البَطَاطا (في الشام ودول المغرب) أوالبَطَاطِس (في مصر) (الاسم الفهمي: Solanum tuberosum) هي نبات من الفصيلة الباذنجانية وهي من أكثر محاصيل الخضراوات انتشارًا في العالم، كما أنها واحدة من أشهر الأطعمة، ولها قيمةٌ غذائية وأضرار صحية كذلك.

دخلت البطاطا الأنديز منذ أكثر من أربعة قرون، وهي محصول درني تنموثماره تحت الأرض، وأصبحت جزء لا يتجزأ من الكثير من الأطباق في العالم، فالبطاطا محصول غذائي يُغرس في جميع أنحاء العالم، وهي مصنفة في المركز الرابع من حيث الأهمية بعد القمح والأرز والذرة. وتحتاج البطاطا إلى رعاية خاصة عند تخزينها، إذ أنها تخزن في مستونادىت باردة لتجنب فسادها.

توجد البطاطا البرية في جميع أنحاء الأمريكتين، من الولايات المتحدة إلى جنوب تشيلي، ويعتقد أنه قد تم استئناسها وزراعتها بشكل مستقل، ولكن ثبت في وقت لاحق في التجارب الجينية لمجموعة واسعة من الأصناف والأنواع البرية، حتى هناك أصل واحد للبطاطا في منطقة جنوب بيروفي الوقت الحاضر، وأقصى شمال غرب بوليفيا، وقد استئنست البطاطا من 7000 إلى 10000 عام، وهناك الآن أكثر من ألف نوع من البطاطا.

يرجع أصل البطاطا إلى أرخبيل شيلوي وكانت تلك هي مركز زراعتها في أعقاب غزوالإسبان لإمبراطورية الإنكا، حيث قام الإسبان بتصدير البطاطا إلى أوروبا في النصف الثاني من القرن السادس عشر الميلادي، وقد نقل البحارة البطاطا إلى جميع أنحاء العالم، كانت زراعتها بطيئة وضعيفة في أوروبا، نظرا لأن الفلاحين كانوا لايثقون في زراعة هذا النوع من الخضروات.

الاسم

حدثة "بطاطا" مأخوذة من الحدثة الإسبانية patata. وأصل الحدثة الإسبانية يعود إلى اللغات المحلية في البحر الكاريبي ومنطقة جبال الأنديز.

وتُستخدم حدثةُ "بطاطا" في الجزائر ودول المغرب العربي وبلاد الشام، وفي بلاد عربية أخرى تسمى "بطاطس". وهذه الحدثة مأخوذة من الحدثة الهجرية patates. والحدثة الهجرية مأخوذة من الحدثة اليونانية (patátes) πατάτες، التي هي جمع حدثة πατάτα (patáta). والحدثة اليونانية مأخوذة من الحدثة الإسبانية. وأيضا حدثة potato الإنجليزية هي مأخوذة من الحدثة الإسبانية.

تاريخ

ظهرت البطاطا في أمريكا الجنوبية ويعتقد معظم المشتغلين والمهتمين بهذا النوع من الخضروات حتى البطاطس ظهر من أنواع نباتية غرست في بوليفيا وتشيلي وبيرو. وقد قام الهنود الموجودون في تلك البلاد منذ أكثر من أربعة قرون بزراعتها في أودية جبال الأنديز، حيث صنعوا منها مادة دقيقة خفيفة تُسمى شونو، واستخدموا هذه المادة بدلاً من القمح في عمل الخبز.

كان المستكشفون الإسبان أول من أكل البطاطا من الأوروبيين، وقد أحضروها معهم إلى أوروبا في منتصف القرن السادس عشر الميلادي، وفي نفس الوقت تقريبًا، أحضر المكتشفون الإنجليز البطاطا إلى إنجلترا، ومنها نقلت إلى أيرلندا حيث نمت بصورة جيدة. وأصبحت البطاطا تعهد في بعض البلدان الغربية باسم البطاطا الأيرلندية، لاعتماد جزء كبير من الأيرلنديين عليها في غذائهم.

يعتقد حتى البطاطا انتقلت إلى أمريكا الشمالية في بداية القرن السابع عشر الميلادي، إلا أنها لم تصبح محصولاً غذائيا مهمًا حتى أحضرها المهاجرون الأيرلنديون حين استقروا في نيوهامشاير عام 1719م.

ونتيجة للإصابة بسقم اللفحة المتأخرة وبسبب ظهور خنفساء بطاطس كولورادو، فقد شح محصول البطاطا بأيرلندا في الفترة بين عامي 1845م و1847 م، لذلك فقد توفي نحو750 ألف أيرلندي نتيجة الإصابة بالأمراض أوالجوع، كما غادر مئات الآلاف أيرلندا واستقروا في بلاد أخرى وبخاصة الولايات المتحدة.

