التسمم الغذائي بالجراثيم

التسمّم الغذائي بالجراثيم أوالتسمّم بالجراثيم المنقولة بالطعام علة تكتسب بتناول طعام أوشراب ملوثين بجرثوم أوبذيفانات toxines تصطنعها الجراثيم في أثناء نموها في تلك الأغذية، وغالباً ما تكون أدوار حضانة هذه التسممات قصيرة الأمد. تضم هذه العلل الطعام الملوث بالسلمونيلات Salmonella، والعنقوديات المضىية Staphylococcus aureus، وبالضمات نظيرة حالّة الدم Vibrio parahaemolyticus، وبالعصويات الشمعية Bacillus cereus، كما تضم التسمم بالمطثية الوشيقيةbotulinum Clostridium [ر.التسمم الوشيقي].

الطعام الملوث بالسلمونيلات

ويسبب أخماجاً انسمامية غذائية تحدث إثر تناول طعام ملوث بالسلمونيلات. وهذا النوع من التسمم غير نادر الحدوث، وأكثر ما يشاهد في البلاد ذات المستوى المعيشي المرتفع. تتجلى الإصابة غالباً بالتهاب معوي قولوني.

العوامل الخامجة

إن ذراري السلمونيلات المسؤولة عن التسممات الغذائية هي من منشأ بشري أوحيواني ولها أنواع عديدة، كما حتى هناك تبايناً كبيراً في انتشار الأنماط من بلد لآخر. وأكثر الإصابات في معظم البلدان تكون بالسلمونيلة التيفية الفأرية S.typhimurium والسلمونيلة الملهبة للأمعاء S.enteritidis. والطعام هوالوسيلة السائدة لنقل الجرثوم، فاستبقاء الغذاء الملوث في الحرارة المحيطية ينشط تكاثر الجرثوم، وهذا التكاثر لا يحدث عادة في درجة حرارة البرادات (الثلاجات). ومستودع هذه السلمونيلات هي الحيوانات الأليفة، وتضم الطيور والماشية والقوارض والكلاب والقطط. تتم العدوى بتناول الجراثيم في الطعام المعد من حيوانات مخموجة أوالملوثة ببرازاتها أوببراز إنسان مخموج بها. ويضم هذا الطعام البيض النيئ ولاسيما المكسور ومنتجاته، والحليب ومنتجاته غير المبسترة كالقشدة والكريما، واللحم ومنتجاته غير المطهية، والأطعمة المهيأة من الطيور الداجنة إذا كانت غير معرضة لحرارة عالية ولمدة كافية، والنقانق النيئة، وكل طعام ناقص الطبخ إذا احتوى على البيض ومنتجاته. إذا عدم تعريض الطعام لحرارة كافية في أثناء تحضيره، وانتنطق التلوث في أثناء تداوله هما العاملان الأساسيان. ويجب حتى يزداد الشك بالتسمم بالسلمونيلات في الحالات التي تصيب مجموعة من الأفراد في وقت متقارب جداً.

الأعراض

تمتد فترة الحضانة بينستة ساعات إلى 72 ساعة (نحو12 إلى 36 ساعة عادة)، وتكون بداية الأعراض صاعقة تتصف بظهور إسهال مائي مصحوب بحمى قد تصل إلى 39 أو40 درجة، مع صداع وإقياء، وآلام بطنية. وتبلغ الأعراض أوجها بعد2 إلى ثلاثة ساعات من بدئها. تستمر العلامات الهضمية والحرارية نحويومين ثم تتراجع بسرعة دون حتى تحدث مضاعفات، ولكن قد يحمل بعض الأفراد السلمونيلات عدة أشهر. ويؤكد التشخيص بغرس البراز الذي يتيح استفراد الجرثوم. ولا يفيد تفاعل التراص لفيدال في تشخيص التسممات الغذائية.

إن المظاهر السريرية التي تحدثها هذه السلمونيلات في صغار السن عديدة، وتختلف عما تحدثه في الكبار، فهي تمتد من الأشكال السليمة إلى الأشكال الخطرة، وقد يحدث لها توضعات ثانوية أحياناً كإحداثها التهاباً سحائياً أوعظمياً.

المعالجة

في حالة التسمم الغذائي بالسلمونيلات يفضل عدم معالجة التهاب المعدة والأمعاء (عند الكهول والأطفال) بالصادات حينما تكون الإصابة سليمة. ولكن الأشكال الخطرة تتطلب المداواة بها، ويستعمل فيها الأموكسيلين والكوتريموكسازول والأفضل منهما الفلوروكينولونات.

الوقاية

وتكون بالمراقبة الجرثومية للحوم في المسالخ والمراقبة الشديدة لطرق تبريد الأغذية وأساليب حفظها ومراقبة الأغذية والألبان والمنتجات اللبنية المستوردة.

الطعام الملوث بالعنقوديات المضىية

إن التسمّم الغذائي بالعنقودية المضىية هوانسمام وليس خمجاً، ويسببه الذيفان الصامد للحرارة الذي يصطنعه الجرثوم. تفرز أكثر من نصف ذراري العنقوديات المضىية ذيفاناً معوياً واحداً أوأكثر يصمد للحرارة، وهذا الذيفان هوالمسؤول عن التسمم الغذائي الذي يتم تناوله مع الطعام الذي تم إفرازه فيه سابقاً. تتلوّث الأغذية بالعنقوديات المضىية في أثناء تحضيرها من الحاملين لهذا الجرثوم إذا كانوا مصابين به كالدمامل والداحس وغيرها، أوعندماقد يكون الحليب ملوثاً من ضرع الحيوان المصاب بالعنقودية المضىية. والأطعمة المسؤولة على وجه الخصوص هي التي تمسها أيدي متداولي الطعام إما دون طبخ بعد التماس، وإما بتعريضها لتسخين أوتبريد أقل مما ينبغي كالفطائر والشطائر وشرائح اللحم، كما يتولد الذيفان أيضاً في الجبن والقشدة والكريما عندما تظل هذه الأطعمة في حرارة الغرف.

