بقسماط (كعك)

بتر من كعك البقسماط

البقسماط هونوع من الكعك المحمص مرتين ومجفف تماماًَ. للحدثة تنوعات إقليمية، أي حسب اللهجة ويختلف الباحثون على تحديد أصل الحدثة فمنهم من يقول أنها هجري عثماني نقلت عن اليونانية ومنهم من يقول يونانيومنهم من يقول بأن اليونان اشتقوها من لفظ مصري قديم. يؤكل البقسماط، أوالقرشلة، مع الشاي أوالحليب. بينما يستخدم مسحوق البقسماط في الطبخ بعدة أشكال.

معنى حدثة بقسماط

يختلف الباحثون على أصل التسمية، فمنهم من يقول بأن أصلها هجري وعربي حيث حدثة peksimet الهجرية تتكون من حدثتين: بك بمعنى قاسي وسميت أي السميد باللغة العربية ودخلت اللغة الهجرية بالقرن الثالث عشر. وكان البكسميت\البقسماط من التموين الثابت كغذاء للجيش العثماني في القرن السادس عشر.

بينما يرجع رينهارت دوزي مؤلف تكملة المعاجم العربية اللفظ إلى اليونانية، إلى حدثة παξιμάδιον وتلفظ بَكْسَمَاذْيون، ويرجع دالبي الحدثة، والتي تستخدم في اليونانية لتسمية كعك البقسماط اليوناني (بالإنجليزية: Paximathia)، يرجعها إلى مؤلف اغريقي اسمه بَكساموس Paxamus عاش بالقرن الأول الميلادي وخط كتاب للطبخ ويفترض دالبي بأن الكعك اشتهر نسبة لواصفه. بينما يفترض بيرنال بأن الحدثة اليونانية القديمة παξαμας وتعني بسكويت وتلفظ باكساما لا تعود لإسم المحرر اليوناني بل حورها اليونانيون أساساً من حدثة مصرية قديمة هي psn وتعني رغيف الخبز.

البقسماط: في مصر وهوأكثر الأسماء شيوعاً بغير بلدان.
البقصم والشبلور في العراق
القرشلة أوأُزماط في فلسطين والأردن (تتميز باستخدام الحليب بكثرة بصنعها).
الشابورة أوالكماج (في الخليج)

ومن المثبت قدم الحدثة على ألسن العامة، فبكتاب تحدثة المعاجم العربية، يذكر المحرر بأنها وردت بعددِ من الخط العربية التراثية أقدمها الزهراوي (حوالي 1000 ميلادي). بينما يصف المستعيني (حوالي 1006ميلادي) بالأندلس البقسماط بلفظ كعك شامي، وعند ابن البيطار( حوالي 1200 ميلادية) تلفظ بشماط وعند المقريزي (حوالي 1400 ميلادي) تلفظ بشماط عند المغاربة والمصريين بزمنه.

مكونات البقسماط

البقسماط هوخبز محمص مرتين على شكل بيضاوي (الكعك) أوشكل خبز التوست، أوالبسكويت المجفف تماماً. والتالية هي مكوناته الأساسيّة:

دقيق القمح.
نصف كوب من النشا.
كوب من الزيت النباتي.
ملعقة كبيرة من الخميرة.
ملعقة كبيرة من السكر.
ملعقة صغيرة من الملح.
منكهات: يانسون أوحبة البركة أوالسمسم أوالهيل (أوبدونها)
الحليب الجاف (لصنع القرشلة في فلسطين والأردن)

التنويعات العالمية

هجريا

في هجريا، اسمه بكسميت (peksimet). وتتكون الحدثة من لفظين: بك بمنعنى قاسي بينما سميت هي السميد. وكان جزءاً أساسياً من تموين الجيش العثماني كونه يصلح للأكل لفترات طويلة ولا يعفن كالخبز الطازج، وكان خلال الحرب الروسية الهجرية (1768–1774) يستورد من مصر ومدينة قارص وبلغراد.

اليونان

في اليونان يسمى البقسماط باكسمادي (باليونانية: παξιμάδι) وله عدة أنواع وأشكال ويصنع عادة من طحين الشعير أوالحمص، ويغمس عادة بالنبيذ أوالماء أوالزيت قبل أكله. وتذكر المصادر بأن الجيش الروماني بالقرن الأول كان يقتات على الخبز المخبوز مرتين والمجفف مما يشير إلى مادة مماثلة للبقسماط.

