الهندباء (Radicchio) (تنطق ra-dee-kee-o) هي ورقة هندباء حمراء (شيكوريوم أنتيبوس (Cichorium intybus)، نجمية) (Asteraceae)، وتُعهد في بعض الأحيان باسم الهندباء الحمراء الإيطالية وهي نبات معمر. وينمومثل أوراق الخضروات التي تحتوي على أوراق حمراء ذات عروق بيضاء. تحتوي على مرارة وذوطعم حار يلين عند شيه أوتحميصه.

معلومات تاريخية

استخدم الإنسان الهندباء منذ فجر التاريخ. خط بلينيوس الأكبر (Pliny the Elder) في ناتشوراليست هيستوريا (Naturalis Historia)، يمتدح خواصها الطبية؛ حيث صرح بأن لها فائدة كبيرة كمطهر للدم وتساعد في مقاومة الأرق. في واقع الأمر، تحتوي الهندباء على الإينتيبين (intybin)، عقار مسكن/مسكن، إضافة إلى أحد أنواع الفلافونويد (flavonoid) يسمى الأنثوسيانين (anthocyanin)المستخدم في خلق الخلية الشمسية الصبغية.

بدأت زراعته حديثًا في القرن الخامس عشر في مناطق فينيتو(Veneto) ومقاطعة ترينتو(Trentino)، في إيطاليا ولكن استخدمت في زراعة الهندباء القاتمة الحمرة الموجودة هذه الأيام تقنيات الهندسة الزراعية في عام 1860 عن طريق المهندس الزراعي البلجيكي فرانشيسكوفان دين بوري (Francesco Van den Borre) الذي استخدم تقنية تسمى التبيض (التبيض)، السلق،أوالسلق للحصول على الحمرة القاتمة والأوراق ذات العروق الحمراء. تؤخذ الهندباء من الأرض وتوضع في المياه في الظلام الحالك، مع وجود نسبة ضوء ضئيلة وضمان منع إنتاج اليخضور المسبب لفقدان النباتات للخضاب الأخضر.

أصناف الهندباء

تُطلق الهندباء على أسماء الأنطقيم الإيطالية حيث نشأة هذه النباتات: تعهد التشكيلة الأكثر انتشارًا في الولايات المتحدة باسمكيودجا (Chioggia)، حيث تكون كستنائية ومستديرة وفي نفس حجم الجريب فروت. في بعض الأحيان ولكن بطريقة أقل شيوعًا تكون الهندباء دي تريفيزو(Treviso)، التي تشبه الهندباء الهندية الكبيرة (Belgian endive).

تضم الأنواع الأخرى تراديفو(Tardivo)، والهندباء البيضاء اللون دي كاستيلفرانكو(Castelfranco Veneto)، وتشبه الزهور وتتوافر فقط في أشهر الشتاء، بالإضافة إلى الجوريزيا (Gorizia) (التي تُعهد أيضًا ب"الهندباء السكر")، تريست (Trieste) (شقراء) ويتلوف/بروكسل (Witloof/Bruxelles) (يعهد أيضًا بالخس البلجيكي). يزعم مزارعوالهندباء في فينيتوأنها تحتوي على وضع جغرافي محمي ينطبق على أسماء أنواع الهندباء نفسها، بما في ذلك تراديفو.

استخدامها بغرض الطهي

في إيطاليا، حيث تكتسب الخضروات شعبية كبيرة، عادة ما تؤكل مشوية أوبزيت الزيتون، أومخلوطة في أطباق مثل الريستو: في الولايات المتحدة تكتسب شعبية كبيرة ولكنها تؤكل نيئة في السلطة. كما هوالحال مع جميع أنواع الهندباء الهندية، إذا نمت بطريقة سليمة يمكن استعمال جذورها كخليط مع القهوة. يمكن تقديمها مع المكرونة وفي الفطائر وعلى حشوالدجاج أوكجزء من تابيناد (tapenade).

الاستخدام والتسمية

وفقًا للتنطقيد الشعبية، قد يدمر استخدام الهندباء كبديل للقهوة الأنسجة الشبكية للإنسان، إذ تتسبب في تعتيم الرؤية مع مرور الوقت بجانب الآثار البعيدة المدى الأخرى. تحتوي المؤلفات الفهمية الحديثة على القليل من المعلومات أوالمعلومات غير الموثقة بدلائل لإثبات هذه الإنادىءات أولتفنيدها. تحتوي جذور الهندباء على زيوت عطرية موجودة في نباتات حشيشةالدود من ذات الجنس والتي تحتوي على حشيشة الشفاء، التي لها دور فعال في القضاء على الديدان المعوية. تحتوي جميع أجزاء النبات على هذه الزيوت العطرية، إضافة إلى نسبة كبيرة من المكونات السامة الموجودة في جذر النبات.

