سوشي
يصنع السوشي في المطبخ الياباني من الرز المخلل مع تغطيته بشرائح سمك نيئة مستطلية منزوعة الجلد أويلفّ الرز حول حشوات مختلفة من المأكولات البحرية أوالخضروات أوالفطور أوبيض السمك أواللحوم الحمراء وتغلف هذه اللفافة بورقة رفيعة من الأعشاب البحرية للتماسك وإضفاء نكهة أخرى. وقد تكون حشوة أوغطاء رز السوشي نيئاً، كالأسماك وبيوضها، أومطبوخاً أومفروماً. يؤكل السوشي عادةً مع صلصة مركبة من معجون جذور نبات الواسابي وصلصة فول الصويا.
غالباً ما يخلط الناس، خارج اليابان، في فهم السوشي بأنه كرة رز مغطاة بالسمك أوبأنه السمك النيء بحد ذاته، بينما السمك النيء فقط يعهد في المطبخ الياباني باسم الساشيمي.
التاريخ
يُظن بأن السوشي بدأ في مناطق متقاربة في اليابان والصين ويتنازع اليابانيون والصينيون على أحقية نسبة نشأة السوشي في مطبخهم، لكن لا يمتلك أيّ من الطرفين حقائق تاريخية موثقة عن ذلك. ومع هذا، يخط اليابانيون حدثة السوشي (寿司) بحروف الكانجي صينية الشكل.
الأنواع
المكون الأساسي في جميع أنواع السوشي هورز السوشي (باليابانية: شاري). تستخدم الكثير من أنواع الحشوات والتغطيات والتوابل، وتتباين الكيفية التي تمزج بها جميع تلك المكونات. ويمكن حتى هجرّب المكونات بطرق مختلفة تقليدية أوحديثة مبتكرة.
- النيغري سوشي (يعني السوشي المصنوع يدوياً، أوالبترتين). يُشاهد في المطاعم كالنوع التقليدي للسوشي، ويتألف من كومة صغيرة مستطيلة من رز السوشي تضغط بالكفّين مع رشّة واسابي وتُغطّى بشيءٍ من التغطيات المستعملة عادةً ومن ثمّ تلفّ المجموعة بشريط من الـنوري (أوراق من الأعشاب البحرية).
ويمكن حتى يصنع النيغري سوشي بشكل دوائر، باليد كذلك، من رز السوشي تلفّ الحشوة وحول الرز ورقة نوري، ويدعى هذا التعديل بالـ: غونكان سوشي.
- ماكي سوشي (يعني اللفافة). تصنع بشكل اسطواني وتلفّ بالـنوري (الأعشاب البحرية) وتوضع فيها خلطة رز السوشي والمكونات الأخرى، ولكن يمكن حتى توجد أحياناً ملفوفة ببيض مقلي. تبتر الـماكي سوشي عادةً إلى 6-8 بتر وتشكّل بالترتيب. منها تعديلات كثيرة لكل منها اسم مختلف مثل: فوتوماكي (لفائف كبيرة)، هوسوماكي (لفائف رقيقة)، أوروماكي (لفائف بالمقلوب، الرز بالخارج والنوري بالداخل)، تيماكي (لفائف يدوية)، إنراي سوشي (سوشي محشو).
- أوشي سوشي (يعني السوشي المضغوط). يصنع في قوالب خشبية بتعبئة هذه القوالب الصغيرة بالمواد بالترتيب بوضع التغطية بالأسفل لتغطية رز السوشي بالمقلوب ويضغط النطقب ثم يُقلب ويُفتح ويُقطّع بحجم لقمة.
- جيراشي (يعني السوشي المبعثر). وعاء من خلطة من رز السوشي مع المكونات الأخرى. تؤكل بكثرة في اليابان لسهولة تحضيرها. تتباين مكوناتها حسب المنطقة وتؤكل خصوصاً في عيد الدمى الذي يحتفل به اليابانيون في شهر آذار.
- ناري سوشي (السوشي الناضج). وهوالشكل القديم من السوشي والمصنوع من السمكّ المخمّر، حيث يُحشى السمك منزوع الجلد والأحشاء بالملح ثم يوضع في براميل خشبية ويُغطى بالملح ثانية ثمّ يُضغط بأوزان كبيرة تحت غطاء البرميل. تظل لحوم الأسماك في الملح بين عشرة أيام لشهر ثم تُنقع بالماء ربع ساعة إلى ساعة. بعد ذلك، توضع في براميل بطبقات سمك-رز مبخّر بارد. هذا المزيج يُغطى جزئياً ويُضغط بأثنطق التخليل. يتم التخلص من الماء الناضح طيل فترة الكبس المستمرة لستة أشهر. بعد جميع ذلك، يمكن حتى يؤكل هذا الكبيس مباشرة ويبقى صالحاً للأكل ستة شهور أوأكثر.
الآداب
استثناءً من آداب الطعام الياباني، يمكن حتى يؤكل السوشي باليد بالإضافة للعصي. وحسب التنطقيد، يجب حتى يبدأ الشخص ببترة لحم بيضاء أوذات طعمٍ غير حاد، ثم يتابع نحوالألوان الأدكن والنكهات الحادة. يغمس السمك، وليس الرز، في صلصة الصويا الموضوعة في صحن جانبي. في بعض مطاعم الذوّاقة، لا يُعتبر طلب واسابي إضافي دليلاً على إدارك الطعم الحقيقي لأن الطبّاخ يضيف كمية مناسبة لكل بترة، ويُحتاج فقط صلصة الصويا لتتبيل البترة.
القيمة الغذائية
السوشي عالي القيمة الغذائية لانخفاض الدهن فيه (باستثناء المكوّن من بيوض السمك أوبعض أنواع التونا الدهنية أوالحشوات الغربية)، وارتفاع البروتين والنشويات والفيتامينات والمعادن.
- الدهن: معظم الأسماك والمأكولات البحرية منخفضة الدهن بشكل طبيعي، ويوجد الدهن فيها بصورة غير مشبعة هومجموعة أوميغا-3.
- البروتين: السمك والتوفووالمأكولات البحرية والبيض ومعظم حشوات وتغطيات السوشي غنية بالبروتين.
- الفيتامينات والمعادن: تتواجد في السوشي عن طريق الخضروات. فمثلاً، يعتبر النوري غنياً بالفيتامينات والمعادن النادرة، كذلك الخضروات المستملة في لفّ أوحشوالسوشي فيها قيمة عالية من الفيتامنيات والمعادن.
- النشويات: توجد في الرز والخضروات.
سجلّ غينيس العالمي
- في كانون الثاني/يناير 1992، استخدمت سمكة تونة الزعنفة الزرقاء بوزن 325 كغ اشتريت بـ 83,500 دولار أمريكي في طوكيو، اليابان. من هذه السمكة، صُنعت 2,400 بترة سوشي قيمة الواحدة 75 دولار أميركي. قيمة المبيع بلغت 180,000 دولار لتكون السمكة بذلك أغلى سمكة في العالم.
- في 12 تشرين الأول/أكتوبر 1997، صُنعت أطول لفافة سوشي. تساعد على صنعها 600 إنسان حشوها بالخيار ليبلغ طولها 1 كيلومتر، في يوشي باليابان.
المصادر
[ويكيبديا الموسوعة الحرة]||