إيران

زفايباك ألماني: خبز توست مخبوز مرتين ليجف

في إيران يسمى الخبز المحمر (الفارسية: نان سوخارى). ويصنع أيضاَ من نفس المكونات المذكورة أعلاه بصنع القرشلة الفلسطينية، ويؤكل مثلها بتغميسها بالشاي.

ألمانيا

يسمى في ألمانيا زفايباك (Zwieback ) والتي تعني مخبوز مرتين. ويكون شكله عادة بشكل بتر التوست المجففة.

الهند

بقسماط هندي: خاستا

البقسماط الهندي هوبسكويت التوست أوالخبز المجفف. يسمى بلفظ خاستا (الهندية: खस्ता), وخاتي توس في البنغال.

هولندا وبلجيكا (الفلاندرز)

بسكوت هولندي

الشابورة المعروفة أيضاً باسم المخبوزات المقرمشة الهولندية، هي مقرمشات خفيفة مستديرة الشكل، وتسمى Rusk وتؤكل في هولندا وبلجيكا. في هولندا خاصة فمن المعتاد تقديم البسكويت مع الماوسشيس (وهي تعبير عن بذور اليانسون مغطاة بطبقة من العجين المسكر أبيض ووردي أوأزرق اللون) عند ولادة الطفل. وهذه المقرمشات مفيدة كغذاء لوجبة الإفطار مع مجموعة متنوعة من الحشوات، ومعظمها طبقة من الزبد يرش عليها نكهات مثل الشوكولاتة (رقائق الشوكولاتة) أوالفاكهة أوالجبن. وثمة تقليد الهولندية منذ فترة طويلة هوتقديم الفراولة على البسكويت، مع طبقة من السكر أوالقشدة. وتباع هذه المقرمشات دائما في ملفوفات، جميع لفافة تحوي عادة 13 بسكوتة. وهي تصنع بخبز عجينة الخبز المسطحة ثم تبتر لشرائح، ثم يخبز جميع نصف مرة أخرى، من الممكن ياستخدام حرارة أقل في الفرن بعد حتىقد يكون الخبز الرئيسي قد انتهى. وكلغة فإن البسكوت biscotto (وهي حدثة مأخوذة من إيطالية القرن 16) أتت من اللاتينية (panis) bis+coctus، (الخبز المطبوخ مرتين).

المراجع

^ Zsuzsa Kakuk. 1977. Cultural words from the Turkish occupation of Hungary. Turkish Dept., Loránd Eötvös University. نسخة محفوظة 07 نوفمبر 2017 على مسقط واي باك مشين.
↑ "تاريخ حدثة peksimet". www.nisanyansozluk.com. مؤرشف من الأصل في 23 نوفمبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 01 نوفمبر 2017.
↑ الخياط, جمال. "تكملة المعاجم العربية. الجزء العاشر: الميم - النون. الناشر: وزارة الثقافة والإعلام، الجمهورية العراقية الطبعة: الأولى، من 1979 - 2000 م". shamela.ws. صفحة 348. مؤرشف من الأصل فيسبعة نوفمبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 01 نوفمبر 2017.
↑ 1947-, Dalby, Andrew, (1997). . London: Routledge. ISBN . OCLC 603990011. مؤرشف من الأصل في 13 ديسمبر 2019. CS1 maint: extra punctuation (link) CS1 maint: numeric names: قائمة المؤلفون (link)
↑ Martin., Bernal, (1987-<c2006>). . New Brunswick, N.J.: Rutgers University Press. صفحة 368. ISBN . OCLC 16081700. مؤرشف من الأصل في 13 ديسمبر 2019. CS1 maint: extra punctuation (link)
↑ H., Aksan, Virginia (1995). . Leiden: E.J. Brill. ISBN . OCLC 31207645. مؤرشف من الأصل في 13 ديسمبر 2019.
^ "طريقة عمل القرشلة الفلسطينية - طريقة". www.tareekaa.com. مؤرشف من الأصل في 14 يونيو2018. اطلع عليه بتاريخ 01 نوفمبر 2017.