كيفية التحضير

تحضير الأرز:

• غسل الارز ونقعه لمدة نصف ساعة في ماء دافىء ثمَّ تصفيته.

تحضير الملفوف:

• إزالة القمع المتوسط داخل رأس الملفوف بسكينة حادة ثمَّ فتح الأوراق الخارجية وحملها جانباً.
• وضع رأس الملفوف في قدر كبير فيه الماء المغلي لبضع دقائق إلى حتى تصبح الأوراق لينة، وتنفصل بالتدريج وتكرار العملية حتى فصل الأوراق كاملة.
• تصفية الأوراق، وهجرها إلى حتى تصبح باردة تماماً.
• إزالة الضلع القاسي في منتصف جميع ورقة وتبتريها إلى أحجام مناسبة للف ثمَّ فرم الثوم.

تحضير الحشو:

• خلط مقادير الحشوجيداً ثمَّ فرد جميع ورقة، وتكن الجهة التي فيها الأضلاع من الأسفل، ووضع كمية مناسبة من الحشوعلى الجزء الأعرض من الورقة ولفها.

تحضير اللحم:

• تتبيل اللحم بالملح والبهارات، وتشويحه بالزيت النباتي على الجهتين إلى حتى يصبح مضىي اللون.
• وضع ملعقة السمنة في قاعدة القدر، وفوقها أضلاع كافية حتى تغطية القاعدة.
• إضافة اللحمة ثمَّ صف الملفوف بطريقة مرتبة على عدة طبقات، وتوزيع الثوم بالقشرة بين الملفوف.
• غمر الملفوف بالمرقة وكمية من الماء حتى تكون بمستوى أخر طبقة ورش الملح، ووضعه على النار حتى الغليان ثمَّ خفض الحرارة.
• تغطية القدر وهجر الملفوف على نار عالية لمدة نصف ساعة تقريباً.
• حمل الصحن، وهجره على نار هادئة لمدة ساعة.
• توزيع عصير الليمون على الملفوف قبل حمله عن النار.
• هجر القدر لمدة نصف ساعة قلبيه ثمَّ قلبه بطبق التقديم، وتقديمه ساخناً مع التتبيلة.

صينية السمك بالخضروات

المكوّنات

• أربع حبات من السمك.
• ستة فصوص من الثوم المهروس.
• كوب من البقدونس المفروم.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الكمون.
  • الكركم.
  • البابريكا.
  • الملح.
• نصف ملعقة صغيرة من الزعفران والفلفل الأسود المطحون.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• أربع ورقات من ورق الغار.
• ثلاث حبات كبيرات من الجزر المبتر إلى شرائح.
• ربع كوب من الليمون.
• قرن من الفلفل الأخضر المبتر إلى شرائح.
• حبتان متوسطتان من الفلفل الرومي الأخضر المبتر إلى شرائح.
• بصلة كبيرة.
• حبة كبيرة من الليمون والبندورة مقشرة ومفرومة.
• حبتان كبيرتان من البندورة المبترة إلى شرائح.

للتزيين:

• البقدونس المفروم.

كيفية التحضير

• غسل السمك جيداً ثمَّ تصفيته.
• وضع كلٍ من: زيت الزيتون، الكمون، الكركم، الزعفران، عصير الليمون، الثوم، البقدونس، البابريكا، الفلفل والملح في وعاء عميق وتقليب المكونات جيداً.
• دهن السمك من الداخل والخارج بقليل من خليط البهارات، ودعكها جيداً.
• وضع بترة من ورق الغار في داخل جميع سمكة.
• إضافة البندورة المفروم على بقية تتبيلة البهارت.
• وضع كلٍ من: نصف كمية الجزر، الفلفل الأخضر، البصل، الفلفل الحلو، الليمون والبندورة في صينية الخبز ثمَّ توزيع السمك، وتوزيع خليط البهارات فوق السمك والخضار ثمَّ إضافة ما تظل من الخضار.
• وضع السمك في الفرن على درجة حرارة مئة وتسعين مئوية وخبزه لمدة ساعة تقريباً حتى نضوج الخضروات وتحميص السمك.

