منشأ طبق جومبو هوجنوب لويزيانا، حيث أعده المستعمرون اللويزيانين (الكريول) خلال القرن الثامن عشر. يتكون هذا الطبق عادةً من المرق والبامية واللحوم أوالأسماك الصدفية والخضار المثخنة والمتبلة وقد تضم الكرفس والفلفل والبصل. ويصنف الجومبوغالبا من النوع ثخين الاستخدام: بامية الخضار الأفريقية ومسحوق التوابل الشوكتو(اوراق السسافراس المجففة واليابسة) والروكس وهي طريقة فرنسية والتي تحضر بالدُهن والدقيق. واشتق اسم هذا الطبق اما من الحدثة البانتوية للبامية (كينغومبو) أومن حدثة الشوكتوللفايل (كومبو).وتوجد عدة أنواع مختلفة، ففي نيواورليانزمايعهد الجومبوالكريولية، وتختلف كيفية تحضيرها من بيت إلى بيت آخر ومع ذلك ما تزال باقية على أصولها الأفريقية والمحلية. وقام الكريوليين في نهر كين بجعل الجومبوأكثف بعشبة الفايل. وبعدما يتم تجهيز المكونات الأساسية، يتم طهي الخضار ومن ثم إضافة اللحم وبعد ذلك يتم هجره يغلي ببطيءثم يضاف إليه المحار وبعض التوابل عندما يوشك على النضج عادة ما يتم تقديم الجومبومع الأرز.

ويجمع الطبق بين مكونات وتجارب طهي من عدة ثقافات بما في ذلك غرب أفريقيا والثقافة الفرنسية والإسبانية والألمانية والشوكتو. وقد تكون يخنة الجومبواستندت على الأطباق التقليدية الغرب أفريقية أوالمحلية أوقد تكون استخلصت من طبق ال"بويابيز" الفرنسي. تم تحضيرها لأول مرة في عام 1802، وكانت مدرجة في خط الطبخ المتنوعة في النصف الأخير من القرن التاسع عشر. واكتسب الطبق شعبية واسعة في عام 1970, بعد ان اضافت كافتيريا الولايات المتحدة (سينيت) الطبق لقائمة الطعام وذلك تكريما للسيناتور لويزيانا إليندر. وشجعت شعبية طهاة لويزيانا (ولاية لويزيانا) على الاهتمام الزائد بيخنة جومبومثل جستن ويلسون في عام 1970 و1980. كما يعد الطبق الرسمي في ولاية لويزيانا.

أصل التسمية

قدم الفهماء والطهاة تفسيرات مختلفة لأصل حدثة "جومبو". وقد أُطلق اسم الطبق بعد إضافة واحد من اثنين من المكونات الرئيسية وهي البامية أو(الفايل). وفي لغة البانتوالتي يتحدث بها الكثير من العبيد من أفريقيا الوسطى، كان تعهد بامية الخضروات ب(كينغومبو) أو(كوينغومبو) . والحدثة هي أقرب إلى (يومبيندواشينغومبو) وإلى (التشيلوباشينغومبو) أي البامية. وتسمى أوراق الساسافراسوالـ"فايل" في لغة سكان الشوكتوالأصليين بالكومبو.

الأصناف

وتظهر جومبوالكريول "المطبوخة بالأرز" التي توجد بين جميع الطبقات والإثنيات في الجنوب وخاصة في نيوأورليانز، على طاولات الفقراء والأثرياء. فهوطبق يشبه الحساء ولكنه أكثر تتبيلًا ويجمع بين عدة أنواع من اللحوم أوالمأكولات البحرية مع قواميشبه المرق. ويمكن استعمال أي مزيج من اللحوم أوالمأكولات البحرية ولكن منفصلين مع استثناء استخدام نسخة نيواورليانز التقليدية التي تجمع كلا من المأكولات البحرية والنقانق. قد تحتوي الجومبواللحوم من الدجاج والبط أوالسنجاب والأرنب أوالتمساح. أما يخنة جومبوالمأكولات البحرية تحتوي على الجمبري وسرطان البحر (كاملًا أولحمه فقط) وأحيانا المحار باستثناء النقانق ولحم الخنزير. عادة لا يتم استخدام لحم البقر ولحم الخنزير. ومعظم أصناف الجومبويتم تتبيلها مع البصل والبقدونس والفلفل والكرفس. أما اليوم فمعظم الناس يميلون إلى جومبوالمأكولات البحرية وأيضاً جومبوالنقانق والدجاج. ويعد جومبوالبيض والجمبري علاجاً حقيقياً.

