المُعْجَنات أوالمخبوزات هواسم يطلق على الأنواع المتنوعة من المنتجات المخبوزة المصنوعة من المكونات التالية مثل الطحين والسكر والحليب والزبدة والسمن وخميرة الخبز و/أوالبيض. وتعهد الكعكة والتارت الصغير وغيرها من المنتجات المخبوزة الحلوة باسم "معجنات."

ومن الممكن حتى تشير المعجنات أيضًا إلى العجين الذي يصنع منه المنتجات المخبوزة. حيثقد يكون تعبير عن عجين للفطائر رقيق يوضع بطريقة دائرية الشكل ويستخدم كأساس في المنتجات المخبوزة. وتضم أطباق المعجنات الشائعة الفطائر والتارت والكيش وفطيرة اللحم.

وتتميز المعجنات عن الخبز باحتوائها على كمية كبيرة من الدهون التي تساهم في الهجريب القشري أوالمفتت. فالمعجنات الجيدة هي الفاتحة اللون والمنتفخة والدهنية، لكن مع تماسكها بحيث يمكن وزنها وقت التعبئة. وعند صناعة المعجنات الهشة، يجب التأكد من مزج الدهون والطحين تماماً قبل إضافة أي سائل. حيث يضمن ذلك حتى تغطى جميع حبيبات الطحين تمامًا بالدهون وتكون أقل عرضة لتكوين الغلوتين. ومن ناحية أخرى، ينتج عن الامتزاج الكثيف لحبيبات الغلوتين التماسك النسبي للمعجنات. وتتحقق مميزات الهجريب القشري في أنواع أخرى من المعجنات، مثل المعجنات الدانماركية والكرواسون، من خلال التقليب المتكرر للعجين بطريقة مماثلة لتلك التي في خميرة الخبز، ونشرها مع الزبدة وطيها لتكون عدة طبقات رقيقة.

الأنواع الأساسية من المعجنات

المعجنات الهشة 

المعجنات الهشة هي أبسط أنواع المعجنات وأكثرها شيوعًا. وتصنع من الطحين والدهون والملح والماء. وتستخدم بطريقة أساسية في عمل التارت. وهي أيضًا المعجنات التي تستخدم في معظم الأحيان في عمل فطائر الكيش. وتضم عملية خلق المعجنات خلط الدهون والطحين وإضافة الماء وتقليب العجين. حيث تخلط الدهون بالطحين أولاً، من خلال فركها بالأصابع أوخلاط العجين، الذي يمنع تكوين الغلوتين وينتج عنه فطيرة لينة وطرية. وهناك أيضًا نوع من المعجنات الهشة المحلاة.

المعجنات الرقائقية

إن المعجنات الرقائقية تعبير عن أحد أنواع المعجنات البسيطة التي تتمدد عندما تُطهى نتيجة لعدد طبقاتها. وتخبز بالزبدة وتكون مقرمشة. حيث نحصل على الفطيرة "منتفخة" عند بدء عملية الخبز عند درجة حرارة مرتفعة وخفض درجة الحرارة مع الانتهاء من عملية الخبز.

المعجنات المنتفخة 

تتكون المعجنات المنتفخة من عدة طبقات تسبب التوسع أو"الانتفاخ" عند خبزها. وتصنع باستخدام الطحين والزبدة والملح والماء. حيث تنتفخ المعجنات نتيجة خلط وتفاعل حبيبات الطحين والهواء المتواجد بين طبقاتها. ومن ثم تخرج المعجنات المنتفخة من الفرن وهي خفيفة ورقائقية وهشة.

معجنات الشو 

إن معجنات الشوهي معجنات فاتحة اللون تمامًا وتحشى غالبًا بـ القشدة. كذلك، يتم حشوهذه المعجنات بمواد أخرى غير القشدة وتُزين غالبًا بـ الشوكولاتة ومن الممكن أيضًا حشومعجنات الشوبالمكونات التالية مثل الجبن أوالتونة أوالدجاج لتستخدم كمقبلات.

