يستعمل ملح الطعام عادة في الطبخ وحفظ الطعام. يتكون أساسا من كلوريد الصوديوم (Nacl) . تظهر على شكل حبيبات صغيرة أوكبيرة. والملح معدن شفاف هش استخدم منذ العصور القديمة لإعطاء الطعام مذاقه ولحفظه. واليوم، يستخدم الملح أيضا في صناعة عدد كبير من المواد الكيميائية والمنتجات الكيميائية.

الهجريب الكيميائي

يهجرب الملح من عنصري الصوديوم والكلور، ومسماه الكيميائيكلوريد الصوديوم وصيغته الجزئية NaCl ومسماه المعدني الهاليت. ويكوّن الملح عادة بلورات صافية في شكل مكعبات كاملة التكوين تقريباً. والشوائب في الملح تعطيه اللون الذي قد يحدث أبيض أورماديا أوأصفر أوأحمر. ويبدوملح المائدة أيضا أبيض، ولكنه في الحقيقة يتكون من مكعبات شفافة.

ومصدر جميع الملح ـ بما في ذلك الترسبات الموجودة تحت الأرض ـ هوالأجاج؛ أي المياه المالحة من البحار والبرك والأجسام المائية الأخرى، والواقع حتى ترسبات الملح الموجودة الآن قد تكونت تحت الأرض بتبخر مياه البحر منذ ملايين السنين.

وتعد الولايات المتحدة والصين أكبر منتجين للملح في العالم، ومن الدول الرائدة في إنتاج الملح أيضًا ألمانيا وكندا والهند وأستراليا والمكسيك والمملكة المتحدة وفرنسا والبرازيل.

والملح ضروري للصحة الجيدة، ويحتوي دم الإنسان على الملح، كما يجب حتىقد يكون في خلايا الجسم ملح، حتى يمكنها حتى تؤدي وظائفها بطريقة سليمة. غير حتى بعض الدراسات أوضحت حتى كثرة الملح، أومركبات الصوديوم الأخرى في طعام الإنسان، يمكن حتى تؤدي إلى الارتفاع في ضغط الدم. ولهذا السبب، يحاول كثير من الناس حتى يقللوا من مقدار الملح الذي يتناولونه، كما يستخدم بعض الناس بدائل الملح التي لا تحتوي على الصوديوم.

استخراجه

يتم الحصول على ملح الطعام من تبخير ماء البحر للحصول على الملح الحاوي على اليود المهم, ويمكن الحصول على الملح من مناجم محفورة بالجبال أومن تجمعاته تحت الأرض حيث يتم حفر الأبار إلى مكان تجمع الملح وتم تذويبها بالماء ثم سحبه وهومالح.

الملح من البحر

ماء البحر مالح لأن مياه الأمطار تذيب المعادن التي تحتوي على الصوديوم والكلور في الصخور والتربة ثم تحمل الأنهار هذه المعادن إلى البحر. وتبخير مياه البحر هي أقدم طريقة للحصول على الملح. وغالبا ما يُسمى الملح الذي يأتي من ماء البحر المتبخر الملح الشمسي.

ويتكون ماء البحر من 2,5% ملحًا ونحو1% معادن أخرى، معظمها مركبات الكالسيوم والبوتاسيوم والمغنسيوم. ونحصل على الملح تجاريا عن طريق أعمال التبخير الشمسي لماء البحر، وذلك بتحريك الملح خلال مجموعة من برك التبخير فتترسب المعادن المتنوعة الموجودة في ماء البحر منفصلة عن الماء بمعدلات مختلفة. وتترسب معظم المعادن الأخرى قبل حتى يترسب الملح، وبذلك تُهجر هذه المعادن متخلفة بينما يتحرك ماء البحر من بركة لأخرى. وفي معظم الملح الذي تنتجه هذه الطريقة نحو95 – 98% من كلوريد الصوديوم النقي.