المثخنات

يستخدم الدُهن والدقيق عادة لتثخين وتكثيف القوام. ولا تتم إضافة أوراق السسافراس التي تعهد بـ(فايل) الا بعد الانتهاء من طهي الخضار واللحوم أوالمأكولات البحرية أوكليهما وإزالتها من مصدر الحرارة. ويكون استخدام الـ(فايل) اختياري أي غير ضروري. واستخدام البامية والطماطم ما الا تأثير من سكان المستعمرة (على الرغم من انه الطهاة الفرنسييون قدقدموا الطماطم في القرن التاسع عشر). نكهة الطبق تعتمد على فترة طهيه على النار. فحدثا زادت مدة طهي الدُهن والدقيق قبل اضافته إلى الجومبوحدثا أصبح لونه داكنًا وزادت نكهته وحدثا اصبح لونه داكنًا قلّت ثخانته.

جومبوز-هربس (جومبوبالأعشاب)

عندما كان الكاثوليك يمتنعون عن تناول اللحوم خلال فترة الصوم الكبير كانت تقدم جومبوز-هربس في كثير من الأحيان.فصنف جومبوالخالي من اللحم يسمى جومبوز-هربس (حرفيا "يخنة البامية جومبومع الأعشاب" وتم اختصارها إلى البامية العشبية) ويحتوي هذا الصنف على مجموعة كبيرة من النباتات الخضراء بما في ذلك اللفت والخردل والسبانخ. ويتم طهي الخضار عن طريق هرسه وتصفيته بواسطة المنخل للحصول على سائل أخضر كثيف. ويستغرق إعداد هذا النوع من يخنة الجومبووقتاً طويلاً، ونتيجة لتخفيف فروض الصوم الكبير أصبح الطبق أقل شعبية. ونادراً ما يقدم في المطاعم. ففي وقتنا الحاضر تمت إضافة لحم الخنزير وسرطان البحر لهذا النوع من الجومبو. وربما تكون جومبوالأعشاب قد نشأت مع الفرنسيين والألمان، أوسكان غرب أفريقيا. حيث تشابه كثيراً الطبق الفرنسي (بالفرنسية: potage aux herbes)‏ اي (حساء الأعشاب) بالإضافة إلى طبق (كالالو) الأفريقي. ويعتبر هذا الطبق شبيه لطبق عادة ما يؤكل في ألمانيا في الخميس المقدس. وغالبا ما يقدم الكاثوليك الألمان الذين يطيعون قواعد الصوم الكبير في هذا اليوم الحساء المصنوع من سبعة أنواع مختلفة من الخضار.

تاريخها

بداية

تستخدم حدثة جومبوعادة كـكناية عن مزيج من الثقافات في جنوب لويزيانا. يجمع ذلك الطبق بين تطبيقات طهي مختلفة كالفرنسية والإسبانية والقبائل والأفريقية والإيطالية والألمانية. عاشت تلك الثقافات معا في منطقة صغيرة نسبيا وحركة محدودة جدا في القرن الثامن عشر والتاسع عشر مما أدى إلى تعزيز بيئة بحيث يمكن للثقافات أنتندمج ببعضها البعض وتؤدي إلى خلق عادات وطبخات جديدة . " يجسد طبق يخنة البامية (جومبو) حدثة "كريول"، فقد ظهرت البامية في العالم الجديد واخذت نظرة من الماضي ولكن بشكل حديث "

