بقلاوة

طبق من البقلاوة الفلسطينية المزينة بالفستق

البَقلاَوَة أوالجلاش (بالهجرية: Baklava)‏ هِي مُعَجَّنَات مُحلاة تَتكون من طَبَقات رقيقة من العجين وتُحشى بالمكسرات كالجوز والفستق الحلبي وتُحلى بسكب القطر أوالعسل عليها ويجعلها ذلك أكثر تماسكاً. تشتهر البقلاوة في المطابخ العربية والآسيوية ومطبخ الشرق الأوسط، إضافة إلى المطابخ الشامية والمغاربية والهجرية وجنوب الآسيوية والقوقازيّة والبلقانية. وتُعتبر من ضمن الستة عشر نوعاً من الأطعمة والمشروبات غير الأوروبية التي حصلت على الصفة الشرفية وضُمَّت إلى قائمة العشر أنواع من الأطعمة الأكثر شهرة في العالم.

التسّمِية

حدثة بقلاوة مُشتقة من اللغة الهجرية العثمانية، وتُستخدم في كثير من اللغات مع اختلاف طفيف في اللفظ والكتابة. وقد دخلت الحدثة إلى اللغة الإنجليزية سنة 1650م، وقِيل أنها تحريف من اسم زوجة سلطان من السلاطنة العثمانيين. التسمية العربية اتىت مُشتقة من أصلها الهجري ولكن حَسب قاموس هانز فير فإن التأثيل الشعبي لكلِمة بقلاوة العربية نسبت من حدثة بقوليات، بسبب دخول الفول السوداني في إعداد هذه الحلوى. ومن الممكن حتى تكون مشتقة من حدثة بايلاو من اللغة المنغولية والتي تعني الربط واللف. أومن الممكن كانت من أصل يوناني قديم، أومن التنطقيد الهجرية، أوفي العصر البدوالعرب. وبالرغم من ذلك فإن الباحث الألماني في اللغة الهجرية جي. دورفر رفض احتمال كون الحدثة من أصل هجري. وهناك شكل آخر من الحدثة وهوباقلبا ويُتحمل حتىقد يكون من أصل فارسي.

العادات والتنطقيد

دخلت البقلاوة بين احتفالات الدولة العثمانية فظهر موكب البقلاوة في أواخر القرن السابع عشر الميلادي، في الخامس عشر من شهر رمضان، وبعد زيارة السلطان الخرقة الشريفة بصفته الخليفة، توزع صواني البقلاوة على وحدات الانكشارية وسائر الوحدات العسكرية في إسطنبول على حتى تكون لكل عشر أشخاص صينية من البقلاوة. وكان استلام الجنود للبقلاوة ونقلها إلى الثكنات العسكرية يتم بحفل فاخر. فكانت صواني البقلاوة الجاهزة تصرّ في فوطة وهي نوع من البشاكير، وتصف أمام مطبخ قصر السلطان؛ ويصطفّ الجنود الذين يفترض أن يستلمون الصواني لقاءها. حيث يبدأ سيلاحدار آغا أولاً فيأخذ الصينيتين الأوليتين باسم السلطان لأن السلطان يعتبر الانكشاري رقم أول؛ ويأخذ الجنود الصواني الباقية لكل صينية نفران؛ يمررون خشبة مدهونة بلون أخضر من عروات الفوطة، ويحملون الصينية على أكتافهم. يسير رؤساء جميع فوج في الأمام، وحاملوالصواني يمشون خلفهم، ويخرجون من الأبواب المفتوحة ويسيرون نحوالثكنات على شكل موكب. وهذا العرض يسمى موكب البقلاوة. ويخرج سكان إسطنبول إلى الأسواق لمشاهدة موكب البقلاوة، ويظهرون حبهم للسلطان والجنود.

التاريخ

طبق من البقلاوة المُزينة بالفستق الحلبي.

لم يُوَثَّق تاريخ البقلاوة بدقة، ولكن يُشار إلى حتى جذورها تعود إلى ما قبل الدولة العثمانية، ويُذكر أنها كانت تصنع في مطابخ الامبراطورية العثمانية بقصر توبكابي باسطنبول، كما قدمها السلطان في صينية كشكلها المعتاد حالياً إلى الانكشاريين في جميع منتصف شهر رمضان بمراسم احتفالية تسمى موكب البقلاوة.