تشتهر الهندباء بوجود المواد السامة في الطفيليات الداخلية. تشير الدراسات إلى حتى تناول حيوانات المزارع للهندباء يتسبب في الحد من مخاطر الديدان، مما دفع المزارعين لاستخدامها على نطاق واسع كمكمل للعلف. لا يوجد سوى عدد قليل من الشركات الكبرى العاملة في مجال البحث والتطوير وإنتاج أصناف الهندباء وأنواعها. ويقع معظمها في نيوزيلندا.

الزراعة

تنموالهندباء بسهولة ولكنها تنشط بطريقة أفضل في فصل الربيع (يوإس دي أيه (USDA) المنطقةثمانية فما أعلى) وفي فصل الخريف في الحدائق (الموجودة في جميع مكان). من المفضل ريها بطريقة مستمرة، ولا يفضل غمرها بالمياه، وتختلف كمية المياه حسب نوع التربة. يؤدي عدم متابعتها بالمياه إلى وجود طعم مر في أوراقها. إضافة إلى ذلك، بالنسبة لمحاصيل الخريف، تتغير نكهتها في الغالب مع بداية الطقس البارد (الأكثر برودة والأنضج)، الذي يساعد أيضًا في عملية الاحمرار أعلى الأوراق وفي الأنواع التقليدية. ظهرت أنواع جديدة، أنواع مختلفة الأوراق، أقل في درجة الطعم من الأنواع التقليدية الناضجة في فصول الصقيع والجليد (على سبيل المثال، اليوت (Alouette)) تنضج الهندباء في ثلاثة أشهر تقريبًا. إضافة إلى ذلك، يمكن زراعتها في المملكة المتحدة أوأوروبا الشرقية في فصل الشتاء، وتتجدد الرأس مرة أخرى إذا بترت بعناية من فوق سطح الأرض، وما دام النبات محصنًا ضد الصقيع الشديد. يمكن استعمال غطاء خفيف، على سبيل المثال، وعاء مقلوب، خلال مراحل النموالأخير لإنتاج الأوراق ومع بداية تباين الألوان الأكثر وضوحًا، جميع ذلك مع الحماية ضد الصقيع والرياح الباردة. بكيفية تقليدية في المملكة المتحدة، تُرمى البترية الأولى من رؤوس الهندباء بعيدًا، وتستخدم الأجزاء الرقيقة والقوية والبترية الثانية في الطعام. إضافة إلى ذلك، تسمح الأنواع المطورة من الهندباء، على سبيل المثال، روزودي فيرونا (Rosso di Verona) والأنواع المزروعة في الشتاء المعتدل لآلة التعشيب لحصاد ثنائي أوأكثر من المحاصيل في الزراعة الواحدة. إذا اقتطعت الرأس كلها، أومن فوق الجذر، أوجزءًا صغيرًا منها، فستنمورأس جديدة بدلًا منها، خاصة إذا تم حفظها ولوبدرجة صغيرة ضد الصقيع. يمكن تكرير تلك العملية عدة مرات.

المصادر

• <a href="http://www.gourmetsleuth.com">http://www.gourmetsleuth.com</a>
• <a href="http://www.foodnetwork.com">http://www.foodnetwork.com</a>
• <a href="http://www.radicchio.com">http://www.radicchio.com</a>
• <a href="http://italianfood.about.com">http://italianfood.about.com</a>
• <a href="http://www.innvista.com/health/foods/vegetables/chicory.htm">http://www.innvista.com/health/foods/vegetables/chicory.htm</a>
• <a href="http://www.theworldwidegourmet.com/vegetables/salads/raddichio.htm">http://www.theworldwidegourmet.com/vegetables/salads/raddichio.htm</a>
• <a href="http://www.cuisinenet.com/digest/season/spring/late/veg.shtml">http://www.cuisinenet.com/digest/season/spring/late/veg.shtml</a>

المراجع

وصلات خارجية

• [<a href="http://www.gourmetsleuth.com/images/radicchio.gif">http://www.gourmetsleuth.com/images/radicchio.gif</a> Radicchio image at gourmetsleuth.com]
• [<a href="http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_2637,00.html">http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_2637,00.html</a> Salad Recipe]
• [<a href="http://italianfood.about.com/library/rec/blr0094.htm">http://italianfood.about.com/library/rec/blr0094.htm</a> History of Radicchio with recipes]
• [<a href="http://www.radicchio.com">http://www.radicchio.com</a> U.S. radicchio producers]
• [<a href="http://www.jmarchinifarms.com">http://www.jmarchinifarms.com</a> Original US Radicchio Producers]