وتتطلب عملية ترسيب الملح شمسياً إمدادًا وافراً من ماء البحر، ومسارات أرضية واسعة لبرك التبخير، ومناخاً حاراً جافاً ليعجل بالتبخير. وينتج معظم كميات الملح الشمسي في جميع من: الصين وفرنسا والهند وإيطاليا واليابان وأسبانيا.

الملح من الأرض

يُسمى الملح الموجود في طبقات صلبة كثيفة تحت الأرض الملح الصخري. وقد تكونت الترسّبات عن طريق التبخير لأجزاء كبيرة من المحيطات منذ ملايين السنين. وهي توجد مرافقة لترسبات معادن مثل كربونات الكالسيوم وكربونات البوتاسيوم الموجودة أيضا في ماء البحر.

وتوجد ترسّبات الملح تحت الأرض في جميع قارة، ويوجد الكثير من الترسبات الأكثر شهرة في النمسا وبولندا، وتجذب بعض هذه المناجم الملحية آلاف الزائري جميع عام. وفي أستراليا يتم إنتاج الملح عن طريق التبخير الشمسي لماء البحر ويتم إنتاج الملح بدرجة أقل من البحيرات شديدة الملوحة الموجودة طبيعياً، ومن دلتا المياه الجوفية شديدة الملوحة.

وتوجد بعض ترسبات الملح في تكوينات تسمى القباب الملحية. فالملح أخف من معظم المعادن الأخرى، ويطفوإذا تعرض لضغط عال. وتتكون قباب الملح حينما تنساب طبقات الملح الصخري إلى أعلى وتخترق الصخور فوقها.

وهناك طريقتان أساسيتان لإزالة الملح من الأرض: تعدين الحجرات والأعمدة وتعدين المحلول. وفي حالة تعدين الحجرات والأعمدة، تُغمر أعمدة في الأرض ويكسر عمال المناجم صخور الملح بالحفارات، ثم يزيل عمال المناجم كتل الملح تاركين غرفاً ضخمة يفصل بينها أعمدة الملح. وتتطلب هذه الطريقة حتى يُهجر نصف كمية الملح التي تتخلف بمثابة أعمدة. وللحصول على معلومات أكثر حول تعدين الحجرات والأعمدة، انظر: الفحم الحجري.

أما في حالة تعدين المحلول فيتم حفر بئر في الأرض، وتُنزل أنبوبتان داخل الثقب؛ أنبوبة صغيرة مركزية داخل أنبوبة أكبر. ويُضخ الماء العذب أسفل الأنبوبة المركزية حتى يصل إلى الترسبات الملحية. ويذيب الماء بعض الملح ليكون محلولا شديد الملوحة، ثم يُضخ هذا المحلول إلى السطح خلال الأنبوبة الخارجية ويُنقل المحلول شديد الملوحة كسائل أويبخر في أجهزة خاصة تسمى أحواض التفريغ لتكوين الملح الصلب.

تاريخه

عهد ملح الطعام منذ القدم لخصائصه، فاستخدم في الطبخ وكحافظ للأطعمة. واستخدمه الإغريق والرومان واليهود في طقوسهم الدينية.

إقتصاديا، اكتسب قيمة كبيرة. استخدم في الصين والحبشة للمقايضة وكعملة. في فرنسا، استحدثت ضريبة خاصة بالملح سميت «جبل » مما أثار الناس وكانت أحد مسببات الثورة الفرنسية.

وكان الملح سلعة ثمينة منذ العصور القديمة، وكان يُستبدل به المضى أوقية لقاء أوقية. وكان الصينيون القدامى يستخدمون عملات مصنوعة من الملح في التداول. وفي مناطق كثيرة حول البحر الأبيض المتوسط، كانت أقراص الملح ُتستخدم عملة متداولة. وفرضت عدة حضارات قديمة الضرائب أيضا على الملح.