وقد نتج عن التقدم الذي وقع في تصنيع الغذاء خلال القرن العشرين، استخدام واسع للبطاطا حيث أدخلت في منتجات الشيبس والبطاطا المقرمشة.

ميزات البطاطا

• غذاء شعبي سهل الهضم له فوائد عديدة.
• تحتوي على ألياف ملينة للمعدة.
• تعتبر خير واقٍ من سرطان الأمعاء لاحتوائها نسبة من الأملاح المعدنية.

ومن أضرار البطاطا أنها تسبب السمنة حيث تحتوي على كمية كبيرة من السكريات على شكل نشويات، ولكنها تعتبر سكريات بطيئة أي أنها تساعد على النشاط والطاقة. وأثبت الباحثون حتى البطاطا تحتوي علي مواد كيمائية، تساعد في تقليل ضغط الدم الشرياني. ولكن الباحثين في معهد بوريتش في الولايات المتحدة أكدوا حتى لها فوائد صحية مفيدة جداً للجسم، إذ يحتوي المائة غرام من البطاطا على 75% من وزنه ماءً، و12% ألياف، وحوالي 25% نشويات، و20% كربون، و10 % من الغرام دهون، و13 غرام أملاح الكالسيوم، و1 غرام حديد، وفيتامين سي.

أكلها مع قشرتها

يؤكد خبراء التغذية بأن البطاطا المسلوقة بقشرتها إذا أكلت مع القشر، تكون أكثر فائدة بسبب احتواء القشرة نسبة عالية من الكالسيوم والفوسفور والحديد، وهي تحتوي على مواد مضادة للسرطان والأكسدة لذلك ينصح بتناولها مع القشرة، وفيها أيضاً مادة قادرة على امتصاص جميع السموم في الجسم، وتعالج المَعْي الغليظ، ولا تضر القلب ولها فوائد أخرى للجسم.

قناع البطاطا

ثمرة البطاطا لها فائدة كبيرة جداً في إزالة الانتفاخ الذي يظهر تحت العينين، وذلك إذا تم استخدامها على شكل شرائح طازجة تُستخدم كَمَّادَاتٍ للعينين.

الاستعمالات

التغذية والصحة

تجهز البطاطا بطرق عدَّة، مشوية أومسلوقة أومقلية أومهروسة، كما أنها تقَّدم مع اللحم أوالسمك ومع الخضراوات الأخرى. ويقوم صانعوالأغذية بتجهيز البطاطا على هيئة مسحوق سريع التحضير لعمل البطاطا المهروسة والأصناف الأخرى.

ويقوم معلبوالأغذية بتعليب البطاطا على هيئة بطاطس مهروسة أوحساء أومطبوخة، وهناك بعض المنتجات الأخرى التي تدخل البطاطا في مكوناتها، تضم المشروبات الكحولية والدقيق وأنواعًا خاصة من النشا تستخدم في الصناعة.

تحتوي البطاطا على نحو80% ماء و20% مواد صلبة. ويكوِّن النشا مايعادل 85% من المواد الصلبة ويكوِّن البروتين النسبة الباقية. والبطاطا تحتوي على الكثير من الفيتامينات، منها:النياسين، والريبوفلافين، والثيامين، وفيتامين ج. كما تحتوي على بعض الأملاح المعدنية، مثل الكالسيوم، والحديد، والمغنسيوم، والفوسفور، والبوتاسيوم، والصوديوم، والكبريت.

ولا تسبب البطاطا البدانة إلا إذا أضيفت إليها الزبدة أوالصلصة أوالكريم الحمضي، وتحتوي درنة البطاطا المشوية المتوسطة الحجم التي تزن 170 إلى 225 جم، على أقل من 100 ثمنة حرارية.

المعلومات الغذائية

يحتوي جميع 100 غرام من البطاطا المسلوقة (بحسب وزارة الزراعة الأميركية) على الثمنات الحراية والمواد الغذائية التالية:

• الثمنات الحرارية: 78
• الدهون: 0.10
• الدهون المشبعة: 0
• الكاربوهيدرات: 17.20
• الألياف: 3.3
• البروتينات: 2.86
• الكولسترول: 0

مقارنة بين أبرز الأغذية الأساسية

زراعة البطاطس

تغرس مئات الحقول من البطاطس في جميع أنحاء العالم، لكن عدداً قليلاً من هذه الأصناف هوالذي ينتج معظم المحصول. وفي معظم الدول الصناعية، يضم مايقرب من 80% من الإنتاج السنوي للبطاطس عشرة أصناف، وهناك إحجام في معظم الدول عن تغيير زراعة الأصناف القديمة المعروفة بأخرى حديثة ومحسَّنة.

