طحين

ثلاثة أنواع مختلفة من طحين القمح والشيلم.

الطحين أوالدقيق Flour، هومسحوق يصنع عادة من الحبوب مثل القمح، الشعير، الذرة إلى آخره، وفي بعض الأحيان يصنع كذلك من البطاطس، الرز أوأي محصول غني بالنشا. والطحين هوالمادة الخام الرئيسية في صناعة المأكولات الأساسية مثل الخبز، الكعك، الشعريات وغيرها من المأكولات. يعتبر الطحين، وخاصة طحين القمح، من المواد الغذائية الأساسية التي يجب توفيرها للجمهور ولوفي حالات الطوارئ من أجل منع المجاعة.

أكثر أنواع الطحين المستخدمة في أنحاء العالم حالياً هوطحين القمح لما يحتويه من بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد بصناعة الخبز والمعجنات.

يعتبر القمح ومشتقاته وبخاصة طحين القمح من أبرز المواد الطبيعة التي يتغذى عليها الإنسان منذ القدم (6000 قبل الميلاد). ويستخدم الطحين بشكل أساسي في الخبز والحلويات وخاصة بالعجائن المخبوزة لأنه يتميز بمحتوياته الغذائية الهامة لجسم الإنسان من البروتينات والنشويات وبالغرويّة التي تعطي خليط الطحين والماء قوام مطاطي وتَسْمح بسهولة التشكيل والصنع مع الاحتفاظ بفقاعاتِ الغاز ضمن هجريبة المنتج لإعطاء قوام إسفنجي طري الذي يرغبه الإنسان بالخبز والكعك ومُنتَجات مَخْبُوزة أخرى لهذا منذ ولادة صناعة الطحين وحتى الآن قام الإنسان بتطوير وتحسين صناعة القمح ومشتقاته من شكلها البدائي القديم التي كانت تصنع فيه بكميات قليلة وبطريقة يدوية لتصبح من الصناعات المتطورة الأساسية والمتقدمة.

التسمية

التاريخ

حقل قمح قبل الحصاد.

الإنتاج

الهجريب

يخزن الطحين في أكياس كبيرة من القماش.

يقسم دقيق القمح إلي أنخاب (درجات) فالخالي من النخالة ومعظم الجنين أعلى درجاته (النخب الأفضل) والصافي هوالدرجة الثانية والمتخلف بعد ذلك هوأدنى الدرجات ويستعمل علفا للحيوانات ولعمل المعجون والغراء ويتوقف تكوين الدقيق هلى نوع القمح وعملية الطحن والگلوتين أوالدقيق الديابيطي (لسقم البول السكري) هوالذي نزع معظم نشائه ويتحسن الدقيق إذا خزن حتىستة شهور بحيث يسمح للإنزيم بأن يعمل عمله فيجعل خبيزه أفضل ولون الدقيق الجيد الغني بالگلوتين كلون القشدة وله خاصية الالتصاق.

الأنواع

يصنع الدقيق أوالطحين بطحن ونخل الحبوب كالقمح والشيلم والذرة والأرز والنباتات النشوية كالبطاطس والبسلة والفول والفول السوداني ويتخذ الدقيق بالولايات المتحدة وكندا وغرب أوروبا من القمح ويطحن الدخن والذرة بالهند والصين ويستعمل الجودار لصنع الخبز بشمال أوروبا والحنطة السوداء بهولندا وروسيا والذرة بالولايات المتحدة والقمح والذرة بمصر ويستعمل الأرز لصنع الخبز مخلوطا بحبوب أخرى أغنى بالجلوتين وذقيق الذرة غني بالدهن والنشويات ويحتوي دقيق القمح الكامل على طحين الحبوب غير المنخول وهوقصير العمر إذ يحتوي الجنين على دهون وخمائر تسبب تلفه عند تعرضه للهواء ويصنع بعض الخبز الأسود بإضافة النخالة إلي دقيق القمح

طحين القمح

أنواع أخرى

أنواع مختلفة من الطحين والحبوب في سوق، بيشكك، قيرغيزستان.

أنواع الطحين

النخالة	البروتين	نوع الطحين
النخالة	البروتين	الأمريكي	الألماني	الفرنسي	الإيطالي	التشيكي	الأرجنتيني
~0.4%	~9%	طحين المعجنات	405	40	00	Hladká mouka výběrová 00	0000
~0.55%	~11%	طحين متعدد الاستخدامات	550	55	0	Hladká mouka	000
~0.8%	~14%	طحين عالي الگلوتين	812	80	1	Polohrubá mouka	00
~1%	~15%	طحين درجة أولى	1050	110	2	Hrubá mouka	0
>1.5%	~13%	طحين بحبة القمح الكاملة	1600	150	Farina integrale di grano tenero	Pšeničná Krupice	½ 0

القابلية للاشتعال

المنتجات

يصنع من الطحين، الخبز، الپاستا، رقائق البسكويت، الكعك، والكثير من الأغذية الأخرى. يستخدم الطحين أيضاً كقاعدة في الكثير من الصلصات، وهومكون أساسي لتسميك الپودينگ وبعض أنواع الحلوى.