دهن تقابلي
| أنواع الدهون في الغذاء |
|---|
|
| انظر أيضاً |
|
الدهون التقابلية Trans fats هوإسم رائج لنوع من الدهون الغير مشبعة والتي تحتوي على متزامر تقابلي للحمض الدهني. الدهون التقابلية يمكن حتى تكون دهون أحادية أودهون مشبعة.
معظم الدهون التقابلية في الوقت الحالي تنتج صناعيا عن طريق هدرجة الزيوت النباتية، وقد بدأت هذه الصناعة في أوائل القرن التاسع عشر وتم إنتاج أول نوع من الدهون التقابلية في عام 1911 تحت إسم كريسكو. والهدف هنا من عملية الهدرجة هوزيادة ذرة هيدروجين إلى الدهون الغير مشبعة لجعلها أكثر من حيث درجة عدم التشبع. وهذه الدهون التقابلية ترتفع نقطة إنصهارها مما يجعلها جذابة لصانعي الأطعمة والمخابز حيث تزيد من فترة الإحتفاظ بالأغذية دون حتى تتلف. وهناك نوع آخر من الدهون التقابلية يسمى vaccenic acid, وهويستخدم في صناعة منتجات اللحوم والألبان.
التسمية
يطلق مصطلح دهون تقابلية وأحيانا ينطق لها دهون تحويلية أومحولة ، ويرجع ذلك لوجود حدثة Trans وفي حقيقة الأمر فإن هذه الحدثة اتىت هنا ليس للدلالة على التحول ولكن للإشارة إلى معنى التماثل.
بداية ينبغي حتى نعهد دلالة مصطلح مشبع وغير مشبع وهي تدل على درجة تشبع جزيء الحمض الدهني (أوأي مركب هيدروكربوني آخر) بالهيدروجين. في الحمض الدهني المشبع جميع الاماكن الشاغرة ملئت ، وفي الحمض الدهنى غير المشبع توجد روابط ثنائية ، تسمح بضم ذرات هيدروجين اضافية. اذا كانت الرابطة الثنائية وحيدة ، فان الحمض الدهني يسمى غير مشبع أحادي ، واذا كانت الرابطة الثنائية اثنتين اواكثر فيسمى غير مشبع متعدد.
وهنا من المهم جدا ان تكون الأحماض الدهنية غير المشبعة الطبيعية موجودة في هيئة فراغية معينة اي الشكل المقرون Cis Form في الشكل المقرون ذرات الهيدروجين اثناء الرابطة الثنائية مرتبة في جهة واحدة من الهيكل الكربوني ، لهذا السبب يلتوي الجزيء في هذا المكان. في الشكل المقرون للحمض الدهني يوجد شكل متحول - متشابه الهجريب - صنو، وجزيء هذا الشكل المتحول يتميز بان ذرات الهيدروجين اثناء الرابطة الثنائية مرتبة في جهتين متماثلتين من الهيكل الكربوني. في مثل هذه الهيئة جزيء الحمض الدهنيقد يكون شكله مستقيما وليس ملتويا. بسبب الهيئة غير السليمة فان الاحماض الدهنية الموجودة في الشكل المتحول (الدهون المتحولة) غير قادرة كما يجب ان تؤدي وظائفها في تكوين البنى الحيوية.
التاريخ
الكيمياء
| رسم بياني يوضح الهجريب الجزئي لأحماض دهنية مختلفة | ||
|---|---|---|
| دهون مشبعة | Cis-حمض دهني غير مشبع | دهن تقابلي-حمض دهني غير مشبع |
|
|
|
|
| ذرات كربون مشبعة (كل منها بذرتي هيدروجين) يرتبطان برابطة واحدة | unsaturated carbon atoms (each with 1 hydrogen) joined by a double bond. Cis configuration. | unsaturated carbon atoms (each with 1 hydrogen) joined by a double bond. Trans configuration. |
| حمض الزيتيك | حمض الإلايديك |
|---|---|
| حمض الزيتيك هوحمض دهني غير مشبع لقاء cis يشكل 55–80% من زيت الزيتون. | حمض الإلايديك هوحمض دهني غير مشبع تقابلي trans كثيراً ما يتواجد في الزيوت النباتية المهدرجة جزئياً. |
|
|
|
|
|
|
| هذه الأحماض الدهنية geometric isomers (متماثلة كيميائياً ما عدا في ترتيب الرابطة المزدوجة). | |
التواجد في الطعام
تشير رابطة القلب الأميركية إلى حتى مصطلح الدهون التقابلية تعني تلك النوعية من الدهون التي تتكون حينما تمر الزيوت النباتية الطبيعية في عملية كيميائية تُسمى الهدرجة. والتي يتم فيها إضافة ذرات الهيدروجين إلى جزيئات الزيوت تلك غير المشبعة. وعملية إشباع الزيوت بالهيدروجين المقصود الرئيس منها هوإكساب تلك الزيوت النباتية الطبيعية قدرات فائقة غير طبيعية على مقاومة العوامل التي تُعجل في تأكسد الدهون وبالتالي فسادها، ما يعني حتى مدة صلاحيتها ستتجاوز بمراحل عديدة جداً ما طبيعي منها. وتأثرها بالحرارة أوضوء الشمس أوالهواء سيكون أيضاً أقل.