طريقة الزراعة

يجب إعادة زراعة البطاطس جميع عام وبخاصة في الربيع، وذلك لأن النباتات تموت بعد نضج الدرنات. وتنجح زراعة البطاطس في المناطق التي تتراوح فيها درجة الحرارة عادة بين حوالي 15ْم و20ْم.

معظم مزارعِي البطاطس يغرسون درنات كاملة صغيرة أودرنات مجزأة تزن نحو40 جم، والدرنات الكاملة وبتر الدرنات المجزأة تُسمى تقاوي البطاطس. ويوجد بكل التقاوي على الأقل عين واحدة (برعم)، وتُكَوِّنُ السيقان فوق وتحت سطح التربة. والدرنات الكاملة هي الأفضل لاستخدامها كتقاوي، لأن فرصة تعفنها وإصابتها بالأمراض تكون أقل مما في حالة الدرنات المجزأة. وقبل زراعة تقاوي البطاطس، يقوم المزارعون بمعالجتها بالمبيدات الفطرية لتقليل احتمال إصابتها بالأمراض.

يستخدم مزارعوالبطاطس التجارية الآلات التي تغرس تقاوي البطاطس بمعدل يصل إلى ستة خطوط في المرة الواحدة. وتغرس التقاوي على عمقخمسة ـ 10سم وعلى مسافة 15 إلى 50 سم بين النباتات. وتتراوح المسافة بين الخطوط بين 75 و90 سم، ويستخدم مزارعوالبطاطس نحو1,5 ـ ثلاثة أطنان مترية من التقاوي لزراعة هكتار واحد من الأرض.

تنموالبطاطس جيداً في تربة رملية طينية (طفالية) وهي نوع من التربة يتباين بناؤها بين التربة الطينية والتربة الرملية. ويجب حتى تكون هذه التربة جيدة التهوية وجيدة الصرف وغنية بالأسمدة. ويقوم المزارعون أحياناً بعزق التربة حول النباتات النامية، حيث يساعد العزق على تهوية التربة وقتل الحشائش وتغطية الدرنات النامية بجزء من التربة. هناك طريقتين أساسيتين للعزق هما كيفية التكويم وكيفية التسوية، وتعتبر كيفية التكويم أكثر طرق العزق المستخدمة حيث تُستخدم عزَّاقة لتكوين كومات صغيرة على تقاوي البطاطس. والواقع حتى هذه الكومات التي يبلغ ارتفاعها نحو15ـ20 سم، تحمي الدرنات من لسعة الشمس أوالصقيع. أما كيفية التسوية فتُستخدم في الغالب في المناطق التي تُغرس فيها تقاوي البطاطس عميقاً في التربة حيث تتم الزراعة في بطن الخطوط ثم يقوم المزارع بملئها تدريجيًا مع تقدم نموالنباتات.

بعد تساقط الأزهار من نبات البطاطس، فإن بعض المزارعين يقومون برش الأوراق مرات عديدة بمواد كيميائية لمنع إنبات الدرنات بعد حصادها، وأحياناً يقوم المزارعون بإسقاط الأوراق قبل حتى تصل النباتات إلى فترة النضج، وذلك حتى يتمكنوا من حصاد البطاطس قبل الصقيع أوالإصابة بالأمراض.

الحصاد

معظم مزارعي البطاطس التجاري يستخدمون آلات الحصاد لحصد محصولهم. وهذه الآلات تخرج النبات من الأرض وتفصل الدرنات عن التربة، ثم تضع البطاطس في الشاحنات. وتقوم آلات الحصاد بحصاد 2-4 خطوط في وقت واحد. تجمع البطاطس ثم تنقل إلى مكان التعبئة لكي تغسل وتعبأ للشحن، وتستبعد الدرنات المجروحة والمصابةَ بالأمراض. بعد ذلك تصنف حسب الحجم. ويشحن بعض البطاطس مباشرة إلى أماكن التصنيع أوإلى محلات البيع، ولكن معظمها يخزن لبعض الوقت في المخازن في درجة حرارة تتراوح بين أربعة و10°م. ويمكن للبطاطس المخزن حتى تسوَّق لفترة تصل إلى عام بعد الحصاد.

الأمراض والآفات الحشرية

يهاجم نباتات البطاطس الكثيرُ من الأمراض. وتضم الأمراض الفطرية والبكتيرية مثل سقم اللفحة المتأخرة وفـطر الأرومة والعـفن الحلقي والجرب (التبقع)، وبعض الأمراض الفيروسية، سقم اِلْتفاف الأوراق وفسيفساء البطاطس (سقم الموازييك) والتدرن المغزلي.