وفي العصور القديمة كانت المناطق الساحلية الجافة، مصادر رئيسية للملح، خصوصا تلك التي كانت تحيط بالبحر الأبيض المتوسط. وقد هجرزت طرق التجارة الأولى على أسبانيا وإيطاليا واليونان ومصر.

وشُقت أوائل الطرق وطرق القوافل بغرض نقل الملح. ونما عدد من المدن مثل جنوه وبيزا والبندقية، فأصبحت مراكز لتجارة الملح.

وفي القرن الرابع عشر الميلادي، بدأ الناس قرب ساحل بحر الشمال في شمال أوروبا تجارة الملح الذي احتاجوا إليه لحفظ الأسماك، وذلك حتى يمكن نقلها إلى الأسواق الداخلية. وفي وقت لاحق، حصل الناس على الملح بغلي مياه الينابيع المالحة. ونمت كثير من المدن والبلدات بجوار تلك الينابيع في جميع أنحاء أوروبا.

وتتطلب عملية غلي الماء المالح، للحصول على الملح، إمدادات كبيرة من خشب الوقود. ولكن هذه المشكلة حُلت جزئيا في القرن الثامن عشر الميلادي بعد حتى بدأ انتشار استخدام الفحم. ومنذ ذلك الحين أصبحت إنجلترا أكبر مُنتج للملح في العالم، ويرجع ذلك إلى وفرة مخزونها من الفحم.

وفي أوائل القرن التاسع عشر الميلادي، أدخلت تقنية الحفر العميق في إنتاج الملح. وحُفرت معظم الآبار الأولى لتحسين نوعية ينابيع الملح التي كانت تستخدم عملا في إنتاج الملح وللكشف عن آبار جديدة. وبدأ إنتاج الملح من مناجم تحت الأرض في أواسط القرن التاسع عشر الميلادي.

وقد ساعد الحفر في إحداث ثورة في فهم طبقات الأرض، وقادت هذه الفهم الجديدة إلى اكتشافات متزايدة عن الملح والبوتاس والنفط. كما أدى اكتشاف الملح، بطريقة غير مباشرة، إلى بروز صناعة البوتاس وصناعة النفط.

واليوم، تدرس حكومات عديدة إمكان تخزين النفايات المشعة في مناجم الملح الموجودة تحت الأرض. والواقع حتى لمناجم الملح خواص عديدة تجعلها مواقع جيدة للنفايات المشعة. وعلى سبيل المثال، فقد ظلت هذه المناجم مستقرة وجافة لملايين السنين،كما توجد معظم مناجم الملح في مناطق تندر فيها الزلازل تماما. ويمتص الملح أيضا الحرارة مما يحيط به، كما أنه مناسب لرأب الصدوع التي تتكوّن في الجدران.

أشكال الملح

ملح غير مكرر

ملح مكرر

ملح المائدة

بعد حتى نحصل على الملح سواء بالتعدين أوالتبخير، فإنه يُفرز من أجل النوعية ثم يُسحق. ويُطحن الملح ويُقَسّم إلى عينات حسب حجم الجسيمات. ويستخدم الملح ذوالنوعية العالية، والذي يطحن إلى جسيمات دقيقة كملح للمائدة، ويتحول ذلك الملح ذوالجسيمات الدقيقة إلى كتل عند ازدياد الرطوبة. ولذلك يضيف المصنعون مادة حرة التدفق (مادة تمنع تكتل الملح ) إليه قبل تعبئته. وتتضمن المواد حرة التدفق المعروفة كربونات المغنسيوم، وكربونات الكالسيوم، وسليكات الكالسيوم، وفوسفات الكالسيوم. والواقع حتى جميع هذه المركبات عديمة اللون وعديمة الرائحة والطعم، وغير ضارة.

