ارتبط أكل السمك المملح من الرنجة والفسيخ والملوحة، بأعياد شم النسيم، أو في احتفالات عيد الفطر، وبعض الأوقات خلال العام، لمن يهوى تلك الأكلات، وقال الدكتور شحاتة شنودة شحاتة، مدير إدارة حلوان البيطرية، يجب أن تعدم الاسماك المملحة التي مضي عليها أكثر من عام، طبقا للقرار الوزاري 107 لسنة 1994.

وتطبيقا للمواصفات القياسية المصرية الخاصة، بفترات صلاحية المنتجات الغذائية، والقانون 10 لسنة 1966، أشار في تقرير، إلى ضرورة اتباع عدة خطوات بشأن الفسيخ منها:

- لايجوز عرض الفسيخ للتداول قبل شهر من بداية عملية التمليح.

- الأصناف المستخدمة فى التمليح (العائلة البورية) سمك البوري.

- يتراوح الرقم الهيدروجيني PH بين (5- 6.5) في لحم السمك.

- يكون المنتج خاليا من بكتيريا كلوستريديم بيتو ليتيم وسمومها وبكتريا الايشيريشيا كولاي.

- يتم تصنيع وإعداد الفسيخ من التجفيف والتخمر، ومعالجته بالتمليح.

وبذلك يكون الفسيخ سمك مملح مختمر وليس عفن.

تجفيف الأسماك

- بعد غسل الأسماك جيدا بالماء والليمون لفترة، يتم وضعه ليجف تماما بعيدا عن أشعة الشمس والذباب والحشرات.

- مرحلة التخمير حيث البكتيريا، نوعان، منها الضار والمفيد النافع، والنوع المفيد ينمو ويتكاثر في وسط حامضي أو وسط به ملح وتتحمل هذه البكتريا الوسط الملحي والحامضي، وتكاثر ونمو هذه البكتريا النافعة تمنع نمو وتكاثر البكتريا الضارة مثل الكلوستريديم.

- يتم إعداد الفسيخ في وسط لاهوائي وبالتمليح يكون الوسط حامضي بخروج حمض اللاكتيك مما يؤدي الي تخمر الاسماك (الفسيخ)

- التمليح يتم باستخدام الملح الخشن لمنع نمو وتكاثر البكتريا الضارة لمدة ثلاثة أسابيع

- ملح الطعام المستخدم في عمليات التمليح يكون مطابقا للمواصفات القياسية المصرية 273 الخاصة بملح الطعام (كلوريد الصوديوم) ولاتقل نسبة ملح الطعام في لحم السمك عن 6%

علامات فساد الأسماك المملحة

- العين غائرة مغطاة بقليل من اللزوجة (عدسة العين شديدة العكارة).

- الجلد مجعد فاقد اللون واللمعان غروي ولزج ذو رائحة زنخة وخاصة تحت الجلد (لون غير زاهي وشاحب).

- الخياشيم بها مخاط ابيض ولون الخياشيم رمادي او مخضر او مصفر وبها رائحة كريهة.

- الأحشاء جيلاتينية غير متماسكة ورائحتها منفرة.

- عمل قطاع طولي بالعضلات (اللحم رخو الملمس له رائحة غير مرغوبة) شكله غير متماسك، ولين، والعضلات ناعمة متهتكة لزجة ذات لون (بني أحمر) أو(أحمر مزرق).

-الدهن (أصفر) أو (أصفر بني).

الطريقة الصحيحة لتناول الفسيخ

- ينصح بضرورة تبريد وتجميد الفسيخ بعد شرائه للوصول الي مرحلة التجميد لمدة 48 ساعة.

- التنظيف الجيد (بقطع الراس والذيل ونزع أحشائة جيدا) وتنظيفه جيدا.

- ينقع في ماء نظيف صافي مع الليمون حتي تخف ملوحته.

- ينصح بالقلي بالزيت الحار والعميق.

- ينصح بتناول البصل والليمون -البرتقال- الموز- الكنتالوب (الغني بالبوتاسيوم).