وتضيف الرابطة إذا هدرجة الزيوت النباتية يجعل من السهل استخدامها في إعداد أطعمة تعيش لمدة أطول دون حتى تفسد، وكذلك تُعطيها نكهة أفضل وشكلاً ذا بُنية غير قابلة للذبول. ولذا فإن الدهون التقابلية مهجرزة في المأكولات المقلية والـ «دونـَت» والحلويات من المعجنات والمعجنات المخبوزة والمقرمشات والبسكويت وغيرها كثير.
الوجبات السريعة أحد مصادر الدهون التقابلية
بلا مبالغة نجد تلك الزيوت المهدرجة في معظم الأطعمة ولكن تختلف نسبتها من منتج لآخر ، وهناك نوعان من المنتجات هما تعبير عن زيوت متحولة بالهيدروجين: هما (المارجرين- السمن النباتي). كما حتى هناك منتجات أخرى تحتوي عليها ونستخدمها في المنزل:
- الكريمة البيضاء لتزيين الكعك (التي ليست من منتجات الألبان).
- مبيضات القهوة.
- الخبز.
- البسكويت.
- الكعك.
- تارت الفواكه.
- الحلويات.
- الرقائق التي تستخدم صباحاً.
- زبد الفول السوداني .
- البطاطس المقلية ، ونصف المقلية المجمدة.
- الوجبات السريعة المقلية.
- بعض العجائن المجمدة.
ما هي الحدثات التي تدل على حتى هذا المنتج قد يحتوي على هيدروجين؟
- خال من الكوليسترول
- خال من الدهون الحيوانية
- زيوت (نباتية) مهدرجة
- زيوت (نباتية) مهدرجة جزئياً
بدائل الدهون التقابلية
للدهون فوائد عديدة ومهمة ، فهي تعطي للطعام قواماً ليناً ، وتحقق للجسم الشبع ، كما تحتوي على مصدر مهم لبعض الفيتامينات وتضمن استمرار إنتاج الطاقة الضرورية للجسم، ولكن مع جميع هذه الأهمية يجب ألا تتعدى نسبتها من الطعام 15%. ويقول خبراء التغذية إذا مصادر الدهون اثنان، الأول حيواني ويتمثل في السمن والزبد والقشدة، والثاني نباتي ويتمثل في زيوت الذرة ، عباد الشمس ، بذرة القطن ، زيت النخيل وزيت الزيتون.
أفضل أنواع الزيوت والتي عادة ما ينصح بها الأطباء هوزيت الزيتون (ليس بكل أنواعه بل فقط المدون عليه عصره أولى على البارد أوزيت زيتون بكر) وزيت الكانولا "زيت بذور اللفت".
أسباب استخدام الزيوت المهدرجة
تستخدم الزيوت المهدرجة في الأطعمة لثلاثة أساب هي:
التكلفة: فالزيوت المهدرجة أرخص ثمناً من زيت الزيتون البكر وزيت جوز الهند الصحي، كما أنهما ليس لهما نفس المذاق ولا يحققان الطراوة المطلوبة.