ملح مدعوم باليود

ويحتوي الكثير من الملح الذي يشتريه المستهلكون على اليود ـ حيث تتم إضافة يوديد البوتاسيوم أويوديد الصوديوم. وينتج عن نقص اليود في غذاء الإنسان حالة سقمية تُسمى الدراق حيث تتضخم الغدة الدرقية. ولكن كميات صغيرة من اليود كافية لمنع تضخم الغدة. وتساعد إضافة مركبات اليود إلى ملح الطعام أعداداً كثيرة من الناس في الحصول على اليود الذي يحتاجونه.

ملح مدعوم بالفلور

Salty condiments

In many Asian cultures, table salt is not traditionally used as a condiment.

الجرعات الموصى بها

Intakes can be expressed variously as salt or sodium and in various units.

• 1 g sodium = 1,000 mg sodium = 42 mmol sodium = 2.5 g salt

المملكة المتحدة: In 2003, the UK's Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) recommended that, for a typical adult, the Reference Nutrient Intake is أربعة g salt per day (1.6 g or 70 mmol sodium). However, average adult intake is two and a half times the Reference Nutrient Intake for sodium.

The SACN recommendations for children are:

• 0–6 months old: less than 1 g/day
• 7–12 months: 1 g/day
• 1–3 years: 2 g/day
• 4–6 years: ثلاثة g/day
• 7–10 years:خمسة g/day
• 11–14 years:ستة g/day

USA: The Food and Drug Administration itself does not make a recommendation but refers readers to Dietary Guidelines for Americans 2005. These suggest that US citizens should consume less than 2,300 mg of sodium (= 2.3 g sodium = 5.8 g salt) per day.

اتجاهات الانتاج

الملح يتم انتاجه بتبخير ماء البحر أوالماء الأجاج من مصادر أخرى، مثل الآبار المالحة والبحيرات المالحة، وعن طريق تنجيم الملح الصخري، المسمى هاليت. في 2002، قـُدِّر اجمالي الانتاج العالمي بنحو210 مليون طن متري، أكبر عشر منتجين the United States (40.3 مليون طن)، الصين (32.9), ألمانيا (17.7), الهند (14.5) وكندا (12.3). لاحظ حتى هذه الأرقام هي ليست فقط لملح الطعام ولكن لكلوريد الصوديوم عموماً.

انتاج الملح في مصر

تنتج مصر من الملح نحو3.4 مليون طن سنويا، وبذلك تحتل المرتبة الـ16 بين 62 دولة منتجة للملح في العالم، وتسهم شركتا النصر، والمكس للملاحات المملوكتان للدولة واللتان تأسستا في بداية القرن الـ18 بـ80% من إجمالى الإنتاج. وتعمل الأولى من خلال ملاحتين في العريش وبرج العرب بالإسكندرية، والثانية في بورسعيد والمكس في الإسكندرية، ونسبة الـ20% المتبقية تنتجهاسبعة شركات من القطاع الخاص. استهلاك مصر من ملح الطعام سنويا يصل إلى 70 ألف طن والباقى يتم توجيهه للتصدير وللصناعات الأخرى. ويتم تصدير نحو70% من الإنتاج المحلي.

ويعد إنتاج مصر من الملح محدودا مقارنة بإمكانات إنتاجه الكبيرة والتى ترتبط في المقام الأول بتوافر ظروف مناخية معينة مثل الشمس الساطعة طوال العام وسواحل بحرية، وفى وقت تنموفيه فرص تصديره على خلاف معظم السلع الأخرى، ومع ضعف الكميات المنتجة فإنها مهددة بالتراجع في السنوات المقبلة، كما نطق أسامة عبدالعزيز العضوالمنتدب لشركة المكس بسبب التعديات على الملاحات القائمة لشركات الدولة، وتعنت المحافظات، وعدم إتاحة أراضٍ جديدة تسمح بإقامة ملاحات لعمل توسعات إضافية.

