كنز الفوائد في تنويع الموائد

فن الفوائد في تنويع الموائد
وصفات طبخ من قاهرة القرن 14 الميلادي
	كتاب كنز الفوائد في تنويع الموائد. لقراءة الكتاب كاملاً، اضغط على الصورة.
المؤلف	مجهول
المترجم	تحقيق: مانويلا مارين وديڤد واينر
البلد	لبنان
اللغة	العربية
الناشر	المطبعة الكاثوليكية، بيروت
الإصدار	القرن 14 الميلادي، ; الطبعة المحققة: 1993
عدد الصفحات	475

كنز الفوائد في تنويع الموائد وصفات طبخ من قاهرة القرن 14 الميلادي، هوكتاب باللغة العربية لمؤلف مجهول عن الطبخ المصري في القرن 14. نشرته المطبعة الكاثوليكية في بيروت عام 1993، على نفقة وزارة الأبحاث والتكنولوجيا الألمانية. تحقيق مانويلا مارين وديڤد واينز. نُشرت الطبعة الثانية للكتاب عن المعهد الألماني للأبحاث في 2010.

عن الكتاب

كتاب لمؤلّف مجهول عن الطبخ المصرى فى القرن الرابع عشر، جرّبت مُحقّقته العراقية وصفات عديدة منه، كمُخلّل الشمّر والسوبيا والفوليّة باللحم. يحفل الكتاب بوصفات تخليل اللفت والزيتون والليمون، والباميا، والملوخية، والسمبوسك، والكشك، والعجّة، وحُمّص كسّا الذى عهدناه لاحقًا بـالحُمّص بالطحينة. وغير ذلك من أصناف أخرى تتماثل تمامًا مع وصفات المطبخ المصري الحديث.

ظّلت مخطوطة هذا الكتاب - يقع فى 22 بابًا - مجهولة، إلى حتى صدرت فى طبعة عربيّة عام 1993 فى بيروت بدعم من وزارة الأبحاث الفهمية والتكنولوجية فى ألمانيا الاتحادية، وتحقيق جميع من منويللا مرين وديفيد وينز من جمعية المستشرقين الألمانية - سلسلة النشرات الإسلامية. ويُعتبر «كنز الفوائد» بحسب مُقدّمة د. نصر الله فى الطبعة الإنجليزية، كتاب الطهوالوحيد المُتبقّى من فترة كانت القاهرة حاضرة مُزدهرة، وملاذًا ثقافيًا لمختلف الأعراق والجنسيّات.

نتعرّف من خلاله على مستوى عيش المصريين فى القرون الوسطى، و820 وصفة من وصفات الطعام لدى «المماليك» من الحلووالحامض والمقلى والمَشوى وأصناف عمل الحلوى والسمك بكل أنواعه وأصناف «المخلّلات، والمشروبات والمُهضّمات»، إضافة إلى «أعمال الطيب والصابون والبخورات وأدوية العرق»، وتخزين الفاكهة إلى غير أوانها. ومن الأصناف اللافتة، «تقلية اليقطين»، ومرقة العصافير، التى يشترط المؤلف حتى تُطبخ فى قدحٍ زجاجيّ كانوا يصنعونه فى المغرب والأندلس، حتى تُرى من خلاله العصافير وهى تَغلى وتتحرّك.

مُؤلف الكتاب المجهول هومصرى من العصور الوسطى، بالاستدلال إلى شواهد لُغوية، وأسماء وشُهرة خضروات ولحوم وأطعمة مصرية تُدلّل على الأصل المصرى لمؤلف الكتاب، وليس الطبيب من العصر العباسى حنين ابن إسحق بحسب ما ورد فى إحدى مخطوطات الكتاب الخمسة - صدرت فى جميع من كمبردج ودبلن والقاهرة وكلكتا وألمانيا - تقول د. نوال: «غير سليم، فقد توفي حنين ابن اسحق فى عام 873، وهذا وقت مبكّر جدا لعصر كتاب «كنز الفوائد». وتضيف: « على الرغم من حتى محرر «كنز» مجهول، هناك دلائل داخلية تشير إلى مصرية الكتاب. مثلاً الأوزان المستعملة مثل القدح المصرى والرطل الجروى، واستعمال مواد مصرية مثل عسل النحل المصرى والعسل المُرسل الذى يوجد فى مصر فقط والخبز المنفوش والرز الواحى والزبيب الصعيدى واستعمال المفراك وأنواع السمك المستعملة مثل البيسار والبورى وسمك البطارخ واللبيس وفراخ الحمام والملوخية والباميا والقلقاس وغير ذلك، إضافة إلى تكرار استعمال اللهجة المصرية مثل كتابة الخس «خص»، يفقس «يفقش»، و«تطول روحك» وغيرها من الألفاظ».