العوامل الترويجية: لا تستطيع الزيوت النباتية الإحلال محل الزيوت المهدرجة في جميع أنواع الطعام خاصة في المخبوزات، كما حتى هناك عاملاً حقيقياً يرجع إلى "جهل بالمواد الموجودة في الطعام" فمعظمنا لا نقرأ لائحة المكونات، ومن يقرأها يجهل معناها، كما حتى حدثة "خال من الكوليسترول" تعد حدثة سحرية، بعدها يشتري الشخص هذه المنتجات بلا تفكير وفي حقيقة الأمر هي ضارة وتحمل بداخلها أمراضاَ كثيرة. مدة الصلاحية: تظل الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة لمدة أطول على الرف ولا بحاجة إلى الثلاجات لحفظها، وتحتفظ بنكهتها لمدة طويلة، كما أنها لا تكلف كثيراً بالنسبة للشحن، فهي لا بحاجة إلى الثلاجات وتتحمل الظروف القاسية أحياناً دون حتى تفسد، لذا تستخدمها المصانع أحياناً دون الحاجة إلى وجودها في الطعام.
المستوى المسموح بتناوله من هذه الأطعمة
تسمح بريطانيا بتناول كحد أقصى 4.4 جرام للنساء و5.6 للرجال، ولكن هل تفهم حتى وجبة من الدجاج المقلي والبطاطس تحتوي على أربعة جرامات من الزيوت المهدرجة (وتعد وجبة واحدة في اليوم).
المخاطر الصحية
إن الأدلة الفهمية الطبية تشير إلى حتى تناول الدهون المتحولة يحمل من نسبة الكوليسترول الخفيف الضار بالجسم ارتفاعه، ويُقلل من نسبة الكوليسترول الثقيل المفيد للجسم ارتفاعه. ما يتسبب في إصابة الشرايين بسقم تصلب الشرايين وظهور ترسبات الكوليسترول السادة لها في أجزائها، الأمر الذي يُؤدي إلى أمراض شرايين القلب والسكتة الدماغية.
ومن الناحية الصحية فإنه لا يُفهم حتى اليوم أي فائدة من تناول هذا النوع من الدهون ، بل على العكس فإن جميع المُؤشرات الفهمية الطبية تتحدث عن مضارها على صحة الإنسان. ولذا يحرص أطباء القلب وغيرهم على النصيحة بتجنب تناولها وتناول الأطعمة المحتوية عليها أسوة بتحذيرهم من تناول الدهون المشبعة والكوليسترول. لكن الفارق في التحذير حتى ثمة منافع للإنسان من تناول الدهون المشبعة والكوليسترول بكميات قليلة ، بخلاف الدهون المتحولة الدخيلة على حياة الإنسان وطعامه، والتي لا قيمة أومنفعة منها البته.
أمراض الشريان التاجي
تأثيرات أخرى
- السرطان
- سقم السكر
- السمنة
- إختلال وظائف الكبد
- العقم
الإستجابة العامة
دوليا
أستراليا
كندا
الدنمارك
كانت الدنمارك هي أول دولة بدأت في وضع قانون لتنظيم إستخدام الدهون التقابلية في المنتجات الغذائية وذلك في سنة 2003. ووضعت نسبة لإستخدامه تقدر 2% من جملة الدهون المستخدمة في الطعام. يجب ملاحظة حتى تلك النسبة يجب حتى تكون سارية على المكونات الأساسية وليس المنتج النهائي.
سويسرا
إتبعت سويسرا خطى الدنمارك بخصوص قانون حظر إستخدام الدهن التقابلي ووضع نسبة لدخوله في الصناعات الغذائية وبدأت في تطبيق هذا القانون في إبريل 2008.
الإتحاد الأوروبي
طلبت الهيئة الأوروبية للسلامة على الأغذية إستصدار رأي فهمي بخصوص الدهون التقابلية.
المملكة المتحدة
تحذيرات بريطانية من مؤسسة علوم وتقنية الأغذية البريطانية عند تحديثها للنشرات الخاصة بالدهون المتحولة ، باعتبارها كما تقول المؤسسة حرفياً أحد أشد المواضيع سخونة في عالم صناعة الغذاء هذه اللحظات.