يتم مقاومة سقم اللفحة المتأخرة برش أوتعفير النباتات بمبيدات خاصة، على حين يمكن مقاومة فطر الأرومة والجرب جزئيا بزراعة تقاوسليمة. أما سقم العفن الحلقي، فالطريقة الوحيدة لمقاومته هي زراعة تقاوخالية من الأمراض. وبالنسبة للأمراض الفيروسية فإن أفضل وسيلة للقضاء عليها هي استبعاد أي نباتات أودرنات مصابة من الحقل وكذلك زراعة تقاوغير مصابة.

تضم الحشرات الرئيسية التي تهاجم نباتات البطاطس قمل النبات والخنافس البرغوثية وخنفساء كولورادووفراشة البطاطس (الحشرة النطاطة). وتصاب درنات البطاطس بحشرات مختلفة مثل الدودة القارضة ودويدة البطاطس والديدان السلكية. يمكن القضاء على الحشرات التي تتغذى على نباتات البطاطس برش المبيدات الحشرية على الخطوط وقت الزراعة حيث تمتص الجذور هذه المبيدات وتنقلها إلى السيقان والأوراق. وهذه المبيدات الحشرية تقتل الحشرات التي تتغذى بأوراق النبات.

ويمكن حتى يتم رش بعض المبيدات الحشرية الأخرى مباشرة على الأوراق، كما يمكن مكافحة الحشرات التي تصيب الدرنات عن طريق رش المبيدات الحشرية على التربة قبل الزراعة.

الإنتاج

يبلغ الإنتاج العالمي للبطاطا نحو310 مليون طن متري سنوياً. وتتصدر الصين الدول المنتجة للبطاطا، وتليها روسيا ثم الهند فالولايات المتحدة الأمريكية ثم بولندا فأوكرانيا وألمانيا...

وفي هولندا والولايات المتحدة، لا تزال معظم الأصناف القديمة تغرس على نطاق كبير، فهناك في هولندا الصنف بنتي الذي أُدخل في عام 1910 م، وفي الولايات المتحدة الأمريكية يوجد صِنف راسيت بيربانك الذي أدخل في عام 1890م، وفي المملكة المتحدة صِنف كنج إدوارد الذي أدخل في عام 1902 م، وما زالت تلك الأصناف من أبرز الأصناف المنتجة والسائدة. وحتى فترة السبعينيات، كان الصنفان كنج إدوارد وماجستيك من أبرز الأصناف الشهيرة من حيث الأهمية. ومنذ السبعينيات أصبح الصنفان الجديدان بنتلاند كراون والماريس بيبر من الأصناف الشائعة. وفي ألمانياتسعة منعشرة أصناف تطورت خلال الخمسينيات والستينيات من القرن العشرين.

نبات البطاطا

الأجزاء التي تؤكل من نبات البطاطا هي نموّات تُسمى الدرنات تتكون تحت الأرض على السيقان. ومعظم نباتات البطاطا تنتج نحوثلاثة ـستة درنات. وبعضها ينتج نحوعشرة ـ 20 درنة حسب الصنف والظروف الجوية والتربة. والبطاطا تكون مستديرة أوبيضية صلبة، وقد يصل نموها إلى أكثر من 15 سم في الطول وقد يصل وزن الحبة إلى 1,5 كجم، أما قشرتها فهي رقيقة بنيِّة أوبنية مُحْمَرَّة أوحمراء وردية أوبيضاء ويكون اللون الداخلي للدرنة أبيض.

وتحتوي الدرنات على الكثير من الطبقات. فالجلد الخارجي يسمى البشرة والطبقة التالية هي القشرة التي تعمل كمنطقة تخزين للبروتين وبعض النشا. والطبقة الثالثة تعهد باسم الحزم الوعائية وهي تستقبل النشا من أوراق النبات والساق. يتحرك النشا من الأحزمة الوعائية إلى الأنسجة المحيطة التي تتكون من الخلايا البرنشيمية أواللحمية، وهي مناطق التخزين الرئيسية للنشا في الدرنة. ومركز الدرنة يُسمى النخاع ومعظمه يتكون من الماء.

أشهر الأكلات مع البطاطا

هناك وصفات عديدة تحضّر من البطاطا كمكوّن أساسي أشهرها: البطاطا بوريه، غراتان البطاطا، بطاطا سوفليه، بطاطا مهروسة، كفتة بالبطاطا، دجاج وبطاطا، شوربة البطاطا وسلطة البطاطا وغيرها..

وصلات خارجية

• المعلومات الغذائية عن البطاطا المسلوقة
• زراعة وخدمة البطاطا
• أكلات بالبطاطا

انظر أيضاً

• ظل الليل

المراجع

المصادر

• الموسوعة العربية العالمية

Solanum tuberosum في المشاريع الشقيقة

---

• صور وملفات صوتية من كومنز
• أنواع من ويكي أنواع.