الخبز كثر الأطعمة انتشارًا، وهويزوّد الناس بجزء من الطاقة والبروتين أكثر من أي طعام آخر، وكثيرًا ما يُنطق إذا الخبز قوام الحياة.

ويُصنع الخُبز بخَبز العجين الذي يتكون أساسًا من الدقيق أودقيق الذرة أوالقمح بعد خلطه بالماء أوالحليب. وتأكل شعوب الدول الغربية الخبز بعد خبزه أساسًا على شكل بتر أوأقراص أُسطوانية من دقيق القمح. وفي أنحاء أخرى من العالم، يتناول الناس بترًا رقيقة ومُقَرمَشة (هشَّة) من الخبز يُطلق عليها اسم الخبز المفرود. ويُصنع الخبز المفرود من طحين بعض الغلال، مثل الشعير والحنطة والشوفان والأرز والجَاودار.

وفي أجزاء كثيرة من العالم، يصنع الناس الخبز بالطريقة اليدوية تمامًا كما كان يصنع الخبَّازون القدامى، أما في الدول الصناعية، فإن معظم عمليات خلق الخبز في المخابز التجارية تتم بوساطة الآلات.

تاريخ

كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن قدماء المصريين تفهموا خلق خميرة الخبز في نحوعام 2600ق.م. أما قدماء الإغريق، فتفهموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.

وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أوالأسمر أوأنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان ثمن دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي. وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.

كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من حتى المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في العشرينيات من القرن العشرين. وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية، وخاصة في إفريقيا، مازال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت. وفي بعض الدول الأوروبية وخاصة في إيطاليا ومناطق أخرى من دول البحر الأبيض المتوسط، مازال الكثير من الخبز المنتج تجاريًا يُعد بالطرق اليدوية، ويُخبز في أفران بوقود من حطب الخشب. وينص القانون في كثير من الدول اليوم على حمل قيمة الخبز الأبيض الغذائية بإضافة فيتامينات (ب) والحديد ـ وهي تساعد على منع حدوث أمراض البري بري والبلاغرا.

أنواع الخبز

1- خبز الخميرة

2- الخُبز السريع

3- الخبز المفرود.

خبز الخميرة

ويكون خبز الخميرة منفوخًا بعمل الخميرة المضافة إليه. ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال مسحوق الخبز أوأيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد تحمل العجين (تُخمره). أما الخبز المفرود، فهويحتوي على قليل من الخمائر أويخلومنها تمامًا وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا.

خُبز الخميرة هوأكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية. ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم الخبز المحفوظ (وهوالذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أوالأسمر. ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أوعلى صحيفة خَبزٍ. وتضم الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.

الخبز السريع

يُخبز معظم الخبز السريع في البيوت. وتضم هذه الأنواع المخبوزة خُبز الصودا وخبز الشاي المحتوي على النخالة ولفائف الخبز المُسَنَّن وأنواعًا متعددة من الفطائر الرقيقة المسطحة والمدوَّرة.

الخبر المفرود

هوالغذاء الرئيسي في الكثير من مناطق العالم. وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أومن دقيق القمح المعروف باسم الترتية. وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز. أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن. أما في الشرق العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح. وغالبًا ما يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد حتى تُوضع فوق النار.

طريقة عمل الخبز

تقوم كثير من المخابز التجارية بعمل آلاف من أرغفة الخبز في العملية الواحدة بوساطة الآلات، وذلك على عكس مخابز البيوت، حيث تُخبز أعداد قليلة من الخبز في وقت واحد، بشكل عام، باستخدام أدوات بسيطة في ذلك. إلا حتى كلاً من المخابز التجارية ومخابز البيوت تصنع الخبز من عجين يحتوي على أربعة عناصر في الأقل، وهي الدقيق، والماء أوالحليب، والملح والخميرة. وقد يحتوي العجين أيضًا على البيض والدهون والسكَّر أوعلى أنواع أخرى من الأغذية.