وتضمنت النشرة التأكيد على صحة المعلومات الطبية المتنامية والمتفق عليها عالمياً حول كون الدهون المتحولة مواد غير صحية، ما يفرض على أوساط صناعة الأغذية بتر إنتاجها وتوفيرها للمستهلكين ما أمكن. وأكدت حتى الدهون المتحولة مثلها مثل الدهون المشبعة في خطورة تسببها في ازدياد نسبة الكوليسترول الخفيف في الدم، ما يحمل بشكل تلقائي احتمالات خطورة الإصابة بأمراض شرايين القلب والدماغ وباقي أجزاء الجسم. وأعادت المؤسسة التأكيد على أنها تدعم إرشادات منظمة الصحة العالمية ووكالة مواصفات ومعايير الأطعمة في بريطانيا وسلطات سلامة الأغذية الأوروبية والهيئات الطبية العالمية الأخرى، بأن على منتجي المواد الغذائية ومُعديها تقليل تقديم الدهون المتحولة للناس. ويُعتبر تدخل المؤسسة البريطانية هذه أحد المُؤشرات الإيجابية على حتى كرة الجهود العالمية لمكافحة الدهون المتحولة واستهلاكها قد انتقلت من نطاق الهيئات الطبية العالمية إلى ملعب الهيئات الصناعية في أوساط إنتاج الأغذية وترويجها. وهوما أكدته المؤسسة بقولها إذا ثمة مؤشرات واضحة للعيان حتى الجهود في بريطانيا وغيرها من الدول الأوروبية قد استجابت بشكل إيجابي مع تلك النصائح والإرشادات الطبية المتنوعة المصادر. واستطردت المؤسسة في عرض جملة من التغيرات التي طالت تقليل الدهون المتحولة أوإزالتها تماماً في الكثير من المنتجات الغذائية. وختمت نشرتها بالقول إذا الرسالة هي حتى ثمة تغيرات ملموسة تم القيام بها. لكن المزيد من الجهود الفهمية والتطبيقية لا تزال تنتظر الإجراء في هذا المضمار. والمعروف حتى مؤسسة علوم وتقنيات الأغذية البريطانية هي هيئة فهمية مستقلة عن أي نوع من الدعم سواء الحكومي أوالتجاري أوغيرها من جهات التأثير.
الولايات المتحدة
الولايات المتحدة تنضم إلى جوقة مُحاربي الدهون المتحولة أضرار الدهون المتحولة الواضحة للعيان والتي تحدثت الهيئات الطبية العالمية عنها لم تعد سراً. والجهود العامة، بالإضافة إلى الجهود الطبية، أخذت تشق طريقها في حماية أرواح الناس وصحتهم من آثار الدهون المتحولة المدمرة.
وبعد الجهود الناجحة لولاية نيويورك في ديسمبر 2007 ، يُحاول الكثير من النافذين في ولاية متشجن عدم حرمان سكان الولاية من التمتع بصحة جيدة وتيسير سبل ذلك عبر إلزام المطاعم ، في خطوة أولية، بإخبار الزبائن عن الأطعمة المُقدمة المحتوية على الدهون المتحولة. ومن ثم الوصول بحلول يوليومن عام 2008 إلى منع تقديمها تماماً. وهي محاولات يتنافس في تبنيها عدد من أعضاء مجلس الشيوخ في الولاية. وتأتي هذه المستوى بعد البدء في 18 ولاية أميركية بجهود متفاوتة في سبيل الوصول إلى منعها تماماً. وهي جهود تضم مثلاً عدم تقديمها في مطاعم المدارس للطلاب، وإخبار الزبائن في المطاعم العامة عن نسبة الدهون المتحولة فيما يُقدم لهم. هذا بالإضافة إلى أنه ثمة اليوم عشر ولايات أميركية قد رصدت بالعمل ميزانيات لتطبيق التخلص من تقديم الدهون المتحولة.
ويرى الكثير من المصادر حتى انتشار الدهون المتحولة، والذي تم من خلال تفشي استخدام الزيوت المهدرجة، حصل نتيجة الرغبة في إعداد أطعمة سريعة التناول لا تتطلب الشوكة أوالملعقة أوالسكين لتناولها، وكذلك في إمكانية بقائها دون حتى تفسد لبضعة أيام، كما في المقليات والمقرمشات، أوفي إعداد حلويات مخبوزة قادرة على المحافظة على هيئة كاملة صلبة دون حتى تذبل مثل الدونات والكيك والبسكويت وغيرها. كما تتنافس شركات سلسلة المطاعم العالمية مثل ماكدولند وكنتاكي فرايد تشكن وتاكوبل ووينديز، وأخيراً سلسلة فنادق ماريوت مجارة الموجة الداعية للمحافظة على صحة الناس وتجنيبهم مخاطر تناول الدهون المتحولة. وبعضها أعرب عن إنتاج واستخدام زيوت قلي خالية من الدهون المتحولة. لكنها جهود كما تشير الكثير من المصادر مقتصرة على الضغوط في الولايات المتحدة وكندا دون حتى يضم هذا الجهد في حماية الناس، مما أصبح حقيقة اليوم، في بقية مناطق العالم.
