الشيكولاتة //، هي منتج غذائي يتم تصنيع من شجرة الكاكاوالإستوائية. وتعتبر الشيكولاتة من المنتجات الغذائيي عالية القيمة وتصنع أساساً من مجروش حبوب ال[كاكاو] المحمصة بعد نزع قشورها. ولدى جرش الحبوب تنتج مادة مائعة تسيل بحرِّية يسمونها الشوكولاته المائعة، وهي أساس صناعة الشوكولاته بعد إضافة السكر وغيره من المواد الغذائية والمنكهات. تتميز الشوكولاته بطعمها اللطيف، ونكهتها الخاصة المميزة، وقيمتها الغذائية العالية، وكذلك سهولة هضمها وتمثلها في جسم الإنسان..

التاريخ

أمريكا الوسطى

اتىت حدثة الكاكاووالشوكولاته من لغات شعب المايا والأزتيك في أمريكا الوسطى مباشرة. ولا يعهد على وجه الدقة متى غرست شجرة الكاكاوأول مرة ، وهي شجرة استوائية دائمة الخضرة، تتميز بأوراقها العريضة، وتنموإلى ازدياد 7.5م، واسمها الفهمي «كوكوا تيوبروما» CocoaTheobroma (اشتق عام 1720) (الشكل ـ2). غير حتى المعروف حتى حبوب الكاكاوكان لها دور مهم في حياة الهنود قبل وصول الأوروبيين إلى أمريكا بمدة طويلة، وكانت تستخدم نقداً مالياً، ومادة أولية لشراب بارد من غير سكر كانوا يسمونه كاكاهواتل cacahuatl بمعنى شراب الآلهة، ويتمتع به أفراد الطبقة العليا.

اوروپا

في نحوعام 1500، ووصول المستكشفين الإسبان إلى أمريكا الوسطى، لفت نظرهم وجود هذا الشراب، غير أنهم لم يستسيغوه بسبب مرارته. وبعد حتى جربوا تحليته بالسكر صاغوا منه شراباً جديداً يقدم ساخناً سمي شوكولاتل chocolatl عاد به هيرنان كورتيز إلى إسبانيا، واختص به البلاط الإسباني، وغدا دُرجَةً (موضة) يقدم للضيوف الملكيين. وشاع تناوله بين الأوروبيين تدريجياً لما عهد من قيمته الغذائية.

وفي أواخر القرن الثامن عشر بدأت في فرنسا وألمانيا تجارب لاستخلاص الدسم من الشوكولاته (الكوكوا) المائعة، وتم التوصل إلى إنتاج زبدة الكاكاو، وتصنيع ذرور الكاكاو. واتىت فكرة إضافة ذرور السكر إلى زبدة الكاكاومتأخرة. ويعتقد حتى أول شكولاته صلبة بيعت في إنكلترا في منتصف القرن الثامن عشر. ويعود الفضل إلى السويسري دانييل بيتر Daniel Peter في تصنيع شوكولاته الحليب بقوامها الصلب عام 1875، أما طريقة خلق الشوكولاته المعروفة فترجع إلى عام 1879 بمدينة «بيرنيه» بسويسرا حيث توصل رودولف لينت Rudolph Lindt إلى كيفية تصنيعها في ثلاث مراحل تمر بها: تسخين فتبريد ثم نغليف.

القيمة الغذائية

تتألف الشكولاتة أساساً من مواد دسمة تسمى زبدة الكاكاو، وهي تُكَوِّن أكثر من نصف وزنها، وتحتوي على الكاربوهيدرات والبروتئين ومعـادن قليلة ونـحو1% من الفضلات، ولونها بني من خضاب (صبغ) طبيعي، ورائحتها مميزة. ومع حتى الشكولاتة والكاكاويعدان مادتين غذائيتين مختلفتي النوعية، فإن الفارق الوحيد بينهما هوكمية زبدة الكاكاوالتي فيهما.

وصفت الشوكولاته قديماً علاجاً دوائياً ليساعد في زيادة إفراز لبن الثدي لدى السقمعات وزيادة الدسم، وتحسين كفاءة عمليات الهضم. وتحتوى الشوكولاته على مادة الكافئين caffeine المنبهة، وعلى زبدة الكاكاوذات الخواص الحافظة لما تحويه من مضادات الأكسدة Antioxidant مثلCatechin Procyanidins وPhenols التي تساعد على بقائها من دون حتى تتلف، وتستخدم زبدة الكاكاوكذلك في تصنيع المراهم الدوائية والصابون ومساحيق التجميل.