لا زال هناك خلاف بين اليونانيون والأتراك على أصل البقلاوة وقد أحدث أصل البقلاوة نزاع بين المناطق، فكل بلد تنسبها لنفسها، إلا حتى بعض المصادر أكدت حتى أصل البقلاوة في شكلها البدائي أوقيل أنها حلوى شبيهة بالبقلاوة تعود إلى القرن الثاني قبل الميلادلبلاد الرافدين والآشوريين الذين صنعوها من رقائق العجين الرقيق الهش المحشوبالفواكه المجففة أوالمكسرات المغطى بالعسل، وأخذها عنهم الأتراك. وبمرور الوقت، ومع انتنطقها من بلد إلى آخر، تغيرت بعض مكوناتها حسب عادات وتنطقيد جميع منطقة، فالأرمنيون أضافوا لها القرفة، بينما أضاف إليها العرب ماء الورد، واليونانيون العسل لتحليتها.

بينما قيل حتى البقلاوة هجرية الأصل واسمها هواسم أول من صنعتها وهي بقلاوة زوجة سلطان هجري، وكانت طباخة ممتازة تجيد أصول الطهي، وحينما طلب منها زوجها السلطان حتى تصنع له صنفًا جديدًا من الحلوى لم يعد قبل ذلك فمضىت وأتت بالجلاش ووضعت بين طبقاته الحشوبأنواعه وأضافت المسلي وأنضجته في الفرن، ووضعت عليه العسل وعندما قدمته له أقر أنه لم يتذوق مثله، وإكراما لزوجته الماهرة أطلق علي هذا النوع من الحلوى أسمها، وانتشرت بعد ذلك في الكثير من البلدان العربية.

وهناك رواية أخرى تشير إلى حتى البقلاوة تعود لطباخة اسمها لاوة وكانت طباخة السلطان العثماني عبد الحميد، وهي من ابتدعت هذه الحلوى فأعجبت السلطان ونطق باق لاوة نه بايدي وتعني انظر ماذا صنعت لاوة.

وينطق أول من أدخل صناعتها إلى حلب إنسان يدعى فريج من إسطنبول كان يعيش قبل أكثر من مائة عام في حلب وفتح لها دكاناً قرب محلة الجديدة يبيعها في شهر رمضان ثم أصبحت تباع في مختلف أيام السنة وفاقت حلب بصناعتها اسطنبول.

طبق من البقلاوة بالقشطة.

يعود أقدم ذكر موثق لحلوى البقلاوة إلى دفاتر مطبخ قصر توب قابي العائد لعهد السلطان محمد الفاتح. وحسب هذه الإنضمامات فأنه قد تم تحميص البقلاوة في القصر، بينما خط أوليا تشلبي في مذكراته أنه قد أكل البقلاوة عندما كان ضيفاً في قصر أمير بتلس. ومن خلال هذه الإنضمامات يتبين حتى البقلاوة كانت المشتهرة في كافة أنحاء الإمبراطورية العثمانية فكانت تستهلك غالباً في السراياً والقصور والضيافات والفرحات. وكان طباخوالقصر يهتمون حتى تكون عجينة البقلاوة رقيقة جداً. وهذا يوحي بأنه من الممكن حتى العجينة المستعملة في خلق البقلاوة كانت سابقاً غليظة. وكذلك ذكرت البقلاوة في كتاب الطبيخ لمحمد بن حسن البغدادي وهي أقدم موسوعة عربية في الطبخ تعود للقرن الثاني عشر الميلادي.

بعد انتنطق البقلاوة للشام أخذ اللبنانيون والسوريون بالتعديل عليها وتغيير مكوناتها، فقد تفننوا في تطويرها وإضفاء المذاق العربي على نكهتها وطريقة صنعها.