الأعراض

تمتد فترة الحضانة من نصف ساعة إلىستة ساعات بمتوسط يبلغ ثلاث ساعات بعد تناول الطعام الملوث. ويكون بدء ظهور الأعراض فجائياً وأحياناً صاعقاً، ويتظاهر بغثيان شديد وإقياء وآلام بطنية وإسهال مائي لا يصاحبه ازدياد في الحرارة بل انخفاضها دون الحد الطبيعي أحياناً، وقد يتعرض المصاب لتجفاف حاد وهبوط في ضغط الدم مع ظهور وهط وعائي في أحيان قليلة ولاسيما عند الأطفال، ولكن الوفيات نادرة الحدوث، ولا تستمر الأعراض غالباً أكثر من يوم أويومين. لا قيمة لغرس البراز في وضع التشخيص، غير حتى التحريات الوبائية تتيح أحياناً التوصل لفهم الغذاء الملوث. ومما يدعم التشخيص في الفاشيات استنبات أعداد كبيرة من العنقوديات المنتجة للذيفان المعوي بمعدل 90 أوأكثر من الجراثيم في جميع غرام من الطعام. كما حتى عدم وجود العنقوديات بعد غرس طعام تم تسخينه لا ينفي التشخيص. ويمكن تمييز الذيفان المعوي أوالنوكلياز الحرارية في الطعام حتى في غياب الجراثيم العيوشة.

المعالجة

وتكون بتعويض السوائل إذا اقتضت حالة المريض ولا فائدة من إعطاء الصادات.

الوقاية

بإعداد الطعام وفق طرق صحية وحفظه في البرادات لمـدة كافية أوتسخينه دوماً لدرجة حرارة وزمن كافيين للقضاء على العنقوديات قبل حفظه.

الطعام الملوث بالعصوية الشمعية

العصوية الشمعية جرثوم هوائي يكوِّن أبواغاً تشاهد بكثرة في التربة والأطعمة المجففة والمصنعة. تفرز هذه الجرثومة ذيفانين معويين أحدهما صامد للحرارة، ويسبب الإقياء، والثاني عطوب بالحرارة، ويسبب الإسهال. ينتقل هذا الجرثوم بالأطعمة التي تم حفظها بعد طبخها في حرارة الجوالتي تسمح بتكاثر الجراثيم وإنتاش الأبواغ. وأكثر الفاشيات التي ظهرت بعد الإصابة بها كانت بتناول الأرز المهيأ على طريقة شرق آسيا والخضراوات واللحوم التي بقيت بعد تحضيرها في الحرارة المحيطية دون حتى يعاد تسخينها لدرجة حرارة ومدة كافيين.

الأعراض

حينماقد يكون الإقياء هوالعرض السائد يمتد دور الحضانة من سـاعة واحدة إلى ست ساعات. أما إذا كان الإسهال هوالعرض السائد حينئذٍ يمتد دور الحضانة منستة ساعات إلى 24 ساعة. وتزول هذه الأعراض بسرعة بعد يوم واحد ونادراً ما تسبب الوفاة.

المعالجة

لا فائدة من إعطاء الصادات. وقد يحتاج المريض ولاسيما الأطفال منهم لإعاضة السوائل والشوارد.

الوقاية

وتكون بحفظ الأطعمة في البرادات (الثلاجات) وطهيها جيداً وتسخينها بحرارة كافية قبيل استعمالها.

الطعام الملوث بالضمة نظيرة حالّة الدم

الضمة نظيرة حالة الدم جرثوم يألف الملوحة وله 12 زمرة مستضدية جسدية O مختلفة ونحو60 نمطاً مستضدياً محفظياً، ويمكن للذراري المسقمة حتى تحدث تفاعلاً حالاً للدم. يعيش هذا الجرثوم في مياه البحار وطميها وفي الأسماك والمحار. ينتقل إلى الإنسان عن طريق تناول طعام البحر النيئ، أوناقص الطبخ. ولابد من بقاء الطعام الملوث زمناً كافياً في حرارة الغرفة حتى تتكاثر الجراثيم وتصل إلى المستوى الخامج.

الأعراض

تمتد فترة الحضانة عادة بين 12 ساعة و24، ولكن قد تقل أحياناً في حالة التلوث الشديد فتنخفض إلى أربعة ساعات، ثم تظهر على المريض اضطرابات هضمية تتصف بإسهال مائي ومغص مع غثيان وإقياء، وصداع وحمى. وقد يأخذ الإسهال في بعض الأحيان شكل الزحار فيصبح البراز مدمى، ويترافق حينئذٍ بحمى شديدة وزيادة في عدد الكريات البيض. تتراجع الأعراض بعد زمن يختلف باختلاف شدة الإصابة فقد تزول بعد يوم واحد وقد تظل نحوأسبوع، دون حتى تهجر عقابيل، ونادراً ما تؤدي الإصابة إلى حدوث خمج عام ووفاة.