وبالرغم من اعتراف الرابطة القومية للمطاعم في الولايات المتحدة بوجوب التخلص من الدهون المتحولة، إلا أنها تقول إذا ثمة أكثر من 380 ألف عضوفي الرابطة من الصعب عليهم التخلي فوراً عن تقديم أطعمة محتوية على دهون متحولة. وهوما أثار تعليقات من بعض المصادر الطبية حول منطقية سبب التأخير هذا بالمقارنة مع لوكانت الأطعمة المعنية تحتوي على ميكروبات مُؤذية للصحة.
وفي يوليو2008 نجح آرنولد شواريزنجر حاكم ولاية كاليفورنيا في الحصول على الموافقة على إستصدار قانون يتم من خلاله وقف إستخدام الدهون التقابلية في المطاعم داخل الولاية بحلول 2010 وفي محلال التجزئة في 2011 على حتى يتم إحلاله بنوعيات أخرى من الدهون الصناعية.
هولندا
في هولندا حتى لمقد يكونوا في حاجة لاصدار قوانين. منتجوالمواد الغذائية هناك ، وباستعجال من الرأي العام، حققوا بانفسهم نجاحات جوهرية في تحديد الدهون المتحولة. الآن البطاطس المقلية في مطاعم الوجبات السريعة الموجودة في هولندا تحتوي على حوالي 4% من الدهون المتحولة ، في الوقت الذي فيه هذه النسبة في المتوسط تساوي 21% من الدهون المتحولة في الولايات المتحدة الأمريكية. لكن حتى في الولايات المتحدة الامريكية حلت اوقات عصيبة لمنتجي الدهون المتحولة ، لان من 1 يناير من عام 2006 يجب ان يشار على علبة المنتج الى كمية الدهون المتحولة التي يحتويها. عند الاخذ بعين الاعتبار ان كثيرا من المستهلكين قد سمعوا كثيرا عن ضرر الدهون المتحولة، فبالامكان تسقط انخفاض الطلب على المنتجات التي تحتوي على مثل هذه الدهون وكنتيجة لذلك تخفيض انتاج واستعمال انواع المارجارين.
التنظيمات المحلية
إستجابة الصناعات الغذائية
إستجابة المصانع
انظر أيضا
- النظام الغذائي وأمراض القلب
- Interesterified fat
قراءات إضافية
- Dijkstra Albert, Hamilton Richard J., Hamm Wolf (eds.) (2008). Trans Fatty Acids. Blackwell. ISBN .CS1 maint: multiple names: authors list (link) CS1 maint: extra text: authors list (link)
- Jang ES, Jung MY, Min DB (2005). "Hydrogenation for Low Trans and High Conjugated Fatty Acids" (PDF). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 1.CS1 maint: multiple names: authors list (link)
-
Fred A. Kummerow (2008). Cholesterol Won't Kill You, But Trans Fat Could. Trafford. ISBN Check
|isbn=value: length (help).
وصلات خارجية
- Ban Trans Fat
- "Ban the Trans: These Sorry Lipids Should Go Away"
- Center for Science in the Public Interest Trans Fat Page
- Chemical Structure of Fats and Fatty Acids
- No Trans Club Malaysia
- Trans Fatty Acids in Nutrition Labeling
المصادر
- ^ شبكة العوالي الثقافية
- ^ رابطة القلب الأمريكية
- ^ كنانة أونلاين
-
^ Stender, Steen (2006). "A trans world journey". Atherosclerosis Supplements. Elsevier. 7 (2): 47–52. doi:10.1016/j.atherosclerosissup.2006.04.011. Unknown parameter
|coauthors=ignored (|author=suggested) (help); Unknown parameter|month=ignored (help);|access-date=requires|url=(help) - ^ "Deadly fats: why are we still eating them?". The Independent. 2008-06-10. Retrieved 2008-06-16.
- ^ European Food Safety Authority (2004). "Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids" ([] - Scholar search). The EFSA Journal. 81: 1–49. Retrieved 2007-01-18.