الفيلو(الفيلو) 

الفيلوهي عجينة فطائر رقيقة كالورق، تستخدم لإعداد الطبقات. وعادةً ما يتم لف أوراق الفيلوحول أي نوع من الحشوات، ثم تدهن بالزبدة قبل خبزها. ويتميز هذا النوع من المعجنات بأنه أكثر هشاشة وقرمشة.

خلفية تاريخية

هناك معجنات يرجع تاريخها إلى المطبخ المتوسطي القديم ذات الطبقات الرقيقة تقريبًا والمتعددة الطبقات مثل البقلاوة والفيلو. عهدت أوروبا الشمالية طريقة خلق المعجنات بعد حتى جلبها الصليبيون من المطبخ المتوسطي. وأخيرًا ابتكر الطهاة الفرنسيون والإيطاليون في عصر النهضة المعجنات المنتفخة وعجينة الشو، فأضافوا في القرنين السابع عشر والثامن عشر وصفات جديدة للقائمة. وتشتمل هذه المعجنات الجديدة على البريوش ونابليون والفطائر المحشوة بالقشدة والإكلير. ولقد ورد حتى الطاهي الفرنسي أنتونين كاريم (Antonin Carême) كان أول من دمج الفن في صناعة الفطائر والمعجنات.

التعريفات

(croquembouche)

• المعجنات: هي نوع من الأطعمة يستخدم في مجموعة من الأطباق المشهورة مثل الفطيرة والشتردول.
• كيس الحلواني أوكيس التزيين: هوكيس مخروطي الشكل يستخدم عادة في تشكيل العجين اللين المتدفق والتزيين أوإضافة نكهة حقيقية لتشكيل بنية أوزخرفة المخبوزات أوحشوالفطائر بالكريمة أوالقشدة أوالهلامي أوحشوات أخرى.
• لوح العجين: هولوح مربع أومستطيلي الشكل مصنوع من الرخام ولكن يفضل عادة المصنوع من الخشب عند إعداد المعجنات الدائرية الشكل.
• المعجنة: هي تعبير عن بكرات متقابلة وغير متناوبة ذات فتحة متغيرة حيث يمكن خلق الفطائر من خلالها والحد من سُمك المنتجات التجارية. وتستخدم نسخة صغيرة جدًا منها محليًا لصناعة الباستا.
• وعاء العجين: عادة ما يستخدم وعاء للعجين غير المخبوز لحفظ مزيج المعجنات المالحة أوالحلوة.
• كريمة الحلواني: أحد أنواع الكسترد المستخدم للتحلية. وهي تعبير عن كسترد كثيف مصنوع من البيض والطحين مع إضافة نكهة الحليب المحلى والفانيليا. وتستخدم كحشوة لكعكة الفواكه والكيك والتارت وغيرها. حيث يمنع الطحين البيض من التخثر.
• قطاعة العجين: هي تعبير عن آلة معدنية أوبلاستيكية متعددة الأشكال، على سبيل المثال الدائرية والأعمدة المقشطة والماسية وقطاعات بأشكال عرائس صغيرة وغيرها. وتكون هذه القطاعات حادة عند إحدى حوافها وتستخدم لتقطيع الأشكال المتماثلة من البسكويت أوالكعكة المدورة أوالفطائر أومزيج الكيك.
• خلاط العجين: هوإحدى أدوات المطبخ ويستخدم لخلط الدهون والطحين بصورة سليمة. وعادة ما يتكون من سلك معدني أوبلاستيكي، له أسلاك متعددة أوشفرات صغيرة متصلة بالمقبض.
• معجنات نمساوية: (Viennoiserie) هومصطلح فرنسي يعني "المعجنات النمساوية،" ويستخدم الآن كمصطلح عام للعديد من المعجنات المنتفخة ومعجنات الشو، ومن بينها الكرواسون والبريوش وخبز الشوكولاتة.

