تصنيع اللحوم
تصنيع اللحوم أوتعبئة اللحوم يضم عملية ذبح الماشية والأغنام وتجهيز اللحوم للنقل والبيع، وتسمى هذه العملية أحيانًا تعبئة اللحوم.وتعّد عملية تصنيع اللحوم من أبرز الصناعات في كثير من دول العالم. وتنتج الصين والولايات المتحدة معظم اللحوم الحمراء (لحم الماشية، والأغنام). وتأتي ألمانيا وفرنسا والأرجنتين والبرازيل في المرتبة التالية لإنتاج اللحوم الحمراء.
ترويج الحيوانات الحية
أنواع الأسواق
في البلدان الصناعية، يبيع المزارعون معظم حيوانات الماشية، أوالأغنام مباشرة إلى مصنِّعي اللحوم. ويسمى هذا النوع من البيع الترويج المباشر، ويبيع بعض مالكي الحيوانات الحية حيواناته في الأسواق الكبيرة لتجارة الحيوانات الحية والمعروفة باسم الأسواق المركزية. وتزوَّد ساحة الحيوانات في تلك الأسواق بالأقفاص، والموازين وتسهيلات أخرى لتداول وبيع أعداد كبيرة من الحيوانات الحية.وقد يبيع المزارعون حيواناتهم أيضاً عن طريق أسواق صغيرة تسمى أسواق المزادات. وينقل مالكوالحيوانات الحية حيواناتهم إلى الصناع أوإلى الأسواق بالقطارات أوفي عربات النقل.
يُدير كثير من صنَّاع اللحوم المجازر في المدن الكبيرة ذات الأسواق المركزية، ولا تباع جميع الحيوانات المنقولة إلى الأسواق المركزية ولا تُصنَّع في المكان نفسه ولكن البعض منها يتم شراؤه ونقله إلى مصانع تصنيع اللحوم في مدن أخرى.
بيع الحيوانات الحية
حصل مالك الحيوانات الحية في نظام الترويج المباشر، على عروض للشراء من مُصنِّعي اللحوم. ويحصل المالك على العروض إمّا عن طريق الهاتف أومن مندوب مشتريات الشركة المصنِّعة الذي يزور المغرسة وأماكن التغذية. وبعد الاتفاق على الثمن تُنقل الحيوانات إلى مجزر المصنع.
وفي الأسواق المركزية، يبيع مُلاك الحيوانات الحية حيواناتهم عن طريق شركات الوساطة، وتعتبر هذه الشركات العميل الممثل للمالك. وتبيع هذه الشركات الحيوانات الحية إلى مصنعي اللحوم أومشتر آخر بأعلى ثمن ممكن لقاء عمولة تتقاضاها الشركة نظير هذه الخدمة. ويدفع المالك رسومًا معينة نظير استخدامه لحظائر الحيوانات وتغذية الحيوانات والخدمات الأخرى المقدمة لها.
تُقدَّر الرسوم التي يدفعها مشتروالحيوانات الحية على أساس وزن الحيوان الحي. ويقدِّر المشتري الثمن المدفوع معتمدا على عوامل مثل: السن، والجنس، والوزن، ونوعية الحيوان، ونسبة الدهن فيه. ويمكن لمشتري الحيوانات الحية تقدير كمية اللحم التي يمكن حتى تنتج عند ذبح الحيوان بدقة، ونادرا ما يختلف التقدير عن واحد في المائة عن كمية اللحم الناتج العملي بعد عملية الذبح والتشفية (تجهيز اللحوم للبيع).
التصنيع
تمر اللحوم بأكثر من 25 عملية قبل وضعها مجهّزة في مخازن مبردة. ويؤدّي العمال المهرة هذه الفهميات بسرعة هائلة. وفي بعض مصانع الإعداد يتم ذبح وتجهيز ما يعادل 150 رأس ماشية أو600 إلى 1200 خروف في الساعة.
الذبح والتجهيز
يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أوسواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية). ويقوم العمال ببتر الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال ببتر أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.
يقوم الجزار في متاجر الجملة أوالتجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون ببتر الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهوحي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.
عمليات المعالجة والتدخين
استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.
ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أوعن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.
تنتج عملية التدخين نكهة اللحم المدخّن المميزة التي يطلبها المستهلك في أنواع معيّنة من اللحوم. وتتكّون بيوت التدخين الحديثة من حجرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتكون مكيفة الهواء. وتضخ في هذه الحجرات كميات مُحْكَمة من الدخان الناتج عن نشارة الأخشاب الصلبة، ويُكسب الدخان الدافئ اللحم لونا ونكهة مميزين.
عملية التطرية
يرغب مستهلكواللحوم في التطرية والنكهة الطيبة. وقد تُفرم اللحوم الأقل طراوة بغرض تطريتها.
تُستخدم في الوقت الحالي مواد تطرية كيميائية تعبير عن أنزيمات تنتج من الفواكه مثل: الأناناس، والباباي، والتين ويستخدم هذه المواد جميع من المصنع والمستهلك. وفي أثناء طهي اللحوم، تنشّط الحرارة مركبّات التطرية. ويشتري المستهلكون هذه المواد في صورة سائلة أوعلى شكل مسحوق.
