حلاوة طحينية

الحلاوة الطحينية (تسمى في المغرب العربي: حلوى شامية) هي إحدى أصناف الحلويات والمأكولات الشعبية في الدول العربية وبلدان أخرى. تصنع بشكل أساسي من الطحينة (طحين السمسم) والسكر وعرق الحلاوة. يمكن إضافة المكسرات والفواكة المجففة أيضاً.

طرق التحضير

الكيفية التقليدية:

تستخدم في تحضيرها مادة الطحينة البيضاء ذات نسبة مادة زيتية غير مرتفعة. يفضل استخدام سمسم السودان والسكر ومغلي عرق الحلاوة. وقدر يسير من حامض السيتريك المعروف باسم ملح الليمون. يتلخص تحضيرها بتخمير مغلي عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أوقيات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحومن 50 لتراً فقط وقد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز) ثم يطبخ السكر ومغلي عرق الحلاوة في قزانات كبيرة، طولها ثلاثة أمتار وقطرها متر واحد، ومزودة بمضارب آلية للتقليب وتسخن بأفران بأسفلها ويضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى جميع 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة وقدر يسير من حامض الستريك, ويوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض، فيوزع إلى عدة أواني نحاسية نصف كروية ويضاف إلى جميع منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحومن 100 رطل من المقدار السابق، ثم تهجر حتى تبرد قليلاً وتعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف في أداء هذه العملية), وتهجر لمدة دقيقة أودقيقتين وتعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح، فتهجر لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام وتبتر وتوزن وتعبأ بالعلب. وقد تخلط الحلاوة في الفترة النهائية من العجن بالفانيليا، كما تمزج ببعض المكسرات أوالفاكهة الجافة كالزبيب أوالمشمش المجفف (مشمشية).

تنحصر طرق غشها في استعمال مسحوق الذرة أوالنشاء أوبقايا الطحن كمواد مالئة.

وقد يضاف مادة ثنائي أكسيد التيتانيوم لجعل الحلاوة بيضاء أكثر، إذ تتم إضافته بنسبة لا تتجاوز 1% للمكونات.

طريقة أخرى:

(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة, ويستمر الغليان 3-4 يوم، يغلى مجروش عرق الحلاوة في الماء في وعاء مثقب.يوضع داخل حوض من الحديد ممتلئ بالماء, حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة.مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة جميع يوم, واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع ثلاثة صفائح من الخلاصة و, وهذه تكون قد هجرزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة في اوانى خزفية أوبراميل خشبية, وتهجر معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء, وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة.

طريقة ثانية:

يتم تكسير جذور نبات عرق الحلاوة إلى بتر صغيرة، ويتم تمريرها عبر مصفاة لتنقيتها (خطوة اختيارية)، ثم يتم خلط مسحوق عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة إلىعشرة ماء. يتم بعد ذلك غليها لمدةستة ساعات ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة. تتم عملية التصفية للتأكد من عدم وجود شوائب.

المصادر

كتاب فهم الصناعات الزراعية، حسين عارف
[http://arabianfoodsci.com/index.php?option=com_content&task=view&id=96&Itemid=27 المجلة العربية لعلوم وتكنولوجيا الأغذية

للمحرر مهندس : مازن محمد عبد الفتاح]