الهجريب الكيميائي للمعجنات

تصنع أنواع مختلفة من المعجنات وفقًا لطبيعة طحين القمح وأنواع معينة من الدهون. وعندما يعجن طحين القمح بسهولة مع العجينة اللينة من خلال إضافة الماء عليها فتطور حبيبات الغلوتين، وهذا ما يجعل الخبز لينًا ومتماسكًا. ورغم ذلك، ففي المعجنات المثالية، تكون نسبة التماسك هذه غير مرغوب فيها لأن الدهون أوالزيت التي توضع تقلل من تطور الغلوتين. ومن الشائع هنا استخدام دهن الخنزير أوشحم الماشية لأنهما يحتويان على الحبيبات الخشنة والبنية البلورية الفعالة بدرجة كبيرة. إضافة إلى حتى استخدام الزبدة غير المصفاة فقط لا تعمل دائمًا بشكل جيد بسبب محتواها المائي؛ في حين حتى السمن خالٍ عمليًا من المحتوى المائي. وتستخدم الزبدة فقط في المعجنات الهشة وذلك لأن الزبدة تنتج قوامًا أقل درجة. أما إذا ذابت الدهون في الماء الساخن أواستخدم الزيت السائل، تكون الطبقة الزيتية بين الحبوب المنثورة أقل تماسكًا من هجريب الغلوتين وتكون المعجنات الناتجة أكثر ليونة.

معلومات تاريخية

عادةً ما تتبع التنطقيد الأوروبية لصنع المعجنات حقبة القشرة الهشة والعجينة الرقيقة التي استخدمت في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط في العصور القديمة.

ففي عصور البحر الأبيض المتوسط القديمة والرومان واليونانيين والفينيقيين كانت تصنع أنواع معجنات الفيلوفي مطابخهم التقليدية. وهناك أيضًا مرشد قوي على تصنيع المصريين لنوع من الحلويات يشبه المعجنات. حيث كان لديهم خبازون محترفون وكان من المؤكد حتى لديهم المهارات اللازمة لذلك، وأنهم فقط بحاجة إلى مواد مثل الطحين والزيت والعسل. وفي مسرحيات أريستوفان(Aristophanes)، في القرن الخامس قبل الميلاد، كان هناك ذِكر للحوم محلاة تحتوي على معجنات صغيرة محشوة بالفاكهة. واستخدم المطبخ الروماني الطحين والزيت والماء في المعجنات التي استخدمت في تغطية اللحوم والدواجن. ويقومون بعمل ذلك أثناء عملية الخبز للحفاظ على الحساء، ولكن هذا لا يعني حتى البشر يأكلونها. فالمعجنات التي كانت معدة للأكل تكون أكثر دسامة وكان يتم تقطيعها إلى فطائر صغيرة أومعجنات بأشكال البيض أوالطيور الصغيرة. وكانت تقدم في كثير من الأحيان في المآدب. وقد كافح الإغريق والرومان كثيرًا كي يتمكنوا من صناعة معجنات جيدة لأنهم كانوا يستخدمون الزيت في عملية الطهي مما يؤدي إلى فقدان المعجنات لصلابتها.

أما المطبخ في العصور الوسطى في أوروبا الشمالية فاستطاعوا إنتاج معجنات جيدة ومتماسكة لأنهم كانوا يطهون بالسمن والزبدة. وكانت هناك بعض القوائم غير مكتملة من المكونات الموجودة في خط الطبخ في القرون الوسطى، وفي نُسخ غير مكتملة ومفصلة. وهناك معجنات متماسكة وفارغة تعهد بالتوابيت أو'عجينة منفوخة'، يأكلها الخدم فقط وتحتوي على طبقة رقيقة من صفار البيض لتجعلها أكثر متعة عند أكلها. وتضم معجنات العصور الوسطى التارت الصغير لإضافة البهجة على الوجبة الخفيفة.