فى 117 من الرسوم التوضيحية الملونة، و22 من الوصفات المُحدّثة لبعض أشهر الأطعمة والطبخات فى الكتاب؛ نمضى فى هذا «الكنز» إلى التعرّف على أشهى وصفات مطبخ ذلك الزمان، ونوادره وحكايات الطعام، وأسواقه ومطاعمه فى القاهرة، ومهرجاناته العامة فى مواسم مثل رمضان والأعياد، وتعليم أصول الطبخ وثقافة الطهى للفتيات، أو«الطبّاخات الجوارى». فبحسب المقريزى، أبرز مؤرّخى مصر فى القرن الرابع عشر الميلادى، فإن جوارى قصور الخلفاء الفاطميين، كن يُقدّمن 80 وصفة أوطبخة من «التقليّة».

ما يُميّز هذا الكتاب، عن سائر كُتب الطبخ، هوذكره «وصايا يلزم الطبّاخ معهدتها» منها اللباقة، وقص الأظافر، وما هى أنواع القدور الصالحة لكل طبخ والحطب المستخدم فى طبخه «كحطب الزيتون الجاف والسنديان»، ثم هناك تصنيفه لأنواع الملح والتوابل، وطرق إعداد وطبخ مختلف بتر اللحم، يقول: «افردْ لكل قدر مَغرفة، وللبصل سكيناً لا تبتر بها شيئاً غيره». ومن أدوات الطبخ فى الكتاب «المفراك» وهى عصا للتقليب، مازالت تُستخدم حتى الآن فى مناطق من جنوب مصر والسودان.

أهمية الكتاب أيضًا تكمن فى كونه الوحيد الذى حفظ لنا وصفة «الباميا» الوحيدة من عصر القرون الوسطى. الكتاب هوبمثابة الجسر الحضارى الذى يربط بين العصور القديمة والعصر الحالى. من خلاله نرى فنون الطبخ عبر العصور، وفى بعض الأحيان نرى كيف من الممكن أن حتى بعض الطبخات حافظت على طابعها التقليدى على الرغم من مرور جميع هذه القرون كطبخات الملوخية وطبخات الأسماك وبعض المشروبات مثل «السوبيا». آلة مطبخية بسيطة مثل المفراك تستعمل حاليًا فى الصعيد والسودان لعمل الويكة مثلا، من كان يتصوّر أنها كانت تُستعمل من قبل المصريين القُدامى واستخدمت فى إحدى الوصفات الكنزية.

أقسام الكتاب

مقدمة المؤلف
الباب الأول: في وصايا الطبخ وآدابه وما يعتمد عليه
الباب الثاني: في الخبز وكيفيته، وما يصنع من عجنه وخبزه، وعمل الخبز الطيب والمبزر
الباب الثالث: في تدبير الماء المشروب المرمل بالثلج المضروب
الباب الخامس: في أنواع الأطعمة من الحلووالحامض والساذج
الباب السادس: في عمل المري وخزن ماء الحصرم وماء الليمون
الباب السابع: فيما يعمل من بيض الدجاج من العجج والمبعثرات
الباب الثامن: فيما يتغذى به العليل من مزورات البقول
الباب التاسع: فيما يعمل من أنواع السمك من سائر ألوانه
الباب العاشر: فيما يعمل من الحلوى من سائر أصنافها
الباب الحادي عشر: في الجوارشنات والمعاجن والأشربة التي تقدم قبل الطعام وبعده
الباب الثاني عشر: في عمل الفقاع والأقسما والشش وغير ذلك
الباب الثالث عشر: في نقوع المشمش اللوزي وصفة عمله
الباب الرابع عشر: في صفة عمل أدوية القرف
الباب الخامس عشر: في عمل الخردل اللطيف الحار والحريف
الباب الساسد عشر: في عمل أنواع الصلوصات
الباب السابع عشر: فيما يعمل من أنواع اللبن من الكوامخ والجاجق والكبر والزعتر والبيراف والقنبريس
الباب الثامن عشر: في تخليل اللفت من سائر أنواعه، وأعمال الزيتون وسائر المخللات من الفواكه وغيرها، وتمليح الليمون والكباد وغير ذلك مما يناسبه
الباب التاسع عشر: في صنعة عمل البوارد من البقول وغيرها، وصنعة الحمص كسا وغيره
الباب العشرون: في الخلال والطيب الذي يتطيب به، وإزالة أثر الطعام كالأشنان المطيب والصابون المطيب، والأدهان المبخرة التي تقلع رائحة الزفر وغير ذلك
الباب الحادي والعشرون: في البخورات الطيبة المقوية للنفس والقلب، وصنعة أدوية العرق، والحبوب المطيبة للنكهة، المقوية للشهوة والمعدة، المعينة على الباه
الباب الثاني والعشرون: في صنعة الذرائر المطيبة الملوكية، والمياه المصعدة من الماء ورد والمسك والزعفران والعود والصندل والقرنفل والكافور والسنبل وغير ذلك من مياه الفواكه كالأترج والآس وزهر البابونج والريحان
الباب الثالث والعشرون: في أذخار الفواكه إلى غير أوانها مثل الخوخ والمشمش والعنب والسفرجل والقراصيا والتوت والتفاح وغير ذلك، وعمل الرطب والبسر وإظهاره في غير أوانه، وإظهار الورد في غير أوانه، وإذخار الخيار والقصاء والعجور والباذنجان والليمون إلى غير وقته
ملحق
الحواشي