لويزا فيتشينازا-بيدي صانعة شوكولاته محترفة من مدينة نوتينغهام بإنجلترا، وهي أيضا مؤسسة شركةLuisa's Vegan Chocolates لمنتجات الشوكولاته النباتية التي لا يدخل فيها الحليب أو أي منتجات حيوانية.

تقول لويزا: "لطالما كنت مولعة بالشوكولاته، ولكن عندما اكتشفت اختلافات المذاق والفروق الدقيقة للأصناف أحادية المنشأ - تلك النكهات المذهلة التي تضاهي النبيذ الفاخر - اكتشفت شيئا مهما".

غالبية الشوكولاته التي نأكلها تصنع من الكاكاو، الذي يتم مزجه من الثمار الآتية من عدد من المزارع أو المناطق، أو حتى البلدان.

ولكن لويزا ترى أن استخدام حبوب كاكاو من نوع واحد، من مزرعة واحدة، يعطي الشوكولاته مذاقا فريدا.

تقول: "نتعامل مباشرة مع مزارعينا، ونجري اختبارات جودة على الحبوب..نجري اختبار قطع، اختبار وزن، تحليل لنسبة الرطوبة، اختبار نكهة واختبار مذاق للمنتجات التي نعتزم طرحها في السوق".

الوجه الآخر لصناعة الشوكولاته

ستة أشياء لا تعرفها عن النساء والشوكولاتة

وتضيف: "إذا ما نظرت إلى القهوة أو النبيذ، فالأمر مماثل. المذاق يأتي من البيئة والمناخ والتربة في مختلف أنحاء العالم. ويختلف الطعم من صنف لآخر بشكل مدهش".

يعكف العلماء على اكتشاف من أين يأتي المذاق المتميز للأصناف المختلفة، لكي يتمكنوا من إعادة إنتاجها بشكل أكثر ثباتا.

وتترأس الدكتورة أيرين شيتشيك مجموعة بحثية مختصة في كيمياء الأغذية بجامعة زيوريخ للعلوم التطبيقية في سويسرا.

وهي تعمل حاليا على تطوير عمليات تقنية جديدة من الممكن أن تؤثر على مذاق الكاكاو على المستوى الجزيئي، بغية الحصول على المذاق الأفضل من كل محصول، وتحقيق جودة تتسم بالاستمرارية والثبات.

تقول: "يوجد الآن تقدير أكبر لهذا المنتج، فنحن نعرف من أين تأتي الحبوب، من أي مزرعة وأي صنف، وبإمكاننا تحقيق تنوع أكبر في المذاق".

تقليديا، يتم تخمير حبوب الكاكاو في المزرعة التي تنمو بها تلك الحبوب.

وتُحصد ثمار الكاكاو ويتم شقها لاستخراج الحبوب. وتوضع هذه الحبوب في أكوام، أو تخزن في سلال، وتغطى بأوراق الموز وتترك لتسخن بفعل أشعة الشمس.

تعمل الميكروبات الموجودة في البيئة على تحليل المادة الطرية المحيطة بالحبوب.

الخطوة التالية هي تجفيف الحبوب، حيث توضع على حصائر في الشمس.

وتقول البروفيسورة شيتشيك إن "التخمير ينتج عنه الكثير من الاختلافات فيما يتعلق بالجودة. فعمليات التخمير لا تتم جميعها بنجاح".

وحبوب الكاكاو رديئة التخمير لا تكتسب مذاقا واضحا، في حين أن الحبوب التي يتم تخميرها أكثر من اللازم يصبح مذاقها حمضيا.

هل يواجه العالم أزمة في إنتاج المحاصيل بسبب نقص المياه؟

تقنيات حديثة تساعدنا على معرفة مصادر الأطعمة التي نتناولها

"الحضانة الرطبة" هي تقنية تخمير طورتها البروفيسورة شيتشيك وفريقها، حيث يتم تجفيف بذور الكاكاو، ثم يضاف إليها محلول من حمض اللاكتيك الذي يحتوي على الإيثانول.

تقول البروفيسورة إن "هذه العملية تنتج نفس التفاعلات داخل الحبوب، ولكن من الأسهل التحكم فيها".

وتضيف أن المذاق الناتج أكثر حلاوة وثراء، وله طعم كطعم الفاكهة".

ويقول يوهانيس أنسغار شلوتر طالب الدكتوراة بجامعة زيوريخ للعلوم التطبيقية إن "العملية توفر أسلوبا للتحكم في سمات المذاق الرئيسية للكاكاو. وفي الوقت ذاته، لا تتكون العناصر المسببة للنكهات غير المرغوب فيها بنفس القدر الذي تتكون فيه خلال عمليات التخمير التقليدية".

وفهم عملية التخمير بشكل أفضل من شأنه أيضا أن يساعد المزارعين في التغلب على ما يواجهونه من مشكلات.

حوالي 95 في المئة من الشوكولاته تنمو في مزارع عائلية صغيرة، يعمل بها نحو ستة ملايين مزارع في أنحاء متفرقة من العالم.

ومع ضعف إنتاجية المحصول، وعدم قدرة المزارعين على التحكم في الأسعار، فإن الأرباح المتزايدة التي يحققها القطاع لا تصل إلى مزارعي الكاكاو الذين يعيش الكثير منهم في فقر مدقع.

وتقول يوكي آرتس من شركة Tony's Chocolonely الهولندية التي ترفع شعار "من الحبوب إلى القالب"، إن "سلسلة قيمة الكاكاو لا تزال مقسمة بشكل غير متكافئ".