• الطاقة: 100 جرام من الشيكولاتة بالحليب تحوي 500 ثمن حراري.
• المواد المنبهة: تحتوي الشيكولاتة على التيوبرومين وهومثل الكافيين، وكذلك فيتامين ب وب2 والبوتاسيوم والماغنيسيوم والحديد والكالسيوم.
• البروتين: الكاكاويحتوي على الأحماض الأمينية الثمانية الضرورية في الغذاء اليومي.
• الألياف: كمية الألياف الموجودة في100 جرام من الكاكاوهي نفسها الموجودة في 100 جرام من الخبز الكامل فهي تساهم بالتالي في تنظيم الهضم.
• البوتاسيوم: يتدخل في التنبيه العضلي وفي الحركة القلبية لذا تعد الشيكولاتة مهمة للرياضيين خصوصاً .
• الماغنيسيوم: يؤمن توازناً عصبياً جيداً وينظم الاستجابة العضلية، يخفف من القلق والتعب والأرق، وكل 100ملجم من الشيكولاتة تحوي 300 ملجم من الماغنسيوم.
• الصوديوم: 100 جرام من الشيكولاتة السوداء تحوي12ملجم من الصوديوم بينما الشيكولاتة بالحليب تحوي في كل100جرام 100ملجم صوديوم.

الأنواع

الانتاج

يتم الحصول على الكاكاومن الحبوب المخمرة والمجففة بعد تحميصها بدرجة حرارة 260 درجة مئوية بالهواء الساخن لتخليصها من الرطوبة، ثم تجرش وتذرى لتخليصها من القشور والأجنة، وتطحن فتتحول إلى شوكولاته (كوكوا) مائعة يخضع قسم منها إلى عملية تصفية هدروليكية تحت الضغط لتخليصه من بعض زبدة الكاكاو، تراوح نسبته بين 54 و24%، ويشكل الباقي كتلة صلبة تسمى «الكعكة المضغوطة» press cake، يجري تكسيرها وتبريدها ثم طحنها للحصول على مسحوق (ذرور) الكاكاو، وثمة نوعان منه: مسحوق معالج بمادة قلوية، ومسحوق غير مقلون. أما الباقي من الشوكولاته المائعة فتصنع منه الشوكولاته المعروفة بعد إضافة خلائط مختلفة ومنكهات وغيرها

يدخل في تصنيع الشوكولاته المواد الأساسية الآتية:

مسحوق الكاكاو، وذرور السكر الأبيض، وزبدة الكاكاوأوزبدة بديلة، والحليب (مائع أومجفف)، ومنكهات وإضافات عديدة كاللوز والبندق والجوز وغيرها. والشوكولاته المصنعة على أنواع. فمنها شوكولاته الحليب (لا تقل نسبة الحليب فيها عن 12%)، ومنها الشوكولاته المحلاة ونصف المحلاة والشوكولاته المُرّة. يستخدم السكر الأبيض على شكل ذرور ذي بلورات محددة المقاييس يتم الحصول عليها باستخدام مطاحن خاصة.

بعد حتى تتم عمليات المزج المتنوعة تخضع المادة الناتجة لطحن ناعم أولي بمطاحن فولاذية دوارة، ثم تضاف إليها زبدة الكاكاومرة ثانية فيتحول المنتج إلى عجينة بالكثافة المطلوبة، وتضاف إليها المنكهات والمعطرات، ثم يتابع العجن مع الحرارة أومن دون حرارة، لتحقيق اللزوجة القياسية، ومن ثم تتم قولبتها على شكل ألواح أوبتر أومكعبات، ثم يجري لفها وتعليبها. وتتم هذه العمليات جميعها تحت رقابة صارمة بسبب طبيعة الشوكولاته وقابليتها للفساد (الشكل ـ 4).

وبحسب كيفية التصنيع يمكن تمييز أنواع مختلفة من الشوكولاته:

ـ شوكولاته عادية لم تتعرض لعملية الكونج conching (معاملة حرارية وميكانيكية لعجينة الشوكولاته).

ـ شوكولاته عادية عوملت بالكونج.

ـ شوكولاته مسامية (مشبعة بالهواء).

ـ شوكولاته محشوة.

ـ شوكولاته بيضاء.

ـ شوكولاته مصنعة ببدائل زبدة الكاكاو.

تتميز زبدة الكاكاوالمستخدمة في تصنيع الشوكولاته بكونها صلبة وهشة في درجات الحرارة العادية، فتنصهر في درجة الحرارة 32 ْم، ويمكن تخزينها لمدة طويلة بشروط مناسبة من دون حتى تزنخ أويفسد طعمها.