دجاج بالحشو

المكوّنات

سلق الدجاج:

• دجاجة كاملة.
• بصلة متوسطة الحجم مقطّعة إلى أرباع.
• ملعقة صغيرة من اللومي والملح.
• عود من القرفة.
• أربع حبّاتٍ من الهيل.
• ستّ حبّاتٍ من القرنفل.
• ماء.

مكوّنات الحشوة:

• ثلاث ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ستُّ بصلات مفرومات.
• نصف كوبٍ من الصّنوبر والبقدونس المفروم.
• ربع كوبٍ من الشّبت المفروم والزبيب.
• كوبان من الأرز البسمتي.
• حبّتان من البطاطس المقطّعة إلى مكعّبات متوسّطة.
• خمسة فصوصٍ من الثّوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • البهار المشكّل.
  • اللّومي.
  • الكركم.
  • الملح.
• نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من الهيل.
• حبّة من البيض المسلوق.

مكونات عمل الأرز:

• نصف ملعقة من الزعفران.
• ربع كوبٍ من الماء.
• زيت نباتي للقلي.

كيفية التحضير

• وضع الأرز في طبقٍ عميق وغسله عدّة مرّات بالماء ونقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع الماء والزّعفران في كوبٍ صغير وهجره جانباً.
• وضع الدّجاج في قدرٍ واسع وإضافة البصل، اللّومي، الملح، القرفة، ورق الغار، القرنفل والهيل ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
• غمر الدّجاج بالماء وهجره على نارٍ قويّة إلى حتى يبدأ بالغليان والتّخلّص من الرّغوة باستعمال ملعقة ذات ثقوب وتغطية القدر وهجره على نارٍ هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
• تصفية مرق الدّجاج في قدرٍ عميق ووضع القدر على نارٍ متوسّطة إلى حتى يغلي المرق بقوّة.
• إضافة الأرز وهجره يُطهى لمدّة تتراوح من سبع إلى تسع دقائق إلى حتى تتفتح حبّاته ثمّ تصفية الأرز وإضافة الزّعفران المنقوع في الماء.
• وضع مقدار من الزّيت بحيثقد يكون بشكلٍ غزير في مقلاةٍ عميقة ووضع المقلاة على نارٍ متوسّطة إلى حتى يسخن الزّيت ثمّ قلي البطاطس إلى حتى تصبح مضىيّة اللون وإخراجها باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ووضعها على ورق المطبخ للتّخلص من الزّيت الفائض.
• قلي الدّجاج بنفس الزّيت إلى حتى تصبح مضىيّة اللّون وإخراج الدّجاج ووضعه جانباً.

تحضير الحشو:

• وضع مقدار ثلاث ملاعق كبيرة من نفس زيت قلي البطاطس والدّجاج في مقلاةٍ واسعة ووضع القدر على نارٍ متوسّطة.
• إضافة البصل وتقليبه إلى حتى يذبل باستعمال ملعقةٍ خشبية ثمّ إضافة الثّوم وتقليبه إلى حتى تظهر رائحة الثّوم ثمّ إضافة الصّنوبر، البطاطس، الزبيب، البهار، الملح، اللّومي، الهيل والكركم وتقليب المكوّنات بخفّة ثمّ إضافة البقدونس والشّبت وتقليبه لثواني بسيطة.

التّطبيق:

• ملء تجويف الدّجاج بالحشوثمّ وضع البيضة لإقفال التّجويف.
• وضع نصف كمّية الأرز في قدرٍ متوسّط الحجم بحيث تغطي قاع القدر ووضع الدّجاجة في وسط الأرز ثمّ وضع باقي كمّية الأرز بحيث تغطّي الدجاجة.
• تغطية القدر بإحكام ووضعه على نارٍ هادئة لمدّة خمس عشرة دقيقة إلى حتى يتسكّر الأرز.
• إخراج الأرز باستعمال ملعقةٍ ذات ثقوب ووضعه في طبق التّقديم ثمّ إخراج الدجاجة بخفة ووضعها جانباً.
• إخراج باقي الأرز ووضعه في طبق التّقديم ووضع الدّجاجة على الأرز ثمّ إخراج البيضة ووضعها جانباً وتقطيع الدّجاجة إلى أرباع باستعمال سكّين حادّة وتوزيع الحشوعلى الأرز.
• تقطيع البيضة إلى أرباع ووضعها على الأرز ثمّ تقديمها.

