بهارات

صورة لمجموعة من البهارات

البهارات أوالبهار أوالتوابل (بالإنجليزية: Spices)، هي تعبير عن مادة أومجموعة مواد تضاف عادة إلى الطعام بكميات قليلة وتستعمل لإعطاء النكهة للأطعمة المتنوعة، وتصنع البهارات من كافة أجزاء النباتات كالبذور والثمرات والأوراق واللحاء والجذور .

وهي غالباً تعبير عن الفواكه المجففة والبذور والجذور واللحاء أوالمواد النباتية المستخدمة في الطعام بكميات ضئيلة بغرض النكهة.

كما يمكن استعمال البهارات أوالتوابل في مجالات أخرى غير الطعام، ومثال على ذلك: - في حفظِ الغذاءِ، في الطب، في بعض الطقوس الدينية، في مستحضرات التجميل، وفي العطارة أوكمجرد خضار. على سبيل المثال، الكركم يستعمل أيضاً كمادة حافظة؛ القرنفل يستعمل في الطب كمخدر؛ الثوم كخضار وما إلى ذلك.

ويجب تمييز البهارات عن بعض الأعشاب التي تستعمل أيضا لإضفاء نكهة على الطعام كالريحان مثلا، ففي حين حتى هذه الأعشاب تتكون عادة من أجزاء من النبات أيضا إلا أنها تكون في العادة نضرة وطازجة في حين حتى البهارات تكون عادة على شكل مسحوق جاف. وهنا يجب الإشارة إلى الملح ففي حين حتى الملح أيضا مسحوق جاف يستعمل لإضفاء نكهة على الطعام ولكنه ليس من البهارات حيث أنه لا يستخلص من أية مادة نباتية بل هومادة معدنية.

التصنيفات

تصنّف البهارات حسب الجزء الذي تصنّع منه من النبات:

الأوراق أوالفروع للنباتات العطرية، ومثال عليها: إكليل الجبل والبقدونس وورق الغار والزعتر.
الثمار الناضجة أوبذور النباتات، ومثال عليها: الخردل والفلفل والشمّار.
الجذور أوالأبصال، ومثل عليها: الثوم والزنجبيل.

نبذة تاريخية

برزت التوابل وأهميتها في التاريخ الإنساني منذ الأزل، حيث كانت تعتبر من أبرز المواد في تجارة العصور القديمة، وفي سفر التكوين حتى أخوة النبي يوسف باعوه لتجارة العبيد في قافلة لجماعة من تجار التوابل. وفي سفر نشيد الأنشاد نرى مقارنة بين الحببيب ومجموعة من التوابل. وقد عهدت تجارة التوابل في الشرق الأوسط حوالي سنة 2000 قبل الميلاد وعلى الأخص القرفة والفلفل. ,وقد اكتشفت مؤخرا آثار لفصوص ثوم في مسقط أثري يعود للعام 1700 قبل الميلاد في سوريا. كما حتى الملحمة الهندية رامانا والذي يعتقد أنها متبت حوالي 200 قبل الميلاد تذكر فصوص الثوم، كما أنها وردت في الكتابات الرومانية القديمة.

عملية قطاف السمسم

اما في جنوب آسيا فإن جوزة الطيب والتي يعتقد حتى منشأها هوجزر الملوك، قد ذكرت في الكتابات الهندوسية المكتوبة باللغة السنسكريتية القديمة مما يشير على قدم استعمالها في هذه المنطقة، ويقدر المئرخون حتى جوزة الطيب قد تم ادخالها إلى أوروبا حوالي القرن السادس قبل الميلاد. وقد سيطر التجار العرب على طرق التجارة بين الشرق الأوسط والهند حتى الأزمنة الرومانية، مما جعل من مدن مثل الإسكندرية مركزا وعصبا للتجارة بين الشرق وأوروبا ومنذ القرن الثامن الميلادي حتى القرن الخامس عشر ميلادي فإن مدينة البندقية كانت مركز احتكار لتجارة البهارات مع الشرق الأوسط. وقد كانت السيطرة على طرق التجارة والتحكم في تجارة البهارات هي الدافع الرئيسي وراء رحلة البحار البرتغالي الشهير فاسكودي غاما إلى الهند عام 1499 م. حيث لم تكن إسبانيا والبرتغال راضيتين بالثمن العالي الذي كانت البندقية تبيع به البهارات. وقد تزامن ذلك مع عودة المستكشف كريستوفر كولومبس من العالم الجديد (أمريكا) ووصفه لأنواع البهارات الجديدة التي وجدها هناك.

كميات الانتاج

فيما يلي قائمة بأكبر الدول المنتجمة للبهارات مصنفة حسب كمية الانتاح بالطن ونسبتها من الانتاج العالمي:

الدولة	كمية الانتاج بالطن	النسبة
الهند	1.6 مليون	86%
الصين	66 ألف	4%
بنغلادش	48 ألف	3%
الباكستان	45 ألف	2%
هجريا	33 ألف	2%
نيبال	15.5 ألف	1%
دول أخرى	60.9 ألف	2%
المجموع	1.868 مليون	100%