قد تستخدم المخابز التجارية عجينًا يمثّل أعلى قيمة لخبز القمح الأبيض، وهي تزيد قيمة العجين الغذائية بإضافة الفيتامينات والمعادن إليه، أوتستخدم عجينًا جاهزًا بتلك المواصفات. وقد يحتوي العجين التجاري أيضًا على مواد تعُرف باسم محسّنات الخبز أومحسّنات حيَّة، وتساعد محسنات الخبز، مثل ثاني أكسيد البرومات وبرومات البوتاسيوم على إضفاء ملمس ناعم ومستوللخبز. أما الإضافات المحسّنة الحية، فهي تتضمن المونوجليسرايد الذي يساعد الخبز على حتى يحتفظ بمذاقه دون حتى يتغير طعمه ويحتوي كذلك على بروبيونات الكالسيوم الذي يقلل من نموالفطريات والبكتيريا في الخبز.

ويتم تحويل العجين إلى خبز بإحدى طريقتين هما: عملية صُنع الخبز التقليدية أوعملية صُنع الخبز المستمرة.

وتَستخدم معظم المخابز عملية خلق الخبز التقليدية، كما تستخدم المخابز المنزلية أشكالاً متعددة من عمليات خلق الخبز التقليدية. أما عملية خلق الخبز المستمرة، فهي تُستخدم في المخابز الكبيرة فقط.

وفي عملية خلق الخبز التقليدية، يتم خلط المقومات بإحدى طريقتين، وهما طريقة الإسفنجة والعجين، وطريقة العجين السويّ. أما طريقة الإسفنجة والعجين ففيها تتجمع المقومات عبر مرحلتين، حيث تُخلط الخميرة كلها وما يقرب من ثلثي الدقيق والماء أوالحليب في الفترة الأولى. ويُطلق على هذا النوع من الخليط اسم الإسفَنجة. ويدَعُ الخبازون الإسفنجة تختمر (تنتفخ) تحت درجة حرارة تبلغ نحو29°م لمدة تصل إلى ست عشرة ساعة، ثم يضيفون المقومات الأخرى ويدعون الخليط يختمر مرة أخرى لفترة قصيرة. أما فيما يتعلق بطريقة العجين السويّ، فإن جميع المقومات يتم تجميعها في فترة واحدة لتختمر، لما يقارب الثلاث ساعات وتحت درجة حرارة تبلغ 29°م.

وبعد اتباع أيّ من عمليتي التخمير السابقتين، يُقَسَّم العجين إلى بتر، ثم يتم تشكيلها ويُعاد تخميرها بعد ذلك مرة أخرى لمدة وجيزة بعملية يُطلق عليها اسم التأكد، ثُم، يتم خبزها في فرن تبلغ درجة حرارته ما يقارب 232°م.

وتستخدم عملية صُنع الخبز المستمرة آلات غاية في المجال، وذلك لخلط المقومات وإعداد العجين للخَبز. وباستخدام أكثر الطرق شيوعًا، يتم أولاً خلط جميع المقومات فيما عدا الدقيق، وذلك لتكوين خليط يُطلق عليه اسم المرَق. وبعد حتى يتم تخميره في صهريج، يتم ضخ المَرَق إلى الخلاط ثُم تتم إضافة الدقيق إليه بعد ذلك. وتختلط المقومات في ذلك الخلاط تحت الضغط لتكوين العجين. وعندئذ، يتم تقسيم العجين وتشكيله، ثم نقله إلى الفرن للخَبز. وتنتج هذه العملية خبزًا متجانسًا في الشكل والنوعية والجودة.

وبعد خَبز الخبز باتباع عملية خلق الخبز التقليدية أوالمستمرة، يُحمل من الفرن ليبرد. وفي المخابز التجارية، توضع أرغفة الخبز في آلات تبريد خاصة بخَفض درجة حرارة الخبز إلى نحو38°م.

ويمكن بعد ذلك، تقطيع الخبز إلى شرائح وتغليفه في الورق أوفي أكياس من البلاستيك.