نبلاء سينيثيا

شهد إنشاءنيوأورلينز عام 1718بدايةمستعمرة فرنسية في لويزيانا. تحالف المستوطنين الفرنسيين مع القبائل المحلية بما فيها شوكتووالاباماوشيروكي بحيث تفهموا منهم طرق جديدة للطهي وطرق لتحديد النباتات الصالحة للأكل. بدأت سفن العبيد بالوصول إلى لويزيانا عام 1719. تحمل السفينة الأولى الأرز والخبراء في زراعته وقد تكيفت الحبوب جيدا مع البيئة فخلال سنوات قليلة أصبح الأرز يغرس على طول نهر المسيسيبي. وفي عام 1721 استقر ما يقارب 125 ألماني على بعد 40 ميلا من نيوأورلينز وقاموا بإدخال فن عمل النقانق. وفي عام 1746 كان يقدر عدد السكان البيض في لويزيانا ما يقارب 3200 مع ما يقارب 4730 من السكان ذوي البشرة السوداء. وقد فاق عدد ذوي البشرة السوداء على ذوي البشرة البيضاء في معظم مناطق لويزيانا على الاقل حوالي الاربعين سنة المقبلة. وفي عام 1762 تم نقل المستعمرة من سيطرة الفرنسيين إلى الإسبانيين. فقد نشطت الحكومة الإسبانية التجنيد للمستوطنين في لويزيانا الإسبانية. حينها انتقل ما يقارب 2,000 إنسان من جزر الكناري إلى المنطقة الواقعة جنوب نيواورلينز.وكان هؤلاء المستوطنون في المقام الأول صيادين الذين سرعان ما بدأوا بتوريد كميات كبيرة من الجمبريوسرطان البحر والمحار إلى أسواق المواد الغذائية في نيواورلينز. وجلب أيضا سكان جزر الكناري " الحب للأغذية المصنعة جيدا "بما في ذلك استخدام بذور الفليفلة والفلفل الأحمر الحار . منحت السلطات الإسبانية عددا كبيرا من متحدثي الفرنسية للانتنطق من شمال شرق أمريكا الشمالية إلى ولاية لويزيانا. من عام1755 إلى 1795انتقلما يقارب 3000 من هؤلاء المستوطنين إلى مناطق جنوبوغربنيواورلينز.

في عام 1800 عادت لويزيانا إلى فرنسا بشكل سري. وفي عام 1803 قامت بشرائها الولايات المتحدة الأمريكية. وفي عام 1812 أصبح الجزء الجنوبي من ولاية لويزيانا الإقليمية بما فيها نيواورلينز مقر دولة لويزيانا. وقد قدم العمال الجدد اطعمة جديدة بما فيها خضرة البامية الأفريقية ونباتات الفلفل الحار والتي من المرجح انها اتىت من هاييتي. يعد الفلفل والبصل من تنطقيد الطهي الأفريقية والإسبانية.وأدخل الطهاة الفرنسيون الطماطم إلى المنطقة بعد فترة وجيزة في القرن التاسع عشر ولكن لم يتم استخدامهافي طبق الجومبوالتي صنعها الكريول.

اصول الكريول

يتفق الفهماء على ان الجومبوأنشأها الكريول في لويزيانا في اوائل القرن الثامن عشر. وفقا لاقتراح أحدهم فإن الجومبوهي إعادة ظهور للطهي الأفريقي التقليدي. يستخدم سكان غرب أفريقيا البامية كمكون أساسي لكثير من الأطباق بما في ذلك الحساء وكثيرا ما يطهى مع اللحم والجمبري مع الملح والفلفل والتوابل. تم تعديل الطبق في لويزيانا بإضافة مكونات تم ادخالها عن طريق ثقافات اخرى.وتشير السجلات انه بحلول عام 1764 قام الأفريقيين من ذوي البشرة السوداء بطهي الجومبومع الأرز وجعل منها وجبة طعام. قد تكون الجومبواشتقاق من الحساء الفرنسي التقليدي وخاصة حساءالسمك. حافظ بعض خبراء الطهي بما فيهم سيليسن اويستس في اوائل القرن العشرين على كون الجومبوطبق للمناسبات الخاصة للقبائل المحلية. وهذا يضمن مزيدا من ممارسات الكريولـواخر القرن الثامن عشر . وفي ذلك الوقت يعد الـرز من الكماليات الفاخرة للعديد من الكريول. كانوا يقدمون الجومبوعلى طبق من الذرة وذلك يعد اشتراك رائج من القبائل المحلية. وقد اشتق استخدام الذرة ومسحوقها من المطبخ المحلي. واختلطت تلك النظريات في اسطورة المقلاة المحلية أوالانتفاضة الداخلية. وفنطقلأساطير. ففي عام 1722 اجتمع المستعمرات الفرنسيات في منزل المحافظ بينفيل في نيواورلينز احتجاجا على عدم توفر المكونات المألوفة عندها قامت مدبرة منزل بينفيلوالسيدة انجلوا بتعليم النساء كيفية تحسين اساسيات الجومبو. تستخدم السيدة انجلوا مع الجومبومكون تجاوز للنساء معهدتهم عن طريق خدمهم من ذوي البشرة السوداء. وقد قامت السيدة بتعريف النساء على مكونات شائعة في مطبخ الشوكتومثل الارز والجمبري والمسحوق الفرنسي وجراد البحر.