فى عام 1989، اضطر عبد القادر حلمي رئيس إحدى الشركات المتخصصة في تصدير الملح حتى يهبط بثمن الطن إلى أقل من 35 دولارا حتى يقبل الفرنسيون على شرائه، بسبب انخفاض جودته، وفى عام 2010 أذعن الفرنسيون والأوروبيون للثمن الذى قرره حلمي وزملاؤه لطن الملح المصرى الذى يزيد ثمنه على العام الماضى، وهو75 دولارا، بنحو25% تقريبا بل إنهم عرضوا عليه زيادة الثمن إلى الضعف بشرط حتى يلبى احتياجاتهم منه سريعا، لكنه لم يستطع لأن إنتاج مصر من الملح محدود وثابت منذ عدة سنوات «رغم حتى مستوى جودة الملح المصرى أصبحت الأفضل على مستوى العالم»، تبعا لما ذكره.

ويأتى ذلك في وقت يشهد فيه الطلب العالمى على الملح بصفة عامة سواء اللازم للطعام، أوالخاص لأغراض صناعية، أولاحتياجات إذابة الجليد، نموا كبيرا بينما يتناقص إنتاج عدد من البلدان الأوروبية مثل إسبانيا، بسبب تحويل مساحات كبيرة من أراضى ملاحات أحواض الملح إلى منتجعات سياحية.

استخداماته

في صناعة الطعام

تستخدم نسبة مئوية صغيرة من الملح الذي يستهلكه العالم في تتبيل الطعام.

كمادة حافظة

التأثيرات الصحية

انظر أيضاً

• قائمة البلدان حسب إنتاج الملح
• كلوريد الصوديوم
• طريق الملح القديم
• ملح البحر
• ملح مدخن
• ملح كوشر
• تاريخ الملح
• Fleur de sel
• Curing (food preservation)

المصادر

• الموسوعة المعهدية الكاملة

وصلات خارجية

• Salt production methods and practices
• Salt Institute
• Cook's Thesaurus: Salt (Summary and descriptions of edible salts)

الملح والصحة

الهيئات الحكومية

Many other government bodies are listed in the References section above.

• Ireland: Food Safety Authority of Ireland Salt and Health
• UK: Food Standards Agency Salt campaign
• UK: Scientific Advisory Committee on Nutrition (SACN) Salt and Health (PDF) and Salt Subgroup minutes

السلطات الطبية

• The Cochrane Collaboration "Effect of longer-term modest salt reduction on blood pressure"
• Menzies Research Institute Salt Matters Web Site

الهيئات الخيرية وحملاتها

• British Nutrition Foundation article "Salt in the Diet"
• Consensus Action on Salt and Health (UK charity)
• Action on Salt and Health
• CSPI page Salt: The Forgotten Killer
• Irish Heart Foundation booklet Time to cut down on salt (PDF format)

الصحافة

• BBC article "Salt: friend or foe?"
• BBC medical notes "Salt"
• Guardian article The sceptic
• Ockham's Razor Salt matters - talk by Dr Trevor Beard, Menzies Research Institute (ABC Radio National 4th February 2007)

صناعة الملح

• EuSalt Position papers
• LoSalt (salt substitute manufacturer)
• Salt Manufacturers' Association Salt and health
• Salt Institute Sodium and health

•   Bloch, David: Economics of NaCl: Salt made the world go round.

بيانات كيميائية

قراءة اضافية

• Mark Kurlansky, Salt : A World History (Penguin Books, 2002). ISBN 0802713734.
• Kurlansky, Mark, and S. D. Schindler. The Story of Salt. New York, NY: G.P. Putnam's Sons, 2006. ISBN 0399239987 -- a children's book about salt.
• Laszlo, Pierre. Salt: Grain of Life. Arts and traditions of the table. New York: Columbia University Press, 2001.
• Department of Health, Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the UK: Report of the Panel on DRVs of the Committee on the Medical Aspects of Food Policy , The Stationery Office.