شوربة البازيلاء بالكريمة

المكوّنات

• ملعقتان كبيرتان من الزّبدة.
• فصّان من الثّوم.
• ثلاثة أكوابٍ من البازيلّاء.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• نصف كوبٍ من البقدونس المفروم والكريمة.
• عودان من البصل الأخضر المفروم.
• حبّة متوسّطة من البطاطس المقطّعة إلى مكعّبات.
• كوبان من المرق.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأبيض.
• كوب من الحليب.
• بقدونس مفروم للتّقديم.

كيفية التحضير

• تسخين الزّبدة على نارٍ متوسّطة في قدرٍ سميك القاعدة وإضافة البصل الأخضر والثّوم وتقليبهم إلى حتى يلين البصل.
• إضافة البطاطس، البازيلّاء، المرق، الملح، الفلفل والبقدونس والتّقليب قليلاً ثمّ هجر القدر يطهى بهدوء إلى حتى تنضج الخضروات تماماً.
• وضع خليط البازيلاء في إبريق الخلّاط على دفعات وتشغيله على سرعة متوسّطة حتّى الحصول على سائل ناعم جداً.
• سكب الشّوربة في القدر وإضافة الحليب والكريمة ثمّ التّقليب على نارٍ هادئة إلى حتى تسخن الشّوربة جيداً ولكن لا تصل إلى درجة الغليان.
• وضع الشّوربة في طبق تقديم ونثر البقدونس فوقها وتقديمها مباشرة.

دجاج بصلصة الخردل

المكوّنات

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الزعتر المجفف.
  • الملح.
• ربع كوب من كلٍ من:
  • العسل.
  • زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• نصف كوب من معجون الخردل.
• ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ست بتر من أفخاد الدجاج الكاملة.

كيفية التحضير

• تسخين الفرن على درجة حرارة 180 مئوية.
• تحضير طبق صالح للفرن حوافه قصيرة ووضعه جانباً.
• وضع كلٍ من: بتر الدجاج، الزعتر المجفف، الفلفل الأسود والملح في وعاء ودعكها جيداً بالبهارات.
• وضع الزيت في قدر واسع ثمّ وضع القدر على نار متوسطة حتّى تسخين الزيت.
• وضع بتر الدجاج في الزيت الساخن بحيث تكون جهة الجلد ملامسة للزيت.
• هجر بتر الدجاج على النار حتّى اكتسابها اللون المضىي.
• إزالة بتر الدجاج من القدر ووضعها في طبق الفرن المجهّز.
• إضافة كلٍ من: العسل، الخردل وعصير الليمون إلى نفس القدر وتقليب الخليط بملعقة خشبية حتّى الحصول على صلصة ناعمة.
• إزالة الصلصة عن النار وتوزيعها على بتر الدجاج في طبق الفرن.
• وضع أعواد من الزعتر بين بتر الدجاج في طبق الفرن.
• إدخال الطبق إلى الفرن المسخّن سابقاً وخبزه لمدّة ستين دقيقة تقريباً حتّى نضوج الدجاج تماماً.
• إزالة الدجاج من الفرن ثمّ تقديمه مباشرة مع السلطة والشوربة.

كبسة الدجاج بالكركم

المكوّنات

• كيلوغرامان من الدجاج المبتر.
• خمسة أكواب من الماء.
• عود من القرفة.
• ستة فصوص من الهيل.
• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • الملح.
  • البهار المشكل.
• ثلاث ورقات من ورق الغار.
• أربعة فصوص من الثوم.
• بصلة كبيرة الحجم مبترة أرباع.
• نصف كوب من السمن.
• خمس حبات متوسطة من البصل مبترة إلى شرائح دائرية.
• ربع كوب من ماء الورد.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي المنقوع.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.
• ملعقتان كبيرتان من الكركم.

