منكهات وتوابل
منكهات وتوابل
إنه من العسير في وقتنا هذا حتى ندرك ما كانت عليه التوابل من الأهمية في يوم من الأيام ، لقد كان بعضها يساوي بالعمل وزنه مضىا ، كما حتى كيسا من الفلفل كان يعتبر هدية صالحة للملك. ولقد بدأ التاريخ الرومانسي للتوابل منذ الأيام الأولى ، بدليل الإشارة إليها في الإنجيل ، فقد إستخدم المر Myrrh والقرفة الصينية ، وقص الذريرة والقرفة في خلق زيت الإضاءة ، وزيت الأدهنة والبخور. وكانت إبل الملكة سبأ ذات الثراء الخرافي تسافر إلى الملك سليمان وهي محلمة بالهدايا من التوابل. وكانت التوابل تعتبر بضاعة غالية التكلفة بمجرد جلبها من الهند وجزر التوابل ، فكانت الضرائب تفرض عليها ، في جميع خطوة من خطوات رحلتها. ولقد فرضت مصر الضرائب على التوابل ، مما دفع التجار الرئيسين وهم البرتغاليون ، إلى الإبتعاد عن مصر والبحث عن طريق أخرى إلى الهند. وفي سنة 1522 وصلت إمسترادن أول شحنة من التوابل. وبعد ذلك خرج الهولنديون لإستيلاء على جزر ملقا ، التي سقطت في أيديهم سنة 1605 ، وزروع فيها بساتين جوز الطيب والقرنفل ، وبعد ذلك أدخل الفرنسيون هذهين التابلين في جزر مروشيوس سنة 1744 ، ثم إمتدت زراعتهما حتى زنزبار ، وقد خسر الهولنديون جزر ملقا ، وإستولت عليها بريطانيا سنة 1796 ، إلا حتى زراعة التوابل إتسعت حتى إنتشرت في الملايووتشكل التوابل في يومنا هذا ، عنصرا هاما في التجارة العالمية ، وأصبحت تغرس في كثير من البلاد كالهند ، وملقا وجزر بادنا والبرازيل والصين وبينانج ، وبلاد البحر المتوسط على سبيل المثال وليس الحصر.
ما الذي يجعل لها هذا المذاق وهذه النكهة
إن لفظ توابل بمعنى أريج أوعبير أونكهة والحقيقة حتى الطابع المميز لجميع التوابل هوأنها تحتوي على عناصر عضوية خاصة في حالة زيتية ، ينطق لها زيوت أثيرية ، ذات مذاق طيب ونكهة معطرة. وهذه العناصر تتطاير بسهولة ، وتختلط بالهواء فتعطره. وعندما توضع التوابل فوق الأطعمة فإن هذه الزيوت تنتشر مما يسبغ على الطعام طابعها المميز.
لماذا هي مستساغة
جرت العادة على حتى الإنسان ما يكاد يستنشق غبيرا طيبا ينبعث من إناء طعام أولمجرد حتى يرى طعام محببا لديه ، فإنه يشعر بأن لعبه يسيل. وليس ذلك تعبيرا مجدازيا ، ذلك حتى أجهزة الشم والإبصار تعمل فورا عن طريق الجهاز العصبي ، على تشغيل الأوعية اللعابية ، فيسيل لعاب الإنسان. والسبب في هذا هولفت نظر الجهاز العصبي ليقول لنا "أنني متأهب لتلقي الطعام" فنجلس ونأكل الطعام. ويحدث نفس الشئ أثناء عملية المضغ ، عندماقد يكون الطعام الذي نتناول معطرا بالتوابل ، إذ ان الجزيئات الأريجية تلتصف بخلايا التذوق باللسان. فيتولد شعور ثوي في حاسة التذوق ، وعن طريق إشارات الجهاز العصبي يرتفع إفراز اللعاب. وهذا هوالسبب في حتى لقمة واحدة حريفة تثير الشهية.
