باييا

باييلا

باييّلا (بالإسبانية: Paella، اسم مشتق من حدثة "بقايا" العربية) طبق أرز أسباني ويعتبر أحد أشهر الأطباق ذات الأصول أندلسية ، ويرجع منشؤها إلى مدينة بلنسية . قد تكون "الباييّا" محضرة بالخضراوات أواللحوم أوبالأسماك. ويدعى الطبق المحضر مع الأسماك في المنطقة العربية "الصياديّة" أو"أرز السمك".

تتميّز أيضا بأنواع عديدة تختلف في شكلها ولونها ومذاقها وكيفية تحضيرها من منطقه لأخرى، مما جعل من هذا الطبق المتواضع طبقا من أشهر الأطباق الإسبانية والعالمية التي تستقطب أعدادا من السيّاح طالبين التمتع بآخر ما توصل إليه فن الطبخ الإسباني من إبداع جديد، ويتسابق أمهر المهنيين على وضع لمساتهم الشخصية عليه.

أصل التسمية

ولهذه الأكله قصتين: السيرة الأولى: وهي من أيام ملوك الأندلس وبعد حتى ياكل الملوك والأمراء الأندلسيين الأكل من جميع ما تشتهي الأنفس مثل السمك واللحم والدجاج والأرز، وكل كان يتم وضع بقية الأكل لياكله الفقراء، بعد حتى تكون قد اختلط الأرز بالسمك والدجاج واللحم فأصبحت الباييا أوالبقيه، والذي اشتق منه فيما بعد لفظ (La Paella).

يرجع تاريخ البقية لأيام الخلافة الأموية في الأندلس، فقد كان أمراء الأندلس وكذلك الموسرين من أهل الأندلس عندما ينتهون من ولائمهم يأخذون ما تظل من الطعام ويعطونه للفقراء من أهل الأندلس، وكان الأرز يختلط باللحم والدجاج وخضروات متنوعة. وتعود الناس عليها إلا حتى توصل الأمر لأن تصبح البقية طبقا شعبيا يتفنن الإسبانيون في عملها، فهناك البقية بالرز والبقية بالقمح والبقية بالمعكرونة، إلا حتى أفضل أنواعها وألذها مذاقا هي البقية البلنسية والتي يتقنها أهل بلنسيا.

وينطق إذا أحد الحكام الأندلسيين ولج إلى المطبخ فوجد الخدم يتناولون طعامهم، فتذوقه ووجده لذيذا، وسألهم عن اسم الأكلة، فنطقوا له انها مجرد بقية، أي بقايا الطعام تم مزجه في صحن واحد، ومنذ ذلك الوقت اصبح الحاكم الأندلسي يطلب من الطباخين ان يعدوا له الطبق نفسه، حتى أصبحت أكلة قائمة بذاتها، أساسها الأرز.

* السيرة الثانية: يقول البعض إذا طبق La Paella يعود إلى الحقبة الإسلامية، التي استمرت في إسبانيا قرابة ثمان قرون وحكمت معظم شبه الجزيرة الأيبيرية، واستمد اسمه من اللغة العربية وبالتحديد من حدثة بقيّة أوبقايا. كما ينطق أنه جرت العادة على استعمال الأرز الذي يكثر في إقليم بالنسيا الإسباني، وينطق حتى العرب هم الذين أدخلوا الأرز إلى إسبانيا في القرن الثامن وخصوصا إلى منطقة شرق الأندلس أي بلنسية، ثم يضاف ما تبقّى من بقيّة الطعام. ولكن هناك آخرون يعتقدون حتى هذا خطأ يعود إلى عدم فهم اللغة المحلية التي يتكلّمها أهل بالنسيا. فعبارة (La Paella) باللغة المحلية البالنسية تعني (مقلاة) باللغة العربية، نسبة إلى الوعاء المقلاة الذي يستخدم لتحضير هذا الطبق، وهي مقلاه شبيهه جدا بالمقلاة التقليدية، ولكن لها مسكتان على الجانبين وليس مسكة واحدة، وتأتي هذه العبارة من الحدثة اللاتينية (Patella) التي تعني نفس الشيء، ويلاحظ حتى عبارتي (Poêlle) الفرنسية (Padilla) الإسبانية تعنيان نفس الشيء أيضا، ويعود أصلهما إلى اللفظ اللاتيني المذكور سابقا.

وقد ارتبط (La Paella) قديما بالمنطقة أوالفصل، فإذا كانت المنطقة جبلية، فإنها تتميز بلحم الدواجن أوالأرانب أوما توفر من الحيوانات الداجنة، أما إذا كانت ساحلية، فإنها تتميز بالأسماك على أنواعها. ومع اختلاف المناطق والفصول فتظهر أنواعا عدة لا تحصى من (La Paella) إلى حد جعل سكان بلنسية يؤكدون أنه ليس لهذا الطبق وصفة محدّدة وإنما بالإمكان حتى تطلق العنان لمخيلتك وبراعتك شرط ألا يغيب الأرز والزعفران والمقلاة، التي لا بد من استخدامها في إعداد هذا الطبق.

طريقة عملها

تتكون باييّا فالنسيا من الأرز والزعفران ولحم أرانب أودجاج ، وتبتر اللحوم في حجم صغير مناسب لفتحة الفم . والخضروات الفلفل الأحمر والفلفل الأصفر الرومي والكوسة . والفاصولياء الخضراء والفاصوليا البيضاء والبازلاء ومسحوق الطماطم ، وقد يضاف الخرشوف . وأخيرا يضاف بلح البحر والجمبري.

يحمر الثوم والبصل المخرط صغيرا مع اللحوم المبترة في قليل من زيت الزيتون مدة 20 دقيقة . ثم تضاف الخضروات المبترة صغيرا والفاصوليا البيضاء المنقوعة وماء كثير والملح والفلفل الأسود ، وكمية من الأرز^[]

الجاف كافية لامتصاص السائل (نسبة 1أرز إلى 2 ماء) ، ويضاف مسحوق الطماطم والزعفران وتهجر تغلى بدون غطاء لمدة 25 دقيقة يتشرب فيها الأرز السائل . قبل نهاية عملية الطبخ بمدةخمسة دقائق يخلط الجنبري وبلح البحر (القواقع) ويقلب المخلوط مرة أخيرة على النار .

المراجع

^ Al Jazeera Documentary الجزيرة الوثائقية, , مؤرشف من الأصل في 21 ديسمبر 2019, اطلع عليه بتاريخ 08 ديسمبر 2018 CS1 maint: ref=harv (link)
^ Info about Paella on About.com نسخة محفوظة 31 يوليو2016 على مسقط واي باك مشين.

في كومنز صور وملفات عن: باييا