كيفية التحضير

• وضع الدجاج في طنجرة عميقة.
• إضافة كلٍ من: الماء، القرفة، الهيل، الملح، ورق الغار، الثوم والبصل إلى الدجاج في الطنجرة.
• وضع الطنجرة على نار متوسطة ثمّ هجر الدجاج على النار لمدّة أربعين دقيقة حتّى نضوجه تماماً.
• إخراج بتر الدجاج من المرق بواسطة ملقط المطبخ ووضعها في وعاء جانباً.
• تصفية مرق الدجاج ثمّ إعادته إلى الطنجرة وهجر المرق على النار حتّى الغليان.
• تصفية الأرز المنقوع ثمّ إضافته إلى المرق في الطنجرة وهجره على نار قوية حتى الغليان.
• تغطية الطنجرة ثمّ هجر الأرز على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع السمن في قدر سميك القاعدة ثمّ وضع القدر على نار متوسطة حتّى تسخين السمن.
• إضافة شرائح البصل إلى السمن وتقليبه بملعقة خشبية حتّى اكتسابه اللون المضىي.
• إضافة كلٍ من: البهار، الملح والكركم إلى البصل وتقليب الخليط بملعقة خشبية حتّى اصفرار لون البصل.
• ترتيب بتر الدجاج المسلوقة فوق البصل ثمّ إضافة ماء الورد عليه.
• هجر خليط الدجاج والبصل على نار هادئة لمدّة من عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة.
• إزالة خليط الدجاج والبصل عن النار وتوزيعه فوق الأرز في الطنجرة.
• تغطية الطنجرة بإحكام وهجر الأرز والدجاج على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة حتى تسكّر الأرز ونضوج الدجاج تماماً.
• إزالة بتر الدجاج من الطنجرة بواسطة ملقط المطبخ ووضعها في وعاء جانباً.
• تقليب الأرز والبصل بالشوكة ثمّ صبّه في طبق تقديم واسع.
• توزيع بتر الدجاج فوق الأرز في طبق التقديم وتقديمه مباشرة مع لبن الزبادي.

صينية سمك القاروص والبطاطا

المكوّنات

• كيلوغرام واحدة من سمك القاروص.
• حزمة من كلٍ من:
  • الشبت.
  • الكرفس البلدي.
• عصير خمس حبات من الليمون.
• ملح -حسب الرغبة-.
• كوب من الماء أوأكثر حسب الحاجة.
• ربع كوب من زيت الزيتون.
• كيلوغرام من البطاطا المقشرة.
• حبتان من الفلفل الحار.
• رأس من الثوم.

كيفية التَّحضير

• إزالة خياشيم وبطن السمك وتنظيفه جيداً.
• غسل السمك بالماء وشرط ظهره بسكينة حادة ثم وضعه في وعاء جانباً.
• وضع كلٍ من: عصير الليمون، الملح، الكرفس، الفلفل الحار والثوم في وعاء وتقليب الخليط جيداً بملعقة.
• حشوبطن السمك والفتحات التي تم عملها في ظهر السمك بخليط الكرفس ثم رصّه في صينية فرن مناسبة الحجم.
• تقطيع البطاطا إلى شرائح ووضعها في وعاء ثم تمليحها وخلطها بما تظل من خليط الثوم وتقليبها جيداً مع البهارات ثمّ رصّها فوق السمك في صينية الفرن.
• وضع كلٍ من: ما تظل من الأعشاب، الماء، عصير الليمون وزيت الزيتون في وعاء وتقليب الخليط جيداً بالمشبك اليدوي حتّى تجانس المكوّنات.
• صب خليط زيت الزيتون فوق السمك والبطاطا في الصينية.
• تسخين الفرن على درجة حرارة متوسطة وتثبيت الرف الشبكي في المنتصف.
• إدخال صينية السمك إلى الفرن المسخّن وهجرها في الفرن حتّى نضوجه وتحمّر وجهه.
• إخراج صينية السمك من الفرن وتقديمها مباشرة مع سلطة البقدونس بالطحينية والخبز العربي.