كشك (أكلة)
كشك (أكلة):الكشك ( (بالعثمانية: چشج)، (بالفارسية: كشك)، (بالكردية: keşk)، (بالهجرية: keş peyniri) )، qurut ( (بالقازاقية: құрт)، (بالهجرمانية: gurt)، (بالأوزبكية: qurt)، (بالأذرية: qurut)، (بالباشقير: ҡорот)، (بالقيرغيزية: курут)، (بالبشتوية: قروت)، (بالهجرية: kurut, sürk, taş yoğurt, kurutulmuş yoğurt)، شور )، شورتان ( (بالأرمنية: չորթան)، [ chor، ومعنى "المجففة"، بالإضافة إلى تان ])، aaruul ( (بالمنغولية: ааруул) ) تعبير عن مجموعة من منتجات الألبان المستخدمة في المأكولات الإيرانية والكردية والهجرية والمنغولية وآسيا الوسطى والشعوب القوقازية والمشرق، يتكون الكشك من اللبن الزبادي (ولا سيما الكاتيك المنضب) أواللبن المجفف عن طريق تكوينه وتجفيفه، يمكن خلق الكشك في مجموعة متنوعة من الأشكال بما في ذلك لف الكرات، وتقطيعها إلى شرائح، وتشكيلها إلى بتر.
هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المنتجات الغذائية بهذا الاسم: الأطعمة التي تعتمد على منتجات اللبن الرائب مثل الزبادي أوالجبن، الأطعمة التي تعتمد على مرق الشعير أوالخبز أوالدقيق، والأطعمة التي تعتمد على الحبوب جنبا إلى جنب مع الحليب الرائب.
الاستخدامات يُعد الكشك نوعًا من عصيدة من الجبن الطازج، يؤكل سهل ولكن يمكن استخدامه بطرق أخرى، عملى سبيل المثال يمكن إذابته في الماء وتناوله مثل الذبادي، وفي الأجزاء الغربية من أذربيجان من المعتاد إذابة القروت في الماء يدوياً واستخدام الصوص مع الطبق التقليدي من نوع اللازانيا الأذربيجاني (xəngəl)، والقروت المذاب في الماء هوالمكون الرئيسي للقرطب وطبق فارسي تقليدي في المطبخ الطاجيكي والأفغاني والإيراني، واعتقد البعض أنه الطبق الوطني لطاجيكستان، وواحد من الأطباق الرئيسية في أفغانستان هوخيشري كوروت المصنوع من بقلة الماش والأرز والقروت المذاب في الماء،قد يكون مملحًا في بعض الأحيان، وفي منغوليا الداخلية يمكن حتى ينكَّه ويُوَزَّع كحلوى.
التاريخ
تم ذكر شورتان في قصيدة الملحمة الأرمنية ساسونتسي دافيت كتقليد شفهي يرجع تاريخه إلى القرن الثامن، والذي تم وضعه لأول مرة في شكل مكتوب في عام 1873، "شور" تعني جاف في اللغة الأرمنية، وذكر كشك أيضًا في كتاب الشعر الفارسي من القرن العاشر في الشاهنامه، وخوشك (فارسي : خشك تعني "جاف") والتي تشير إلى حتى الكشك يُعد من خلال عملية تجفيف [خشكيدن]، وتعني "قروت" المجففة باللغات الهجرية.
إيران في إيران الحديثة يعتبر الكشك سائلًا سميكًا أبيض اللون يشبه مصل اللبن أوالكريمة الحامضة، ويستخدم في المطبخ الفارسي والكردي التقليدي مثل آش رشتة وكشك بادمجان وكال جوش، وهي متوفرة كسائل أوفي صورة مجففة والتي بحاجة إلى نقعها وتليينها قبل استخدامها في الطهي، تم إنتاج الكشك بشكل تقليدي من بقايا صناعة الجبن (بشكل أكثر تحديدًا: الحليب المستخدم في صنعه). الإجراء هو: طرح الزبدة من الحليب، والباقي هودوغ التي يمكن استخدامها كقاعدة للكشك، يتم طرح الماء من هذا المشروب الأبيض وما تظل من الكشك الذي يمكن تجفيفه، ظهر الكشك الإيراني في الأسواق الأمريكية خلال النصف قرن الماضي من قبل الكثير من محلات البنطقة الإيرانية بدءاً من كشك هنديسي.
هجريا في هجريا يُعد الكشك منتجًا من الزبادي الجافة، ويُعهد أيضًا باسم keş peyniri أوkurut أوtaş yoğurt أوkuru yoğurt أوkatık keşi، محتوياته وإنتاجه يختلفان حسب المنطقة، في غرب وشمال هجريا خاصة في بولويتم تصنيف المنتج على أنه جبن بسبب شكله ولونه الأبيض، بينما في شرق هجريا وخاصة أرزينجان وأرضروم وكارس، وينتج القروت من اللبن منزوع الدسم المصنوع من مصل اللبن المخلف من إنتاج الزبدة بواسطة طريقة yayık، ثم سحقه أوتكويره، وفي أجزاء من جنوب شرق هجريا مع عدد كبير من السكان الأكراد يطلق عليه كيشك، جميع إصدارات منتجات الألبان هذه مالحة، كما يتم استخدامه كمكون في الحساء وغيره.
كما يوجد أيضًا منتج غذائي جاف مترابط جدًا يسمى " ترهانا" يستند إلى مزيج مخمر من الحبوب واللبن الزبادي أوالحليب المخمر، انها تشبه إلى حد بعيد كشك المطبخ المشرقي المشروح أدناه.
بلاد الشام وشبه الجزيرة العربية في لبنان ووإسرائيل وسوريا والأردن والأراضي الفلسطينية وشبه الجزيرة العربية وسوريا يعتبر الكشك من الحبوب المسحوقة من البرغل (القمح المشقق) المخمر مع الزبادي واللبن وعادة ماقد يكون من حليب الماعز، يتم تخزينها بسهولة وهي ذات قيمة للغذاء الشتوي للقرويين المعزولين أوسكان الريف، يتم إعداد الكشك في أوائل الخريف بعد إعداد البرغل، يتم خلط اللبن والزبادي والبرغل جيدًا معًا ويسمح للتخمير لمدة تسعة أيام، جميع صباح يعجن الخليط جيدًا بالأيدي، وعند اكتمال التخمير ينتشر الكشك على بترة قماش نظيفة حتى يجف، أخيرًا يفرك جيدًا بين اليدين حتى يتم تقليله إلى مسحوق ثم يتم تخزينه في مكان جاف، وفي الأردن اللبن المجفف المشابه للكشك تعدى الأقط ويستخدم عادة، وفي أماكن أخرى في بلاد الشام يشار إلى منتجات مماثلة كما اللبنة المجففة (لبنة ملبودة).
