سكر بني
السكر البني بالإنجليزية Brown sugar ، هوأحد منتجات السكروز ، ويتميز بلون بني وذلك نظرا لأن به قليل المولاس . وهوأيضا تعبير عن بللورات من السكر الأبيض في أحد مراحل تكريره من سكر القصب حيث يوجد به كميات قليلة من المولاس.
يحتوي السكر البني على نسبة تتراوح من 3.5% من المولاس (السكر البني الفاتح) إلى 6.5% من المولاس (السكر البني الغامق). تختلف حجم بللورات السكر البني ولكنها بصفة عامة أقل حجما من السكر الأبيض. تعتمد الكثير من الصناعات الغذائية على السكر (مثل صناعة الكعك) حيث يعتمد على السكر الذي يحتوي على نسبة 0.35 مم من البللورات.
التصنيع
كثير من منتجي السكر البني يقوم بصناعته عن طريق إضافة المولاس إلى السكر الأبيض المكرر وذلك في إطار الحرص على توازن نسبة المولاس إلى السكر المضاف وذلك لتقليل تكلفة التصنيع. وهذا يجعل صناعة السكر البني تعتمد بصفة أساسية على سكر البنجر. ويمكن إكتشاف هذه العملية عن طريق غسل السكر البني بقليل من الماء حيث تنفصل ذرات السكر الأبيض عن المولاس بوضوح.
المولاس المتسخدمقد يكون عادة من قصب السكر ، لأنه له نكهة مفضلة عن نكهة المولاس المستخرج من البنجر السكري. وذلك بالرغم من حتى بعض المساحات وخاصة في هولندا ، يستعملون البنجر السكري. السكر الأبيض المستخدم أيضا يمكن حتىقد يكون مستخرج من قصب السكر أوالبنجر السكري على حد سواء ، ولا يؤثر لونه من طبيعة الحال حيث أنه يفترض أن يغطى بطبقة من المولاس.
ويمكن صناعة السكر البني في المنزل بخلط السكر الأبيض مع المولاس ، وذلك بإضافة معلقة مائدة من المولاس لكل وعاء من السكر الأبيض. وفي إستخدام الطهي المتنوعة يتم معاملة السكر البني بنفس المقادير التي نضيفها من السكر الأبيض.
القيمة الغذائية
إن قيمة الثمنات الحرارية في السكر البني أقل قليلا من السكر الأبيض وذلك لوجود الماء. حيث حتى 100 جرام من السكر البني تحتوي على 373 ثمن حراري ، في لقاء حتى 100 جرام من السكر الأبيض تحتوي على 396 ثمن حراري. ومع ذلك فإن عبوات السكر البني تحتوي على كميات أكثر من السكر الأبيض حيث أنه بلوراته تشغل حيزا أقل ، وينبغي الملاحظة حتى ملئ معلقة من السكر البني قد تحتوي على ثمنات أكثر من السكر الأبيض حيث أنه ستأخذ عدد ذرات أكثر وبالتالي حجما أكبر ، وعلى سبيل المثال فإنه معلقة من السكر البني تحتوي على 48 ثمن حراري في حين نفس المعلقة من السكر الأبيض تحتوي على 45 ثمن حراري.
وقد تردد حتى السكر البني يفيد عن إستعماله كبديل للسكر الأبيض لعلاج التقلصات الناتجة عن الحيض ، ولكن لا توجد أي دراسات فهمية في هذا الصدد.
التاريخ
في أواخر عام 1800 ، ولصالح صناعة السكر الأبيض ، أثيرت حملات كثيرة على صناعة السكر البني وإستخداماته ونشرت الكثير من الأقاويل عن إحتوائه على الكثير من الميكروبات وأن أضراره واسعة النطاق."
وفي العصر الحالي تنتشر الدعوة لإعادة إستعمال السكر البني ، كبديل للسكر الأبيض حيث أنه لا يحتوي على مواد مبيضة ولا يمر بعمليات التكرير المتعددة ، ونسبة المولاس التي يحتويها تفيد في الكثير من النواحي الغذائية.
السكر البني الطبيعي
السكر البني الطبيعي يشير إلى السكر الخام والذي ينتج من أول مراحل عملية تكرير سكر القصب. وكما حتى السكر الخام هوسكر خام من الإضافات والمواد الكيميائية ، فإن السكر البني الطبيعي يحتوي على كميات من المولاس مما يعطيه محتوى أعلى من المعادن. بعض أنوع السكر البني الطبيعي لها أسماء أخرى مثل Demerara أوMuscovado.
انظر أيضا
أنواع سكر أخرى:
- Demerara (sugar)
- Muscovado
- Molasses Sugar
- Sucanat
- Jaggery
وصلات خارجية
- Usenet posting about sugar refining techniques
- British Sugar - Brown sugar products
المصادر
- ^ New Scientist. I'm Sweet Enough 21 January 2006
- ^ Sugar Association
- ^ Shils, Olson, and Shike. Modern Nutrition in Health and Disease. Eighth edition. [1]
- ^ Levenstein, Harvey. Revolution at the Table Berkeley: University of California Press, 2003. 32-33
