيرة التي تشتل بعد ذلك في البساتين ، حيث تقضي بقية حياتها المثمرة. وتحظي أشجار البن بكثير من الإعتناء لأهميتها التجارية الكبيرة. والتقليم الجيد يفيدها في الإحتفاظ بجودة الشكل ، كما يجعلها لا تعلوكثيرا فيسهل جني الكرزات منها ، ويزود التسميد من وقت لآخر ، الأشجار ووفرة من الغذاء ، كما حتى الرش المستمر يصد كثيرا من الآفات التي تصيب شجرة البن.

جني البن

يتم جني الكرزات يدويا وهي مهمة بطيئة لأن الكرزات لا تنضج كلها في وقت واحد ، والكرزات الكاملة النضج هي فقط التي تصلح للجني. ولهذا السبب تطول فترة الجني بضعة أسابيع ، ريثما يتم نضج جميع الكرزات ، إلى الحد الذي جاز بجنيها. وفي المصنع تصفل الحبوب عن القشرة واللب والأغشية الرقيقة والجلد الفضي. وبعد ذلك تصنف الحبوب الثمينة إلى عدة درجات وتعبأ للتصدير في أكياس سعة 132 رطلا.

التحميص

لا تكون حبوب القهوة ذات نكهة تذكر حينما تحصد ، كما أنها لا تصلح بحالتها هذه لصنع القهوة ، بل يجب تحميصها قبل إستعمالها ، ويتم التحميص عادة داخل إسطونات معدنية تسخن بالغاز أوالكهرباء. ويطحن البن بعد التحميص وكثيرا ما تخلط عدة أنواع للحصول على الرائحة والنكهة المطلوبتين.

التجهيز

يشيع إستعمال القهوة ، حتى أنه ليس مستغربا حتى توجد عدة طرق لتجهيزها. وتتمثل أبسط الطرق في التجهيز في مجرد سكب الماء المغلي فوق حبوب البن المطحونة حديثا ، وتقديمها بعد حتى تهجر لمدة أربع دقائق. وفي طريقة أخرى يضاف البن إلى الماء البارد ، وتسخن حتى تقرب الغليان ثم تهجر فترة. وبعض الناس يفضلون إستخدام مشرحات القهوة ، وأجهزة أخرى معقدة. ومهما كانت طريقة صنعها ، فهناك ثلاث قواعد تتبع دائما: إستخدم بنا حديث الطحن ، إستخدم كفاية من البن ، ولا تجعل القهوة تغلي أبدا.

البن السريع الذوبان

من الممكن حتى يُطْحَن أويجفَّف بالتجميد. وكلتا العمليتين تحتاجان إضافة الماء لصنع القهوة. يُصنع البن السريع الذوبان بوضع مسحوق البن في أوعية ضخمة، ثم يبخر الماء. أما البلورات المسحوقة المتبقية فتصير قهوة مرة أخرى بإضافة الماء لها.

يُصنع البن السريع الذوبان المجفف بالتجميد بتحويل البن الطازج إلى عصارة، ومن ثم تجميدها على هيئة ألواح. وتطحن هذه الألواح وتجزأ إلى بتر كبيرة ، وتوضع في حجرات مكيفة الضغط. وتمتص الرطوبة الموجودة في جميع بتر من الثلج مخلفة وراءها بلورات من البن الجاف

فنجان البن الطيّب المذاق

أفضل الطرق للحصول على فنجان من القهوة طيب المذاق، تتم باستخدام مقياس معياري لمقادير مسحوق البن الذي تصنع منه القهوة، أوبإضافة ملعقتين صغيرتين مملوءتين بمسحوق البن لكل فنجان من القهوة، وينبغي حتى يؤخذ الماء الذي تعد منه القهوة من الماء البارد مباشرة وليس من الماء الساخن. ويغلى الماء الذي تصنع منه القهوة في وعاء يسمى راووق القهوة أوفي قدور الترشيح. أوإناء خوائي يمكّن المياه المغلية من حتى تتخلل مسحوق البن رويداً رويداً.

أنواع البن

يوجد أكثر من مائة صنف من البن تبيعها محلات البيع بالتجزئة،لكن يمكن تقسيمها إلى ثلاثة أنواع عامة؛ هي: البرازيلي، والبارد المذاق ، والقوي اللاذع المذاق الروبستا.

فالبن البارد المذاق تنضوي تحته جميع أنواع البن العربي الذي ينتج خارج البرازيل. أما البن الروبستا اللاذع المذاق، فهونوع مختلف من البن يغرس معظمه في إفريقيا. وتسمى معظم أنواع البن باسم المنطقة التي يغرس فيها، أوالميناء الذي تصدر منه. فالبن المخاوي، اكتسب اسمه من ميناء الـمخا باليمن. والبن الجاوي يغرس في جزيرة جاوه أوبالقرب منها.

يحرص أصحاب محامص البن على إضفاء مذاق خاص لهجريبة (توليفة) البن؛ فبعض الناس يفضلون إضافة الهندباء البرية أوالحبهان (الهيل) إلى القهوة.

المراجع

وصلات خارجية

مشاع الفهم فيه ميديا متعلقة بموضوع Coffee.

• Coffee and caffeine health information - A collection of peer reviewed and journal published studies on coffee health benefits is evaluated, cited and summarized.
• Benjamin Joffe-Walt and Oliver Burkeman, The Guardian, 16 September 2005, "Coffee trail" - from Ethiopian village of Choche to London coffee shop
• Coffee Tree - Growing and cultural information with soil types and pruning instructions
• Coffee on a Grande Scale - Article about the biology, chemistry, and physics of coffee production
• This is Coffee - Short tribute to coffee in the form of a documentary film (1961), made by "The Coffee Brewing Institute". The movie includes some do's and don'ts of making "the perfect cup of coffee" and an overview of different ways to enjoy coffee throughout the world.
• An Illustrated Coffee Guide - Side-by-side diagrams of a few common espresso drinks
• F. Engelmann, M. E. Dulloo, C. Astorga, S. Dussert and F. Anthony (2007). . Topical reviews in Agricultural Biodiversity. Bioversity International, Rome, Italy.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
• Descriptors for Coffee (Coffea spp. and Psilanthus spp.)
• Italian Espresso National Institute
• International Institute of Coffee Tasters
• Coffee Taster, the free newsletter of the International Institute of Coffee Tasters, featuring articles on the quality of espresso, chemical and sensory analysis, market trends
• Geography of Coffee
• Vocabulary Used to Describe Coffee

المصادر