نخالة القمح
نخالة القمح Bran، هي الطبقات الخارجية الصلبة للحبوب. وتتكون من الألورون مجتمعاً مع الغلاف الثمري.
وجنبا إلى جنب مع الجرثومية، هي جزء لا يتجزأ من الحبوب الكاملة، وكثيراً ما تنتج كمنتج ثانوي للمطاحن من خلال إنتاج الحبوب المكررة. وعندما تتم إزالة النخالة من الحبوب، تفقد الحبوب جزءاً من قيمتها الغذائية.
والنخالة موجوده في ويمكن طحنها من الحبوب، بما في ذلك الأرز، الذرة، القمح، الشوفان، الشعير والدخن. ويجب حتى لا يتم الخلط بين النخالة والقشر، والذي هومادة خشنة متقشرة محيطة بالحبوب، ولكن لا تشكل جزءا من الحبوب نفسها.
والنخالة غنية وخاصة في الألياف الغذائية والأحماض الدهنية الأساسية وتحتوي على كميات كبيرة من النشا، البروتينات، الفيتامينات والمعادن الغذائية.
المحتوى الزيتي المرتفع في النخالة يجعلها عرضة لفساد الرائحة، وهي أحد الأسباب التي غالباً ما يتم فصلها عن الحبوب قبل تخزينها أومزيد من المعالجة. ويمكن للنخالة نفسه معالجتها بالحرارة لزيادة طول العمر.
الهجريب
| العناصر الغذائية (%) | القمح | الجاودار | الشوفان | الأرز | الشعير |
|---|---|---|---|---|---|
| كربوهيدرات و/أوالنشا | 45–50 | 50–70 | 16–34 | 18–23 | 70–80 |
| النشا | 13–18 | 12–15 | 18–45 | 18–30 | 8–11 |
| پروتينات | 15–18 | 8–9 | 13–20 | 15–18 | 11–15 |
| دهون | 4–5 | 4–5 | 6–11 | 18–23 | 1–2 |
نخالة الأرز
نخالة الأرز هي منتج ثانوي لعملية تصنيع الأرز (تحويل الأرز البني إلى أرز أبيض)، ووتحتوي على عدد من مضادات الأكسدة والتي لها تأثيرات مفيدة على صحة الإنسان.
الاستخدامات
عادة ما تستخدم النخالة لتحسين الخبز (خاصة المافن) وتستخدم كذلك كحبوب إفطار، خاصة لأولئك الذين يسعون لزيادة كمية الألياف ضمن نظامهم الغذائي. قد تستخدم النخالة أيضاً للتخليل كما في تسوكمونواليابانية. في رومانيا ومولدوڤا، عادة ما تستخدم نخالة القمح المخمرة عند تحضير حساء البورش.
تدخل نخالة قمح الأرز في الكثير من الاستخدامات في اليابان، حيث تُعهد باسم نوكا (糠؛ ぬか). بجانب استخدامها للتخليل، يضيفها اليابانيون إلى الماء عند سلق بتلات الخيزران، ويستخدمونها لغسيل الصحون. في مدينة كيتاكيوشو، يطلق عليها اسم جيندا وتستخدم لطهي الأسماك، مثل السردين. كذلك تستخدم نخالة الأرز وزيت نخالة الأرز على نطاق كبير في اليابان كعلاج تجميلي طبيعي. المستويات المرتفعة من حمض الأوليك يجعلها سريعة الإمتصاص عند وضعها على البشرة، وتحتوي على ما يزيد عن 100 ڤيتامين معروف، الأملاح المعدنية ومضادات الأكسدة، وتضم أوريزانول گاما، والذي يعتقد حتى له تاثير على تطور الصباغ.[بحاجة لمصدر]نطقب:Vn
في ميانمار، يطلق على نخالة الأرز اسم فيوي-بيا، ويتم خلطها مع الرماد واستخدامها كمنظف تقليدي لغسيل الصحون. كذلك تضاف نخالة الأرز إلى قوالب الثلج التجارية لمنعها من الذوبان. تُحرق أيضاً لتزويد طواحين الأرز بالوقود في المناطق التي تغرس الأرزق في دلتا إراوادي. قد يستخلص أيضاً زيت الردة من أجل استخدامها لأغراض صناعية (مثل صناعة الدهانات)، أوكزيت طهي، مثل زيت نخالة الأرز. تعتبر اليابان حتى نخالة الأرز مصدر قيم منذ عصور، وقام اليابانيون باستخلاص الزيت من نخالة الأرز ويعهد شعبياً باسم زيت القلب. كذلك فقد أصبح زيت طهي رائج الاستخدام في البلدان الآسيوية، خاصة عند القلي بزيت قليل أوالقلي الغزير.
التخمير
كان لجورج واشنطن وصفة لجعة قليلة الكحول تحتوي على الردة، الجنجل، والمولاس.
الثبات
من الشائع معالجة الردة بالحرارة بهدف تبطيئ عملية تغير الرائحة الغير مستحبة. إلا حتى دراسة مفصلة عقدت في 2003 تفيد بأن معالجة ردة الشوفان بالحرارة تقلل من تغير الرائحة والمرارة بمرور الوقت، لكنها تزيد من oxidative rancidity. نصح الباحثون بأن المعالجة الحرارية يجب حتى تكون كافية لتعطيل الليپيز الانتقائي، لكن يفضل عدم الإفراط فيها لتسني تخزين اللپيدات القطبية المؤكسدة لفترة طويلة.
انظر أيضاً
- Alkylresorcinols
- [جنين القمح]]
- Chaff
- Phytic acid (IP6)
- مذيبات نخالة الأرز
المصادر
- ^ "Wheat Bran". Spiritfoods. 2012. Archived from the original on 22 February 2013. Retrieved 24 August 2012.
- ^ Barron, Jon (21 September 2010). "Black Rice Bran, the Next Superfood?". Baseline of Health Foundation. Retrieved 24 August 2012.
- ^ "what is rice bran oil". AP refinery.
- ^ George Washington (1757), To make Small Beer, http://exhibitions.nypl.org/treasures/items/show/130. New York Public Library Archive.
- ^ Lehtinen, Pekka; Kiiliäinen, Katja; Lehtomäki, Ilkka; Laakso, Simo (2003). "Effect of Heat Treatment on Lipid Stability in Processed Oats". Journal of Cereal Science. 37 (2): 215–221. doi:10.1006/jcrs.2002.0496. ISSN 0733-5210. See figure 1 in particular