الإعداد للتحميص

تخزن بذور الكاكاوبحرص في مكان معزول عن باقي أجزاء المصنع أوالمنشأة التي سيتم فيها التصنيع، وذلك لتجنب أي تداخل من روائح أخرى تغير نكهة تلك البذور.

والمستوى الأولى لإعداد تلك البذور هي التنظيف بتمريرها على ماكينة لإزالة البذور الجافة التالفة أوأي شوائب أخرى منها، وأثناء تلك العملية يتم وزن ومزج البذور طبقا لمواصفات جميع شركة، والتي تختلف طبقا لمدى الخبرة المتوافرة لديها، شكل المنتج المراد تصنيعه في النهاية.

بعد ذلك يتم تحميص بذور الكاكاوفي أسطوانات كبيرة، وتستمر عملية التحميص تلك لمدة تتراوح ما بين نصف ساعة وساعتين، طبقا لنوع البذور، وفي درجة حرارة تبلغ 250 درجة فهرنهايت، وأثناء ذلك يتم تقليب البذور عن طريق الاسطوانات لامتصاص أي نوع من الرطوبة فيها، ويبدأ لونها في التحول إلى البني الداكن.

تنقية البذور

بعد حتى يتم تحميص البذور، يتم تبريدها، وهنا تصبح قشورها هشة فيسهل إزالتها، بواسطة ماكينات خاصة، ثم يتم تصنيف البذور حسب حجمها وما إذا كانت مجزأة أم كاملة.

ثم يتم استخراج زبد الكاكاومن البذور (وهويشكل 53% منها)، عن طريق طحن البذور، والجدير بالذكر حتى زبد الكاكاويشكل حوالي 25% من وزن البترة الواحدة في معظم أنواع الشيكولاتة.

تصنيع مسحوق الكاكاو

تم استخلاص زبد الكاكاومن البذور بواسطة الضخ الهيدروليكي في أنابيب ضخمة يصل وزنها إلى 25 طن، حيث يتم فصل السائل الدهني في أوعية معدنية ويكون لونه مائلا إلى الاصفرار، ثم يجمع ليتم استخدامه في عملية تصنيع الشيكولاتة. ولزبد الكاكاوأهمية كبرى بين كافة الدهون النباتية الأخرى، حيث أنه يتجمد في درجة حرارة الغرفة العادية، كما حتى مقاومته لعملية الأكسدة يجعله عملي جدا لظروف التخزين الطبيعية، حيث يمكن حتى يبقى لسنوات دون حتى يفسد. أما العجينة المتبقية بعد إزالة زبد الكاكاو- مع ملاحظة أنها قد تحتوي على 10% من زبد الكاكاو- فبعد حتى تبرد يتم سحقها لتتحول إلى بودرة الكاكاوالتي تباع في المحلات ومخازن الحلوى والمخابز.

المزج

1- الشيكولاتة ذات اللون البني الداكن: ويطلق عليها أيضاً اسم شيكولاتة ذات طعم مر وحلوفي نفس الوقت، وتصنع من زبد الكاكاوومواد للتحلية، وتكون نسبة الكاكاوبها عالية.

2- شيكولاتة تغطية الحلوى: وهى تعبير عن مزيج من السكر، لبن بودرة، زيت نباتي مجمد، مكسبات طعم ولا تحتوى على زبد الكاكاو.

3- الشيكولاتة باللبن: ومن مكوناتها زبد الكاكاوواللبن ومكسبات طعم ومواد للتحلية والتي تضاف لشراب الشيكولاتة وتستخدم لتغطية الحلوى أيضاً.

4- الشيكولاتة بيضاء: تحتوى على زبد الكاكاووالسكر ومكسبات طعم مثل الفانيليا ولبن ويمكن الاستغناء عن زبد الكاكاوبزيت نباتي.

5- الشيكولاتة العادية: هي التي تحتوى على زبد الكاكاوكعنصر رئيسي وهام وإضافة أي كمية منه تكون بغرض إعطاء الشيكولاتة المزيد من التماسك حتى تصل للفم وتذوب.

6- شيكولاتة البرالين: وهي تلك الشيكولاتة المحشوة بالمكسرات أوالفاكهة.

بينما يصنع مسحوق الكاكاوعن طريق إزالة زبد الكاكاومن البذور، يتم تصنيع بتر الشيكولاتة عن طريق إضافة زبد الكاكاو، فهويدخل في جميع أنواع الشيكولاتة المصنعة حيث يعطيها المرونة اللازمة.