وفي القرن الثالث الميلادي ظهر كتاب مأدبة الحكماء (باليونانية: Deipnosophistae) والذي يشار اليه عادة بأقدم كتاب معاصر للطهو، والذي يقدم وصفة كعكة النهم، وهي الحلوى التي مهدت الطرق للبقلاوة كما نعهدها الآن.

التحضير

20 حبة من رقائق العجين.
185 غرام من الزبدة المذابة.
كوب ونصف الكوب من الجوز المقطوع.
ثلاثة أرباع كوب من اللوز المقطوع.
ربع كوب من مذرة السكر.
ملعقتا شاي من القرفة.
ثمن ملعقة شاي من القرنفل.

الشيرة

ملعقتا سكر ملعقتا ماء.
قرنفلتان كاملتان.
عودا قرفة.
ملعقة شاي من عصير الليمون.
بشارة قشرة الليمون.
ملعقتا عسل.

الثقافة العامة

الخط والأدب

من الروايات التي أُلّفت عن البقلاوة رواية نادي البقلاوة (بالإنجليزية: The Baklava Club: A Novel)‏ ألفه جايسون غوودوين عام 2014م، وكذلك رواية البقلاوة الحلوة (بالإنجليزية: Sweet Baklava)‏ الذي ألفته ديبي ماين عام 2011م، والصصية لغة البقلاوة (بالإنجليزية: The language of Baklava)‏.

انظر أيضاً

بقلاوة من المطبخ الجزائري

عش البلبل.
بسبوسة.
عصيدة.
كنافة.

المراجع

^ "الحلويات التقليدية | جريدة السياحي الجزائرية". assayahi.com. مؤرشف من الأصل في 28 أكتوبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
^ "Merriam-Webster Online, ''s.v.'' Baklava". M-w.com. مؤرشف من الأصل في 14 أكتوبر 2007. اطلع عليه بتاريخ 22 أبريل 2012.
^ "Dictionary.com Unabridged, ''s.v.'' Baklava". Dictionary.reference.com. مؤرشف من الأصل في 16 مايو2018. اطلع عليه بتاريخ 22 أبريل 2012.
^ قاموس أكسفورد الإنجليزي, 2nd edition
↑ "البقلاوة" تتسبب في صراع بين الدول.. وسلطان هجري يسميها باسم زوجته - صحيفة بوابة الأهرام بتاريخ 25-7-2012م. نسخة محفوظة 13 يوليو2017 على مسقط واي باك مشين.
^ Sukhbaatar, O. (1997). (PDF) (in Mongolian). أولان باتور. p. 25. Retrieved 2008-10-08. نسخة محفوظة 06 يناير 2015 على مسقط واي باك مشين.
^ Paul D. Buell, "Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways", p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
↑ "Fıstıkzade Baklava | تاريخ البقلاوة". www.fistikzade.com.tr. مؤرشف من الأصل في 16 نوفمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
^ loghatnaameh.com. "Dehkhoda Persian Dictionary, باقلبا". Loghatnaameh.com. Archived from the original on 2011-10-03. Retrieved 2012-04-22. نسخة محفوظة 15 ديسمبر 2019 على مسقط واي باك مشين.
↑ "عندما تروي الحلويات تاريخ الشعوب.. رحلة بين القصور وبيوت البسطاء". Addiyar. 2016-01-20. مؤرشف من الأصل فيسبعة أبريل 2018. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
^ "سيريانيوز :: نزاع حاد بين هجريا وقبرص على اصلالبقلاوة". syria-news.com. مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
↑ "معركة البقلاوة ليست الأولى ولا الأخيرة في صراع الأكلات الشعبية,". archive.aawsat.com. مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
↑ "اكلات رمضانية، البقلاوة كابتن تامر يأخذكم إلى تاريخ الأكلات العربية!". shablol.com. مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2016. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
↑ "ما أصل البقلاوة؟". تلفزيون الفجر الجديد. مؤرشف من الأصل في 20 ديسمبر 2018. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.
^ "تاريخ البقلاوة .. وأفضل أنواع البقلاوة في أثينا - الذواقة". althawagah.com. مؤرشف من الأصل فيستة فبراير 2018. اطلع عليه بتاريخ 11 نوفمبر 2016.