لماذا تسهل الهضم
من شأن العناصر التي تحتويها التوابل حتى توسع الأوعية والشعيرات الدموية ، وبالتالي إحداث زيادة في تدفق الدم في الأجهزة التي تتصل بها. ولذلك فإن غدد المعدة التي تفرز العصارات المعدية ، وكذلك غدد الأمعاء ، عندما تنبهها التوابل ، تنتج مقادير أكبر من هذه العصارات. وفي نفس الوقت فإن الأنسجة العصبية في القناة الهضمية تزداد قوة ، بعد زيادة تدفق الدم عليها ، ويرتفع معدل عملها. وكل ذلك يؤدي بطبيعةالحالة إلى يسر في عملية الهضم. وهذا هوالسبب في أننا إذا وضعنا الكمية السليمة من التوابل إلى الطعام ، حتى إذا نحن تناولنا منه أكثر من المعتاد ، فأننا لا نشعر بأي ثقل في المعدة. بل أننا نشعر أحساسا بالإرتياح ، وفي بعض الأحيان بالنشوة ، لأن بعض أنواع التوابل لها القدرة على حتى تحدث لدى من يتناولها شيئا من الثمالة.
لماذا ينبغي حتى تناولها بإعتدال
لقد رأينا حتى التوابل منبهة لكثير من الأجهزة في الجسم ، إلا أنها بوصفها منبها ، يبنغي لنا حتى نستخدمها بمقدار. والكبد من بين أجهزة الجسم ، هي التي تعرض أكثر من غيرها للضر ، نتيجة لزيادة إستخدام التوابل. ويمكن حدوث نوع من التسمم من التوابل يظهر في شكل تورم في الكبد ، كما يمكن حتى يظهر في تقلصات في المعدة ، وفي الحالات الخطيرة يظهر في صورة قئ وإسهال.
إن الصاروخ العملاق معد فوق قاعدة الإطلاق وفي كبسولته الأخيرة ، رجل ذوأعصاب من الفولاذ ، وذوجسارة تفوق الوصف. ولم يبق سوى لحظات ينطلق بعدها إلى الفضاء. والآن ما قولكم إذا فهمتم حتى هذا الرجل لا يقوم بهذه الرحلة الحافلة بالأخطار إلا لكي يعود منها إلى الأرض ومعه شحنة من القرفة أومن جوزة الطيب. ومع ذلك فإن الرحلات التي كان الملاحون القدامى يقومون بها عبر الأرض يمكن مقارنتها تماما من حيث أخطار الرحلة وعدم إطمئنان الملاح إلى العثور على غاية أوهدف أوالقدرة بعد ذلك على العودة إلى المكان الذي تبدأ منه بالرحلات الفضائية الأولى وكانت هذه الرحلات تجرى لغرض واحد هوالحصول على كمية من الفلفل الأسود أوالقرفة. والواقع حتى كبار الرحالة مثل بارتولوميودياز الذي دار في عام 1487 حول أفريقيا ووصل إلى الهند ، وكرسيتوفر كولمبس الذي كان أول من وضع قدمه على أرض أمريكا في عام 1492 ، وماجلان الذي دار حول الأرض بسفينة شراعية عام 1519-1520 ، الواقع حتى هؤلاء جميعا إنما كانوا يبحثون عن طرق جدية ، يستطيعون حتى يجلبوا عبرها إلى أوروبا المزيد من التوابل والمحاصيل الزراعية التي تجود في المناطق الحارة. إن ذلك قد يظهر اليوم غريبا ، ولكن في تلك الحقبة من الزمن ، كانت مثل هذه الحاصلات هي أكثر السلع طلبا وقيمة. ويكفي لتقدير ققيمتها حتى نعهد أنه ظلت زمنا طويلا تستخدم بإعتبارها فهمة نقدية ، على أساسها تتم المبادلات.
لما كان يكثر عليها الطلب
في العصور الوسطى حيث كانت تندر المراعي في فصل الشتاء ، كان الجانب الأكبر من الماشية يذبح في مطلع الخريف ، لكي تحفظ لحومها في الملح ، إلى غير ذلك طوال الشتاء كان للحم المملح هوالغذاء الرئيسي تضاف إليه كمية قليلة من الخضر. ولكي يصبح هذا النوع الرتيب من الطعام مستساغا ، كان الناس يستخدمون مقادير كبيرة من التوابل لجعله ذا نكهة طيبة. ولقد ترتب على ذلك حتى أصبحت أطعمة تلك العصور أثقل من أطعمتنا ، وبات الناس يفضلون الأطعمة الحريفة أوالأطباق ذات المذاق الشهي. إلى غير ذلك فإن التوابل لم تنتشر بين الأثرياء فحسب ، ولكنها إنتشرت وإستخدمت بكثرة بين طبقات الشعب ، وهوما يفسر الإستهلاك الضخم لهذه الحاصلات.