ولم تظهر بالعمل وصفات عملية أخرى للمعجنات حتى حوالي منتصف القرن السادس عشر. واعتمدوا على هذه الوصفات وتكيفوا عليها مع مرور الوقت في الدول الأوروبية المتنوعة، مما أدى إلى فهم كمية لا تعد ولا تحصى من تنطقيد الفطائر في المنطقة، من البرتغاليين "باستيز دي ناتا (pastéis de nata)" في الغرب إلى روسيا "بيروزكي (Pirozhki) في الشرق. إضافة إلى استخدام الشوكولاتة في خلق الفطائر والمعجنات في الغرب، حيث أصبحت من الأمور الشائعة اليوم، انتشرت فقط بعد جلب التجار الأسبان والبرتغاليين الشوكولاتة من العالم الجديد إلى أوروبا ابتداء من القرن السادس عشر. واعتبر الكثير من المؤرخين المختصين بالطهي حتى شيف الفطائر الفرنسية أنتونين كاريم (1784-1833) هوأول من تخصص في صناعة المعجنات في العصور الحديثة.

وهناك تقليد قوي لصناعة المعجنات في أجزاء كثيرة من آسيا. المعجنات الصينية تصنع من الأرز أوأنواع مختلفة من الطحين، مع الفاكهة أوفطائر الفول السوداني المحلى أوحشوات السمسم. جلب البريطانيون في بداية القرن التاسع عشر إلى الشرق الأقصى أساليب غربية لإعداد المعجنات، رغم أنه قد يحدث من تأثير شركة الأغذية الفرنسية ماكسيم (Maxim) التي ظهرت في الخمسينيات من القرن العشرين والتي جعلت المعجنات الغربية شائعة في أحاديث الأنطقيم الصينية حيث بدأت في هونغ كونغ. وما زال مصطلح "الكعكة الغربية" (西餅)يستخدم للتمييز بين المعجنات الصينية التقليدية. وهناك بلدان أسيوية أخرى مثل كوريا لديها فطيرة المربى معدة بالطرق التقليدية مثل تتيوك وهانجوا وياكسيك مع الطحين والأرز والفواكه والمكونات الإقليمية الخاصة لصنع نوع فريد من الحلوى. وتحتوي اليابان على أنواع خاصة من فطيرة المربى وأشهرها معروف بـ موتشي ومانجو. ففطيرة المربى التي بدأت في آسيا برزت بوضوح من تلك التي نشأت في الغرب والتي هي أحلى من ذلك بكثير.

طاهي المعجنات

يستخدم طهاة المعجنات مجموعة من فنون الطهي والإبداع في الخبز والزخرفة وإضافة النكهات المتنوعة للمكونات. إذ حتى الكثير من السلع المخبوزة تتطلب مزيدًا من الوقت والهجريز. إضافة إلى حتى كيفية التقديم هي أبرز جزء في إعداد المعجنات والحلويات. وغالبًا ما تتطلب الوظيفة جهدًا بدنيًا كبيرًا؛ وتتطلب الاهتمام بالتفاصيل لساعات الطويلة. حيثقد يكونون هم المسئولين أيضًا عن ابتكار أصناف جديدة تُضاف لقائمة الحلويات. ويعمل طهاة المعجنات في المطاعم الكبرى والمطاعم الصغيرة والفنادق الكبيرة والكازينوهات والمخابز. وعادة ما تخبز المعجنات في جزء منفصل إلى حد ما من المطبخ الرئيسي. ويكون هذا الجزء من المطبخ مسئولاً عن خلق المعجنات والحلويات وغيرها من السلع المخبوزة.

معرض الصور

انظر أيضاً

• ورق الخبيز
• متجر كعك
• دونات
• خبز
• كرواسون

المراجع

وصلات خارجية

• المعجنات من مختلف دول العالم