تطورها

ظهرت أول مراجع مكتوبة عن الجومبوفي اوائل القرن التاسع عشر. وصف جون سيبلي في عام 1802 " طبق يسمونه الجومبووالذي تم إعداد كنوع ثقيل من الحساء ويأكل مع الارز فهوطبق الجميع غداء أوعشاء. وفي العام التالي استضاف الحاكم الفرنسي بيبيركيلمينت دي وتم تحضير 24 نوع مختلف من أطباق الجومبو. وفقا للمؤلف سينثيا ليجون فإن هذين الحدثين " تعطي مؤشرات لشعبية الجومبوالإسبانية وتوضح ان الطبق يمكن انقد يكون متواضع ويمكن حتىقد يكون راقي ". كتاب الطبخ 1824 لربة المنزل ماري راندولف في فرجينياكان أول كتاب يذكر وصفة للجومبو. سمي " الجومبو– طبق الهند الغربية " كانت الوصفة بشكل سهل توضح كيف من الممكن أن يتم غلي البامية وتحملها إلى الحساء المعروف بالجومبو. تضمن الكتاب نفسه وصفة " حساء اوكرا " مصنوع من بامية وبصل ودجاج ولحم مقدد وطماطم وفاصوليا سميكة مع طحين. على الرغم من ان تلك الوصفة تشبه طبق الجومبوالا انها تشبه طبق الكاريبي أكثر. وقد تم ذكر وصفة مشابه لتلك في كتاب طبخ ماريون كابيلتايري 1879. وصفت مدبرة منزلها في فيرجينا القديمة " الجومبوكريول " البامية مع الدجاج والمحار والبهارات والقرنفل والفلفل الأحمر والأسود والبقدونس والزعتر. وكتاب الطبخ " ما تعهده السيدة فيشر عن الطهي الجنوبي القديم " تمليه عليها أحد العبيد السابقين ابي فيشر ويحتوي الكتاب على ثلاث وصفات للجومبو. " حساء جومبوبالمحار " يستخدم مسحوق ساسافراس كأساس، " جومبواوكرا " و"جومبوالدجاج " استخدما البامية فيهما كأساس. بعد مرور اربعة سنوات وثق كتاب " مطبخ الكريول " ثمانية اصناف جومبو. لم يستخدم في أي منهم النقانق ولكن تم استخدام لحم الخنزير فيهم. بقيت الجومبوأكثر شعبية إلى السبعينات على ساحل الخليج في الولايات المتحدة. واكتسبت شهرة أكبر حين وفاة عضومجلس الشيوخ الأمريكي الين الندر. ونطق مواطن في منطقة تيريبون لوزياناأن كثير من الاحيان كان الندر يطبخ الجومبولزملائه ومن بينهم خمسة رؤساء أمريكيين . وبعد وفاة الندر 1972 وجه مجلس الشيوخ امرا للكافتيريا التابعة له بإضافة جومبوكريول لوزيانا المصنوعة من المأكولات البحرية إلى قائمتهم الخاصة تكريما لالندر. وقد اصبح لدى الطبق شهرة واسعة بحلول الثمانينات وحفز ذلك الطاهي بول ان يستخدم الكاجون للطهي .

