پكتين
الپكتين بالإنجليزية: Pectin (أصل الحدثة منالإغريقية πηκτικός - بيكتيكوس بمعنى متخثر) تعبير عن عديد السكريد يدخل في هجريب الجدار الخلوي الرئيسي في النباتات الموجودة على سطح الأرض. والپكتيـن هومادة توجد بين جدران خلايا الكثير من الفواكه. يستخدم الپكتين أساسًا لزيادة كثافة الخليط الذي يطبخ معه. فهومثلاً يكثف قوام مواد مثل المربيات والجلي (الهلام) والمواد الحافظة والمقبِّلات (فاتحات الشهية). ومادة الپكتين ليست ذات قيمة غذائية. وهي تنتمي إلى مجموعة الأطعمة المعروفة باسم الكربوهيدرات التي تضم النشا والسكر.
وتعتمد كمية الپكتين التي تحتويها فاكهة معينة على نوع الفاكهة ودرجة نضجها. فبعض أنواع الفاكهة كالتفاح والعنب والبرتنطق والبرقوق تحتوي على نسبة عالية من البكتين. وعندما تستخدم هذه الثمار لصنع المربى يكوِّن الپكتين شبكة من الألياف تضفي كثافة تنعقد بها عصائر هذه الفاكهة. وبعض الفواكه الأخرى كالمشمش والكرز والأناناس والفراولة لا تحتوي على ما يكفي من الپكتين، ليجعلها متماسكة عند تحويلها إلى مربى، ولذا يضاف البكتين التجاري إليها لتقوية قوام الخليط. ويتوافر البكتين التجاري في شكل سائل أومسحوق جاف، يجهز من قشر التفاح والحمضيات، كالليمون والبرتنطق على وجه الخصوص.
عزل البكتين لأول مرة ووصف من قبل العالم الفرنسي هنري براكونوHenri Braconnot عام 1825.
يتوافر البكتين تجارياً كمسحوق يتراوح لون بين الأبيض والبني، ويستخلص بشكل رئيسي من الحمضيات، ويستعمل في مجال الأغذية والصناعات الغذائية كمادة ماسكة للقوام gelling agent خاصة في المربيات والحلوى الهلامية (جيليه jellies). يدخل البكتين أيضاً في مجال الحلويات وكمادة مثبتة في عصائر الفواكه وكمصدر للألياف الغذائية.
فهم الأحياء
الكيمياء
المصادر والإنتاج
المستويات النمطية للپكتين في النباتات هي (بالوزن الطازج):
- التفاح، 1–1.5%
- المشمش، 1%
- الكرز، 0.4%
- البرتنطق، 0.5–3.5%
- الجزر، نحو1.4%
- قشر الحمضيات، 30%
الإستخدامات
The main use for pectin (vegetable agglutinate) is as a gelling agent, thickening agent and stabilizer in food. The classical application is giving the jelly-like consistency to jams or marmalades, which would otherwise be sweet juices. Pectin also reduces syneresis in jams and marmalades and increases the gel strength of low calorie jams. For household use, pectin is an ingredient in gelling sugar (also known as "jam sugar") where it is diluted to the right concentration with sugar and some citric acid to adjust pH. In some countries, pectin is also available as a solution or an extract, or as a blended powder, for home jam making. For conventional jams and marmalades that contain above 60% sugar and soluble fruit solids, high-ester pectins are used. With low-ester pectins and amidated pectins less sugar is needed, so that diet products can be made.
Pectin is used in confectionery jellies to give a good gel structure, a clean bite and to confer a good flavour release. Pectin can also be used to stabilize acidic protein drinks, such as drinking yogurt, to improve the mouth-feel and the pulp stability in juice based drinks and as a fat substitute in baked goods. Typical levels of pectin used as a food additive are between 0.5 and 1.0% – this is about the same amount of pectin as in fresh fruit.
In medicine, pectin increases viscosity and volume of stool so that it is used against constipation and diarrhea. Until 2002, it was one of the main ingredients used in Kaopectate a medication to combat diarrhea, along with kaolinite. It has been used in gentle heavy metal removal from biological systems. Pectin is also used in throat lozenges as a demulcent.
In cosmetic products, pectin acts as stabilizer. Pectin is also used in wound healing preparations and specialty medical adhesives, such as colostomy devices.
الوضع القانوني
التاريخ
انظر أيضاً
- عامل تهييم
- مربى
المصادر
- ^ Pektikos, Henry George Liddell, Robert Scott, "A Greek-English Lexicon", at Perseus
- ^ Braconnot, Henri. Keppler, Frank et al. Methane emissions from terrestrial plants under aerobic conditions. Nature 439, 187-190
- ^ May, Colin D. (1990). "Industrial pectins: Sources, production and applications". Carbohydrate Polymers. 12 (1): 79–99. doi:10.1016/0144-8617(90)90105-2.
- ^ Thakura, B. R.; Singha, R. K.; Handab, A. .K; Raoc, M. A. (1997). "Chemistry and uses of pectin - A review". Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 37 (1): 47–73. doi:10.1080/10408399709527767.
- ^ Zy Z, Liang L, Fan X, Yu Z, Hotchkiss AT, Wilk BJ, Eliaz I."The role of modified citrus pectin as an effective chelator of lead in children hospitalized with toxic lead levels", Altern Ther Health Med. 2008 Jul-Aug;14(4):34-8.
- [1]
- المعهدية الكاملة
وصلات خارجية
- Pectin chemical structure
- Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database; A list of permitted uses of pectin, further link to the JECFA (…) specification of pectin.
- European parliament and council directive No 95/2/EC of 20 February 1995 on food additives other than colours and sweeteners; EU-Directive that lists the foods, pectin may be used in. Note: The link points to a “consleg”-version of the directive, that may not include the very latest changes. The Directive will be replaced by a new Regulation for food additives in the next few years.