قيمة الخبز الغذائية

يَمُدُّنا الخبز الأبيض، المضاف إليه الفيتامينات، بكميات كبيرة من البروتينات والنشاء والحديد وثلاثة من فيتامينات (ب) وهي النيَاسين والرّيبوُفلافين والثيَامين. أما الخبز الأبيض الذي يخلومن الإضافات، فيُعَدُّ مصدرًا ضعيفًا للفيتامينات والمعادن. وتزيل عملية الخَفق من القمح معظم هذه المواد الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب.

أما الخبز المُعَدُّ من الدقيق الكامل أوالأسمر، فهويمدنا تقريبًا بجميع الفيتامينات والمعادن الطبيعية الموجودة في القمح، بما في ذلك النيَاسين والريبُوفَلافين والثيَامين وفيتامين هـ (إي) والحديد والكالسيوم. كما يحتوي الخبز المعد من الدقيق الكامل أوالأسمر على الأنسجة التي تُعَدُّ جزءًا مهمًا من برامج الغذاء، أما الخبز الأبيض، فيحتوي على قليل من الأنسجة.

أنظر أيضاً

مشاع الفهم فيه ميديا متعلقة بموضوع Bread.

• Bread clip
• Culinary arts

Breadmaking ingredients, techniques and tools

• Baker percentage
• Baker's yeast
• Bread machine
• Bread pan
• Quick bread
• Sliced bread

Culinary uses

• Breadcrumbs
• Breading
• Sop

Types of bread

المصادر

الموسوعة المعهدية الكاملة

Bibliography

• Kaplan, Steven Laurence: Good Bread is Back: A Contemporary History of French Bread, the Way It Is Made, and the People Who Make It. Durham/ London: Duke University Press, 2006. ISBN 9780822338335

• Jacob, Heinrich Eduard: Six Thousand Years of Bread. Its Holy and Unholy History. Garden City / New York: Doubleday, Doran and Comp., 1944. New 1997: New York: Lyons & Burford, Publishers (Foreword by Lynn Alley), ISBN 1-55821-575-1
• Spiekermann, Uwe: Brown Bread for Victory: German and British Wholemeal Politics in the Inter-War Period, in: Trentmann, Frank and Just, Flemming (ed.): Food and Conflict in Europe in the Age of the Two World Wars. Basingstoke / New York: Palgrave, 2006, pp. 143–171, ISBN 1-4039-8684-3
• Tannahill, Reay (1973). Food in History. Stein and Day. ISBN .
• Cunningham, Marion (1990). The Fannie Farmer cookbook. illustrated by Lauren Jarrett (13^th edition ed.). New York: Alfred A. Knopf. ISBN .CS1 maint: extra text (link)
• Trager, James (1995). The food chronology: a food lover's compendium of events and anecdotes from prehistory to the present. Henry Holt. ISBN .
• Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. ISBN .
• McGee, Harold (2004). On food and cooking. Scribner. ISBN .
• D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. Cambridge: Cambridge University Press: 537-576. ISBN 0-521-45257-0. 
• Pyler, E. J. (1988). Baking Science & Technology 3rd Ed. vols. I & II. Sosland Publishing Company. ISBN .

وصلات خارجية

• A Guide to Bread
• Video How Bread is Manufactured
• Ciabatta Recipe and Guide

معرض الصور

• Challah

• Four loaves

• Pain au Levain, a French bread

• Breads and Bread rolls at a bakery

• Tin Vienna bread

• Bread in a traditional oven

• Pre-sliced bread

• Bread rolls

• A cereal grain

• Close up of sourdough bread slice

• A selection of breads

• Crustless bread covered by a mold

• Homemade rye bread

• A variety of breads at the Boudin Bakery.

• Sourdough breads like this baguette (left) and roundbread begin with a starter passed down from excess batter from a previous loaf.

• A chef in الهند prepares Rumali Roti

• بائع خبز أمام مخبز، دمشق، 1910.

• A variety of bread in Stroud Farmers' market, إنگلترة

• Slice of French Bread.