تحضيرها وتقديمها

تطبخ يخنة الجومبوغالبا على نار هادئة طوال اليوم. تحمر اللحوم "من غير المأكولات البحرية" غالبا وتزال عن النار – وقد علق جون لودون على اهمية التحمير ليس فقط للبامية، ولكن أيضا للنكهات المضافة التي توجد في طرق الاكل في لوزيانا. يتم طهي البامية والروقبل الخضروات الاخرى والمأكولات البحرية. تتم ازالة البامية من الحرارة عندما تصل إلى التماسك المناسب بينما روتظل في الوعاء. ثم تضاف الخضروات المبهرة إلى الصلصة. وعندما تتحول إلى هريسة (يسمى غالبا " المطبوخ بالأسفل " ) يتم إضافة اللحم والبامية إلى الوعاء مع الماء، ثم يتم غليها وهي مكشوفة حتى يتماسك اللحم كما هوتشتمل على التوابل مثل الفلفل الأحمر والأبيض والأسود واوراق الغار والزعتر وتضاف الشطة والملح على حسب الذوق . وفقا للنبلاء " تعد توابل الجومبوأساسية وفي لوزيانا تعتبر إضافة النكهة المناسبة فنا "لأن طهاة المأكولات البحرية بسرعه ما لا يضيفونها إلى الوعاء حتى تنتهي المهمة . وفي حال الانتهاء من طهي الجومبو، يتم نثر بقدونس وبصل اخضر، ويتم إضافة المسحوق حسب الرغبة . يتم تقديم جومبوالكريول مع الأرز حتىقد يكون بالإمكان اطعام عدد كبير من الناس. ويتم تقديم جومبوالاعشاب مع الأرز على الجانب. يتم تقديم الجومبوغالبا من الوعاء على الموقد مباشرة ولكن بعض المنازل الأكثر ثراء يتم نقل الوعاء إلى الطاولة. دائما ما تكون الجومبومع الخبز إذا كانت الجومبوالطبق الوحيد في الوجبة ولكن الاسر الأكادية تقدمه مع سلطة بطاطس جانبية .تقدم الجومبوعلى انها جزء كبير في القائمة . تعطي سونيات امثلة على أنواع رئيسية من جومبوالكريول مع التنطقيد العائلية.

الجوانب الاجتماعية

يصف سي بيج جومبوالكريول في طرق الاكل عند الكاجون" بالطبق الاقتصادي " الذي من خلاله " يتم اطعام عدد كبير من الناس مع كمية لحم أومأكولات بحرية قليلة "واتفق النبلاء على ان " احدى السمات المميزة لجومبوالكريول، انه بوعاء واحد يمكن بسهولة ان تضاعف الكمية إلى ضعفين أوثلاثة وتعتبر دائما خيار جيد لإطعام الناس إذا كان عددهم كثيرًا " . وفي هذا الطبق أيضا يمكن ان يستخدم الطهاة كمية قليلة من مكونات مختلفة لم تكن كافية لإعداد وجبة كاملة . يعد ذلك الطبق وسيلة مفيدة لاستخدام بقايا اللحوم والمأكولات البحرية القابلة للتلف. فإن الجومبوتقدم كثيرا في المناسبات الاجتماعية والخاصة وغيرها في لويزيانا منذ القرن التاسع عشر. وغالبا ما تقدم أيضا في حفلات الرقص ابتداء من منتصف الليل. تنصت الكثير من العائلات "بدعوة لتناول الجامبو"، أوباجتماعاتها المعتادة مع الاصدقاء وغيرها بطبق الجامبومع المشروبات الكحولية. تعد الجامبوفي ريف اكادانا والمعروف باسم رعايا الكريول في جنوب لويزيانا سمة اساسية في احتفالاتهم . في ماردي غرا، يتجول الرجال من المحليين من منزل لآخر مترجين الحصول على مكونات الجومبوفي وقع معروف باسم كورير دي ماردي غرا . بعد ذلك يجتمع اعضاء المجتمع المحلي في مسقط مركزي في حين الطهاة يطبخون الجومبووعندما تنضج، يأكلون ومن ثم يرقصون إلى منتصف الليل حيث يبدأ وقت الصوم. تعتبر الجومبوالطبق الرئيسي في لويزيانا. غالبا ماقد يكون محور مسابقات الطهي التنافسية حول طبخ الجومبووتعد سمة اساسية في الكثير من المهرجانات المحلية. حيث تقام بطولة الجومبوالعالمية سنويا في نيوايبيريا في لويزيانا. تصف بريدج ستي، في لويزيانا نفسها ب "عاصمة الجومبوالعالمية" حيث يقام فيها مهرجان الجومبوالسنوي. ويمتاز وعاء الجومبوللمهرجان بكونه عميق حوالي ثلاثة اقدام ويكون من حديد وقطره حواليخمسة اقدام. والوعاء الأكثر شيوعا في المهرجانقد يكون عمقه وقطره ما يقارب قدمين.

مراجع