أقط

باللهجات العربية

أقط

عراقية	چثي أوه‍گط
نجدية	بقل

أقط، نوع من الطعام المعد من اللبن الحامض المجفف، متوفر في جزيرة العرب والعراق والأردن.

'الأقط أوالجميد أوالجثي أوالكثي أوالبقل أوالمضير أوالمريس هوشكل من أشكال منتجات الألبان المجففة والمُحَمَّضٌة التي تُجَمَّدُ حتى تستحجِر وتُطْبَخ أَويطبخ بها. ينتشر استخدامه في الأردن وفلسطين وشمال السعودية، خاصة من قبل البدوبسبب سهولة حفظه لفترات طويلة، وهويعتبر المكوّن الأساسي لطبق الأردن الوطني المنسف. تستخدم لفظة الجميد حصراً في الأردن وفلسطين، بينما يسمى بالأقط في نجد وشرق الأردن، والجثي في العراق والكثي بحوران. ويقابله في إيران كشك مايع، أي السائل، وبلغات آسيا الوسطى يسمى قروت. الأقط من طعام البادية وهوطريقة للاستفادة من الحليب في أيام الوفرة في الربيع، حيث يكثر الحليب بسبب وفرة المراعي الخضراء بعد هطول الأمطار، فكانوا يخضون الحليب حتى يصير لبناً وهوحامض الطعم ثم بعد ذلك يُغلى حتى يتبخر الماء ويترسب في أسفل القدر أشبه ماقد يكون بالمعجون يشكل لاحقاً على عدة أشكال من المستدير والمربع ومنها وغالباً ما يشكل على شكل راحة اليد، ثم يهجر لينشف تحت أشعة الشمس حتى يصبح يابساً جداً. ويقدم أيضاً مع الشاي وله طعمٌ زاكٍ خصوصاً إذا كان حديث الاعداد.

يتم تشكيل الأقط بأشكال متعددة تشتهر في المناطق العربية على شكل دائري أوكروي وفي إيران علي شكر أعواد صغيرة ويضاف الية اوراق نبتة الشار العطرية لإظفاء نكهة مميزة عليه.

وقد رسول الله من الأقط فقد روي عن ابن عباس نطق: أهدت خالتي إلى النبي ضبابًا وأقطًا ولبنًا فوضع الضب على مائدته فلوكان حراما لم يوضع وشرب اللبن وأكل الأقط.

التصنيع

يتم خلق الجميد من الحليب بعد تحويله إلى لبن رائب ومن ثم يتم خض اللبن في أوعية خاصة مصنوعة من جلد الماعز (تسمى الشكوة) ليتم فرز اللبن عن الزبدة الموجودة في الحليب. وبعد ذلك تُزال الزبدة من اللبن الناتج عن عملية الخض، ويسمى ذلك اللبن (مخيضاً أوشنينة) ويتم تسخينه قليلاً على النار وبدون تحريك حتى يبدأ بالتخثر وبعد ذلك يتم وضعه في وعاء من الشاش لمدة يوم على الأقل لتصفية الماء الزائد الموجود فيه؛ وأخيراً يتم إضافة قليل من الملح له وتشكيله على شكل كرات وتجفيفة في الشمس.

يستعمل الجميد في الكثير من الأطباق مثل المنسف والمجللة والرشوف.

جزيرة العرب

يعهد الاقط جزيرة العرب غالبا بإسمه التاريخي - إقط - بالذات في المناطق الوسطى من البلاد وعند قبائل الحجاز . كما يعهد عند بعض المناطق بإسم البقل أوالمضير. ويتم تشكيله براحة اليد حيث ياخذ شكل راحة اليد ويتم اكله أحيانا مع التمر واللبن أوإضافته إلى اطباق اللحم أوالشوربه وكذلك الجريش وهوطبق قديم لا زال مشهورًا ومن مكوناته اللبن والقمح ويضاف اليهما احيانا الاقط لاعطاءه طعما اقوى . والاقط معروف ومتوفر بكثرة عند المجتمعات البدوية والفلاحية وعند الحضر عمومًا في مدن وقرى وواحات وسط البلاد.والاقط عمومًا معروف في الحجاز واليمامة ونجد منذ ما قبل الإسلام. ويتميز الاقط في السعودية عن بقية الدول بكونه متوفر بنوعين احدهما هش أوليّنّ وبه رطوبه ومتوسط الملوحة ومن الممكن أكله في اي وقت منفردا أومع التمر أوغيره من انواع الطعام، كما يوجد نوع آخر من الاقط للحفظ لمدة أطول وهوشديد الملوحة وصلب ولابد من نقعه في الماء لتليينه ولتخفيف ملوحته قبل استخدامه للطبخ وغيره.

وكان يطلق عليه قديما وفي خط السلف أقط ويطلق عليه في بعض مناطق جزيرة العرب إقط كما يعهد عند بعض المناطق بأسماء أخرى.