صناعة السجُقّ
يقوم المصنعون بإنتاج أكثر من 200 نوع من السجق، ولكنهم يستخدمون العملية التصنيعية نفسها لإنتاج أغلب هذه الأنواع. وتعتمد عملية خلق السجق على تقطيع اللحوم أوفرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات المعالجة. ويُدفع المخلوط الناتج خلال الأغلفة وهي أنابيب طويلة مصنوعة من السليلوز. ويتم ربط أوثني تلك الأغلفة على مسافات منتظمة لإنتاج مايسمّى بسلاسل السجق.ثم يجري بعدئذ تدخين أوطهي، أوتجفيف السجق الناتج اعتمادا على النوع المراد تصنيعه.
تكون بعض أنواع السجق المُصنّع جاهزة للأكل، ويتطلب بعضها الآخر طهيه قبل الأكل. ويعتبر الفرانكفورت من أنواع السجق المفضلة لدى بعض المستهلكين، ويُطلق عليه أيضًا هوت دوج.
المنتجات الجانبية
ساعدت طرق الإنتاج الحديثة مصنعّي اللحوم على الاستفادة من مواد كثيرة كانت تعتبر سابقا مخلفات. وفي الواقع، يقوم صناع اللحوم حاليا باستثمار جميع جزء من الحيوان تقريبًا وسيكون ولج منتجي الحيوانات الحية أقل لواعتمد مصنعوالّلحوم على بيع لحم الذبائح فقط من أجل الربح.
يقسم المصنِّعون النواتج الجانبية إلى قسمين: 1ـ منتجات جانبية قابلة للأكل أوالمخلفات. 2ـ منتجات جانبية مثل جلود الحيوانات. وتضم مخلفات الماشية القلب، والكبد، والكلية، واللسان، والمخ، وبنكرياس العجل (البنكرياس والغدة الثموسية) والكرش (الطبقة الأولى والثانية للمعدة). بالإضافة إلى المخلفات السابقة، ينتج أيضا عن ذبح الخراف والبقر منتجات ثانوية قابلة للأكل (مثل الأذن، والقدم، والأمعاء).
الــــــدم
- أشرطة اللصق المقاومة للماء
- الصناعات الدوائية
- البلاستيك علف الحيوان
- تجهيز الجلو
- د المواد الماسكة
- تقوية المنسوجات
الـعـظام والقـرون والحوافـر
- أدوات الزينة والتجميل
(مثل الأمشاط والزراير ومقابض المظلاّت)
- الجيلاتين
- مسحوق العظام الغراء
- أطباق المائدة نصف الشفافة
الشعر
- حشواللباد
- المرشحات الهوائية
- مواد التنجيد
جلـود الحيوانـــات
- الأحذية والنعال
- الجيلاتين
- الشمواة
- أدوات الرياضة
- الحقائب
- الغراء
- الأمتعة السماد المجوهرات
- جلد الطبل
- السيور
- الملبوسات المصنوعة
الدهــون والزيــوت
- أدوات التجميل
- الصابون
- أدوات التنظيف
- الكبسولات الطبية
- الأسفلت
- امن الممكن أنكة
- البلاستيك
- مبيدات الحشائش
- البويات المذيبات
- تجهيز الجلود
- المسلى الصناعي
- الحلوى
- المطاط الصناعي
- الحلويات المجمدة
- المواد الحافظة للأغذية
- الزيوت الصناعية
- موانع التجميد
- الشموع
- النيتروجلسرين
الأعضاء والغدد والأحشاء للاستخدامات الطبية
- الأدرينالين
- الرينين
- الهايبارين
- الأملاح الصفراء
- صمامات القلب
- الهورمون
- أنزيم الببسين
- الكورتيزون
- هورمون البروجسترون
الإنسولين
- مستخلص الغدة الدرقية
- هورمون الفازوبرسين
- الجلوكان
- مستخلص الكبد
- هورمونات النمو
- خيوط الجراحة
التطورات الحديثة
تتضمن الاتجاهات الحديثة في تطوير المنتجات الإكثار من التعبئة المسبقة لأوزان صغيرة من اللحوم، مع وصف البتر وطريقة الطهي وزيادة كميات منتجات اللحوم سابقة التجهيز. ومن الاتجاهات الحديثة أيضا إنتاج الكثير من اللحوم المعلبة مثل: لحم اللانشون، وحشوالسندوتشات، والوجبات الكاملة. يمكن تخزين جميع هذه المنتجات بسهولة وإعدادها بسرعة. ويباع كثير من اللحوم في صورة مغلَّفة ـ بعد تشفيتها من العظام ـ وبذا تكون جاهزة مباشرة للطهي. ولقد يسرت الطرق الجديدة لإنتاج السلالات والتغذية إنتاج حيوانات صغيرة ذات أوزان ونوعية مرغوبة حيث تكون اللحوم قليلة الدهن وأكثر طراوة.
تعبئة اللحوم
These are major historical and current meat packers in the الولايات المتحدة.
- Armour and Company
- Cudahy Packing Company
- Hormel Foods
- Smithfield Foods
- Tyson Foods
These are some outside the United States.
- William Davies Company (Canada)
- Canada Packers
- Maple Leaf Foods (Canada)
- Schneider Foods (Canada)
المصادر
- Hinman, Robert B., Harris, Robert B. The Story of Meat. Swift & Company, 1939. Katherine
الموسوعة المعهدية الكاملة