ولتصنيع الشيكولاتة الحلوة مثلا يتم إضافة جميع من شيكولاتة غير محلاة إلى السكر وزبد الكاكاووقليل من الفانيليا، وتخلط في عجان كبير حتى تصل إلى قوام العجين.

التشكيل

التبريد

التخزين

التأثيرات الصحية المحتملة

التوسيم

المصنعون

يقاس إنتاج الشوكولاته والكاكاوعادة بما ينتج من مجروش حبوب الكاكاو. ويبلغ الإنتاج العالمي لجريش حبوب الكاكاونحو95% من المحصول البالغ 3.1 مليون طن سنويا ً(إنتاج 2002ـ2003). وأكبر الدول المنتجة للكاكاوهي ساحل العاج وغانا وإندونسيا. ويستهلك إنتاج الشوكولاته من الكاكاونحوثلثي المحصول، والباقي لصنع ذرور الكاكاو. أما أكبر بلد منتج للشوكولاته فهوالولايات المتحدة الأمريكية (نحو21% من مجموع الإنتاج)، وتنتج جميع من ألمانيا وهولندا وبريطانيا وفرنسا وسويسرا كميات كبيرة منها. وارتفع إنتاج روسيا (الاتحاد السوفييتي سابقاً) من 5600طن عام 1939 إلى 95600طن في السبعينيات من القرن العشرين. والمحصول العالمي من الكاكاوفي ازدياد في حين يقل استهلاك الشوكولاته بسبب صعوبات تخزينها في المناخات الحارة. وتستهلك أوربا والولايات المتحدة الأمريكية القسم الأكبر من الإنتاج العالمي. ويقدر استهلاك الولايات المتحدة وحدها بما يعادل 1.6كغ للفرد سنويا. وتدخل الشوكولاته في الجرايات اليومية النظامية لكثير من الجيوش. وفي الجمهورية العربية السورية بلغ الإنتاج من صناعة الشوكولاته 7655طن (عام 2002).

في الثقافة العامة

انظر أيضا

• Candida krusei
• Chocolate chip
• كاكاو(توضيح)
• لعبة الشيكولاتة
• United States military chocolate
• Adelbert Bucher, Chocolatier

هوامش

قراءات إضافية

؛ خط

• Almond, Steve (2004). Candyfreak: A Journey Through the Chocolate Underbelly of America. Algonquin Books. ISBN .
• Coe, S.D. / Coe, M.D. (2007). The True Story of Chocolate (2nd edition). Thames & Hudson. ISBN 9780500286968
• Doutre-Roussel, Chloe (2005). The Chocolate Connoisseur. Piatkus. ISBN .
• Lebovitz, David (2004). The Great Book of Chocolate. Ten Speed Press. ISBN .
• McNeil, Cameron (2006). Chocolate in Mesoamerica: A Cultural History of Cacao. University of Florida Press. ISBN .
• Off, Carol (2008). Bitter Chocolate: The Dark Side of the World's Most Seductive Sweet. New Press. ISBN .
• Rosenblum, Mort (2006). Chocolate: A Bittersweet Saga of Dark and Light. North Point Press. ISBN 9780865477308
• Ryan, Órla (2011). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Zed Books. ISBN 9781848130050
• Wolfe, David (2005). . Rawcreation. ISBN . Unknown parameter |coauthors= ignored (|author= suggested) (help)
• Young, Allen M. (2007). The Chocolate Tree: A Natural History of Cacao (Rev. and expanded ed.). University Press of Florida. ISBN 9780813030449

؛ منطقات حول الفوائد المحتملة للشيكولاتة

• Corti, R. et al. “Cocoa and cardiovascular health”, Circulation. Journal of the American Heart Association (2009),119(10):1433-1441.
• Fraga, C.G. et al. ”Cocoa flavanols: effects on vascular nitric oxide and blood pressure”, Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition (2011),48(1):63-67.
• Rimbach, G. et al. “Chocolate: (un)healthy source of polyphenols?”, Genes & Nutrition (2011),6(1):1-3.

وصلات خارجية

مشاع الفهم فيه ميديا متعلقة بموضوع شيكولاتة.

• شيكولاتة at the Open Directory Project
• Food of the Gods A Popular Account of Cocoa – Freely downloadable 109 page ebook by Brandon Head (1903) from Project Gutenberg
• toxiccacao on www.living-foods.com
• Glossary of Chocolate Terms
•  Chisholm, Hugh, ed. (1911). "Chocolate" . دائرة المعارف البريطانية (eleventh ed.). Cambridge University Press.
• Cocoa 'vitamin' health benefits could outshine penicillin