"فهناك قلة من الشركات الكبيرة التي تجني أرباحا طائلة، في حين أن الملايين من صغار مزارعي الكاكاو يحصلون على أجور زهيدة".

ويؤدي ذلك إلى زيادة الطلب على العمالة الرخيصة وإلى الاستغلال.

وتضيف آرتس: "لقد مرت عشرون سنة على تعهد كبرى شركات الشوكولاته بإنهاء عمالة الأطفال في مزارع الكاكاو، ولكن ليس هناك تغيير يذكر. تغليب أرباح الشركات على حقوق الإنسان ينبغي أن يتوقف الآن".

كما أن مزارعي الكاكاو يتأثرون كذلك بأنماط الطقس المتغيرة.

وطبقا لمنظمة التجارة العادلة التي تسعى لمساعدة المزارعين في الحصول على مقابل عادل لمنتجاتهم، فإن الأراضي الصالحة لإنتاج الكاكاو سوف تتقلص بشكل كبير في المستقبل القريب نتيجة التغير المناخي.

ويقول الخبراء إن فهم عملية التخمير في غاية الأهمية أيضا عندما يتعلق الأمر بدراسة تأثير التغير المناخي على هذه التجارة.

وتقول مزارعة الكاكاو كارمن ماغالي إيراسو أدارمي: "هناك الكثير من الأمطار والكثير من الرطوبة، وهذا ليس جيدا لمزارعنا".

نقص الأيدي العاملة في مجال الزراعة يهدد إمدادات الغذاء حول العالم

هل ستختفي الزراعة من المنطقة العربية ؟ "الموز المزيف" غذاء قد ينقذ العالم في مواجهة ارتفاع الحرارة والتغير المناخي

وتوجد مزرعة كارمن في منطقة ويلا بكولومبيا على أرض شديدة الانحدار. والوصول إليها والخروج منها صعب ومحفوف بالمخاطر، لا سيما عندما يحمل المزارعون جوالات حبوب ثقيلة على ظهورهم.

وتعمل كارمن مع شركة لويزا وجامعة نوتينغهام في إطار مشروع يهدف إلى تحسين مذاق - وأسعار - حبوب الكاكاو التي تنتجها مزرعتها.

وباستخدام أجهزة صغيرة محمولة لرسم التسلسل الجيني، يمكن للباحثين والمزارعين أن يقوموا بتحليل الميكروبات التي تقوم بعملية تخمير الحبوب.

ومع فهم أفضل للعوامل التي يتوقف عليها مذاق الشوكولاته الفاخرة، سيكون بالإمكان التحكم في عملية التخمير لتحسين الطعم.

وتقول لويزا فيتشينانزا-بيدي: "استخدمنا تقنية رسم التسلسل الجيني لكي نعرف بالضبط ما الذي يعنيه 'المذاق الطيب' لحبوب الكاكاو. ثم نستخدم هذه التقنية لنعلّم المزارعين ما يتعين عليهم القيام به لتحقيق الاستفادة القصوى من حبوب الكاكاو، وبيعها في سوق (الشوكولاته) الفاخرة".

مستقبل الزراعة "قد يكون بعيدا عن ضوء الشمس"

لماذا تتناقص أعداد المزارعين حول العالم؟

وقد نُقلت حبوب الكاكاو من مزرعة كارمن إلى شركة لويزا التي حولتها إلى قوالب شوكولاته أحادية المنشأ.

ومكنت زيادة الأرباح الناتجة عن ذلك كارمن من إلحاق ابنها بمعهد للتعليم العالي، ومكنتها هي نفسها من تعلم اللغة الإنجليزية. كما أنها تأمل في تحسين عملية النقل في تجارتها لتسهيل عملها وجعله أكثر أمانا.

ويقول الدكتور ديفيد غوبولتشان، زميل البحث الدولي بجامعة نوتينغهام إن "زراعة الكاكاو تنطوي على الكثير من المجازفات. فالإنتاجية تتفاوت بشكل كبير من سنة لأخرى، حيث تعتمد على أحوال الطقس والآفات والأمراض".

ويعكف الدكتور غوبولتشان على دراسة الميكروبات الموجودة أثناء عملية التخمير، وكيف تؤثر البيئة على ديناميكيات نموها، والدور الذي تلعبه في تطوير المذاق. وسوف يتم إبراز أبحاثه في وقت لاحق هذا العام خلال المعرض الصيفي للجمعية الملكية Royal Society Summer Exhibition.

ويقول الدكتور غوبولتشان إن "عملية التخمير لها تأثير هائل على جودة الكاكاو ومذاقه. غير أن هذه العمليات لا تزال تحدث بطريقة لا يتم التحكم فيها. وينتج عن ذلك تفاوت كبير في الجودة بين المزارع".

ويوضح أن فهم العملية بشكل أفضل، سيؤدي إلى شوكولاته أفضل للمستهلك، وأسعار أفضل للمزارعين.

ويقول "أملي هو أن نتمكن من استغلال العلم لتحديث صناعة الكاكاو وإنعاشها، وتحقيق سبل عيش مستدامة للجميع".

وعودة إلى سويسرا، تسعى البروفيسورة شيتشيك إلى الحصول على أفضل ما يمكن الحصول عليه من حبوب الكاكاو، لكي لا تحتاج إلى الكثير من المعالجات أو إضافة أي مواد أخرى بعد عملية التخمير.

وتقول: "الكاكاو له مذاق غني للغاية. إنه يحتوي على عدد كبير جدا من جزيئات المذاق النشطة، ومن ثم لا حاجة على الإطلاق لإضافة أي شيء".